Cook and… ja, was denn jetzt?

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In der Praxis haben sich drei Produktionstage bewährt. Mit der Entkopplung von Produktions- und Menütag gewinnt die Küche wertvolle Ressourcen für mehr Arbeitszufriedenheit und Qualität.

Cook and Chill – aber richtig. Wer täglich mit seinem Team für (Beispiel aus der Praxis) rund 300 Patienten, 250 Mitarbeitende, 120 externe Gäste, 35 Kita-Kinder und 60 Mahlzeiten für den externen Mahlzeitendienst produziert, kocht in etwa 800 Mahlzeiten mittags – und rund 500 Mahlzeiten abends. Diese sind dann noch unterteilt in 25–30 unterschiedliche Komponenten für drei verschiedene Zielgruppen. Täglich, 365 Tage. Und hier sind die vielfältigen Sonderkostformen sowie interne und externe Apéros und Buffets noch nicht mal eingerechnet. Liebe Spitalräte, Direktoren, Geschäftsleitungsmitglieder und andere – den Verpflegungsprozessen ferne – Foodgeniesser, ich hoffe, dass Ihnen jetzt klar wird, warum wir in unseren Küchen stringent aufeinander abgestimmte technische und menschliche Top-Ressourcen benötigen.

Der heutige Arbeitsmarkt in diesem Bereich ähnelt jedoch einer wüstenartigen Landschaft mit nur noch ganz wenigen Oasen. Hier muss unsere Wertschätzung gegenüber diesen grossartigen Leistungen viel mehr und aktiv gezeigt werden. Applaus verteilt hier nur die schlechte Luft im Raum und ist auch hier nicht genug. Es muss der Mix aus Technik, solidem Handwerk, Leistungswillen und aktuellem Know-how bei den bestehenden Mitarbeitenden gefordert und gefördert werden. Einer der menschlich ressourcenschonendsten Produktionsprozesse ist heute das 2-stufige Präzisionskochen – allgemein als «cook & chill» bezeichnet. Worauf ist aber bei einer Umstellung von der warmen auf die kalte Linie besonders zu achten, damit diese nicht zu einem Wertvernichtungspotenzial wird? Neben den in den beiden letzten Artikeln genannten Prozessschritten – Angebotsgestaltung (H + S Ausgabe 3/2021) und den «make or buy»-Entscheiden (H + S Ausgabe 4/2021) hat bei dieser Produktionstechnik die Zeitentkoppelung beziehungsweie die Zeitspanne zwischen der Cook & Chill-Produktion und dem Menütag höchste Priorität. Bewährt haben sich in der Praxis drei Hauptproduktionstage pro Woche, an welchen für jeweils sieben Menütage produziert wird. Dies stellt die Stufe 1 des 2-stufigen Präzisionskochprozesses dar. Hier ein Beispiel:

Hauptproduktionstage sind Dienstag, Mittwoch und Donnerstag

  • Dienstag, da hier die Warenverfügbarkeit besser gewährleistet ist als am Montag, werden die Komponenten für die Menütage Freitag und Samstag produziert.
  • Mittwoch läuft die Produktion für die Menütage Sonntag, Montag und
  • Dienstag und am Donnerstag wird für Mittwoch und Donnerstag der Folgewoche gekocht.

Die Zeitentkoppelung bei dieser Planung ist P + 3 bis P + 7 (Produktionstag plus Lagertage bis zum Menütag). Ja, aber was machen denn die Köche an den anderen Tagen? Diese Frage habe ich jetzt bei Ihnen aufblitzen gesehen. Nein, es gibt keinen Stellenabbau! Dafür neue, durchgehende Dienste ohne Zimmerstunde, flexible und attraktive Arbeitszeiten im Rahmen eines Ganzjahresarbeitszeitplanes und natürlich entspanntere Produktionstage in der Küche, die Zeit für neue Rezeptkreationen freischaufeln. Dass diese Prozesse Investitionen in modernste Kochtechnik sowie aktueller Küchensoftware voraussetzt, erstaunt nicht wirklich.

Exakt dasselbe Augenmerk ist der 2-ten Stufe des Präzisionskochprozesses geschuldet. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Speisen ab einem Buffet geschöpft, auf Tabletts serviert oder via Familientisch den Weg auf die Teller der Gäste finden. Der «perfekte» Teller bildet die Basis, sämtliche Prozessschritte in umgekehrter Anordnung zu definieren. Hier spielen die Temperaturkurven im Regenerationsprozess die entscheidende Rolle. Und dafür ist den Produktionsteams auch die notwendige Testzeit einzuräumen.
Wer zukünftig in seiner Institution im Bereich Verpflegung mit eigenen Mitarbeitenden punkten möchte, muss sich und sein Team auf die neuen Prozesstechniken einstimmen. Viele namhafte Caterer haben diese Schritte bereits vollzogen und stehen in den Startlöchern.

Es ist in unserem Sinne, die Arbeitsplätze in den Küchen unserer Institutionen so auszugestalten, dass die kochinteressierten jungen Menschen moderne, spannende Infrastrukturen vorfinden. Und durch die freiwerdenden Zeitfenster bleibt auch den Ausbildnern mehr Raum für Schulungen, um beispielsweise einen klassischen Jus anzusetzen, welcher dann mit einem Pulvermix gegendegustiert werden kann. Aber bitte eine ganze Kesselladung kochen, heiss – im Hot Fill System (P + 21) abfüllen und für die nächsten 3–4 Sauceneinsätze im Kühlhaus lagern. So werden Ressourcen geschont und Werte geschöpft.

EVENTS

5. ST Reha Forum

Ein Forum, das Fachleute aus der Welt der Rehabilitation und Psychiatrie zusammenführt.

Datum: 20. August / 29. August 2024

Ort: Online / Zürich (CH)

Swissmilk-Symposium

Symposium zu aktuellen Ernährungsthemen

Datum: 26. August 2024

Ort: Bern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Topsoft - ONE Fachforum

Lerne am ONE Fachforum erfolgreiche Praxisanwendungen kennen.

Datum: 12. September 2024

Ort: Holzhäusern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Hey!Circle

Heyde gibt Wissen weiter

Datum: 26. September 2024

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. Oktober 2024

Ort: Bern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders - Jubiläumskongress

Unter dem Titel «How to eat an elephant – 360° of Leadership & Management in Nursing» steht im Kongressprogramm unsere Profession als Pflegekader im Zentrum.

Datum: 24.-25. Oktober 2024

Ort: Lugano (CH)

Food Packaging Forum (FPF)

Achieving safe and sustainable food packaging: Where are we now?

Datum: 28. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Kommunikations-Summit

Entdecken Sie am Kommunikations Summit eine Welt, in der Marketing im Gesundheitssektor neu definiert wird.

Datum: 29. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Texcare International

Das Zentrum der globalen Wäscherei-, Reinigungs- und Textilservicebranche.

Datum: 06.-09. November 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 06. November 2024

Ort: Zürich (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 22. Februar 2025

Ort: Basel (CH)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 16.-18. März 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 27. - 28. März 2025

Ort: Bern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 04.-05. Juni 2025

Ort: Zürich (CH)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 25. Juni 2025

Ort: Bern (CH)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis