Empack Schweiz
The Future of Packaging Technology
Datum: 22.-23. Januar 2025
Ort: Zürich (CH)
Neuer Country Leader von Selecta Schweiz
MANAGEMENT
Ich hab da mal ’ne Frage
Verpflegungsprozesse bergen Wertschöpfungspotenziale, sofern die richtigen Fragen gestellt werden und die Bereitschaft für einen Change-Prozess vorhanden ist. In dieser Artikelserie stelle ich Ihnen auf Basis eines Projektes in einem Langzeitpflegeheims die Werkzeuge und Methoden vor, um nachhaltige Prozessverbesserungen und damit langfristige Erfolge zu erzielen.
▶ FRANK FORSTER
Wo genau ist welches Wertschöpfungspotenzial vorhanden? Und ist das Potenzial es wert, abgeschöpft zu werden? Mit welchen Konsequenzen ist zu rechnen, wenn wir die Prozesse umstellen? Sind auch Investitionen notwendig? Haben wir genügend Ressourcen und sind diese mit den richtigen Mitarbeitenden besetzt? Und überhaupt, lohnt sich der ganze Aufwand am Ende? Schon die Einleitung birgt einen Fragenkatalog, welcher es in sich hat. Fragen, die oft sehr – will man sie ehrlich beantworten – «unbequem» sind. Wenn eine Geschäftsleitung diese Arbeit angeht, dann brennt entweder der Hut oder man will der Zukunft gut gerüstet und gelassen entgegensehen. Was ich in meinen Treffen mit Pflege- oder Spitalleitungen immer wieder höre, sind Aussagen wie: «Wir schreiben jedes Jahr ein ordentliches Minus», «Unsere Qualität bei der Verpflegung gibt immer wieder Anlass zu Reklamationen», «Die Pflegemitarbeitenden sind mit dem gesamten Verpflegungsprozess überfordert». So oder ähnlich lauten die einleitenden Worte, wenn gesamthafte Analytik gefordert ist, nachdem «Pflästerlipolitik» keine Wirkung zeigt.
Ganzheitliches Denken
Meine Vorgehensweise
Im ersten Teil dieser Artikelserie stelle ich Ihnen Prozesstools und einen Fragekatalog vor, welcher während der ersten Kurzanalyse einen Eindruck vermitteln soll, auf was sich ein Unternehmen einlässt, wenn ein Change-Prozess beginnt. In den weiteren Teilen der Serie wird jeweils ein spezieller Bereich der Prozessoptimierung während der verschiedenen Phasen der Verpflegung genau beleuchtet: Die vorgelagerten Prozesse im Rahmen der PRE-Phase, die eigentlichen Prozesse während der ON-Phase und die nachgelagerten Prozesse in der sogenannten POST-Phase. Es wird dargelegt, welche Details im Beispiel des Langzeitpflegeheimes im Vordergrund standen und wie sich die Änderungen in den Bereichen Kosten, Zeit und Qualität ausgewirkt haben. «Betriebswirtschaftlich haben wir im letzten Jahr eine dunkelrote Null geschrieben und die Qualität auf den Tellern der Gäste lässt ebenfalls zu wünschen übrig.» Diese Aussage des Heimleiters nehmen wir als Ausgangslage für unsere gemeinsame Reise in die Welt der gesamtheitlichen Prozessoptimierung – und hier im Speziellen die Verpflegungsprozesse in einer
Institution für Langzeitpflege.
Projektablauf und Kurzanalyse
Grundsätzlich sieht der Projektablauf folgendermassen aus: Nach einem Erstkontakt erfolgt die Kurzanalyse mit einer Ergebnispräsentation der Top-Potenziale und der Abgabe eines Empfehlungspapiers für das weitere Vorgehen. Entscheidet sich der Kunde dann für die Fortsetzung des Projektes, erfolgt die Präsentation des Vorhabens vor allen Mitarbeitenden, die ganze Detailanalytik, die Erarbeitung der Prozesslandkarte mit den jeweiligen Potenzialen und einer oder mehrerer Zwischenpräsentationen. Danach erfolgt die Finalisierung der Prozesslandkarte für das weitere Vorgehen und die Erstellung eines Empfehlungspapiers für die Umsetzung. Hier kann der Kunde dann wählen, ob er die Realisierung des Projekts selbst umsetzt oder ebenfalls von uns durchführen und begleiten lässt (Abbildung gegenüber). Die Kurzanalyse ist der Ausgangspunkt des Projektes und wird immer vor Ort über drei bis fünf Tage durchgeführt.
Dabei werden dem Kunden an Hand von Fragebögen erste Aufgaben gestellt. In unserem Beispiel erfolgte eine Befragung zur Gästezufriedenheit und zum anderen eine Analyse bezüglich des vorhandenen Prozessverständnisses in der Institution (siehe Abbildung gegenüber). Es kann jedoch durchaus vorkommen, dass Analysen über die Unternehmenskultur, die Mitarbeiterzufriedenheit oder andere für das weitere Vorgehen notwendig sind. Das Zeitfenster für die Erledigung dieser ersten Aufgabe waren 14 Tage. Die Erkenntnisse wurden anschliessend in einem Tagesworkshop der Geschäftsleitung und den Führungspersonen präsentiert und diskutiert. Diese erste Arbeit schliesst grundsätzlich mit einem Empfehlungspapier bezüglich des weiteren Vorgehens ab. Im Fall des Langzeitpflegheims konnten folgende Prozesse als wesentliche Kostentreiber und Qualitäts-Hemmer identifiziert werden: Der Kochprozess der warmen Linie mit einer langen Logistikzeit konnte die Qualität der Produktion nicht bis zum Teller des Gastes gewährleisten und band mit der Vorbestellung für rund 250 Personen pro Mahlzeit sehr viele Ressourcen. Als zweiter Kostentreiber wurde die Logistik selber identifiziert. Zwei Mal täglich, 365 Tage im Jahr, drei externe Häuser mit warmem Essen zu beliefern, kostet Geld, Ressourcen und Nerven. Als Fernziel wurde «Der perfekte Teller für den Gast» definiert. Dies beinhaltet auch die Kontrolle der Produktion bis zum angerichteten Augen- und Gaumenschmaus.
Einstieg Detailanalyse
Mit der im Anschluss an die Kurzanalyse erfolgten Auftragserteilung begann die Detailanalyse, die mit einem Zeitbedarf von rund 80 Tagen angesetzt wurde. Im Fokus stand auch hier wieder ein Fragenkatalog, der das Ziel hat, Schwächen aufzudecken und Ziele bewusster zu machen. Die simpel erscheinende erste Frage hat es bereits in sich: «Wer sind unsere Kunden, wer sind unsere Anspruchs- und Zielgruppen?» Die ersten Gruppen sind schnell aufgelistet, aber in einer gesamtheitlichen Denkweise reicht das bei Weitem nicht aus. An was und an wen alles gedacht werden muss, zeigt eine Übersicht von möglichen Anspruchsgruppen. Eine wichtige Frage: Für welche Zielgruppe produzieren wir unsere Speisen? Wenn es mehrere sind, gibt es Gemeinsamkeiten oder müssen die Prozesse fragmentiert werden? Wie soll unser zukünftiges Verpflegungsangebot ausgestaltet sein? Was produzieren wir selber, was lassen wir produzieren und was kaufen wir fertig ein? Wie produzieren wir? Mit welcher Methode und an wie vielen Produktionstagen? Mit welcher Infrastruktur? Wie gestalten wir den Service? Tellerservice, Familientisch, Free Flow oder gibt es andere Möglichkeiten? Wie soll die gesamte Geschirrlogistik organisiert werden? Zentrale Abwäscherei, Weissgeschirr auf den Stationen, andere Alternativen? Welches Know-how müssen unsere Mitarbeitenden mitbringen und welche Weiterbildungen möchten wir inhouse anbieten, damit die gestellten Aufgaben erfolgreich ausgeführt werden können? Sind diese Ressourcen heute schon vorhanden oder muss neu akquiriert werden? Kann in allen Bereichen der Hygieneanspruch erfüllt werden? Ist eine zukunftsgerichtete Software vorhanden, welche in der Lage ist, die Prozesse durchgehend aufzuzeichnen und zu unterstützen? Ich hoffe, dass hiermit klar wird, warum ein seriöser Change-Prozess mehr ist als die Investition in ein paar neue Produktionstools. Es geht um die abgestimmte Optimierung der sogenannten Erfolgsfaktoren, die wir hier Succes Points (SP) nennen. Erst die ideale Abstimmung aller SP’s gibt vor, welche Massnahmen eingeleitet werden müssen, um langfristig die identifizierten Wertschöpfungspotenziale abzuschöpfen. Es muss Ihnen bewusst sein, dass diese Reise ein gutes Jahr dauert und das sich die betriebswirtschaftlichen Auswirkungen erst in zwei bis drei Jahren zeigen werden. Aber es ist eine Reise, welche Ihre Institution für die Zukunft fit macht und ein langfristiges Bestehen im immer härter werdenden Umfeld gewährleistet.
▶ Grobschema des Ablaufs einer Prozessanalyse
▶ Fragebogen zum Prozessverständnis in der Institution
▶ Fragebogen zur Einschätzung der Gästezufriedenheit
Frank Forster ist gelernter Hotelkaufmann und Absolvent der Hotelfachschule Villach. Er besitzt umfangreiche Aus- und Weiterbildungen im Bereich Prozessmanagement, seine Spezialgebiete sind Verpflegungsprozessanalyse, Change Management und Resulting.
❱ TEIL 2: Lesen Sie in der Oktoberausgabe die Detailanalyse zu den vorgelagerten Prozessen – die PRE-Phase.
HEIME & SPITÄLER 3 AUGUST 2018
EVENTS
LOGISTICS & AUTOMATION
Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport
Datum: 22.-23. Januar 2025
Ort: Zürich (CH)
Pro Sweets Cologne
Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche
Datum: 02.-05. Februar 2025
Ort: Köln (D)
BioFach
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 11.-14. Februar 2025
Ort: Nürnberg (D)
Vivaness
Internationale Fachmesse für Naturkosmetik
Datum: 11.-14. Februar 2025
Ort: Nürnberg (D)
HealthEXPO
Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 22. Februar 2025
Ort: Basel (CH)
LOPEC
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 25.-27. Februar 2025
Ort: München (D)
ZHAW-IFM Day
Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.
Datum: 07. März 2025
Ort: Wädenswil (CH)
LogiMat
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 11.-13. März 2025
Ort: Stuttgart (D)
INTERNORGA
Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt
Datum: 14.-18. März 2025
Ort: Hamburg (D)
Pro Wein
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 16.-18. März 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Additive Manufacturing Forum
Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.
Datum: 17.-18. März 2025
Ort: Berlin (D)
Gastia
Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
Datum: 23.-25. März 2025
Ort: St.Gallen (CH)
HR Festival Europe
Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health
Datum: 25.-26. März 2025
Ort: Zürich (CH)
Trendtage Gesundheit Luzern
Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.
Datum: 26.-27. März 2025
Ort: Luzern (CH)
SWISS eHEALTH FORUM
Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen
Datum: 27. - 28. März 2025
Ort: Bern (CH)
Hannover Messe
Transfoming Industry Togheter
Datum: 31. März.-04. April 2025
Ort: Hannover (D)
FutureHealth Basel
Accelerating the healthcare system
Datum: 07. April 2025
Ort: Basel (CH)
Altenpflegemesse
Leitmesse für die Pflegewirtschaft
Datum: 08.-10. April 2025
Ort: Nürnberg (D)
DMEA
Connecting Digital Health
Datum: 08.-10. April 2025
Ort: Berlin (D)
Lebensmitteltag
Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS
Datum: 10. April 2025
Ort: Luzern (CH)
Schoggifestival
Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!
Datum: 12.-13. April 2025
Ort: Zürich (CH)
TUTTOFOOD
Internationale B2B-Messe für Food & Beverage
Datum: 05.-08. Mai 2025
Ort: Mailand (I)
Control
Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung
Datum: 06.-09. Mai 2025
Ort: Stuttgart (D)
SBK Kongress
Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz
Datum: 07.-08. Mai 2025
Ort: Bern (CH)
ICV Gesundheitstagung Schweiz
Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.
Datum: 13. Mai 2025
Ort: St. Gallen (CH)
LABVOLUTION
Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows
Datum: 20.-22. Mai 2025
Ort: Hannover (D)
PLMA die Welt der Handelsmarken
Internationale Fachmesse
Datum: 20.-21. Mai 2025
Ort: Amsterdam (NL)
Vorsorge-Symposium
Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium
Datum: 04.-05. Juni 2025
Ort: Zürich (CH)
Careum Pflegesymposium
Gestärkt und motiviert pflegen
Datum: 17. Juni 2025
Ort: Aarau (CH)
Swiss Medtech
Mastering Complexity
Datum: 25. Juni 2025
Ort: Bern (CH)
Automatica
Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 24.-27. Juni 2025
Ort: München (D)
AM Expo
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 09.-10. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Swiss Medtech Expo
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 09.-10. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Ilmac
Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie
Datum: 16.-18. September 2025
Ort: Basel (CH)
CMS Berlin
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
POWTECH
Pharma.Manufacturing.Excellence
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
FachPack
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Rehacare
Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.
Datum: 17.-20. September 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Anuga
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
IN.STAND
Die Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 21.-22. Oktober 2025
Ort: Stuttgart (D)
A + A
Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Schweizer Nutzfahrzeugsalon transport-CH
Der Schweizer Nutzfahrzeugsalon ist der Treffpunkt der Branche. Von Nutzfahrzeugprofis für Nutzfahrzeugprofis.
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
igeho
Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
maintenance Schweiz
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Pumps & Valves
Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Swissbau
Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
aqua pro
B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
analytica
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Techtextil
Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe
Datum: 21.-24. April 2026
Ort: Frankfurt am Main (D)
PFLEGE PLUS
Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.
Datum: 05.-07. Mai 2026
Ort: Stuttgart (D)
interpack
Führende Messe für Prozesse und Verpackung
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
ArbeitsSicherheit Schweiz
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
MedtecLIVE with T4M
Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik
Datum: 05.-07. Juni 2026
Ort: Stuttgart (D)
all about automation
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
Ilmac Lausanne
Networking. Forum. Aussteller
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Chillventa
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
SIAL
Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Anuga FoodTec
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Achema
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
drupa
Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
Datum: 09.-17. Mai 2028
Ort: Düsseldorf (D)
Bezugsquellenverzeichnis
