Kochen versus kochen lassen

Publiziert

Werden wir in Zukunft noch «Küchen» betreiben? Wenn ja – welche? Mit welchen Mitarbeitenden? Zu welchen Kosten? Und wo läge eigentlich der Mehrwert?

Die Antworten erschliessen sich, je nach Art der Institution, wenn man gewillt ist zur betriebswirtschaftlichen Ratio noch die empathische andere Gehirnhälfte einzusetzen und die Frage anders aufzubauen. Im vorliegenden Projekt sah diese so aus.
Wenn die VerPflegung einen wesentlichen Teil der Pflege darstellt (Workshopergebnis), wollen wir diesen Part selbst professionell bedienen? Wenn ja – mit welchen Ressourcen und mit welchen Infrastrukturen? Und schlussendlich – können/wollen wir uns das zukünftig leisten?
Die Institution, welche zukünftig eine Leuchtturmfunktion in Sachen Prozessund Kompetenzküche in der Schweiz darstellen wird, hat sich ganz klar für die Produktion im eigenen Haus entschieden.
Erster massiver Grundlagenentscheid war der Systemwechsel weg von der warmen Linie und dem Bandanrichten hin zur kalten Linie, Forecastcooking und «Essen nach dem Lustprinzip». Dabei wurden die Kriterien wie Qualitätssteigerung durch massiv kürzere Warmhaltephasen sowie die aktive Interaktion mit den Patienten während der Servicezeiten am höchsten gewichtet.
Als Projekteinschränkungen wurden die Beibehaltung des heutigen Personalbestandes – trotz Verdoppelung des Outputvolumens – wie auch die Verpflichtung zur Beibehaltung der bisherigen Produktionsfläche definiert.
Bereits im erweiterten Analyseprozess wurde klar, dass diese Aufgabe nur durch perfekt aufeinander abgestimmte Systemtechnik realisierbar sein würde. Ende 2020 fiel auch der Startschuss für die erste Investitionsrunde mit der Vorgabe, dass sämtliche Prozessgeräte auch in der neuen Küche eingesetzt werden können. Die bewilligten Investitionen waren auch gegenüber der Küchencrew ein eindeutiges Zeichen, dass jetzt endlich etwas passiert – nach rund 10 Jahren zuwarten.

Erste Investition in Hard- und Software
Das lange Zuwarten hat in allen Prozessbereichen zu Investitionsstaus geführt. Insbesondere die gesamte IT für die Küche war quasi nicht existent und basierte mehrheitlich auf Erfahrungswerten der Produktionsmitarbeitenden. Hier wurde als erster Schritt in aktuelle Hard- und Software investiert. Damit war der Weg geebnet, die Angebotsplanung in einem mehrstufigen Arbeitsprozess zu erarbeiten und sämtliche Rezepturen systematisch zu hinterlegen. Der IT-Entscheid für die Rezeptierung und das Produktionsprogramm viel auf die Software der Firma Optisoft – Paulis Kitchen Solution. Beim Frontend – der personenbezogenen Speisenbestellung, konnten die Spezialisten der Boxler Informatik mit ihren Modulen überzeugen. Beide Unternehmen haben ihre Schnittstellen derart optimiert, dass ein reibungsloser Bestell-Produktions- Logistikprozess stringent gewährleistet werden kann.
Um die Mitarbeitenden auf die grossen Herausforderungen 2023 optimal vorbereiten zu können, wurde bereits im Vorfeld in eine «Pilotphase» investiert. Diese erlaubt es, alle neuen Produktionsprozesse Schritt für Schritt zu üben und mit modernster Prozesstechnik umzusetzen. Dazu gehören beispielsweise eine Bratstrasse mit Teflonbandführung, neueste Kochkesseltechnik, HotFill-Systeme und als Masterpiece im Bereich Kühltechnik – eine ultrakompakte Vakuumkühlung mit Sattdampfeinspritzung der Firma Glavatec aus Glarus. Diese Kühltechnik erlaubt es, dass z. B. 100 Kilo kochende Polenta in 8–10 Minuten auf unter 5° C gekühlt werden kann, egal in welchen Behältern die Ware abgefüllt wurde. Zudem eignet sich das System zum raschen Kühlen von Suppen und Saucen, welche in Grossbehältern eingebracht werden können. Durch den Einsatz der Sattdampfeinspritzung werden vielfältige Garoptionen möglich. Hier steht uns ab Mai 2021 eine herausfordernde Entwicklungszeit bevor. Man darf gespannt sein. Vielleicht muss das eine oder andere Kochbuchkapitel danach neu geschrieben werden.
Ziel der Pilotphase ist es, bis Herbst 2021 rund 80 Prozent der Prozesse auf die neuen Produktionsmethoden adaptiert zu haben. Jede Komponente muss entsprechend der Methode danach nochmals rezeptiert bzw. die bestehende Rezeptur überarbeitet und in der Rezepturdatenbankvon PKS hinterlegt werden. 2022 werden dann laufend sämtliche Prozesse optimiert, solange, bis für jede Komponentencharge Prozesssicherheit gewährleistet werden kann. Betriebswirtschaftlich interessant ist zudem die Möglichkeit, anderen Institutionen, welche sich gegen eine eigene Küche entschieden haben, die fertigen Komponenten anzubieten und diese zu beliefern. Durch die Verpackung in speziellen Vakuumschalen mit Edelstahldeckel sowie den versiegelten HotFill-Beuteln ist eine längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust gewährleistet. Mögliche Kunden benötigen vor Ort nur noch eine minimale Infrastruktur, im Rahmen einer Kompetenzküche, für die Regeneration.
Das System erlaubt eine absolut flexible Produktionsausdehnung von mehreren 100 Einheiten, ohne einer spürbaren Mehrbelastung der Mitarbeitenden.
In den nächsten Wochen wird das Investitionsbudget für den gesamten Küchenneubau verabschiedet. Ab diesem Zeitpunkt werden wir detaillierter über die einzelnen Prozesse in diesem spannenden und zukunftsweisenden Projekt berichten. Dies soll anderen Institutionen, welche vor der Entscheidung «selber kochen oder kochen lassen» stehen, Mut machen, proaktiv in die eigene kulinarische Zukunft zu investieren. Optimal aufeinander abgestimmte Prozesstechniken erlauben es, auch heute noch eine eigene Küche betriebswirtschaftlich interessant zu betreiben. Und damit bleibt die gesamte, verpflegungsrelevante Flexibilität im eigenen Haus erhalten.

EVENTS

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 22. Februar 2025

Ort: Basel (CH)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

Datum: 06. März 2025

Ort: Weinfelden (CH)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 16.-18. März 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 27. - 28. März 2025

Ort: Bern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 04.-05. Juni 2025

Ort: Zürich (CH)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 25. Juni 2025

Ort: Bern (CH)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 17.-20. September 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 21.-22. Oktober 2025

Ort: Stuttgart (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 12. November 2025

Ort: St.Gallen (CH)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Medica

Fachmesse für Medizintechnik & Gesundheitswesen

Datum: 17.-20. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 17. November 2025

Ort: Zürich (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 24.-25. November 2025

Ort: Vösendorf (A)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Techtextil

Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 23.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis