Birchermüesli ist der Schweizer Rohkost-Klassiker par excellence. Quelle: Guido Böhler

Für Gerichte mit rohem Ei wie Tiramisu pasteurisierte Eiprodukte verwenden. Quelle: Pixababy

Vorsicht bei bei Sprossen für vulnerable Personen. Quelle: Pixababy

Welche Rohkostprodukte sinnvoll sind

Publiziert

Gesundheitlich bietet reine Rohkost weder Vorteile noch ist sie frei von Risiken, doch ein Roh-Anteil in der Kost ist sinnvoll. Es gibt auch viele Delikatessen unter den Rohprodukten, aber in der Careküche ist dabei oft Vorsicht geboten.

Rohköstler lehnen jegliche Speisen ab, die über 42 bis 47 Grad Celsius erhitzt wurden. Sie glauben zum einen, Enzyme, Mineralstoffe und hitzeempfindliche Vitamine gingen verloren, die Speisen seien «tot». Und zum andern, dass der menschliche Körper ungekochte Nahrung besser verwerte. Dem Faktencheck hält dies nicht stand: Es stimmt zwar, dass Hitze die meisten Enzyme inaktiviert. Aber Nahrungsenzyme spielen für die Verdauung keine Rolle – sie werden schon durch die Magensalzsäure inaktiviert. Und der Mensch produziert ohnehin selbst Enzyme. Dass Lebensmittel mit intakten Enzymen unabdingbar sind für die Ernährung und dass erhitzte Lebensmittel ungesund sind, ist beides ein Irrtum.

Rohkost hat allerdings Vorteile. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Mischkost mit Rohem und Gekochtem. Es gibt Inhaltsstoffe, welche durch Erhitzen abgebaut werden können, andere Nährstoffe wiederum werden aber erst durch Kochen verwertbar. Doch eine reine Rohkost-Diät, vor allem kombiniert mit einer veganen, ist riskant, wie jede extreme Ernährungsform.

Lycopin und Betacarotin werden erst durch Garen freigesetzt
Rohe frische Früchte und Gemüse enthalten einen hohen Anteil an Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und anderen wichtigen Inhaltsstoffen, die teilweise beim Erhitzen verloren gehen können. Bei Obst gibt es zwar kaum einen Grund, es zu kochen, ausser zur Haltbarmachung. Aber schonendes Kochen von Gemüse schadet dem Gesundheitswert bei Weitem nicht so stark, wie Rohköstler dies behaupten. Ausserdem werden einige Nährstoffe durch Kochen besser oder überhaupt erst verfügbar. So ist das Eiweiss in rohen Eiern beispielsweise nur zu 50 Prozent nutzbar, gekocht aber zu 90 Prozent. Manche Vitalstoffe wie Lycopin in Tomaten oder Betacarotin in Karotten werden durch Garen verstärkt freigesetzt.

Mineralstoffe und Spurenelemente können durch starke Verarbeitung von Lebensmitteln tatsächlich Schaden nehmen. Allerdings gehört das Kochen nicht dazu, denn Mineralstoffe sind kaum hitzeempfindlich. Lediglich ausgelaugt werden sie, wenn beim Kochen viel Wasser verwendet und dieses weggegossen wird. Anders bei Vitaminen: ihre Hitzeempfindlichkeit variiert. Vitamin C ist das empfindlichste und es verliert seine Aktivität unter Hitze- ebenso wie unter Sauerstoff- oder Lichteinfluss. Vitamin B5 ist ebenfalls hitzeempfindlich. Beim Garen spielt aber nicht nur die Temperatur, sondern auch die Erhitzungszeit eine Rolle (besonders schädlich ist langes Warmhalten).

Unerwünschte Stoffe und Mikrobeninaktivieren
Kochen beseitigt ferner antinutritive Stoffe: Getreide enthält Phytinsäure, die durch Kochen oder Backen teilweise abgebaut wird. Aus ähnlichen Gründen sind rohe Kartoff eln und einige Hülsenfrüchte unbekömmlich. Rohe (unverkleisterte) Kartoff elstärke ist unverdaulich. Proteine werden durch Hitze denaturiert, somit werden die proteinhaltigen Enzyme inaktiviert, aber auch die Struktur des Lebensmittels verändert sich. Beispielsweise baut Garen das zähe Kollagen in tierischem Bindegewebe zu Gelatine ab – Fleisch wird zarter.

Vor allem bei tierischen Lebensmitteln ist Garen mit Hitze ferner eine Methode, um pathogene Keime zu eliminieren, zwar nicht die einzige, aber die einfachste und wirksamste. Nicht zu vernachlässigen ist der Einfluss der Hitze auf die Aromabildung. Bei Milch, Früchten und Blatt salaten ist Kochgeschmack zwar unerwünscht, aber bei Kartoffeln, Getreideprodukten, vielen Gemüsearten, Fleisch(produkten) und vor allem Kaffee und Kakao stiftet nur Erhitzung die attraktiven Aromen, seien sie mild (Niedergaren von Fleisch) oder rabiat (Rösten von Kaffee). Maillard-, Caramel- und Röstaromen entstehen nur durch Hitze. Roher Kakao oder grüner Kaffee schmecken sehr unattraktiv und adstringierend.

Rohe Delikatessen
Handkehrum: Rohkostprodukte spielen in der Gastronomie nicht nur eine ernährungsphysiologische Rolle, sondern auch eine kulinarische – es gibt unter ihnen einige Delikatessen. Viele Gemüsesorten, v. a. Fruchtgemüse wie Avocados und Tomaten, aber auch Karott en oder Blumenkohl, schmecken roh gut und sind bekömmlich. Bei rohen tierischen Zutaten ist in der Caregastronomie aber oft Vorsicht geboten. Ein Beispiel sind Rohei-Produkte. Das St. Galler Kantonslabor mahnt, sie «ausreichend zu erhitzen, je nach Produkt auf 62 bis 72 Grad. Ist die 'gute Herstellpraxis' nicht gesichert, seien pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden. Wegen Krankheitsrisiken dürfen Roheierspeisen in keinem Fall Betagten, Kranken, rekonvaleszenten oder immun-supprimierten Personen serviert werden».

Diese Vorsicht gilt auch bei riskanten pflanzlichen Komponenten falls ungenügend hygienisiert wie beispielsweise frische Sprossen und Keimlinge.

EVENTS

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Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

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Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

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Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

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Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

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MedtecLIVE with T4M

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iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

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A + A

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

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Pumps & Valves

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igeho

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Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

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ArbeitsSicherheitSchweiz

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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

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Datum: 09.09. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 09.09. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 08.09. 2022Ort: Fribourg
Datum: 08.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 08.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 08.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 08.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 08.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 08.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 07.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 07.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 07.09. 2022Ort: Brunnen
Datum: 07.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 07.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 07.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 07.09. 2022Ort: Neuchâtel
Datum: 07.09. 2022Ort: Schwyz
Datum: 07.09. 2022Ort: Stans
Datum: 07.09. 2022Ort: St. Urban
Datum: 07.09. 2022Ort: Hamburg
Datum: 07.09. 2022Ort: Tschugg
Datum: 07.09. 2022Ort: Tschugg
Datum: 07.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 07.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 06.09. 2022Ort: Lachen SZ
Datum: 06.09. 2022Ort: Aarau
Datum: 06.09. 2022Ort: Neustadt in Holstein
Datum: 06.09. 2022Ort: Koblenz
Datum: 05.09. 2022Ort: Genève
Datum: 05.09. 2022Ort: Chur
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Fribourg
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Fribourg
Datum: 05.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Porrentruy
Datum: 05.09. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Koblenz
Datum: 05.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 04.09. 2022Ort: Schwyz
Datum: 04.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 04.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Schwyz
Datum: 03.09. 2022Ort: Gunten
Datum: 03.09. 2022Ort: Münsterlingen
Datum: 03.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 03.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 02.09. 2022Ort: Oberwil bei Zug
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Gunten
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Neuchâtel
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Berlin
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 01.09. 2022Ort: Genève
Datum: 01.09. 2022Ort: Genève
Datum: 01.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 01.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 01.09. 2022Ort: Luzern
Datum: 01.09. 2022Ort: Liestal
Datum: 01.09. 2022Ort: Münsingen
Datum: 01.09. 2022Ort: Sarnen
Datum: 01.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 31.08. 2022Ort: Fribourg
Datum: 31.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 30.08. 2022Ort: Sarnen
Datum: 30.08. 2022Ort: Sion
Datum: 30.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 29.08. 2022Ort: Winterthur
Datum: 28.08. 2022Ort: Zürich
Datum: 28.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 26.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 25.08. 2022Ort: Thun
Datum: 24.08. 2022Ort: Baden
Datum: 24.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 23.08. 2022Ort: Sion
Datum: 22.08. 2022Ort: Stans
Datum: 18.08. 2022Ort: Winterthur
Datum: 18.08. 2022Ort: Münsingen
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Valens
Datum: 18.08. 2022Ort: Valens
Datum: 18.08. 2022Ort: Rheinfelden
Datum: 17.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 17.08. 2022Ort: Basel
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 12.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 12.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 12.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 11.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 10.08. 2022Ort: Thun
Datum: 10.08. 2022Ort: Uznach
Datum: 09.08. 2022Ort: Ellikon an der Thur
Datum: 09.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 09.08. 2022Ort: Zweisimmen
Datum: 08.08. 2022Ort: Davos Clavadel
Datum: 08.08. 2022Ort: Sitten
Datum: 08.08. 2022Ort: Windisch
Datum: 05.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 04.08. 2022Ort: Münsingen
Datum: 04.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Baar
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 03.08. 2022Ort: Thun
Datum: 02.08. 2022Ort: Glarus
Datum: 02.08. 2022Ort: Baden
Datum: 02.08. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.08. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 29.07. 2022Ort: Littenheid
Datum: 29.07. 2022Ort: Zug
Datum: 28.07. 2022Ort: Münsingen

Bezugsquellenverzeichnis