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Warum ist Sous-Vide eine Edel-Garmethode?

Vakuumgaren ist eine der schonendsten Garmethoden. Ausserdem sind die Koch- und Nährstoff-Verluste viel kleiner und die sensorische Qualität sowie die Ausbeute besser. Wie sieht Sous-Vide in der Praxis aus?

Dr. Guido Böhler

Geringerer Volumenverlust
Ursprünglich wurde die Sous-Vide-Methode zur Minimierung von Garverlusten für Fleisch eingesetzt. Bei dieser Anwendung ist Sous-Vide eine Variante des ebenfalls schonenden Niedertemperaturgarens, das den Schwund stark verringert und die Zartheit verbessert. Während Fleisch mit herkömmlichen Kochverfahren bis 40 Prozent schrumpft, bleibt bei Sous-Vide der Volumenverlust bei höchstens 5 bis 10 Prozent. Heute wird diese schonende Garmethode von Sterneköchen weltweit angewandt aber auch von vielen Gemeinschaftsgastro-Betrieben und Premium-Convenience-Herstellern. Für Care-Betriebe, welche das Cook+Chill-Konzept anwenden, ist die Ergänzung mit Vakuumgaren und anschliessender Schnellkühlung sinnvoll.

Sous-Vide eignet sich für eine grosse Bandbreite von Produktarten.

Vakuum-Garen ist ein eine schonende Garmethode mit geringer Belastung für das Lebensmittel. Sie eignet sich vor allem für das Kochen bei niedrigen Temperaturen. Rohe, gekühlte Zutaten werden mit Gewürzen in Beuteln vakuumiert und verschlossen gegart, normalerweise unter 100 Grad. Anschliessend serviert man sie direkt warm oder kühlt sie für eine spätere Verwendung in einem Schnellkühler und lagert sie gekühlt. Dank Ausschluss von Sauerstoff gehen keine wertvollen und empfindlichen Nährstoffe durch Oxidation verloren und dank Garung im geschlossenen Beutel auch nicht durch Auslaugen. Man kann von Aromaversiegelung sprechen, da auch die empfindlichen Aromen keinen Schaden erleiden, was einen intensiveren Geschmack ergibt. Ausserdem bleiben Frische, Farbe und Aussehen besser erhalten. Und beim Garen im Wasserbad oder -Dampf gelingen die Komponenten auf den Punkt, da Wasser ein guter und exakter Wärmeleiter ist.

Zum Vakuumieren empfiehlt sich eine variierbare Vakuum-Kammermaschine.

Sie flexibilisiert die Produktionszeiten und ermöglicht, einzelne Standard-Komponenten extern zu beschaffen, beziehungsweise bei einem Caterer oder in der Industrie massgeschneidert herstellen zu lassen. Dabei istkurzfristiges Umdisponieren V bei den Menüvarianten möglich. Allerdings müssen die nötigen Energie- und Kühlraumkapazitäten vorhanden sein. Aber auch zur warmen Linie besteht kein Widerspruch. In der Caregastronomie liegt der Vorteil nicht nur in der Kochverlust-Reduktion, sondern auch bei die Schonung von Vitaminen und Mineralstoffen. Wenn man das Verfahren für Fleisch anwendet, entsteht eine zartere Konsistenz, was Patienten mit Beiss- oder Kauproblemen schätzen. Sous-Vide garantiert ausserdem eine hohe Qualitätskonstanz. Hat man einmal die optimale Temperatur und Zeitdauer für ein Gargut eruiert, kann man dieses bei gleichen Lebensmittelparametern (Grösse, Fettgehalt etc.) immer gleich zubereiten. Die Sous-Vide-Kompetenz kann man in Kursen erarbeiten, sollte aber auch mit einem Mikrobiologie-Labor zusammenarbeiten zwecks Kontrolle der hygienischen Produktequalität. Wie bei vielen schonenden Garmethoden sind auch mit der Sous-Vide-Garmethode hygienische Risiken verbunden. Die meisten Keime werden normalerweise ab 55 Grad unter Berücksichtigung der nötigen Haltezeit abgetötet. Am sichersten ist immer Cook+Serve oder das Frosten. Wer aber Sous-Vide als Inhouse-Convenience vorproduziert, muss für jede Sorte die Haltbarkeit eruieren, was nur mithilfe eines Mikrobiologielabors möglich ist. Für die Lebensmittelsicherheit und eine bessere Haltbarkeit ist es wichtig, frische Rohstoffe zu verwenden und die hygienischen Arbeitsanforderungen einzuhalten. Wichtig sind ferner keimarme Zutaten, was vor allem bei Gewürzen und bodennah gewachsenen Gemüsearten eine Herausforderung darstellt. Bei Vorproduktionen erreicht man eine viel bessere Haltbarkeit mit anschliessender Schnellkühlung auf unter drei Grad. Sie verhindert ausserdem unerwünschtes Nachgaren.

Zum Garen der vakuumierten Beutel eignet sich ein gradgenaues Wasserbad.

Effiziente Planung
Werden die bei geeigneten Temperaturen so pasteurisierten Lebensmittel nach dem Garprozess auf drei Grad schnellgekühlt, können sie unter Kühlhaltung bis zu drei Wochen gelagert und bei Bedarf ohne nennenswerten Qualitätsverlust regeneriert werden. Das ermöglicht eine effizientere Planung in der Küche, da sich der Warenausfall stark reduziert. Sous-Vide-Produkte gelten dennoch als Frischprodukte und nicht als Konserve. Nach zwei Wochen sind sie in besserem Zustand als unverpackt gelagerte nach vier Tagen. Frisch produziert enthalten sie kaum hundert Keime pro Gramm, sofern sorgfältig hergestellt. Nach drei Wochen sind es gemäss Erfahrung von Walter Zollinger, Inhaber des Mikrobiologie-Labors Zollinger AG in Zürich, noch unter tausend Keime, also wesentlich weniger als der gesetzliche Toleranzwert von einer Million.

Die richtige Technik
Zum Vakuumieren empfiehlt sich eine Vakuum-Kammermaschine, bei der individuelle Vakuumwerte eingestellt werden können. Und man benötigt geeignete Kochbeutel, von denen es drei Arten für Kammermaschinen gibt: Siegelrand-, Schlauch- und Schrumpfbeutel. Siegelrandbeutel sind auf drei Seiten versiegelt. Schlauchbeutel hingegen haben keine Seitennaht, sind somit nur auf einer Seite versiegelt. Aufgrund dessen sind diese auch etwas stabiler. Und Schrumpfbeutel legen sich wie eine zweite Haut direkt um das Gargut, dadurch bildet sich kaum Flüssigkeit in der Packung. Wichtig ist auch die Temperaturbeständigkeit der Beutel. Diese sollte im Rahmen der Gartemperaturen liegen (40 bis 90 Grad) und gegebenenfalls durch Schnellkühlen oder Schockfrosten nicht beeinträchtigt werden.

Wasser ist besserer Wärmeleiter als Dampf
Zum Garen eignet sich ein Wasserbad mit Zirkulation dank der überall gleichen Temperatur besser als ein Combistea-
mer, der lokale Unter- und Übertemperaturen aufweist. Darüber hinaus ist Wasser ein vielfach besserer Wärmeleiter als Dampf oder trockene Hitze. Oft wird heute das sanfte Garen im Wasserbad Thermalisieren genannt. Die Verpackungstechnik-Firma VC999 bietet nicht nur Vakuumier-Kammermaschinen in diversen Grössen an, sondern auch Siegelrandbeutel in mehreren Ausführungen und Grössen wie kochfeste bis 120 Grad, festere Beutel für Knochenpro-
dukte, Schrumpfbeutel, bedruckte Beutel, neu auch kochfeste Standbodenbeutel bis 120 Grad erhitzbar mit Reisslasche als Öffnungshilfe. Auch bei Vac-Star sind spezielle Sous-Vide-Wasser-
bäder sowie Vakuummaschinen zu haben. Und mehrere Firmen bieten Sous-Vide-Kurse an wie beispielsweise VC999 zusammen mit Hugentobler Kochsysteme sowie die Küchentechnikfirma Pitec.

EVENTS

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. Oktober 2024

Ort: Bern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders - Jubiläumskongress

Unter dem Titel «How to eat an elephant – 360° of Leadership & Management in Nursing» steht im Kongressprogramm unsere Profession als Pflegekader im Zentrum.

Datum: 24.-25. Oktober 2024

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Food Packaging Forum (FPF)

Achieving safe and sustainable food packaging: Where are we now?

Datum: 28. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Kommunikations-Summit

Entdecken Sie am Kommunikations Summit eine Welt, in der Marketing im Gesundheitssektor neu definiert wird.

Datum: 29. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Texcare International

Das Zentrum der globalen Wäscherei-, Reinigungs- und Textilservicebranche.

Datum: 06.-09. November 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 06. November 2024

Ort: Zürich (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

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Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

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St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

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Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 22. Februar 2025

Ort: Basel (CH)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 16.-18. März 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

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Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

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Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 27. - 28. März 2025

Ort: Bern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

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Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 04.-05. Juni 2025

Ort: Zürich (CH)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

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Ort: Bern (CH)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

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AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

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CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

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Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

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A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

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aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

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analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

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Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 2028

Ort: Düsseldorf (D)

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