Die modernste Prozessküche der Schweiz

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Das Denken in gesamtheitlichen Prozessen beginnt auch bei den Verpflegungskonzepten Schritt für Schritt zu greifen. Aber Vorsicht bei Versprechungen von Einsparpotenzialen, die sich ausschliesslich auf eine Produktionsmethodik stützen. Hier stellen wir ein neues, innovatives Projekt vor.

Wenn die Weichen für eine Neuausrichtung der Produktion gestellt, die quantitativen und qualitativen Ziele gesetzt und die Machbarkeiten geprüft sind, fällt der Startschuss für die Realisierung der aktuell modernsten Prozessküche in der DACH-Region. Für die Pilotphase ist dies bereits vor einigen Wochen geschehen, bezüglich des gesamten Roll-outs wird Anfang Februar 2021 entschieden. Auch hier waren es der Kostendruck und die engen baulichen Vorgaben, die zu einem vertieften, mehrstufigen Analyseauftrag geführt haben. Die wichtigsten «Komponenten» für das weitere Vorgehen waren jedoch eine kompetente, mutige und vorausschauende Geschäftsleitung, abgerundet mit einer motivierten, technikaffinen Küchencrew. Das Credo: Gemeinsam bauen wir die modernste Prozessküche der Schweiz. Und der Countdown läuft für die Produktion 4.1 – Innovativ Cooking.

Mutige Entscheide zum Start
Was wurde analysiert und was hat die Entscheider schlussendlich begeistert? Die Prozessanalytik wurde in folgenden Bereichen vertieft und intensiv durchgeführt:

  • Angebotsplanung zu Wareneinsatz
  • Speisenqualität zu Ressourceneinsatz
  • Ressourceneinsatz zu Ausbringungsmengen
  • Durchlaufzeiten der Menükomponenten
  • Am Band angerichtete Qualität am Teller zu Teller, welches beim Gast ankommt
  • Differenz der Servicequalität auf den Stationen zum geforderten Gästekontakt in Anlehnung an «healing environment»
  • Produktionsmethodik im Vergleich zum Soll-Zustand mit den jeweiligen Machbarkeiten

Wie in allen Projekten der PVO Resulting wurde zu Beginn eine mehrtägige Prozessanalyse über alle Bereiche der Verpflegungsprozesse gemacht. Diese bildete das Basis- beziehungsweise Empfehlungspapier bezüglich des weiteren Vorgehens. Dringlich war die Neuausrichtung sowie die Rezeptierung des Angebotes. Aufgrund der heutigen Anforderungen an eine Menüplanungssoftware mit Produktionstools und weiteren Bausteinen konnte die bestehende Software nicht entsprechend upgedatet werden. Hier fiel der erste mutige Entscheid: Totales Reset und Neuaufbau mit einer aktuellen, zukunftsgerichteten Softwarelösung. Die Wahl fiel auf Paulis Kitchen Solution für die Rezeptierung und Produktionsplanung und auf die Software von Boxler Informatik für die Menüplanung und -bestellungen. Die beiden Anbieter arbeiten bereits in mehreren Institutionen sehr erfolgreich zusammen, wenn es um patientenbezogene Bestellungen mit den entsprechenden Abrechnungsmodalitäten geht.

Neue Angebotsgestaltung
Parallel zur Analysephase war die gesamte Küchencrew gefordert. Und zwar im Rahmen der Angebotsgestaltung. Die Basis bildete der eigens für diese Zwecke entwickelte Workshop «Komponentenraster». Dieser wurde für vier Wochen erarbeitet, auf 52 Wochen interpoliert und im Anschluss mit der entsprechenden Menge an Rezepten befüllt. Dadurch entstand ein 365-Tage-Menüplan, welcher in den Folgejahren mit wenigen Anpassungen kopiert werden kann. Einzig die saisonalen- und/oder die Themenwochen wurden zusätzlich erarbeitet und können zukünftig individuell über den bestehenden Plan gelegt werden. Der Rezepturbedarf, mit nur vier Wiederholungen pro Jahr, war für einige der Mitarbeitenden eine erste Herausforderung, welche jedoch mehrheitlich gut gemeistert wurde. Derzeit werden die Finetuning-Arbeiten bezüglich Jahresbedarf, durchschnittlicher Wareneinsatz, make or buy und Ähnlichem gemacht.
Begleitend wurden diverse Varianten der neuen Produktion visualisiert, überprüft, verworfen und neu konzipiert. Prämissen bezüglich der Prozessüberlegungen waren immer die ab 2023 geforderten Ausbringungsmengen (Verdoppelung der heutigen Produktionsmengen), der gedeckelte Personalbestand sowie der Wunsch, die gesamte Prozessküche in den bestehenden Räumlichkeiten zu realisieren.
Für den nächsten Grundsatzentscheid musste seitens der PVO Resulting viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. Verlangt wurde die Differenzierung von Cook-and-serve versus Cook-and chill, denn es herrschte die Meinung, dass «Frischgekochtes» doch eigentlich besser sein müsste als «Vorgekochtes». Wobei Cook-and-serve eigentlich Cookand-hold heissen müsste. Denn frisch kochen und servieren ist nur im À-la-carte Restaurant möglich. Die Analyse zeigte auf, dass das sogenannte Frischgekochte teilweise zwei bis drei Stunden im Prozesslauf unterwegs war, bis es vom Gast verzehrt wurde. Dem entgegengesetzt wurde das Cook-and-chill-System mit um drei bis fünf Tagen zeitentkoppelten Produktionen aufgezeigt. Wie genau die Qualitätsunterschiede am Teller des Gastes zustande kommen, zeigt die Grafik.
Am Ende der Analysephase und der Diskussion fiel der Grundsatzentscheid: In Zukunft wird auf Cook-and-chill in Kombination mit Essen nach dem Lustprinzip umgestellt.

Auswahl der Geräte – Absolute Novität
Nach Angebots- und Produktionsprozessklarheit wurde der für diese Mengen geeignete Gerätepark evaluiert. Zielsetzung: Rezepturtreue Produktion, minimale Verweildauer an den Geräten, maximale Kühlleistungen, vorportionierte Servierschalen im Vakuum für die kalte Linie, autonome Basisregeneration im Speisetransportwagen (bereits vorhanden) sowie eine Schlusskontrolle mit Optimierungsmöglichkeiten vor Ort auf den Stationen.
Hier aufgelistet sind nur die entsprechenden, prozessrelevanten Geräte. Dazu zählen Rührkessel mit Rezepturautomatik, die beispielsweise die Verweildauer einer Fachkraft bei der Produktion einer Bolognese-Sauce von rund 45 Minuten auf 12 Minuten reduziert. Für alle kurzgebratenen Komponenten wurde eine Teflonbratstrasse evaluiert, welche fettfrei konstante Bratqualität gewährleistet und, nach entsprechender Voreinstellung, von geschulten Hilfskräften problemlos bedient werden kann.
Die absolute Novität bildet aber das neue Vakuumkühlsystem der Firma Glavatec aus Glarus. Gemeinsam mit dem Unternehmen Food66 wurde eine in der Bäckereibranche bekannte Kühlmethodik auf die Bedürfnisse der Produktionsküche adaptiert. Diese innovative Premiere wird spätestens ab Mai 2021 die Welt der Prozessküchen nachhaltig verändern. Ein Beispiel sei hier erwähnt. 150 Kilogramm kochender Reis, abgefüllt in halbe und drittel GN-Schalen, versehen mit einem Vakuumdeckel werden in sechs bis acht Minuten (richtig gelesen – sechs bis acht Minuten) auf unter 5° Celsius gekühlt. Gewünschter Nebeneffekt – die Schale vakuumiert sich automatisch im Gerät. Fazit: Keinerlei Kontaminationsmöglichkeiten während und nach dem Kühlprozess. Derzeit werden noch die Haltbarkeiten über dreissig Tage geprüft. Trotz der hohen Initialkosten amortisiert sich die Anlage durch ihren tiefen Energiebedarf sowie der verkürzten Durchlaufzeiten beim Kühlen in wenigen Jahren, je nach Strompreis. Zudem konnte der Schockfroster-Bedarf in diesem Projekt von vier Stück auf eine Einheit reduziert werden. Diese neue Methode verifiziert entsprechend auch die Aussage: Wir bauen die modernste Prozessküche der Schweiz und dem angrenzenden Ausland.
 

In den nächsten Ausgaben werden wir über den Fortgang des Projektes berichten.

Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting

 

 

EVENTS

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 06.-07. März 2024

Ort: Luzern (CH)

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Die eidgenössische Finanzmarktaufsicht macht Druck auf die Krankenversicherer, der Preisüberwacher auf die Tarife in den Halbprivat- und Privatversicherungen.

Datum: 07. März 2024 (Digital/Online – Teil 1) / 21. März 2024 (2. Teil – physisch)

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Kreislaufwirtschaft: Neue Chancen für das Facility Management durch innovative Geschäftsmodelle

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Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

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Ort: Wädenswil (CH)

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Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

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Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

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Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 24. März 2024

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Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

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Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

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Transfoming Industry Togheter

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Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

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Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

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Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

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Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

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Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

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Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

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Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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Mastering Complexity

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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

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Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

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Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

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Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

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Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25. - 28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

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FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

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Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis