Spital Muri: Rezepte gegen Food Waste


Das Thema Food Waste ist ein aktuelles Thema, das immer mehr Einzug in die Köpfe der Menschen hält. Auch in öffentlichen Einrichtungen wird Lebensmittelverschwendung immer präsenter – so auch im Spital Muri. Das Team Gastronomie führte des halb eine Studie zur Lebensmittelverschwendung inhouse durch und präsentiert in diesem Fachartikel seine Ergebnisse.


Markus Weishaupt*

Im Spital Muri begann die Sensibilisierung mit einer Studie. Als Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie, in der Fachpresse las, dass in Spitälern nur 50 Prozent der produzierten Speisen auch gegessen werden, beschloss er eine Standortbestimmung durchzuführen. Gleichzeitig wurde ein angehender Chefkoch für seine obligatorische Vertiefungsarbeit betraut. So konnten zwei unabhängige Ist-Zustände dargestellt werden.

Erste Verbesserung durch Sensibilisierung
Als Methode zur Überprüfung des Food Waste im Spital Muri wurde ganz einfach auf das Wiegen zurückgegriffen. Die Abfälle wurden mit einem Rollcontainer auf eine grosse Waage gefahren und danach dokumentiert. Die Essensresten wurden dabei in vermeidbare und unvermeidbare Abfälle unterteilt, ebenso wurde ermittelt, wo die Reste anfallen. Unvermeidbare Abfälle sind zum Beispiel momentan noch Speisereste der Patienten, da diese uneingeschränkt ihr Essen erhalten müssen. Die Resultate der zwei Bestandsaufnahmen des Spitals Muri lagen sehr nahe beieinander, weshalb der Durchschnitt aus beiden genommen wurde. Daraus ergab sich, dass der «Food Waste» 29 Prozent (ohne vermeidbare Abfälle) betrug. Durch eine erste genaue Messung im Februar/März 2015 errechnete sich, dass vermeidbare Abfälle rund 24 Prozent der Produktion ausmachten. Dieses Resultat zeigte auf, dass schon die Datenerhebung selbst einen Einfluss auf die Produktion hat, da dadurch eine erste Sensibilisierung stattfindet.

Massnahmen gegen Food Waste
Nach dieser ersten genauen Messung wurden neun Massnahmen ausgearbeitet und mehrheitlich implementiert. Dazu gehörte unter anderem, weniger attraktive Gerichte vom Menüplan zu streichen oder Warenbestellungen erst kurzfristig einzureichen und eher knapp zu berechnen. Ausserdem wurde bei der Firma Logimen beantragt, dass einzelne Bestandteile eines Patienten-Menüs auch als Viertelportion bestellbar sein sollten. Als effizienteste Massnahme stellte sich aber die Schulung und daraus resultierende Sensibilisierung der Angestellten heraus. Vielen Mitarbeitenden sind die anfallenden Abfallmengen sowie die nötigen Ressourcen anfänglich nicht bewusst. Ihnen dieses Ausmass vor Augen zu führen, bringt meist Erfolg. Die Verpflegungsassistentinnen gehen nun beispielsweise viel mehr auf die Patienten ein und erkunden sich nach der nötigen Portionsgrösse. Ebenso wurde das Verhalten in der Küche angepasst. Fallen irgendwo nennenswerte Reste an, muss der Koch diese rechtfertigen können und neue Massnahmen vorschlagen, um die Abfälle in Zukunft zu verhindern.

Im April/Mai 2015 wurde eine Nachmessung mit derselben Methode durchgeführt. Trotz einem Anstieg der Kundenanzahl konnte nochmals eine Verringerung der Essensabfälle festgestellt werden. Dieses Mal betrug der Anteil an vermeidbaren Abfällen noch knapp 16,5 Prozent an der gesamten Produktion. Das ist eine Einsparung von fast 29 Prozent gegenüber der ersten Messung. Die meisten Massnahmen werden nach diesem zweiten Ergebnis weiter umgesetzt und gelebt. Lediglich eine Massnahme zu besserer und mehr Vermarktung der Menüs wurde aufgrund hohen Aufwands und wenig Ertrag wieder fallengelassen. Der Antrag zu kleineren Portionsgrössen bei Logimen ist momentan noch pendent.

Der Natur zuliebe
Mit dieser Studie zum Thema Food Waste des Spitals Muri wird veranschaulicht, dass mit gezielten Massnahmen und Sensibilisierung der Mitarbeitenden einiges an Abfall eingespart werden kann. Diese Einsparung geht über die reine Abfallmenge hinaus und betrifft auch Ressourcen entlang der Wertschöpfungskette – vom Anbau über Gewinnung, Transport, Verarbeitung bis zur verbrauchten Energie. So werden Kosten gespart und die Natur geschont. Weiter kann das Thema Food Waste auch imagefördernd für ein Unternehmen wirken. Nachhaltigkeit spielt eine immer grössere Rolle bei den Konsumenten, weshalb ein Unternehmen, das ressourcenschonend agiert, oft positiv betrachtet wird. Dabei ist aber zu beachten, dass die Nachhaltigkeit wirklich gelebt wird und authentisch bleibt. Sonst kann ein Unternehmen schnell unglaubwürdig wirken und sich selbst ins Aus manövrieren.

Das Küchenteam des Spitals Muri musste aber auch bemerken, dass das Kundenverhalten kurzfristig nur bedingt beeinflusst werden kann. Schmeckt jemandem das Essen nicht, wird es höchstwahrscheinlich nicht fertig gegessen. Ausserdem überschätzen viele Kunden ihren Hunger. Hier wird es einige Zeit dauern, bis letztlich eine Verhaltensänderung eintritt.

Verein «United Against Waste»
In Zukunft strebt das Spital Muri weitere Optimierungen beim Essensangebot und dem Verhalten von Mitarbeitenden sowie Kunden an. Dieses Jahr werden weitere stichprobenartige Messungen durchgeführt, um den Fortschritt zu überwachen. Seit geraumer Zeit arbeitet das Spital Muri zudem mit «United Against Waste» zusammen, welcher unterstützend agiert. Der Verein hat sich zum Ziel gesetzt, gemeinsam mit seinen Mitgliedern den Lebensmittelabfall entlang der Wertschöpfungskette im Ausser-Haus-Konsum zu halbieren. Er liefert Zahlenmaterial, Anschauungs- sowie Hilfsmaterial zum Thema und führt verschiedene Schulungen durch. Immer wieder veröffentlicht «United Against Waste» neue Studien und Ideen, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.

*Leitung Gastronomie, Spital Muri, www.united-against-waste.ch



Heime und Spitäler Ausgabe 2 Mai 2017

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

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Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

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SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

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ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

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drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

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Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

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ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

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Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

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Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

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MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

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maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

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Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

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Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

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FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

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Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis