Die sechs wichtigsten Erkenntnisse nach sechs Monaten Testphase mit dem auf Künstlicher Intelligenz beruhenden Tool KI-Kitchen oder welcher Menuplanmix in den nächsten 10 Jahren in Alters- und Pflegeheimen am erfolgreichsten sein wird.
1. Die Verpflegungskompetenz beginnt ganz oben. Bei Stiftungsrat, CEOs, Heimleitung etc. Und je nachdem wie die Verpflegung wertgeschätzt wird, sehen die entsprechenden Budgets in den Bereichen Warenkosten, Infrastrukturen und Schulungsaufwände aus.
2. Das Küchenteam ist so gut wie sein Chef. Wo innovative, neue Gerichte mit Leidenschaft rezeptiert, degustiert und danach auf die Karte gesetzt werden, da können die Bewohnenden meistens überzeugt werden, Neues auszuprobieren. «Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht» – hat hier keinen Platz, da alle in die Verpflegung involvierten Mitarbeitenden voll hinter der Küchenleistung stehen.
3. Kochen nach Rezept ist in vielen Häusern – ausser für die Patisserie – immer noch (k)ein Thema. Die Küchenverantwortlichen müssen sich entfalten können. Eine Datenbank mit Rezepten, auf die jederzeit zugegriffen werden kann, soll aber dennoch vorhanden sein. Allein schon, damit der gesetzlichen Vorgabe genüge getan werden kann.
4. Rezeptierte Auswahlmöglichkeiten werden sehr geschätzt, obwohl auch der Input kam, dass man mit KI-Kitchen jetzt viel weniger selbst nachdenken müsse.
5. 3000 Rezepte reichen nicht, um die kulinarische Vielfalt der Betriebe abzubilden. Nach der Kooperation mit einem Dutzend Kunden sind in der Basisdatenbank bereits über 4000 Rezepte abgebildet. Rezepte aus den verschiedenen Häusern und damit aus der Praxis. Dass alle Rezepte allen Kunden zur Verfügung stehen, wird als grösster Vorteil beim Einsatz von KI-Kitchen gesehen.
6. Ängste minimieren mit einer sehr tiefen Eintrittsschwelle. Im ersten Schritt den «bestehenden Menüplan» in KI-Kitchen abzubilden, hat sich als gutes Instrument herausgestellt, um die Eintrittsschwelle auf ein Minimum zu reduzieren. Die Produktionsverantwortlichen können so nach und nach neue Gerichte implementieren und ausprobieren. Zudem schont dies die bestehenden Küchenressourcen und garantiert eine hohe Zufriedenheit mit dem Tool.
Durch jeden neuen Kunden kommen Rezepte hinzu und somit können «festgefahrene» Menüplanschreiber sehen, was in anderen Alters- und Pflegeheimen angeboten wird. Dies gibt eine gewisse Sicherheit bei der Planung von neuen Angeboten. Wir schätzen, dass die Datenbank in den nächsten Monaten um rund 2000 Rezepte – aus den Angeboten der Kunden – erweitert wird. Und das ist noch nicht das Ende der kulinarischen Fahnenstange. Erste Kunden aus dem Tessin, dem Wallis und der Westschweiz haben nochmals zusätzliche Anforderungen an die Rezept- und Angebotsvielfalt gestellt.
Die Ernährungskompetenz fängt beim Führungspersonal an
Stiftungsräte, Heimleitungen und Verwaltungsräte müssen den hohen Stellenwert des Essens erkennen und fördern. «Wer Veränderungen einführen will, muss alle mit auf die Reise nehmen», heisst es treffend in den Leitlinien – Bewohner, Angehörige, Entscheidungsträger und Mitarbeiter. Nur wenn die Leitung hinter innovativen Konzepten steht, erhalten Küche und Verpflegung den Stellenwert, den sie verdienen (Bayerische Leitlinien Seniorenverpflegung). In der Praxis bedeutet das: Investitionen in moderne Tools wie KI-Kichen werden nur dann getätigt, wenn das Management die Vision einer zeitgemässen, qualitativ hochstehenden Verpflegung teilt. «Die beste Kücheninnovation nützt nichts, wenn die Führungsetage nicht dahintersteht», betont auch der Heimleiter eines Zürcher Pflegezentrums in einem O-Ton. Schliesslich entscheidet die Chefetage über Budget, Schulungen und die Kultur im Haus – und ob Essen als lästige Pflicht oder als Herzstück des Wohlbefindens gesehen wird. «Unsere Bewohner sollen sich wie im Restaurant fühlen dürfen. Dazu brauchen wir nicht nur engagierte Köche, sondern auch eine Führung, die gute Verpflegung als Kernaufgabe versteht.» – Heimdirektor U. Keller, Stiftung Sonnengarten.
Leidenschaftliche Rezepte statt Einheitsbrei
Neue Ideen entstehen dort, wo mit Leidenschaft Rezepte entwickelt werden. Küchen, in denen das Team Freude am Ausprobieren hat, avancieren zu Innovationslaboren. Innovation entsteht in der Küche, wenn Köchinnen und Köche mit Herzblut neue Gerichte kreieren, Gewürze ausprobieren und Altbewährtes neu interpretieren. Genau hier setzt KI-Kitchen an: Das Tool bietet Zugang zu Tausenden Rezepten und schlägt abwechslungsreiche Menüs vor –, doch zum Leben erweckt werden diese Rezepte erst durch die Kreativität der Kochprofis vor Ort. «Mut haben auszuprobieren und gespannt sein auf das, was dann kommt», empfiehlt Roja Nikzad von der BZE AG (Betagtenzentren Emmen), welche die Alp Luzern und das Emmenfeld Betagtenzentrum betreibt. In ihren Häusern wurde früh erkannt, dass digitale Planung nur mit analoger Leidenschaft erfolgreich ist. Der Küchenchef des Emmenfeld erklärt im Interview stolz, dass zwei der Menülinien Raum für eigene Kreationen bieten – «Jeweils zwei der Menülinien können die Mitarbeitenden in der Produktion hausspezifisch selbst planen und zusammenstellen», so Ralf Hermann, Co-Leiter Verpflegungsservice. Diese Freiheit spornt zur Rezeptentwicklung an und sorgt dafür, dass auf den Tellern kein Einheitsbrei landet.
Rezeptdatenbank: Viel Wissen – und trotzdem ignoriert?
Rezepte sind Wissensschätze. Dennoch kochen viele Küchen «nach Gefühl» statt nach Rezept – ein Phänomen, das in Heimen keine Seltenheit ist. Erfahrene Köchinnen und Köche verlassen sich auf ihr Gedächtnis: «Erstens habe ich alle Rezepte im Kopf und ich werde meine Küche nicht von einer Software steuern lassen», grummelte etwa ein Chefkoch in einem fiktiven, aber praxisnahen Szenario. Dieser Satz steht sinnbildlich für die anfängliche Skepsis gegenüber Rezeptdatenbanken und vorgeschriebenen Kochanleitungen. Doch gerade in grossen Betrieben mit vulnerablen Bewohnergruppen sind standardisierte Rezepte hilfreich und sogar gesetzlich relevant. Sie gewährleisten gleichbleibende Qualität, Nährstoffversorgung und Allergenkennzeichnung – Letzteres ist in der Gemeinschaftsverpflegung mittlerweile in vielen Ländern Vorschrift. Eine digitale Rezeptdatenbank wie in KI-Kitchen ermöglicht per Klick Einblick in Zutatenlisten und Nährwerte jedes Gerichts, was die Einhaltung von Diätplänen und Allergiker-Hinweisen massiv erleichtert.
In der Praxis der letzten sechs Monate zeigte sich: Sobald das Küchenteam die Vorteile erkennt, steigt die Akzeptanz rapide. «Früher hatten wir unsere Rezepte auf losen Zetteln – oder gar nur im Kopf. Jetzt finden wir alles in ‹KiKi› wieder und können nichts mehr vergessen», berichtet die Küchenleitung eines Luzerner Pflegeheims schmunzelnd. Und Heimleiter bestätigen: Kommt ein Lebensmittelinspektor oder Auditor zu Besuch, ist man froh um lückenlose Rezept-Dokumentationen. Rezeptdatenbanken sind also vom lästigen Regelwerk zum Rettungsanker mutiert – und dank KI sogar zum Ideengeber.
Wenn der Kopf frei wird für Wichtiges
Nach einem halben Jahr KI-gestützter Planung sind sich viele Küchenleitungen einig: Die Arbeit mit KI-Kitchen entlastet spürbar. Anstatt jede Woche neue Speisepläne von Grund auf zu entwerfen, gibt es nun digitale Unterstützung. KI-Kitchen erstellt auf Knopfdruck sogar einen Jahresmenüplan, berücksichtigt dabei Saisonzeiten, Vorlieben und Nährstoffvorgaben. Das reduziert die Planungslast erheblich. «Früher habe ich stundenlang am Menüplan gefeilt. Jetzt schlägt mir die KI in Sekunden vielfältige Optionen vor», so der Leiter Gastronomie der KZU Embrach und Brüggli. Diese Entlastung wird als grosser Gewinn empfunden – nicht als Bedrohung. Im Gegenteil: Die frei gewordene Zeit nutzen die Teams, um sich den Feinheiten der Zubereitung und dem direkten Kontakt mit den Bewohnern zu widmen.
Tatsächlich wirbt KI-Kitchen genau mit diesen Vorteilen: «Ich spare Kosten, Zeit und Nerven», heisst es auf der Website des Anbieters. Und genau das bestätigen die Praxisberichte. Mitarbeiter, die anfänglich befürchteten, eine KI könnte ihnen Kreativität oder gar den Job nehmen, sind inzwischen beruhigt: Die Software ist Assistent, nicht Chef. Sie nimmt Routinearbeit ab – ähnlich wie ein Navi im Auto den Weg weist, aber der Fahrer bleibt Herr der Strecke. Der Küchenchef des Alterszentrums in Stans bringt es schon bei der ersten Schulung auf den Punkt: «KI-Kitchen ist wie ein Souschef, der nie müde wird. Sie erinnert an alles – vom Geburtstagsessen bis zum Feiertagsmenü –, sodass wir mit freiem Kopf ans Werk gehen können.» Und weil KI-Kitchen auch Einkaufslisten und Lagerbestände im Blick hat, reduziert sich nebenbei der Stress bei der Bestellung. Dies führt zu weniger Hektik und Fehlern – ein spürbarer Qualitätsgewinn im Alltag.
4000 Rezepte und noch kein Ende
Einer der grössten Vorteile, den die Betriebe nach einiger Zeit hervorheben, ist die wachsende gemeinschaftliche Rezeptdatenbank. Aktuell umfasst sie über 4000 Rezepte, das nächste Ziel sind 6000+. Jedes neue Rezept, das von einem angeschlossenen Heim entwickelt und für gut befunden wird, kann – sofern freigegeben – in die Community-Datenbank einfliessen. So entsteht ein ständig wachsender Pool an Ideen, auf den alle Teilnehmer zugreifen können. Dieses Schwarmwissen der Küchen hat echten Mehrwert: Plötzlich profitiert das kleine Heim auf dem Land von den kreativen Rezepten des grossen Stadtbetriebs und umgekehrt.
Gerade dieses Teilen von Rezepten wird als Game Changer empfunden. Küchen, die früher im eigenen Saft schmorten, sind nun vernetzt. «Es fühlt sich an, als hätten wir ein grosses virtuelles Kochbuch, in dem Kollegen aus der ganzen Schweiz ihre besten Gerichte präsentieren», sagt eine begeisterte Verpflegungsmanagerin. Die Gemeinschaftsdatenbank fördert zudem den Wissensaustausch: Informationen zu regionalen Spezialitäten oder einfach zu realisierenden Sonderkostformen können zentral hinterlegt werden. Und sollte doch mal der Einfallsreichtum fehlen – ein Blick ins Kontextmenü genügt, um den Menüplan der kommenden Woche mit neuen Highlights zu spicken. Dieses Prinzip des Teilens passt perfekt zum Geist der Pflegebranche, wo man traditionell schon immer voneinander gelernt hat.
Der Speiseplan der Zukunft: Flexibel, vielfältig, individuell
Wie sieht der ideale Verpflegungsmix der nächsten zehn Jahre aus? Ein Blick in fortschrittliche Konzepte lässt folgende Vision erkennen:
❱ Freie Menüwahl: Bewohner entscheiden selbst, was auf den Teller kommt. Täglich mehrere Wahlmenüs (z. B. ein Fleischgericht, ein vegetarisches, ggf. ein Fischgericht etc.) stehen zur Auswahl – weg von «one size fits all». Dies erhöht Zufriedenheit und Eigenständigkeit.
❱ Keine fixen Essenszeiten: Flexible Verpflegungszeiten statt starrem Zeitplan. Warum muss das Abendessen genau um 17:30 Uhr sein? Immer mehr Heime überlegen, Essenszeiten über grössere Zeitfenster zu strecken, um individuellen Rhythmen gerecht zu werden. Die Wissenschaft gibt Rückenwind: Der Bedarf an flexibleren Verpflegungszeiten zeigt sich zunehmend auch in Langzeitinstitutionen. In Zukunft könnten Bewohner dann frühstücken, wenn sie aufstehen, und zu Mittag essen, wenn der Magen knurrt – wie zu Hause.
❱ Internationale Küche: Die Generation der nächsten Jahre ist weltoffen. Mediterrane Vorspeisen, asiatische Currys oder lateinamerikanische Eintöpfe – warum nicht im Altersheim? Internationale Gerichte bringen Abwechslung und Gesprächsstoff. Viele Senioren von morgen haben Reisen und kulinarische Vielfalt erlebt und freuen sich, diese Geschmäcker wiederzufinden. Schon heute gehören exotisch anmutende Speisen wie Jackfruit-Bolognese oder Erbsenprotein-Cordon-bleu in einigen Häusern zum Repertoire – und sie kommen gut an.
❱ Mehr vegetarische und vegane Angebote: Fleischlos glücklich im Alter – das wird Normalität, nicht Ausnahme. Zahlreiche Einrichtungen bieten bereits täglich ein vegetarisches Menü an; vegane Optionen halten zaghaft Einzug. Ein Vorreiterprojekt aus Vorarlberg (A) beweist: Täglich eine rein pflanzliche Menüalternative anzubieten – das scheint für viele Einrichtungen noch unmöglich. Die Häuser der Generationen haben es einfach gemacht. Über fünf Jahre Praxis dort zeigen, dass auch hochbetagte Menschen Gefallen an Gemüse-Currys, Linsenbraten & Co. finden, sofern diese schmackhaft zubereitet sind. Die Zukunft der Heimküche ist bunt und grüner – ohne dogmatisch zu sein, aber mit deutlich erweitertem pflanzlichem Angebot.
DACH-Perspektive: Wie unterschiedlich ticken Deutschland, Österreich und die Schweiz?
Ein Vergleich in der DACH-Region zeigt interessante Unterschiede und Gemeinsamkeiten in Bezug auf Innovation, Umsetzung und Akzeptanz:
❱ Schweiz: In der Schweiz sind viele Heime klein bis mittelgross und oft lokal verankert. Innovationen wie KI-Kitchen finden hier fruchtbaren Boden, gerade weil der Fachkräftemangel spürbar ist und Effizienzgewinne willkommen sind. Zudem haben Schweizer Einrichtungen wie die erwähnten Luzerner Heime ein Flair dafür, Hospitality-Aspekte zu betonen – man scheut sich nicht, Neuland zu betreten, um Bewohner und externe Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Die Akzeptanz bei Mitarbeitern ist nach Überwindung erster Vorbehalte hoch, da man Stolz entwickelt, zu den Vorreitern zu gehören. Schweizer Pioniergeist paart sich also mit Pragmatismus: Was den Alltag verbessert, wird ausprobiert.
❱ Deutschland: In Deutschland gibt es einerseits Vorreiter wie grosse Träger (z. B. Münchenstift), die schon seit einiger Zeit digitale Speiseplaner und bio-vegane Konzepte einsetzen. Andererseits sorgt das Thema Essen hier schnell für öffentliche Diskussionen: Als eine grosse Pflegeheim-Stiftung jüngst einen Veggie-Tag pro Woche einführen wollte, hagelte es Kritik und mediale Aufmerksamkeit. Die Akzeptanz innovativer Verpflegungskonzepte hängt stark von der Kommunikation und Einbindung aller Beteiligten ab – ändert man zu viel zu schnell, fühlen sich manche bevormundet. Allerdings ist in deutschen Fachkreisen klar, dass Qualität und Auswahl der Seniorenverpflegung verbessert werden müssen. Modellprojekte wie «Gutes Essen in der Seniorenverpflegung» in Baden-Württemberg zeigen, dass Bewegung in die Sache kommt. Und KI-Tools werden durchaus interessiert beäugt, gerade um den Dokumentationsaufwand in den Griff zu bekommen. In der Breite steht der grosse Durchbruch wohl noch aus, aber die Richtung ist erkennbar.
❱ Österreich: Österreichs Pflegeheime sind oft kleiner strukturiert und standortgebunden, aber auch hier gibt es Leuchttürme. Besonders im Bereich vegetarisch/vegan nimmt Österreich eine Vorreiterrolle ein – nicht zuletzt dank der erwähnten Initiative in Vorarlberg. Die Vegane Gesellschaft Österreich berichtet stolz über Pionierarbeit, wo täglich vegane Optionen selbstverständlich sind und Generationen gemeinsam essen. Bei digitalen Tools hinkt man teils noch hinterher; viele Heime vertrauen auf traditionelle Menüplanung, oft durch externe Menüzyklen vorgegeben. Doch das Interesse wächst: Spezialisierte Anbieter und Software-Lösungen aus Deutschland und der Schweiz finden langsam Einzug, angepasst an österreichische Bedürfnisse. Die Akzeptanz steht und fällt auch hier mit dem Einbezug der Teams – doch die österreichische Offenheit für kulinarische Experimente (man denke an die internationale Wiener Küche) könnte dazu führen, dass neue Menükonzepte schnell Fans finden.
Zusammengefasst lässt sich feststellen: Die Schweiz glänzt mit Praxisbeispielen und Early Adoptern, Deutschland diskutiert und testet, Österreich punktet mit speziellen Vorzeigeprojekten. Alle drei Länder eint jedoch das Ziel, die Verpflegung in Heimen in den kommenden Jahren genussvoller, gesünder und effizienter zu gestalten – und dabei könnten KI-Tools ein wichtiger Baustein sein.
Fazit: Mit KI und Herz in eine genussvolle Zukunft
Die ersten sechs Monate mit KI-Kitchen in Alters- und Pflegeheimen haben gezeigt, welches Potenzial in der KI-gestützten Menüplanung steckt. Von der Entlastung der Mitarbeitenden über die Qualitätssteigerung bis zur Erweiterung des Speiseangebots – die Bilanz fällt positiv aus. Wichtig ist dabei die Erkenntnis, dass Technik immer nur so gut ist wie die Menschen, die sie bedienen. Die Verpflegungskompetenz beginnt beim Führungspersonal, und Innovation braucht engagierte Küchencrews, die Neues ausprobieren. Rezepte und Standards sind kein Selbstzweck, sondern dienen letztlich dazu, den Bewohnerinnen und Bewohnern mehr Genuss und Lebensqualität zu bieten.
Eine Prise Humor hat dieser Prozess übrigens auch: In manch einem Heim hat die virtuelle Assistentin «Kiki» bereits den Status einer Kollegin bekommen – man witzelt, ob sie wohl auch mal Nachtschichten übernimmt, wenn wieder spät der Menüplan geändert wird, oder am besten noch den gesamten Abwasch erledigen könnte. Doch Spass beiseite: KI-Kitchen & Co. werden die Heimküche der Zukunft bereichern, nicht ersetzen. Die Köche bleiben die Seele des Ganzen. Oder um es mit einem Augenzwinkern zu sagen: Liebe geht durch den Magen – und KI sorgt dafür, dass stets das Richtige darin ist.
