Gefriertrockner für die Herstellung von hausgemachter exklusiver Convenience.

Fermenter für eigene Herstellung von Essig, Pickles und japanischen Zutaten.

Steinmühlen für die Herstellung von Schokolade und Senf. © Fotos: ZVG

Innovative Küchentechnik: Neuheiten und Verbesserungen

Publiziert

Nicht nur Gourmetköche, sondern immer mehr auch GV-Köche setzen moderne, trendige Küchengeräte ein und produzieren damit exklusive Inhouse- Convenience.

Herde, Grillgeräte, Schockfroster, Combidämpfer, Sous-vide-Geräte etc. sind heute schon ausgereift, und die bekannten Marken decken den Gastronomiemarkt mit guten Geräten ab. Basisinnovationen werden zwar selten lanciert, dagegen
aber oft Verbesserungsinnovationen.
René Widmer, Inhaber der Prorest Gastronomieberatung, kennt die technischen Trends der Gastronomieküchen: «Der Fachkräftemangel geht auch an der Gemeinschaftsverpflegung (GV) und dem Care-Bereich nicht spurlos vorbei. Es wird immer wichtiger, mit klaren und sauber reproduzierbaren Prozessen zu arbeiten und auch junge Berufsleute mit coolen Herausforderungen und Inhalten zu binden. Das heisst: Auch diese Branche muss noch genauer planen und sich auf modernste  Techniken und Prozesse verlassen können.»
Bei Prorest stehen mehrere Neuheiten im Angebot, die sich nicht nur für die Gourmetgastronomie, sondern auch für moderne Care-Küchen eignen. So etwa der Gefriertrockner TopT für die Herstellung von hausgemachter exklusiver Convenience wie beispielsweise Kimchi-, Pilz- und Zwiebelpulver. Solche Geräte standen bisher nur in Entwicklungslabors der Industrie, sind aber heute in Grösse und Preis an die Gastronomie angepasst.
Ein weiteres Beispiel ist der automatische Doppelkessel OCOO, der verschiedene kulinarische Techniken kombiniert, wie Doppeldruckgaren und kontrollierte Temperatur auch im Niederbereich. Damit sind gemäss Widmer einzigartige Prozesse möglich, wie etwa Fermentation, Teiggärung, Joghurtherstellung und gradgenaue Pasteurisierung. Ausserdem auch Kochen von Hülsenfrüchten ohne vorheriges Einweichen. Widmer appelliert an die Köche: «Befasst euch mit diesen Techniken. Geht an Vorträge! Beflügelt den Markt mit euren Innovationen.»

Neuheiten Igeho und Anuga
An der Anuga 2023 in Köln und der Igeho 2023 in Basel waren weitere Neuheiten zu begutachten: Die neue Salvis K-Line ist eine modulare Geräteserie mit Stand- oder Kippkochkessel und Multifunktionsbräter für Grossmengen in der GV. Sie besitzt KCI-Touch-Steuerung mit intuitiver Menüführung. Neu ist auch die Multifunktionspfanne MultipanEVO, deren Infrarot-Heizsystem die Bratfläche in nur 4,5 Minuten auf die Betriebstemperatur von 230 Grad Celsius bringt. Ebenfalls von Salvis sind die neuen Salamander Classic und Classic Pro, welche dank Tellererkennung bis zu 70 Prozent Energie sparen, wie die Firma verspricht.
Die neue Generation der Eloma-Kombidämpfer Genius MT und Multimax mit zusätzlichen Features versprechen, «die Art zu kochen und backen neu zu definieren und den Arbeits- ablauf in der Küche zu rationalisieren. Das neue Eco-Steam-Feature vermindert den Wasserverbrauch und garantiert bessere Kochergebnisse. Mit dem Autoclean PRO geschieht die Reinigung auf Knopfdruck».

Frittieren wird gesünder
Neue Frittier-Technologien streifen ihr Imageproblem der hohen Fettgehalte und mangelhaften Ölqualität immer mehr ab. Zum einen stehen Prallluftöfen im Trend (oft Heissluftfritteusen genannt). Sie erlauben ölarmes oder -freies und ebenfalls ultraschnelles Hocherhitzen mit ähnlichen Effekten wie Ölfrittieren. Zum anderen werden klassische Fritteusen intelligenter und ölschonende Filter noch wirksamer.
Reamotion lanciert den Highspeed-Snackofen «Le Chef» mit Antihaft-Garraum und einem Schiebeelement als Ofenfach für schnelles Handling. Dank moderner Infrarot-Technologie spart der Rapidofen auch Energie. In kürzester Zeit fertigt man  gemäss Angaben der Firma dank Turbo Air eine Tiefkühlpizza in nur drei Minuten. Auch fettlos frittierte Pommes sind dank Infrarot machbar. Einen ähnlichen Highspeed- Ofen lanciert Electrolux Professional: GourmeXpress kombiniert drei Beheizungsmethoden.
Fritteusenkonstrukteur Valentine lanciert eine neue Fritteusen-Generation: The Core+ Smart. Die Produktreihe verfügt über eine neue elektronische Steuerung, mit der das Garen stetig analysiert und angepasst wird zwecks Verbesserung von Präzision und Qualität. Die Temperaturgenauigkeit beträgt +/- 1 Grad. Ölmangel im Becken wird erkannt, bevor der Sicherheitsthermostat auslöst, und integriert ist ein Ölqualitätstester.
Vito präsentierte an der Anuga die neuen innovativen Frittierölfilter Vito VM. Die portablen Geräte lassen sich direkt in die Fritteuse setzen und filtern alle Partikel über 5 Mikrometer aus dem Öl heraus, wodurch dieses wesentlich länger verwendbar ist. Die automatische Druckanströmung filtert 60 Liter Öl pro Minute. Dadurch spart man gemäss Angaben der Firma nicht nur bis zu 50 Prozent der Frittierölkosten, sondern profitiert auch von reduziertem Reinigungsaufwand. Die Qualität der frittierten Speisen werde sicherer, und der verringerte Frittierölverbrauch schone die Umwelt.

Kaffeemaschinen mit neuen Funktionen
Auch Kaffeemaschinen, heute schon beeindruckende Hightechgeräte, bieten erweiterte und verbesserte Funktionen – wichtig auch dank dem Trend zu pflanzlichen oder laktosefreien Milchalternativen. Egro offeriert neu den Kaffeevollautomaten Next mit Bezug von laktosefreier Milch auf Knopfdruck. Die Option «Multi- Milk laktosefrei» kann ohne zusätzlichen Platzbedarf nachträglich in bestehende Systeme integriert werden.
Und Schaerer, ebenfalls Hersteller von Kaffeevollautomaten, verspricht nun automatisch perfekten Schaum auch für vegane Kaffeespezialitäten: glänzend und cremig. Dies dank dem optional für die Schaerer Coffee Skye erhältlichen automatischen  Dampfstab «Supersteam». Er lässt sich so einstellen, dass die gewählte Milchalternative (jeder Pflanzendrink schäumt anders)  perfekten Schaum ergibt. Und er erlaubt, die gewünschte Temperatur und Schaumkonsistenz für das jeweilige Getränk zu hinterlegen.

«Serve on demand» ist effizienter
Eine innovative App ist nun erhältlich, die in Care-Betrieben die Speiseverteilung revolutionieren kann. «Serve on demand» heisst das neue effizienzverbesserte System, das eine individuelle und zeitlich unabhängige Patientenverpflegung ermöglicht. Fixe Essenszeiten und Vorbestellungen, die 24 Stunden im Voraus erfolgen müssen, sind nicht mehr nötig. Die App entstand in Zusammenarbeit mit dem Softwareanbieter Sanalogic. Das Kantonsspital Frauenfeld arbeitete gemäss einem Bericht von «Gastrofacts» schon länger mit einer Menübestell- Software von Sanalogic und wollte das bestehende System beibehalten. Patienten bestellen nun ihre Mahlzeiten bequemüber die App. Die Bestelloberfläche der App sei einfach und benutzerfreundlich gestaltet.

Dr. Guido Böhler hat an der ETH Lebensmittel- Technologie studiert und doktoriert. Rund 20 Jahre arbeitete er als Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie.

EVENTS

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 06.-07. März 2024

Ort: Luzern (CH)

5. VVG Forum

Die eidgenössische Finanzmarktaufsicht macht Druck auf die Krankenversicherer, der Preisüberwacher auf die Tarife in den Halbprivat- und Privatversicherungen.

Datum: 07. März 2024 (Digital/Online – Teil 1) / 21. März 2024 (2. Teil – physisch)

Ort: Zürich (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

IFM Day 2024

Kreislaufwirtschaft: Neue Chancen für das Facility Management durch innovative Geschäftsmodelle

Datum: 8. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

Führungstagung

Veranstaltung der SGGPsy und Careum 2024

Datum: 20. März 2024

Ort: Zürich (CH)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 21. März 2024

Ort: Basel (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 21. März 2024

Ort: Bern (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: St.Gallen (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 24. März 2024

Ort: Zürich (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 26.-27. März 2024

Ort: Zürich (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07.05.2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25. - 28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis