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«Ein Rüebli soll ein Rüebli bleiben!»


Vor rund 14 Jahren stand Küchenchef Remo Frosio vor der Wahl: weiterhin Gault-Millau-Gourmet-Restaurant am Bodensee oder Seniorenresidenz im ländlichen Kirchberg. Er entschied sich für Letzteres. Bereut hat er es offenkundig nicht.

Barbara Fosco

Wie kam es zu diesem Wechsel?
Remo Frosio: In der «Krone» Gottlieben stand ich jeden Tag bis zu 14 Stunden in der Küche. Das fordert. Eines Tages gab mir ein Kollege den Tipp, mich bei der Residenz Rosenau in Kirchberg zu melden, dort sei die Stelle des Küchenchefs vakant. Ich konnte mir nicht viel darunter vorstellen, fuhr aber doch während einer Zimmerstunde hin, sprach mit dem Direktor Klaus Hornauer und schaute ich mir die Küche an. Dort sah ich einen Zettel an der Wand mit dem Vermerk «Fotzelschnitzel»... und dachte, das wird kaum etwas. Ich war es gewohnt, mit Hummer, Austern und Entenleber umzugehen – aber Fotzelschnitten? Die hatte ich vor Ewigkeiten in meiner Kindheit mal gegessen! Nach einer Woche des Überlegens, des Diskutierens mit befreundeten Fachkollegen entschied ich mich: Ich wage es.

Remo Frosio: «Wir versuchen, unsere Gäste auch an neue Geschmacksrichtungen heranzuführen.»

Wo liegt der grosse Unterschied zwischen Gourmettempel und Seniorenrestaurant?
Remo Frosio: Gekocht wird überall mit Wasser. Im Gegensatz zur «Krone», in deren Küche wir über ganz andere Personalressourcen verfügten, arbeite ich in der «Rosenau» auch mit Hilfsmitteln. Convenience-Food ist deshalb sicher ein Thema. Dies vor allem im Dessertbereich. Dann aber beispielsweise auch bei Saucen, bei Beilagen. Hier kann man mit etwas Raffinesse ausgezeichnete Ergebnisse erzielen. Bei Festtagsmenüs allerdings machen wir alles selbst. In jedem Fall aber muss die Qualität stimmen. Bei Fleisch, Gemüse oder auch Käse ist mir das Regionale wichtig. Ich kenne den «Gmüesler» und die Käseproduzenten, weiss, von wem das Lamm kommt. Ich denke, das ist auch für unsere Bewohnerinnen und Bewohner wichtig und bringt etwas für sie Vertrautes mit sich.

Welche Geräte sind für Sie unverzichtbar?
Remo Frosio: Sicher Pacojet oder Thermomix und vor allem der Sous-vide-Garer. Ich bin ein absoluter Verfechter dieser Garmethode. Sie liefert nicht nur sehr gute Resultate, sondern lohnt sich auch, da sie Garverluste reduziert.


Welche Kriterien gelten für die Zusammenstellung Ihrer Menükarte?
Remo Frosio: Die Bewohner machen rund 80 Prozent unserer Gäste aus. Viele von ihnen haben einen ländlichen Hintergrund. Deshalb biete ich immer ein herkömmlichklassisches Menü an, als Wahlmöglichkeit häufig eines mit Fisch. Der Wochenhit kann dann durchaus etwas «exotisch» sein. Diese Woche habe ich beispielsweise ein indisches Curry auf die Karte gesetzt. Wenn ich denke, dass es früher nur gerade freitags Fisch gab und ich heute bis zu dreimal in der Woche Fisch zubereite – und die Bewohner ihn auch wählen – so hat sich schon etwas verändert. Hätte ich morgen Kutteln auf dem Menüplan, so dürften das vielleicht noch 8 bis 10 Bewohner bestellen. Rund zwei Drittel unserer Gäste ist inzwischen durchaus offen für Neues und knapp ein Drittel isst vor allem das Bekannte. Würde ich ausschliesslich deren Wünsche berücksichtigen, dann gäbe es als Beilagen fast nur Kartoffeln, Teigwaren und allenfalls Polenta – kaum je Reis. Wir versuchen, unsere Gäste langsam auch an andere Gerichte, neue Geschmacksrichtungen heranzuführen.

Wie steht es mit Diätmenüs oder mit Spezialmenüs für Demenzkranke?
Remo Frosio: Auch jemand, der unter Altersdiabetes leidet, soll ab und zu ein Stückchen Schwarzwäldertorte essen dürfen. Wir achten aber darauf, bei ihm den Kohlenhydrat-Anteil tief zu halten, legen mehr Gemüse auf den Teller. Für die Demenzkranken bieten wir kein spezielles Menü an. Sie werden beim Essen 1:1 von unserem Personal unterstützt. So sehen wir, wie viel sie essen, was sie mögen, was nicht. Zudem kann unser Personal sofort eingreifen, sollte sich jemand verschlucken. Das gibt Sicherheit. Vor einiger Zeit habe ich andernorts auf Abteilungen für Demenzkranke Modelle mit «Stehbars» gesehen. Dort sind überall kleine Häppchen verteilt und die Demenzkranken bedienen sich nach Lust und Laune. So etwas möchten wir hier nicht. Erstens kann man für die Frische und den hygienischen Zustand dieser Häppchen nach einigen Stunden nicht mehr garantieren. Dann sehen wir auch nicht, ob jemand isst oder nicht. Und ganz zuletzt haben wir in der «Rosenau» auch keine Sonderstation, in die wir Bewohner bei zunehmender Demenz verlegen.

Weshalb nicht?
Remo Frosio: Wir wollen nicht «Gott spielen » und entscheiden, ob und wann jemand so dement ist, dass er sein ihm vertrautes Zimmer verlassen und umziehen muss. Unser Modell erfordert natürlich erfahrenes Fachpersonal, technische Mittel* und von allen mehr Flexibilität und Toleranz.

Dann sind Flexibilität und Toleranz auch im Restaurant gefragt?
Remo Frosio: Bewohner, die Unterstützung beim Essen benötigen, nehmen die Mahlzeiten auf ihrer Abteilung ein. Die anderen essen in der Regel im «Rosalino», das heisst, im selben Restaurant, in dem wir auch externe Gäste bewirten.

Die Bewohner machen den weitaus grössten Teil ihrer täglich rund 100 Gäste aus. Möchten Sie den externen Kundenkreis weiter ausbauen?
Remo Frosio: Nein, dies haben wir eigentlich nicht vor. Mit dem gleichen Personalbestand wäre es nicht möglich und Stellen im Gastrobereich aufzustocken, ist kein Thema.

Schlagen wir den Bogen zurück zur «Krone». Dort war es wahrscheinlich einfacher, sich jeden Tag neu für die «Arbeit am Kochherd» zu motivieren, da der Gästekontakt intensiver war.

Remo Frosio: Den Kontakt mit den Gästen habe ich auch hier. Der Weg vom «Rosalino» in die Küche ist in jeder Beziehung kurz. Offiziell habe ich alle zwei Monate eine «Chropfläärete», den runden Tisch, wo die Bewohner ihre Kritiken und Wünsche anbringen können. Aber ich fände es tragisch, wenn jemand tagelang darauf warten müsste, bis er seine Lieblingssalatsauce erhält. Deshalb sind die Begegnungen und Gespräche im Alltag wichtig.

Und wie steht es mit der Motivation?
Remo Frosio: Einen grossen Teil meiner Motivation beziehe ich aus meiner «Nebentätigkeit» in der Ausbildung. Ich unterrichte an der Berufsfachschule IFK im Rahmen von überbetrieblichen Kursen und wöchentlichen Blockkursen im Engadin. Als Kontrast zu meinem Berufsalltag in der «Rosenau» schätze ich diesen Kontakt mit den jungen, in Ausbildung stehenden Köchinnen und Köchen. Ganz nebenbei zwingt er auch dazu, à jour zu bleiben. So freut es mich, dass wir auch hier in der «Rosenau» Lehrlinge ausbilden.

* Um auch Demenzkranken auf dem Areal grösstmöglichen Bewegungsfreiraum gewähren zu können, setzte die «Perlavita Rosenau» schon vor Jahren ein elektronisches System als Weglaufschutz ein.


Heime und Spitäler Ausgabe 4 November 2015

EVENTS

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

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Control

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Datum: 06.-09. Mai 2025

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Datum: 07.-08. Mai 2025

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ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

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Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

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Blezinger Healthcare

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Datum: 12. November 2025

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igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

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Medica

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Datum: 17.-20. November 2025

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AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 24.-25. November 2025

Ort: Vösendorf (A)

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

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Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

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Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

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Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 28.-29. Januar 2026

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Datum: 04.-06. Februar 2026

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Datum: 05.-07. Juni 2026

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Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

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Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 23.-24. September 2026

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Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

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ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 18.-21. Oktober 2026

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SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 17.-21. Oktober 2026

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ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 23.-26. November 2026

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Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

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Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

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drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

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