Vegane Burger sind im Trend.

Veganer Fleischersatz variiert beim Gesundheitswert

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Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte boomen. Aber wie gesund sind sie wirklich?

Im Gegensatz zu Tofu, Paneer-Frischkäse und paniertem Gemüse sollen vegane Fleischersatzprodukte in Geschmack, Farbe und Konsistenz wie Fleisch wahrgenommen werden. Das Ziel der Entwickler ist eine perfekte Imitation, jedenfalls sensorisch. Einige Produkte sind vegan, andere vegetarisch, d. h. nicht rein pflanzlich. Auf Veganprodukte spezialisiert sind beispielsweise Hilcona, Fredag und Beyond Meat. Hilcona stellt in der Schweiz «The Green Mountain »-Burger» her, einen Erbsen- und Sojaeiweiss- basierten Vegan-Burger mit Zusatz von Vitamin B12 (www.thegreenmountain.ch). Beyond Meat wird in den USA hergestellt und besteht aus Erbsen/Bohnen-Protein (www.beyondmeat. com). Von Fredag stammen einerseits «Happy Vegi Butcher»-Burgerpattys, Geschnetzeltes, Nuggets und die Speckimitation «Vacon», basierend auf Erbsen-Soja-Protein. Andererseits auch «Noppa's»-Tofuprodukte (www.fredag.ch).

Zutatenliste genau ansehen
Besonders innovativ ist Planted Foods mit der Pouletimitation Planted-Chicken aus Erbsenprotein, Erbsenfasern, Sonnenblumenöl (www. planted.ch). Das Zürcher Start-up hat auch eine dünne Wiener Schnitzel-Imitation lanciert – aus einem Stück, paniert und gemäss Werbung dem Original verblüffend ähnlich.
«Vegan» bedeutet nicht zwingend naturbelassen und auch nicht ernährungsmässig ausgewogen, oft ist das Gegenteil der Fall: Die veganen V-Love-Burger der Migros deklarieren zehn Zutaten oder Zusatzstoffe und bei den Nährwerten: Fett 17%, Salz 1,5%, Eiweiss 14%. Ähnlich ist die Deklaration der veganen Beyondwurst aus den USA mit 14 Zutaten, 16% Fett, 17% Eiweiss und 1,35% Salz. Fett- und Salzgehalt sind hier somit signifikant zu hoch, gemäss den Anforderungen an gesunde Fleischersatzprodukte, welche die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW definiert: Der Proteingehalt soll hoch sein, der Fettgehalt maximal 10 Prozent und der Salzgehalt unter 1 Prozent liegen. Und die Zutatenliste soll möglichst kurz sein. Auch das Magazin «Gesundheitstipp» kritisierte kürzlich vegane Fertigprodukte, die «oft viele Kalorien, zu viel Fett, Salz und Zucker» enthalten und zitiert Forscher mit der Aussage, vegane Produkte seien schlimmer für die Gesundheit als Fleisch.
Es gibt aber durchaus vorbildliche Produkte: «Planted» überzeugt bei den ZHAW-Kriterien mit nur fünf Zutaten: Wasser, Erbsenprotein, Erbsenfasern, Rapsöl, Vitamin B12. Dies auch dank der Abwesenheit einer Würzung. Auch Noppas Tofu enthält nebst Soja nur wenige Zutaten oder Zusatzstoffe, ist aber sensorisch keine Fleischimitation.
Nun mag man einwenden, dass die Vegan-Imitation von Burgerpattys oder Würsten technologisch höhere Anforderungen stellt als eine Pouletfleisch-Imitation, und dass aromatisierte Produkte zwangsläufig mehr Zutaten benötigen. Aber bei Zusatzstoff-Alternativen besteht noch viel Verbesserungspotenzial. Ebenso bei den Nährwerten, auch wenn weder Würste noch Pattys mit so wenig Fett wie Pouletfleisch sensorisch überzeugen würden – obwohl machbar.

Vegetarisch aber nicht vegan
Auch moderne vegetarische Produkte stehen bei vielen Herstellern im Angebot. Ein Beispiel sind Burger, Filetstreifen und Schnitzel von «Garden Gourmet» in Kooperation mit Nestlé (www.gardengourmet.ch, www.nestleprofessional.ch). Und die Marke «Vegi Planet» von Bischofszell Culinarium und ELSA-Mifroma umfasst vegi- zertifizierte Sojaprotein-Produkte für Heime und Spitäler (www.bina.ch). Mit Cornatur auf Quornbasis war die Migros Pionierin bei Fleischersatz.
Quorn ist in Biss und Geschmack dem Fleisch ähnlich, vor allem dem Pouletfleisch. Es ist stark sättigend, fettarm, ziemlich saftig und schmeckt leicht nach Eiklar. Auffällig ist jedoch die graubraune Farbe und die eckige Form der Stücke. Die biologische Wertigkeit des Proteins erreicht nicht ganz das Niveau von Fleisch. Quorn wird aus fermentiertem Pilzmyzel und Hühnereiweiss hergestellt, ist somit nicht vegan. Wie jedes Pilzprodukt ist es wegen des Chitingehaltes schwer verdaulich. Empfindliche Personen klagen über Blähungen oder Flatulenz («furzen»). Hergestellt wird Quorn in England. In der Schweiz hat sich die Migros eine Exklusivität gesichert. Verarbeiter und Gastro-Lieferant ist auch Fredag.
Die auf Gastronomie spezialisierte Grossmetzgerei Carnosa stellt als vegetarisches Fleischersatzprodukt Togar-Produkte her, die aus Hühnereiweiss, Sojaeiweiss, ungesättigten und Omega-3-Fettsäuren bestehen und in der Caregastronomie gefragt sind. Im Angebot steht eine gluten- und lactosefreie Basismasse, aus der Köche selbst Variationen kreieren können, sowie pfannenfertige Convenience wie Steaks und Kroketten.

Teilvegetarisches Hybridfleisch: der letzte Schrei
Neu ist ein sogenanntes Hybridfleisch, eine Mischung aus Fleisch und Gemüse oder Pilzen. Im Handel sind Produkte mit 40–69% Fleisch und 8–40% Gemüseanteil. Micarna stellt in der Schweiz «The Mix» her, das je zur Hälfte aus normalem Fleisch bzw aus Pflanzenprotein und Champignon besteht. Beim Burger ist «Burger mit Gemüse» deklariert (Rindfleisch 51%, Erbsenprotein 35%, Champignons 10%). In der Tat empfehlen Ernährungsexperten, den Teller zur Hälfte mit Gemüse zu füllen. Geschmack und Zubreitung sind mit normalem Hackfleisch vergleichbar. Der «Mix»-Burger schmeckt dezent- neutral, nicht fettig-fleischig, aber leicht trocken.
Die Umsetzung der «Mix»-Produkte lässt aber zu wünschen übrig. Champignons kann man zwar dem Gemüse gleichstellen, aber Erbsenprotein ist kein Gemüse sondern «nur» Protein aus einer Gemüsequelle. Der gesundheitliche Wert von Gemüse liegt in Nahrungsfasern, sekundären Pflanzenstoffen und andern Mikronährstoffen. Nur beim «Mix»-Gehackten ist Fleisch durch vollwertiges Gemüse ersetzt (Karotten, Tomaten).

Gesundheitliche Vorteile von veganer Kost
Eine rein pflanzliche Kost bietet bezüglich des Gesundheitswerts Vorteile. Beispielsweise sind Vegetarier und Veganer generell weniger übergewichtig. Ihr Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Typ-2-Diabetes oder Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist geringer. Bezüglich der Nährwerte wirken sich bei pflanzlichen Komponenten besonders die geringere Energiedichte, der höhere Ballaststoffgehalt und der hohe Anteil an sekundären Pflanzenstoffen günstig aus. Die oft farbigen Flavonoide gelten beispielsweise wegen ihrer antioxidativen Wirkung als krebsvorbeugend.

EVENTS

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 19.-21. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 22.-23. März 2023

Ort: Luzern (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 28.-29. März 2023

Ort: Zürich (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 2.-4. April 2023

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

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SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 20.-21. April 2023

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LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Stuttgart (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04.-10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08.-11. Mai 2023

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Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 09.-12. Mai 2023

Ort: Stuttgart (D)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 14.-15. Juni 2023

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 23.-25. Mai 2023

Ort: Nürnberg/Stuttgart (D)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 26. Mai 2023

Ort: Basel (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

7. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

Ort: Bern (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

12. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

JOBS

Datum: 09.02. 2023Ort: Zürich
Datum: 09.02. 2023Ort: Zürich
Datum: 09.02. 2023Ort: Zürich
Datum: 09.02. 2023Ort: Davos Wolfgang
Datum: 08.02. 2023Ort: Duisburg
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Ingolstadt
Datum: 08.02. 2023Ort: Chemnitz
Datum: 08.02. 2023Ort: Leipzig
Datum: 08.02. 2023Ort: Hattingen
Datum: 08.02. 2023Ort: Bremen
Datum: 08.02. 2023Ort: Gummersbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Chemnitz
Datum: 08.02. 2023Ort: Mönchengladbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Münster
Datum: 08.02. 2023Ort: Magdeburg
Datum: 08.02. 2023Ort: Frankfurt
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Datum: 08.02. 2023Ort: Munich
Datum: 08.02. 2023Ort: Bremen
Datum: 08.02. 2023Ort: Ingolstadt
Datum: 08.02. 2023Ort: Essen
Datum: 08.02. 2023Ort: Ingolstadt
Datum: 08.02. 2023Ort: Gummersbach
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Datum: 08.02. 2023Ort: Frankfurt
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Datum: 08.02. 2023Ort: Frankfurt
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Datum: 08.02. 2023Ort: Wiesbaden
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Datum: 08.02. 2023Ort: Berlin
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Datum: 08.02. 2023Ort: Chieming
Datum: 08.02. 2023Ort: Cologne
Datum: 08.02. 2023Ort: Saarbrücken
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
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Datum: 08.02. 2023Ort: Walkenried
Datum: 08.02. 2023Ort: Gummersbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 08.02. 2023Ort: Münster
Datum: 08.02. 2023Ort: Magdeburg
Datum: 08.02. 2023Ort: Marktheidenfeld
Datum: 08.02. 2023Ort: Kreischa
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 08.02. 2023Ort: Heilbronn
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Chemnitz
Datum: 08.02. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 08.02. 2023Ort: Münster
Datum: 08.02. 2023Ort: Hamburg
Datum: 08.02. 2023Ort: Chemnitz
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Sandersdorf-Brehna
Datum: 08.02. 2023Ort: Gummersbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Bürgel
Datum: 08.02. 2023Ort: Hausham
Datum: 08.02. 2023Ort: Troisdorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
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Datum: 08.02. 2023Ort: Chemnitz
Datum: 08.02. 2023Ort: Gummersbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
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Datum: 08.02. 2023Ort: Bremen
Datum: 08.02. 2023Ort: Ingolstadt
Datum: 08.02. 2023Ort: null
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 08.02. 2023Ort: Marsberg
Datum: 08.02. 2023Ort: Geesthacht
Datum: 08.02. 2023Ort: Magdeburg
Datum: 08.02. 2023Ort: Mönchengladbach
Datum: 08.02. 2023Ort: Buchholz in der Nordheide
Datum: 08.02. 2023Ort: Potsdam
Datum: 08.02. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 08.02. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 08.02. 2023Ort: Bitterfeld-Wolfen
Datum: 08.02. 2023Ort: Baden-Baden
Datum: 08.02. 2023Ort: Stolberg (Rheinland)
Datum: 08.02. 2023Ort: Bestwig
Datum: 08.02. 2023Ort: Munich
Datum: 08.02. 2023Ort: Münster
Datum: 08.02. 2023Ort: Cologne
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 08.02. 2023Ort: Weissenburg in Bayern
Datum: 08.02. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 08.02. 2023Ort: Leipzig
Datum: 08.02. 2023Ort: Essen
Datum: 08.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 08.02. 2023Ort: Lindau
Datum: 08.02. 2023Ort: Rheine
Datum: 08.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 08.02. 2023Ort: Gramzow
Datum: 08.02. 2023Ort: Eslohe