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Spital Muri: Rezepte gegen Food Waste


Das Thema Food Waste ist ein aktuelles Thema, das immer mehr Einzug in die Köpfe der Menschen hält. Auch in öffentlichen Einrichtungen wird Lebensmittelverschwendung immer präsenter – so auch im Spital Muri. Das Team Gastronomie führte des halb eine Studie zur Lebensmittelverschwendung inhouse durch und präsentiert in diesem Fachartikel seine Ergebnisse.



Markus Weishaupt*

Im Spital Muri begann die Sensibilisierung mit einer Studie. Als Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie, in der Fachpresse las, dass in Spitälern nur 50 Prozent der produzierten Speisen auch gegessen werden, beschloss er eine Standortbestimmung durchzuführen. Gleichzeitig wurde ein angehender Chefkoch für seine obligatorische Vertiefungsarbeit betraut. So konnten zwei unabhängige Ist-Zustände dargestellt werden.

Erste Verbesserung durch Sensibilisierung
Als Methode zur Überprüfung des Food Waste im Spital Muri wurde ganz einfach auf das Wiegen zurückgegriffen. Die Abfälle wurden mit einem Rollcontainer auf eine grosse Waage gefahren und danach dokumentiert. Die Essensresten wurden dabei in vermeidbare und unvermeidbare Abfälle unterteilt, ebenso wurde ermittelt, wo die Reste anfallen. Unvermeidbare Abfälle sind zum Beispiel momentan noch Speisereste der Patienten, da diese uneingeschränkt ihr Essen erhalten müssen. Die Resultate der zwei Bestandsaufnahmen des Spitals Muri lagen sehr nahe beieinander, weshalb der Durchschnitt aus beiden genommen wurde. Daraus ergab sich, dass der «Food Waste» 29 Prozent (ohne vermeidbare Abfälle) betrug. Durch eine erste genaue Messung im Februar/März 2015 errechnete sich, dass vermeidbare Abfälle rund 24 Prozent der Produktion ausmachten. Dieses Resultat zeigte auf, dass schon die Datenerhebung selbst einen Einfluss auf die Produktion hat, da dadurch eine erste Sensibilisierung stattfindet.

Nach ersten Verbesserungen konnte im Spital Muri der Food Waste um fast 30 Prozent reduziert werden.

Massnahmen gegen Food Waste
Nach dieser ersten genauen Messung wurden neun Massnahmen ausgearbeitet und mehrheitlich implementiert. Dazu gehörte unter anderem, weniger attraktive Gerichte vom Menüplan zu streichen oder Warenbestellungen erst kurzfristig einzureichen und eher knapp zu berechnen. Ausserdem wurde bei der Firma Logimen beantragt, dass einzelne Bestandteile eines Patienten-Menüs auch als Viertelportion bestellbar sein sollten. Als effizienteste Massnahme stellte sich aber die Schulung und daraus resultierende Sensibilisierung der Angestellten heraus. Vielen Mitarbeitenden sind die anfallenden Abfallmengen sowie die nötigen Ressourcen anfänglich nicht bewusst. Ihnen dieses Ausmass vor Augen zu führen, bringt meist Erfolg. Die Verpflegungsassistentinnen gehen nun beispielsweise viel mehr auf die Patienten ein und erkunden sich nach der nötigen Portionsgrösse. Ebenso wurde das Verhalten in der Küche angepasst. Fallen irgendwo nennenswerte Reste an, muss der Koch diese rechtfertigen können und neue Massnahmen vorschlagen, um die Abfälle in Zukunft zu verhindern.

Im April/Mai 2015 wurde eine Nachmessung mit derselben Methode durchgeführt. Trotz einem Anstieg der Kundenanzahl konnte nochmals eine Verringerung der Essensabfälle festgestellt werden. Dieses Mal betrug der Anteil an vermeidbaren Abfällen noch knapp 16,5 Prozent an der gesamten Produktion. Das ist eine Einsparung von fast 29 Prozent gegenüber der ersten Messung. Die meisten Massnahmen werden nach diesem zweiten Ergebnis weiter umgesetzt und gelebt. Lediglich eine Massnahme zu besserer und mehr Vermarktung der Menüs wurde aufgrund hohen Aufwands und wenig Ertrag wieder fallengelassen. Der Antrag zu kleineren Portionsgrössen bei Logimen ist momentan noch pendent.

Zu den eingeleiteten Massnahmen gehört unter anderem, weniger attraktive Gerichte vom Menüplan zu streichen oder Warenbestellungen erst kurzfristig einzureichen.

Der Natur zuliebe
Mit dieser Studie zum Thema Food Waste des Spitals Muri wird veranschaulicht, dass mit gezielten Massnahmen und Sensibilisierung der Mitarbeitenden einiges an Abfall eingespart werden kann. Diese Einsparung geht über die reine Abfallmenge hinaus und betrifft auch Ressourcen entlang der Wertschöpfungskette – vom Anbau über Gewinnung, Transport, Verarbeitung bis zur verbrauchten Energie. So werden Kosten gespart und die Natur geschont. Weiter kann das Thema Food Waste auch imagefördernd für ein Unternehmen wirken. Nachhaltigkeit spielt eine immer grössere Rolle bei den Konsumenten, weshalb ein Unternehmen, das ressourcenschonend agiert, oft positiv betrachtet wird. Dabei ist aber zu beachten, dass die Nachhaltigkeit wirklich gelebt wird und authentisch bleibt. Sonst kann ein Unternehmen schnell unglaubwürdig wirken und sich selbst ins Aus manövrieren.

Das Küchenteam des Spitals Muri musste aber auch bemerken, dass das Kundenverhalten kurzfristig nur bedingt beeinflusst werden kann. Schmeckt jemandem das Essen nicht, wird es höchstwahrscheinlich nicht fertig gegessen. Ausserdem überschätzen viele Kunden ihren Hunger. Hier wird es einige Zeit dauern, bis letztlich eine Verhaltensänderung eintritt.

Verein «United Against Waste»
In Zukunft strebt das Spital Muri weitere Optimierungen beim Essensangebot und dem Verhalten von Mitarbeitenden sowie Kunden an. Dieses Jahr werden weitere stichprobenartige Messungen durchgeführt, um den Fortschritt zu überwachen. Seit geraumer Zeit arbeitet das Spital Muri zudem mit «United Against Waste» zusammen, welcher unterstützend agiert. Der Verein hat sich zum Ziel gesetzt, gemeinsam mit seinen Mitgliedern den Lebensmittelabfall entlang der Wertschöpfungskette im Ausser-Haus-Konsum zu halbieren. Er liefert Zahlenmaterial, Anschauungs- sowie Hilfsmaterial zum Thema und führt verschiedene Schulungen durch. Immer wieder veröffentlicht «United Against Waste» neue Studien und Ideen, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.

*Leitung Gastronomie, Spital Muri, www.united-against-waste.ch



Heime und Spitäler Ausgabe 2 Mai 2017

EVENTS

biopartnertage

Hausmesse mit Marktständen

Datum: 14. September 2025

Ort: Brunegg (CH)

Careum Führungstagung

Fachveranstaltung zu aktuellen Themen und Trends in Management, Führung und Leadership

Datum: 17. September 2025

Ort: Olten (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

Rehacare

Internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege

Datum: 17.-20. September 2025

Ort: Düsseldorf (D)

HR-Forum HealthCare

Austausch über aktuelle Herausforderungen und Entwicklungen im Personalmanagement im Gesundheitsbereich

Datum: 25. September 2025

Ort: Zürich (CH)

Hey!Circle

Treffen für Neues rund um Früherkennung, Planung und Prozessoptimierung und zukunftsgerichtete Business Intelligence Lösungen

Datum: 30. September 2025

Ort: Zürich (CH)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 23.-25. Oktober 2025

Ort: St. Gallen (CH)

Kommunikations-Summit

Fachveranstaltung, die sich auf die neuesten Trends, Herausforderungen und Best Practices im Bereich Kommunikation im Gesundheitswesen

Datum: 24. Oktober 2025

Ort: Zürich (CH)

Save AG - Fachtagung

Veranstaltung, die Fachwissen und praktische Einblicke zu spezifischen Themen im Bereich Sicherheit

Datum: 30. Oktober 2025

Ort: Zürich (CH)

A + A

Weltleitmesse für sicheres und gesundes Arbeiten

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

Fachveranstaltung, die sich mit dem Thema Demenz auseinandersetzt

Datum: 12. November 2025

Ort: St.Gallen (CH)

igeho

Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

SVG-Symposium

Branchentag für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz

Datum: 17. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders

Kongress im Bereich Leadership und Management in der Pflege

Datum: 21. November 2025

Ort: Bern (CH)

Bitkom Digital Health Conference

Konferenz für die Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 25. November 2025

Ort: Berlin (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 13.-16. Januar 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swissbau

Fachmesse der Schweizer Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

Schweizer Fachmesse für Verpackungslösungen und -technologien

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Logistics & Automation

Fachmesse für Intralogistik, Distribution, Transport und E-Logistik in der Schweiz

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

Recyclingkongress

Kongress über aktuelle Entwicklungen, Innovationen und Herausforderungen im Bereich Recycling

Datum: 30. Januar 2026

Ort: Biel/online (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie

Datum: 01.-04. Februar 2026

Ort: Köln (D)

CHEESEAFFAIR

Nationale Handelstage für Schweizer Käse

Datum: 02.-03. Februar 2026

Ort: Aarau (CH)

aqua pro

Schweizer Fachmesse für die Bereiche Trinkwasser, Abwasser und Gas

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 10.-13. Februar 2026

Ort: Nürnberg (D)

INTERNORGA

Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien

Datum: 13.-17. März 2026

Ort: Hamburg (D)

FutureHealth Basel

Konferenz für die Zukunft des Gesundheitswesens in der Schweiz

Datum: 19. März 2026

Ort: Basel (CH)

Gastia

Ostschweizer Branchentreffpunkt der Gastronomie und Hotellerie

Datum: 22.-24. März 2026

Ort: St.Gallen (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 24.-26. März 2026

Ort: Stuttgart (D)

HR Festival Europe

Messe für HR-Professionals in der Schweiz

Datum: 24.-25. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Veranstaltung für aktuelle Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen

Datum: 25.-26. März 2026

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Festival für nachhaltige und faire Schokoladenproduktion

Datum: 29. März 2026

Ort: Zürich (CH)

Techtextil

Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 21.-23. April 2026

Ort: Essen (D)

DMEA

Europas führende Messe für Digital Health

Datum: 21.-23. April 2026

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Führende Schweizer Fachtagung für die Lebensmittelbranche

Datum: 23. April 2026

Ort: Luzern (CH)

PFLEGE PLUS

Fachmesse für den Pflegemarkt

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 27.-28. Mai 2026

Ort: Bern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 11.-14. Mai 2026

Ort: Mailand (I)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

HealthEXPO

Messe für die neuesten Entwicklungen und Trends in der Gesundheitsbranche

Datum: 30. Mai 2026

Ort: Basel (CH)

Careum Pflegesymposium

Plattform für den Wissensaustausch in der Pflegewelt

Datum: 09. Juni 2026

Ort: Aarau (CH)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 10.-11. Juni 2026

Ort: Zürich (CH)

GS1 Excellence Days

Konferenz für Innovationen und Lösungen im Bereich der Standardisierung, Identifikation und Geschäftsprozesse

Datum: 18. Juni 2026

Ort: Bern (CH)

Blezinger Healthcare

Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 25.-26. Juni 2026

Ort: Hasliberg (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 15. bis 19. September 2026

Ort: Stuttgart (D)

SWISS SVG-Trophy

Schweizermeisterschaft der Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie

Datum: 19. September 2026

Ort: Rothenburg (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

ZAGG

Fachmesse für die Gastronomie- und Hotelleriebranche

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Internationale Fachmesse für den Schweizer Gesundheitssektor

Datum: 20.-22. Oktober 2026

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Fachmesse zur Förderung eines selbstbestimmten Lebens, Gleichstellung und Teilhabe von Menschen mit Behinderung

Datum: 12.-13. März 2027

Ort: Luzern (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 27.-30. April 2027

Ort: Stuttgart (D)

Texcare International

Weltweit führende Fachmesse für die Textilpflegebranche

Datum: 08.-11. November 2028

Ort: Frankfurt am Main (D)

JOBS

Dipl. Pflegefachperson HF
Datum: 12.09. 2025 Ort: Schweiz
Fachperson Gesundheit (a)
Datum: 12.09. 2025 Ort: Schweiz
LeiterIn ambulantes Rehazentrum (a)
Datum: 12.09. 2025 Ort: Schweiz
Stv. Leiter-in Neuropsychologin/Neuropsychologen
Stv. Leiter-in Neuropsychologin/Neuropsychologen
Datum: 12.09. 2025 Ort: Schweiz
Dipl. Pflegefachperson HF (a) als Stv. Abteilungsleitung in unserem Parkinson-Zentrum
Dipl. Pflegefachperson HF (a) als Stv. Abteilungsleitung in unserem Parkinson-Zentrum
Datum: 12.09. 2025 Ort: Schweiz

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