Gefriertrockner für die Herstellung von hausgemachter exklusiver Convenience.

Fermenter für eigene Herstellung von Essig, Pickles und japanischen Zutaten.

Steinmühlen für die Herstellung von Schokolade und Senf. © Fotos: ZVG

Innovative Küchentechnik: Neuheiten und Verbesserungen

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Nicht nur Gourmetköche, sondern immer mehr auch GV-Köche setzen moderne, trendige Küchengeräte ein und produzieren damit exklusive Inhouse- Convenience.

Herde, Grillgeräte, Schockfroster, Combidämpfer, Sous-vide-Geräte etc. sind heute schon ausgereift, und die bekannten Marken decken den Gastronomiemarkt mit guten Geräten ab. Basisinnovationen werden zwar selten lanciert, dagegen
aber oft Verbesserungsinnovationen.
René Widmer, Inhaber der Prorest Gastronomieberatung, kennt die technischen Trends der Gastronomieküchen: «Der Fachkräftemangel geht auch an der Gemeinschaftsverpflegung (GV) und dem Care-Bereich nicht spurlos vorbei. Es wird immer wichtiger, mit klaren und sauber reproduzierbaren Prozessen zu arbeiten und auch junge Berufsleute mit coolen Herausforderungen und Inhalten zu binden. Das heisst: Auch diese Branche muss noch genauer planen und sich auf modernste  Techniken und Prozesse verlassen können.»
Bei Prorest stehen mehrere Neuheiten im Angebot, die sich nicht nur für die Gourmetgastronomie, sondern auch für moderne Care-Küchen eignen. So etwa der Gefriertrockner TopT für die Herstellung von hausgemachter exklusiver Convenience wie beispielsweise Kimchi-, Pilz- und Zwiebelpulver. Solche Geräte standen bisher nur in Entwicklungslabors der Industrie, sind aber heute in Grösse und Preis an die Gastronomie angepasst.
Ein weiteres Beispiel ist der automatische Doppelkessel OCOO, der verschiedene kulinarische Techniken kombiniert, wie Doppeldruckgaren und kontrollierte Temperatur auch im Niederbereich. Damit sind gemäss Widmer einzigartige Prozesse möglich, wie etwa Fermentation, Teiggärung, Joghurtherstellung und gradgenaue Pasteurisierung. Ausserdem auch Kochen von Hülsenfrüchten ohne vorheriges Einweichen. Widmer appelliert an die Köche: «Befasst euch mit diesen Techniken. Geht an Vorträge! Beflügelt den Markt mit euren Innovationen.»

Neuheiten Igeho und Anuga
An der Anuga 2023 in Köln und der Igeho 2023 in Basel waren weitere Neuheiten zu begutachten: Die neue Salvis K-Line ist eine modulare Geräteserie mit Stand- oder Kippkochkessel und Multifunktionsbräter für Grossmengen in der GV. Sie besitzt KCI-Touch-Steuerung mit intuitiver Menüführung. Neu ist auch die Multifunktionspfanne MultipanEVO, deren Infrarot-Heizsystem die Bratfläche in nur 4,5 Minuten auf die Betriebstemperatur von 230 Grad Celsius bringt. Ebenfalls von Salvis sind die neuen Salamander Classic und Classic Pro, welche dank Tellererkennung bis zu 70 Prozent Energie sparen, wie die Firma verspricht.
Die neue Generation der Eloma-Kombidämpfer Genius MT und Multimax mit zusätzlichen Features versprechen, «die Art zu kochen und backen neu zu definieren und den Arbeits- ablauf in der Küche zu rationalisieren. Das neue Eco-Steam-Feature vermindert den Wasserverbrauch und garantiert bessere Kochergebnisse. Mit dem Autoclean PRO geschieht die Reinigung auf Knopfdruck».

Frittieren wird gesünder
Neue Frittier-Technologien streifen ihr Imageproblem der hohen Fettgehalte und mangelhaften Ölqualität immer mehr ab. Zum einen stehen Prallluftöfen im Trend (oft Heissluftfritteusen genannt). Sie erlauben ölarmes oder -freies und ebenfalls ultraschnelles Hocherhitzen mit ähnlichen Effekten wie Ölfrittieren. Zum anderen werden klassische Fritteusen intelligenter und ölschonende Filter noch wirksamer.
Reamotion lanciert den Highspeed-Snackofen «Le Chef» mit Antihaft-Garraum und einem Schiebeelement als Ofenfach für schnelles Handling. Dank moderner Infrarot-Technologie spart der Rapidofen auch Energie. In kürzester Zeit fertigt man  gemäss Angaben der Firma dank Turbo Air eine Tiefkühlpizza in nur drei Minuten. Auch fettlos frittierte Pommes sind dank Infrarot machbar. Einen ähnlichen Highspeed- Ofen lanciert Electrolux Professional: GourmeXpress kombiniert drei Beheizungsmethoden.
Fritteusenkonstrukteur Valentine lanciert eine neue Fritteusen-Generation: The Core+ Smart. Die Produktreihe verfügt über eine neue elektronische Steuerung, mit der das Garen stetig analysiert und angepasst wird zwecks Verbesserung von Präzision und Qualität. Die Temperaturgenauigkeit beträgt +/- 1 Grad. Ölmangel im Becken wird erkannt, bevor der Sicherheitsthermostat auslöst, und integriert ist ein Ölqualitätstester.
Vito präsentierte an der Anuga die neuen innovativen Frittierölfilter Vito VM. Die portablen Geräte lassen sich direkt in die Fritteuse setzen und filtern alle Partikel über 5 Mikrometer aus dem Öl heraus, wodurch dieses wesentlich länger verwendbar ist. Die automatische Druckanströmung filtert 60 Liter Öl pro Minute. Dadurch spart man gemäss Angaben der Firma nicht nur bis zu 50 Prozent der Frittierölkosten, sondern profitiert auch von reduziertem Reinigungsaufwand. Die Qualität der frittierten Speisen werde sicherer, und der verringerte Frittierölverbrauch schone die Umwelt.

Kaffeemaschinen mit neuen Funktionen
Auch Kaffeemaschinen, heute schon beeindruckende Hightechgeräte, bieten erweiterte und verbesserte Funktionen – wichtig auch dank dem Trend zu pflanzlichen oder laktosefreien Milchalternativen. Egro offeriert neu den Kaffeevollautomaten Next mit Bezug von laktosefreier Milch auf Knopfdruck. Die Option «Multi- Milk laktosefrei» kann ohne zusätzlichen Platzbedarf nachträglich in bestehende Systeme integriert werden.
Und Schaerer, ebenfalls Hersteller von Kaffeevollautomaten, verspricht nun automatisch perfekten Schaum auch für vegane Kaffeespezialitäten: glänzend und cremig. Dies dank dem optional für die Schaerer Coffee Skye erhältlichen automatischen  Dampfstab «Supersteam». Er lässt sich so einstellen, dass die gewählte Milchalternative (jeder Pflanzendrink schäumt anders)  perfekten Schaum ergibt. Und er erlaubt, die gewünschte Temperatur und Schaumkonsistenz für das jeweilige Getränk zu hinterlegen.

«Serve on demand» ist effizienter
Eine innovative App ist nun erhältlich, die in Care-Betrieben die Speiseverteilung revolutionieren kann. «Serve on demand» heisst das neue effizienzverbesserte System, das eine individuelle und zeitlich unabhängige Patientenverpflegung ermöglicht. Fixe Essenszeiten und Vorbestellungen, die 24 Stunden im Voraus erfolgen müssen, sind nicht mehr nötig. Die App entstand in Zusammenarbeit mit dem Softwareanbieter Sanalogic. Das Kantonsspital Frauenfeld arbeitete gemäss einem Bericht von «Gastrofacts» schon länger mit einer Menübestell- Software von Sanalogic und wollte das bestehende System beibehalten. Patienten bestellen nun ihre Mahlzeiten bequemüber die App. Die Bestelloberfläche der App sei einfach und benutzerfreundlich gestaltet.

Dr. Guido Böhler hat an der ETH Lebensmittel- Technologie studiert und doktoriert. Rund 20 Jahre arbeitete er als Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie.