Im Spital Muri begann die Sensibilisierung mit einer Studie. Als Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie, in der Fachpresse las, dass in Spitälern nur 50 Prozent der produzierten Speisen auch gegessen werden, beschloss er eine Standortbestimmung durchzuführen. Gleichzeitig wurde ein angehender Chefkoch für seine obligatorische Vertiefungsarbeit betraut. So konnten zwei unabhängige Ist-Zustände dargestellt werden.

Erste Verbesserung durch Sensibilisierung
Als Methode zur Überprüfung des Food Waste im Spital Muri wurde ganz einfach auf das Wiegen zurückgegriffen. Die Abfälle wurden mit einem Rollcontainer auf eine grosse Waage gefahren und danach dokumentiert. Die Essensresten wurden dabei in vermeidbare und unvermeidbare Abfälle unterteilt, ebenso wurde ermittelt, wo die Reste anfallen. Unvermeidbare Abfälle sind zum Beispiel momentan noch Speisereste der Patienten, da diese uneingeschränkt ihr Essen erhalten müssen. Die Resultate der zwei Bestandsaufnahmen des Spitals Muri lagen sehr nahe beieinander, weshalb der Durchschnitt aus beiden genommen wurde. Daraus ergab sich, dass der «Food Waste» 29 Prozent (ohne vermeidbare Abfälle) betrug. Durch eine erste genaue Messung im Februar/März 2015 errechnete sich, dass vermeidbare Abfälle rund 24 Prozent der Produktion ausmachten. Dieses Resultat zeigte auf, dass schon die Datenerhebung selbst einen Einfluss auf die Produktion hat, da dadurch eine erste Sensibilisierung stattfindet.

Massnahmen gegen Food Waste
Nach dieser ersten genauen Messung wurden neun Massnahmen ausgearbeitet und mehrheitlich implementiert. Dazu gehörte unter anderem, weniger attraktive Gerichte vom Menüplan zu streichen oder Warenbestellungen erst kurzfristig einzureichen und eher knapp zu berechnen. Ausserdem wurde bei der Firma Logimen beantragt, dass einzelne Bestandteile eines Patienten-Menüs auch als Viertelportion bestellbar sein sollten. Als effizienteste Massnahme stellte sich aber die Schulung und daraus resultierende Sensibilisierung der Angestellten heraus. Vielen Mitarbeitenden sind die anfallenden Abfallmengen sowie die nötigen Ressourcen anfänglich nicht bewusst. Ihnen dieses Ausmass vor Augen zu führen, bringt meist Erfolg. Die Verpflegungsassistentinnen gehen nun beispielsweise viel mehr auf die Patienten ein und erkunden sich nach der nötigen Portionsgrösse. Ebenso wurde das Verhalten in der Küche angepasst. Fallen irgendwo nennenswerte Reste an, muss der Koch diese rechtfertigen können und neue Massnahmen vorschlagen, um die Abfälle in Zukunft zu verhindern.

Im April/Mai 2015 wurde eine Nachmessung mit derselben Methode durchgeführt. Trotz einem Anstieg der Kundenanzahl konnte nochmals eine Verringerung der Essensabfälle festgestellt werden. Dieses Mal betrug der Anteil an vermeidbaren Abfällen noch knapp 16,5 Prozent an der gesamten Produktion. Das ist eine Einsparung von fast 29 Prozent gegenüber der ersten Messung. Die meisten Massnahmen werden nach diesem zweiten Ergebnis weiter umgesetzt und gelebt. Lediglich eine Massnahme zu besserer und mehr Vermarktung der Menüs wurde aufgrund hohen Aufwands und wenig Ertrag wieder fallengelassen. Der Antrag zu kleineren Portionsgrössen bei Logimen ist momentan noch pendent.

*Leitung Gastronomie, Spital Muri, www.united-against-waste.ch