Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting.

Buy or not to buy – das ist hier die Frage

Publiziert

Was soll in der Küche selbst produziert werden, und was kauft man besser ein? Ein Plädoyer für die Konzentration auf das Wichtigste.

Make or buy? Auf Englisch klingt diese Frage für viele Köche noch cool. Etwas anders formuliert, treibt es den Workshopteilnehmern die Schweissperlen auf die Stirn, und wenn dann bezüglich des quantitativen und qualitativen Wertschöpfungspotenzials der einzelnen Komponenten nachgebohrt wird, herrscht in den stahlkappenbestückten Arbeitsschuhen Aquaplaning-Gefahr.
Wenn wir beispielsweise über den Einkauf von durchgegarten, schockgefrosteten Reissorten sprechen, sehen mache Teilnehmer schon ihre Jobs in Gefahr. Und die Besitzstandswahrung geht so weit, dass das Commitment für eine zukünftige «wir kochen ALLES am Menütag selber frisch» im Raum steht. Spätestens jetzt ist es Zeit für eine erste, längere Workshoppause.
Der Raum frisch gelüftet, die Gemüter wieder auf einer ordentlichen Denkfrequenz, geht es jetzt in die Umsetzungsrunden. Fakt ist, dass mit dem aktuellen Personalbestand eine Top-Qualität auf die Teller der Gäste – egal ob interne oder externe – gezaubert werden muss. Und dies bei gleichbleibendem Budget pro Tagesverpflegung. Hinzu kommen die Ansprüche der Ernährungsberatung sowie der Diätverantwortlichen für jede Menge Sonderkostformen. Spätestens hier wird realisiert, dass doch nicht alles ganz frisch produziert werden kann.

Der zweistufige Präzisionskochprozess
Es zeigt sich, dass das grösste Sparpotenzial beim Produktionsprozess in der Cook&ChillMethodik liegt. Das zeitentkoppelte Kochen muss jedoch entsprechend verstanden werden. Es bringt relativ wenig – eigentlich gar nichts – wenn das Gemüse am Morgen im Drucksteamer in rund 5–6 Minuten gegart, danach im vorgekühlten Schocker in den geforderten 90 Minuten auf unter 5 Grad gekühlt wird, um dieses drei Stunden später für das Mittagsservice wieder auf Verzehrtemperatur zu bringen. Zeitentkoppelt bedeutet, über mehrere Tage vorproduziert und in den entsprechenden Gebinden für den jeweiligen Menütag bereitgestellt. Der hier aufgeführte zweistufige Präzisionskochprozess bietet Wertschöpfungspotenziale in mehreren Sequenzen. Der wichtigste Entscheid ist jedoch, welche Produkte überhaupt produziert werden sollen. Es sind Produkte, welche beispielsweise einen hohen Anspruch an die Kochkompetenzen des Teams haben. Produkte, die es nur in diesem Restaurant in dieser Qualität gibt. Produkte, welche die Küche der Institution weit über die Ein und Ausgangstüre hinaus bekannt machen. Produkte, für welche der Gast bereit ist, Geld gerne auszugeben. Gerichte, über welche lange nach dem Verzehr noch geschwärmt wird. Gerichte, zu welchen ich gerne mal gute Freunde einlade.
Eine entscheidende Frage lautet: Gehört der Basmatireis und die gekochten Kartoffeln dazu? Und hier scheiden sich die Geister. In meinen Betrieben sind dies Produkte, welche mit einem hohen Conveniencegrad eingekauft werden.

Conveniencegrade zur Erinnerung

  • Frisch aus dem Boden – Fertigungsgrad 0
  • Garfertige Produkte – geschält und/oder geschnitten
  • Aufbereitfertige Produkte – ab hier wird keine Kochkompetenz mehr benötigt
  • Regenerierfertige Produkte
  • Verzehrfertige Produkte

Die Prozessküchen spezialisieren sich mehrheitlich auf die Menülinien mit Fleisch sowie den vegetarischen/veganen Spezialitäten. Thema Saucen: Um eine Genusssauce auf den Teller zu bringen, reichen die «Pulverpackungen» nicht. Hier ist die klassische Küche gefragt, und es darf weiterhin gehofft werden, dass die «jungen» Köche noch schöne Jus in allen Varianten ansetzen dürfen beziehungsweise dies von der Basis auf, inklusive Reduktionen, lernen. In den Prozessküchen wird dann eben ein 150-Liter-Kessel angesetzt und die fertigen Saucen im HotFill-Prozess in entsprechende Gebinde abgefüllt. Gekühlt rund 21 Tage haltbar, alternativ im Tiefkühler viele Monate länger.
Steht dann ein feines Geschnetzeltes oder ein Ragout wie jetzt in der Wildsaison auf der Karte, dann kann sich diese Komponente zu einem absoluten Highlight entwickeln. Wie jetzt aber mit Rotkraut, Rosenkohl, Spätzle, der Birne und den Preiselbeeren verfahren? Hier beginnt der Freiraum für die Küche. Aber immer mit derselben Frage: Was spürt der Gast von den selbst gemachten Zutaten. Ist ein Mehrwert beim Rotkraut erschmecklich? Oder reicht eine gute Conveniencequalität aus?

Ein Beispiel
Nehmen wir ein klassisches Madras Curry. Was interessiert den Curryliebhaber an diesem Gericht? Zartes Pouletfleisch mit einer hammerhaft gewürzten, wunderbar dunkelgelben Madras-Currysauce. Hier ist das Rezept beziehungsweise der Kochkünstler gefragt. Was ist mit der Stärkebeilage – dem Reis? Der muss vorhanden sein, weiss und in genügender Menge. Eventuell als Reisring ausgestaltet. Bis heute ist mir kein Fall bekannt, wo ein Gast das Rezept für den Reis haben wollte. Und hier beginnt der Buy-Prozess. Folgende Fragen müssen in diesem Prozess beantwortet werden:

  • Welchen Reis kaufe ich ein?
  • Welcher Conveniencegrad soll es sein?
  • Wie ist der Reis verfügbar?
  • Was kostet mich die Produktion von Reis im «Cook and Chill Prozess» bis zum Verzehr?
  • Welche Anbieter gibt es für fertige Produkte?
  • In welchen Mengen sind diese verfügbar?

Hier ein Beispiel aus der Praxis:

  • Langkorn- und Basmatireis
  • Conveniencegrad 4
  • Durchgegart und lose schockgefrostet im 1,5–Kilo-Pack
  • Personalisierte Konfektionierung – 10 Portionen à 150g
  • 1 Kilogramm kostet rund CHF 1,90
  • Vollkostenrechnung für interne Produktion: 1 Kilogramm rund CHF 3,80 über alle Prozesse
  • Anbieter vorhanden
  • Losgrössen in grösseren Quantitäten vorhanden

Pouletfleisch aus nachhaltiger Schweizer Produktion. Hochwertige Madras-Currymischung und ein wunderbares Rezept eines Mitarbeiters mit indischen Wurzeln. Für dieses Gericht wurde der Betrieb von wissenden externen Gästen gestürmt. Und das Rezept hat in vielen Privathaushalten, mit der entsprechenden Wertschätzung gegenüber der Herausgeber, Einzug gehalten.

Fazit: Auf das Wichtigste konzentrieren
Generell kann gesagt werden, dass sehr viele Stärkebeilagen in ausgezeichneter Conveniencequalität im Markt verfügbar sind. Man muss sich nur dafür interessieren. Dasselbe gilt für Gemüse bzw. Gemüsemischungen. Hier spielt die zweite Stufe des Produktionsprozesses eine wesentliche Rolle. Der Koch vor Ort hat hier alle Möglichkeiten zur Verfeinerung der Produkte. Er/Sie muss es nur TUN.
Quintessenz aus heutiger Sicht. Produkte, welche für den Gast eine «Selbstverständlichkeit» darstellen, wie z.B. Teigwaren, Reis, andere Kornprodukte etc. sollen in den Conveniencestufen 4 und 5 eingekauft und vor dem Verzehr minimalst optimiert werden.
Produkte, welche eine kochtechnische Handschrift tragen, sollen von Grund auf selber hergestellt werden. Dabei ist selbstverständlich auf die Regionalität und die Bioqualität zu achten. Wer dann noch die Anrichtekunst des Tellers beherrscht, kann seine Gäste immer wieder für die «eigene» Küche begeistern. Und die Finanzabteilung freut sich über die Einhaltung der budgetierten Warenkosten. Damit sind die Arbeitsplätze weitgehend vor dem Outsourcing zu bekannten Caterern gesichert, und es kann vermehrt auf die wachsenden Anforderungen bezüglich Sonderkostformen oder Ähnlichem Rücksicht genommen werden. Denn es gibt die meisten oben genannten Beilagen auch in gluten- und/oder laktosefreien Varianten. Den Köchinnen und Köchen darf gesagt werden: Ihr werdet mehr gebraucht denn je – aber bitte verwendet eure wertvollen Ressourcen in Bereichen, welche die Gäste wertschätzen. Alles andere darf, sofern der Preis stimmt, eingekauft werden.

EVENTS

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 14.-17. Februar 2023

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 01.-02. März 2023

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 10. März 2023

Ort: Wädenswil (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 10.-14. März 2023

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 19.-21. März 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 22.-23. März 2023

Ort: Luzern (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 28.-29. März 2023

Ort: Zürich (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 2.-4. April 2023

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 17.-21. April 2023

Ort: Hannover (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 20.-21. April 2023

Ort: Online (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Stuttgart (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 25.-27. April 2023

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 27. April 2023

Ort: Luzern (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 04.-10. Mai 2023

Ort: Düsseldorf (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 08.-11. Mai 2023

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 09.-12. Mai 2023

Ort: Stuttgart (D)

LABVOLUTION

Als europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows bildet die LABVOLUTION das gesamte Spektrum der Laborwelt ab und zeigt neue Wege für Anwenderbranchen auf.

Datum: 09.-11. Mai 2023

Ort: Messegelände Hannover (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 14.-15. Juni 2023

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 23.-25. Mai 2023

Ort: Nürnberg/Stuttgart (D)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 26. Mai 2023

Ort: Basel (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

7. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

Ort: Bern (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

12. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

drupa

Weltweit führenden Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 2024

Ort: Bulle (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

JOBS

Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
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Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Gunten
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Zürich
Datum: 08.02. 2023Ort: Zürich
Datum: 08.02. 2023Ort: Sarnen
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 08.02. 2023Ort: Crans-Montana
Datum: 07.02. 2023Ort: Genève
Datum: 07.02. 2023Ort: Genève
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Datum: 07.02. 2023Ort: Künzell
Datum: 07.02. 2023Ort: Mönchengladbach
Datum: 07.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 07.02. 2023Ort: Freudenstadt
Datum: 07.02. 2023Ort: Munich
Datum: 07.02. 2023Ort: Kleinmachnow
Datum: 07.02. 2023Ort: Bergheim
Datum: 07.02. 2023Ort: Bernau bei Berlin
Datum: 07.02. 2023Ort: Bückeburg
Datum: 07.02. 2023Ort: Berlin
Datum: 07.02. 2023Ort: Karlsruhe
Datum: 07.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 07.02. 2023Ort: Dresden
Datum: 07.02. 2023Ort: Nuremberg
Datum: 07.02. 2023Ort: Unterhaching
Datum: 07.02. 2023Ort: Halle
Datum: 07.02. 2023Ort: Mönchengladbach
Datum: 07.02. 2023Ort: Waren
Datum: 07.02. 2023Ort: Dortmund
Datum: 07.02. 2023Ort: Essen
Datum: 07.02. 2023Ort: Böblingen
Datum: 07.02. 2023Ort: Dortmund
Datum: 07.02. 2023Ort: Berlin
Datum: 07.02. 2023Ort: Freiburg im Breisgau
Datum: 07.02. 2023Ort: Lörrach
Datum: 07.02. 2023Ort: Munich
Datum: 07.02. 2023Ort: Neustadt
Datum: 07.02. 2023Ort: Wuppertal
Datum: 07.02. 2023Ort: Lübben
Datum: 07.02. 2023Ort: Pirmasens
Datum: 07.02. 2023Ort: Eschweiler
Datum: 07.02. 2023Ort: Dortmund
Datum: 07.02. 2023Ort: Münster
Datum: 07.02. 2023Ort: Kaiserslautern
Datum: 07.02. 2023Ort: Obergünzburg
Datum: 07.02. 2023Ort: Witten
Datum: 07.02. 2023Ort: Münster
Datum: 07.02. 2023Ort: Schopfheim
Datum: 07.02. 2023Ort: Oberhausen
Datum: 07.02. 2023Ort: Germering
Datum: 07.02. 2023Ort: Biberach
Datum: 07.02. 2023Ort: Giessen
Datum: 07.02. 2023Ort: Günzburg
Datum: 07.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 07.02. 2023Ort: Seehausen am Staffelsee
Datum: 07.02. 2023Ort: Esslingen
Datum: 07.02. 2023Ort: Troisdorf
Datum: 07.02. 2023Ort: Glinde
Datum: 07.02. 2023Ort: Kaufungen
Datum: 07.02. 2023Ort: Wunstorf
Datum: 07.02. 2023Ort: Berlin
Datum: 07.02. 2023Ort: Essen
Datum: 07.02. 2023Ort: Hildesheim
Datum: 07.02. 2023Ort: Munich
Datum: 07.02. 2023Ort: Schneverdingen
Datum: 07.02. 2023Ort: Oberhausen
Datum: 07.02. 2023Ort: Würzburg
Datum: 07.02. 2023Ort: Iserlohn
Datum: 07.02. 2023Ort: null
Datum: 07.02. 2023Ort: Waldshut-Tiengen
Datum: 07.02. 2023Ort: Aschaffenburg
Datum: 07.02. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 07.02. 2023Ort: Frankfurt an der Oder