Cook and… ja, was denn jetzt?

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In der Praxis haben sich drei Produktionstage bewährt. Mit der Entkopplung von Produktions- und Menütag gewinnt die Küche wertvolle Ressourcen für mehr Arbeitszufriedenheit und Qualität.

Cook and Chill – aber richtig. Wer täglich mit seinem Team für (Beispiel aus der Praxis) rund 300 Patienten, 250 Mitarbeitende, 120 externe Gäste, 35 Kita-Kinder und 60 Mahlzeiten für den externen Mahlzeitendienst produziert, kocht in etwa 800 Mahlzeiten mittags – und rund 500 Mahlzeiten abends. Diese sind dann noch unterteilt in 25–30 unterschiedliche Komponenten für drei verschiedene Zielgruppen. Täglich, 365 Tage. Und hier sind die vielfältigen Sonderkostformen sowie interne und externe Apéros und Buffets noch nicht mal eingerechnet. Liebe Spitalräte, Direktoren, Geschäftsleitungsmitglieder und andere – den Verpflegungsprozessen ferne – Foodgeniesser, ich hoffe, dass Ihnen jetzt klar wird, warum wir in unseren Küchen stringent aufeinander abgestimmte technische und menschliche Top-Ressourcen benötigen.

Der heutige Arbeitsmarkt in diesem Bereich ähnelt jedoch einer wüstenartigen Landschaft mit nur noch ganz wenigen Oasen. Hier muss unsere Wertschätzung gegenüber diesen grossartigen Leistungen viel mehr und aktiv gezeigt werden. Applaus verteilt hier nur die schlechte Luft im Raum und ist auch hier nicht genug. Es muss der Mix aus Technik, solidem Handwerk, Leistungswillen und aktuellem Know-how bei den bestehenden Mitarbeitenden gefordert und gefördert werden. Einer der menschlich ressourcenschonendsten Produktionsprozesse ist heute das 2-stufige Präzisionskochen – allgemein als «cook & chill» bezeichnet. Worauf ist aber bei einer Umstellung von der warmen auf die kalte Linie besonders zu achten, damit diese nicht zu einem Wertvernichtungspotenzial wird? Neben den in den beiden letzten Artikeln genannten Prozessschritten – Angebotsgestaltung (H + S Ausgabe 3/2021) und den «make or buy»-Entscheiden (H + S Ausgabe 4/2021) hat bei dieser Produktionstechnik die Zeitentkoppelung beziehungsweie die Zeitspanne zwischen der Cook & Chill-Produktion und dem Menütag höchste Priorität. Bewährt haben sich in der Praxis drei Hauptproduktionstage pro Woche, an welchen für jeweils sieben Menütage produziert wird. Dies stellt die Stufe 1 des 2-stufigen Präzisionskochprozesses dar. Hier ein Beispiel:

Hauptproduktionstage sind Dienstag, Mittwoch und Donnerstag

  • Dienstag, da hier die Warenverfügbarkeit besser gewährleistet ist als am Montag, werden die Komponenten für die Menütage Freitag und Samstag produziert.
  • Mittwoch läuft die Produktion für die Menütage Sonntag, Montag und
  • Dienstag und am Donnerstag wird für Mittwoch und Donnerstag der Folgewoche gekocht.

Die Zeitentkoppelung bei dieser Planung ist P + 3 bis P + 7 (Produktionstag plus Lagertage bis zum Menütag). Ja, aber was machen denn die Köche an den anderen Tagen? Diese Frage habe ich jetzt bei Ihnen aufblitzen gesehen. Nein, es gibt keinen Stellenabbau! Dafür neue, durchgehende Dienste ohne Zimmerstunde, flexible und attraktive Arbeitszeiten im Rahmen eines Ganzjahresarbeitszeitplanes und natürlich entspanntere Produktionstage in der Küche, die Zeit für neue Rezeptkreationen freischaufeln. Dass diese Prozesse Investitionen in modernste Kochtechnik sowie aktueller Küchensoftware voraussetzt, erstaunt nicht wirklich.

Exakt dasselbe Augenmerk ist der 2-ten Stufe des Präzisionskochprozesses geschuldet. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Speisen ab einem Buffet geschöpft, auf Tabletts serviert oder via Familientisch den Weg auf die Teller der Gäste finden. Der «perfekte» Teller bildet die Basis, sämtliche Prozessschritte in umgekehrter Anordnung zu definieren. Hier spielen die Temperaturkurven im Regenerationsprozess die entscheidende Rolle. Und dafür ist den Produktionsteams auch die notwendige Testzeit einzuräumen.
Wer zukünftig in seiner Institution im Bereich Verpflegung mit eigenen Mitarbeitenden punkten möchte, muss sich und sein Team auf die neuen Prozesstechniken einstimmen. Viele namhafte Caterer haben diese Schritte bereits vollzogen und stehen in den Startlöchern.

Es ist in unserem Sinne, die Arbeitsplätze in den Küchen unserer Institutionen so auszugestalten, dass die kochinteressierten jungen Menschen moderne, spannende Infrastrukturen vorfinden. Und durch die freiwerdenden Zeitfenster bleibt auch den Ausbildnern mehr Raum für Schulungen, um beispielsweise einen klassischen Jus anzusetzen, welcher dann mit einem Pulvermix gegendegustiert werden kann. Aber bitte eine ganze Kesselladung kochen, heiss – im Hot Fill System (P + 21) abfüllen und für die nächsten 3–4 Sauceneinsätze im Kühlhaus lagern. So werden Ressourcen geschont und Werte geschöpft.

EVENTS

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

13. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süßwarenbranche

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 06.-07. März 2024

Ort: Luzern (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 21. März 2024

Ort: Basel (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 26.-27. März 2024

Ort: Zürich (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Messegelände Hannover (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis