Im Rahmen der Schutzmassnahmen als Reaktion auf die Corona-Pandemie wurde externen Gästen von Spitälern und Alters- und Pflegeheimen der Zugang zur Gastronomie verboten oder erschwert. Zudem gab es weniger Anlässe und einen Rückgang der Patienten- und Bewohnerzahlen. «Dies hat sich natürlich direkt auf den Kaffeeverkauf ausgewirkt», erklärt Evelyne Rast von Rast Kaffee. Die Umsätze aller grossen Kaffee und Kaffeemaschinenzulieferer sind signifikant zurückgegangen. Gleichzeitig gab es teilweise eine Verlagerung des Geschäfts in den privaten Bereich. «Erfreulicherweise konnten wir im Privatkunden-Segment eine sehr hohe Nachfrage verzeichnen. Viele unserer Kunden kennen Rast Kaffee von ihrer Arbeitsstelle her und wollen auch zu Hause einen feinen Kaffee geniessen», sagt Evelyne Rast. Diese Erfahrung teilt Adrian Kühne, Geschäftsführer beim Vollautomaten-Spezialisten Jura: «Kaffeegenuss ist ein menschliches Grundbedürfnis. Das zeigt sich auch und gerade in der Corona- Zeit. Die Schliessung von Restaurants, Bars und Cafés führt zu einer Verlagerung des ‹kulinarischen Zentrums› in die eigenen vier Wände. Da gehören Kaffeespezialitäten als unverzichtbare Begleiter durch den Tag einfach dazu.»
Ungleichbehandlung bei Entschädigungen
Auf die Unterstützung des Bundes können die Partner von Spitälern und Heimen allerdings nicht zählen. Während Spitäler und Restaurants entschädigt werden, gehen Lieferanten leer aus. Roger Bähler, Geschäftsführer bei Turm Kaffee, bringt es auf den Punkt: «Durch die Schliessungen leidet die gesamte Wertschöpfungskette, die staatlich avisierten Hilfeleistungen sind allerdings einseitig aufgestellt.» Immerhin zeigte sich bei einigen Maschinenherstellern zum Ende des Jahres ein positiver Trend. Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz bei Franke: «Glücklicherweise wurden viele Kaufentscheide nicht aufgehoben, sondern auf die zweite Jahreshälfte verschoben.» Auch Roger Bähler sieht Positives in der Krise und schaut nach vorne: «Zum Glück bedienen wir noch andere Kundensegmente, sodass wir unsere Verluste etwas mindern können. Das Konsumverhalten hat sich bemerkbar merklich verändert, sodass wir auch neue Geschäftsfelder erfolgreich vorantreiben konnten. Die Orientierung für Kaffeespezialitäten hat deutlich zugenommen. Genau in solchen Krisenzeiten erfährt ein Markenprodukt mehr Akzeptanz als ein No-Name-Produkt.» Und Hansjürg Marti, Direktor DACH bei Schaerer, verweist auf einen neuen Trend: «Aufgrund der Hygiene-Bestimmungen wächst das Interesse an Angeboten wie kontaktlosen Services oder unseren digitalen Lösungen. Die kontaktlosen Services wurden daher beispielsweise schneller umgesetzt als vor der Pandemie geplant.»
Nachhaltigkeit, Qualität und Service gefragt
Welche Trends zeigen sich für die Gastronomie des Gesundheitswesens? Hier sind sich die Kaffeespezialisten weitgehend einig. Die Gäste in den Spitälern und Alters- und Pflegeheimen konsumieren bewusster als noch vor einigen Jahren. Dementsprechend steigen auch die Ansprüche im gastronomischen Alltag. «Die Konsumenten sind sehr gut informiert und an qualitativ hochwertigen Kaffees interessiert. Immer wichtiger werden dabei die lokale Produktion und eine transparente Information zur Herkunft des Kaffees», so Evelyne Rast. Entsprechend müssen sich die Spitäler und Heime positionieren: «In der Tat ist es erfreulich, dass Spitäler, Alters- und Pflegeheime sich ihrer Rolle als ‹Gastgeberin› klar bewusst sind und deshalb die hauseigene Gastronomie in den Betrieben einen hohen Stellenwert geniesst. Viele Betriebe sind bestrebt, Brühfilterkaffee zunehmend und in allen Bereichen durch frisch gemahlenen Kaffee zu ersetzen», ergänzt Wolfgang Popp von Franke. Der Trend für die nächsten Jahre ist für Bernhard Wüthrich, Leiter Verkauf bei Repa, deutlich erkennbar: «Nachhaltig und biologisch angebaute Erzeugnisse werden bei Kaffeeprodukten stärker gewichtet werden. Dezentrale Lösungen auf den Etagen werden weiter ausgebaut, stationäre Kaffeelösungen sind weiter rückläufig und Filterkaffee-Grossanlagen werden mittelfristig nur noch in ganz seltenen Fällen anzutreffen sein.» Auf die Bedeutung von dezentralen Lösungen weist auch Adrian Kühne von Jura hin und ergänzt: «Aktuell sind Kaffeepausen in grösseren Gruppen nicht möglich. Kantinen verwaisen, Verpflegungszonen bleiben aus Sicherheitsgründen geschlossen. Unsere WE- und X-Linien-Geräte eignen sich bestens für Etagen- oder Abteilungslösungen und bieten somit perfekte Alternativen. So können Kaffeepausen dezentral und gestaffelt abgehalten werden.»
Per Smartphone die Zubereitung starten
Roger Bähler weist darauf hin, dass die Konzepte in der Gastronomie genau überlegt werden müssen: «Für erfahrene und weitsichtige Gastronomen ist beim Kaffeeeinkauf nicht der Preis massgebend, sondern entscheidend ist eine massgeschneiderte Gesamtlösung mit dem Ziel, den Umsatz zu maximieren. Wer nur über den Einkaufspreis entscheidet, orientiert sich nicht nach dem Markt von morgen. Wir erfahren derzeit eine stark zunehmende Anfrage über konzeptionelle und massgeschneiderte Kaffeelösungen.»
Bei den Konzepten hat aufgrund der Pandemie das Thema Hygiene an Bedeutung gewonnen. «Ein Trend, den wir aktuell auch im Cafeteria-Bereich in Spitälern und Alters- sowie Pflegeheimen sehen, ist der verstärkte Wunsch nach einem möglichst kontaktarmen Zubereitungs- und Bezahlprozess. Auch ist die Sauberkeit der Maschine und der Umgebung noch stärker ins Blickfeld der Endkunden gerutscht. Kommen Bedenken auf, führt das eher zum Verzicht auf den Kaffee, statt ein Infektionsrisiko einzugehen», berichtet Hansjürg Marti. Bei Schaerer erlaubt die sogenannte «2nd Screen»-Option, die Zubereitung von Getränken vom eigenen Smartphone aus zu starten. Dafür erscheint auf dem Display der Kaffeemaschine ein QRCode, den der Kunde mit dem Smartphone scannen muss, um dann die verfügbaren Kaffeespezialitäten angezeigt zu bekommen. Per Tipp auf das Smartphone startet der Zubereitungsprozess. Die Pandemie führt zudem dazu, dass Kaffee verstärkt dezentral konsumiert wird. «Da Menschenansammlungen vermieden werden müssen, bieten wir mit unseren Vollautomaten die idealen Geräte für dezentrale, sicherere Kaffeepausen an», sagt Adrian Kühne.
Bei den Kaffeeprodukten setzt sich der Trend der letzten Jahre fort: «Die Nachfrage nach einem attraktiven Angebot von Milch-Mischgetränken wie Cappuccino oder Latte Macchiato ist ungebrochen und setzt sich fort in Zonen, die von externen Besuchern frequentiert werden, namentlich in Restaurants und Cafés von Spitälern», weiss Wolfgang Popp.
Die gestiegenen Qualitätsansprüche der Gäste führen zwangsläufig dazu, dass die Anforderungen an die Mitarbeitenden in der Gastronomie steigen. Evelyn Rast: «Eine enge Begleitung ist sehr gefragt. Diese umfasst die Auswahl der geeigneten Mischungen nach den kundenspezifischen Bedürfnissen bis hin zur perfekten Einstellung der Kaffeemaschine und Schulung der Mitarbeitenden.»
