Vegane Burger sind im Trend.

Veganer Fleischersatz variiert beim Gesundheitswert

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Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte boomen. Aber wie gesund sind sie wirklich?

Im Gegensatz zu Tofu, Paneer-Frischkäse und paniertem Gemüse sollen vegane Fleischersatzprodukte in Geschmack, Farbe und Konsistenz wie Fleisch wahrgenommen werden. Das Ziel der Entwickler ist eine perfekte Imitation, jedenfalls sensorisch. Einige Produkte sind vegan, andere vegetarisch, d. h. nicht rein pflanzlich. Auf Veganprodukte spezialisiert sind beispielsweise Hilcona, Fredag und Beyond Meat. Hilcona stellt in der Schweiz «The Green Mountain »-Burger» her, einen Erbsen- und Sojaeiweiss- basierten Vegan-Burger mit Zusatz von Vitamin B12 (www.thegreenmountain.ch). Beyond Meat wird in den USA hergestellt und besteht aus Erbsen/Bohnen-Protein (www.beyondmeat. com). Von Fredag stammen einerseits «Happy Vegi Butcher»-Burgerpattys, Geschnetzeltes, Nuggets und die Speckimitation «Vacon», basierend auf Erbsen-Soja-Protein. Andererseits auch «Noppa's»-Tofuprodukte (www.fredag.ch).

Zutatenliste genau ansehen
Besonders innovativ ist Planted Foods mit der Pouletimitation Planted-Chicken aus Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl (www. planted.ch). Das Zürcher Start-up hat auch eine dünne Wiener Schnitzel-Imitation lanciert – aus einem Stück, paniert und gemäss Werbung dem Original verblüffend ähnlich.
«Vegan» bedeutet nicht zwingend naturbelassen und auch nicht ernährungsmässig ausgewogen, oft ist das Gegenteil der Fall: Die veganen V-Love-Burger der Migros deklarieren zehn Zutaten oder Zusatzstoffe und bei den Nährwerten: Fett 17%, Salz 1,5%, Eiweiss 14%. Ähnlich ist die Deklaration der veganen Beyondwurst aus den USA mit 14 Zutaten, 16% Fett, 17% Eiweiss und 1,35% Salz. Fett- und Salzgehalt sind hier somit signifikant zu hoch, gemäss den Anforderungen an gesunde Fleischersatzprodukte, welche die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW definiert: Der Proteingehalt soll hoch sein, der Fettgehalt maximal 10 Prozent und der Salzgehalt unter 1 Prozent liegen. Und die Zutatenliste soll möglichst kurz sein. Auch das Magazin «Gesundheitstipp» kritisierte kürzlich vegane Fertigprodukte, die «oft viele Kalorien, zu viel Fett, Salz und Zucker» enthalten und zitiert Forscher mit der Aussage, vegane Produkte seien schlimmer für die Gesundheit als Fleisch.
Es gibt aber durchaus vorbildliche Produkte: «Planted» überzeugt bei den ZHAW-Kriterien mit nur fünf Zutaten: Wasser, Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl, Vitamin B12. Dies auch dank der Abwesenheit einer Würzung. Auch Noppas Tofu enthält nebst Soja nur wenige Zutaten oder Zusatzstoffe, ist aber sensorisch keine Fleischimitation.
Nun mag man einwenden, dass die Vegan-Imitation von Burgerpattys oder Würsten technologisch höhere Anforderungen stellt als eine Pouletfleisch-Imitation, und dass aromatisierte Produkte zwangsläufig mehr Zutaten benötigen. Aber bei Zusatzstoff-Alternativen besteht noch viel Verbesserungspotenzial. Ebenso bei den Nährwerten, auch wenn weder Würste noch Pattys mit so wenig Fett wie Pouletfleisch sensorisch überzeugen würden – obwohl machbar.

Vegetarisch aber nicht vegan
Auch moderne vegetarische Produkte stehen bei vielen Herstellern im Angebot. Ein Beispiel sind Burger, Filetstreifen und Schnitzel von «Garden Gourmet» in Kooperation mit Nestlé (www.gardengourmet.ch, www.nestleprofessional.ch). Und die Marke «Vegi Planet» von Bischofszell Culinarium und ELSA-Mifroma umfasst vegi- zertifizierte Sojaprotein-Produkte für Heime und Spitäler (www.bina.ch). Mit Cornatur auf Quornbasis war die Migros Pionierin bei Fleischersatz.
Quorn ist in Biss und Geschmack dem Fleisch ähnlich, vor allem dem Pouletfleisch. Es ist stark sättigend, fettarm, ziemlich saftig und schmeckt leicht nach Eiklar. Auffällig ist jedoch die graubraune Farbe und die eckige Form der Stücke. Die biologische Wertigkeit des Proteins erreicht nicht ganz das Niveau von Fleisch. Quorn wird aus fermentiertem Pilzmyzel und Hühnereiweiss hergestellt, ist somit nicht vegan. Wie jedes Pilzprodukt ist es wegen des Chitingehaltes schwer verdaulich. Empfindliche Personen klagen über Blähungen oder Flatulenz («furzen»). Hergestellt wird Quorn in England. In der Schweiz hat sich die Migros eine Exklusivität gesichert. Verarbeiter und Gastro-Lieferant ist auch Fredag.
Die auf Gastronomie spezialisierte Grossmetzgerei Carnosa stellt als vegetarisches Fleischersatzprodukt Togar-Produkte her, die aus Hühnereiweiss, Sojaeiweiss, ungesättigten und Omega-3-Fettsäuren bestehen und in der Caregastronomie gefragt sind. Im Angebot steht eine gluten- und lactosefreie Basismasse, aus der Köche selbst Variationen kreieren können, sowie pfannenfertige Convenience wie Steaks und Kroketten.

Teilvegetarisches Hybridfleisch: der letzte Schrei
Neu ist ein sogenanntes Hybridfleisch, eine Mischung aus Fleisch und Gemüse oder Pilzen. Im Handel sind Produkte mit 40–69% Fleisch und 8–40% Gemüseanteil. Micarna stellt in der Schweiz «The Mix» her, das je zur Hälfte aus normalem Fleisch bzw aus Pflanzenprotein und Champignon besteht. Beim Burger ist «Burger mit Gemüse» deklariert (Rindfleisch 51%, Erbsenprotein 35%, Champignons 10%). In der Tat empfehlen Ernährungsexperten, den Teller zur Hälfte mit Gemüse zu füllen. Geschmack und Zubreitung sind mit normalem Hackfleisch vergleichbar. Der «Mix»-Burger schmeckt dezent- neutral, nicht fettig-fleischig, aber leicht trocken.
Die Umsetzung der «Mix»-Produkte lässt aber zu wünschen übrig. Champignons kann man zwar dem Gemüse gleichstellen, aber Erbsenprotein ist kein Gemüse sondern «nur» Protein aus einer Gemüsequelle. Der gesundheitliche Wert von Gemüse liegt in Nahrungsfasern, sekundären Pflanzenstoffen und andern Mikronährstoffen. Nur beim «Mix»-Gehackten ist Fleisch durch vollwertiges Gemüse ersetzt (Karotten, Tomaten).

Gesundheitliche Vorteile von veganer Kost
Eine rein pflanzliche Kost bietet bezüglich des Gesundheitswerts Vorteile. Beispielsweise sind Vegetarier und Veganer generell weniger übergewichtig. Ihr Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Typ-2-Diabetes oder Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist geringer. Bezüglich der Nährwerte wirken sich bei pflanzlichen Komponenten besonders die geringere Energiedichte, der höhere Ballaststoffgehalt und der hohe Anteil an sekundären Pflanzenstoffen günstig aus. Die oft farbigen Flavonoide gelten beispielsweise wegen ihrer antioxidativen Wirkung als krebsvorbeugend.

EVENTS

5. ST Reha Forum

Ein Forum, das Fachleute aus der Welt der Rehabilitation und Psychiatrie zusammenführt.

Datum: 20. August / 29. August 2024

Ort: Online / Zürich (CH)

Swissmilk-Symposium

Symposium zu aktuellen Ernährungsthemen

Datum: 26. August 2024

Ort: Bern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Topsoft - ONE Fachforum

Lerne am ONE Fachforum erfolgreiche Praxisanwendungen kennen.

Datum: 12. September 2024

Ort: Holzhäusern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Hey!Circle

Heyde gibt Wissen weiter

Datum: 26. September 2024

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. Oktober 2024

Ort: Bern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders - Jubiläumskongress

Unter dem Titel «How to eat an elephant – 360° of Leadership & Management in Nursing» steht im Kongressprogramm unsere Profession als Pflegekader im Zentrum.

Datum: 24.-25. Oktober 2024

Ort: Lugano (CH)

Kommunikations-Summit

Entdecken Sie am Kommunikations Summit eine Welt, in der Marketing im Gesundheitssektor neu definiert wird.

Datum: 29. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Texcare International

Das Zentrum der globalen Wäscherei-, Reinigungs- und Textilservicebranche.

Datum: 06.-09. November 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 06. November 2024

Ort: Zürich (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Bezugsquellenverzeichnis