Geringerer Volumenverlust
Ursprünglich wurde die Sous-Vide-Methode zur Minimierung von Garverlusten für Fleisch eingesetzt. Bei dieser Anwendung ist Sous-Vide eine Variante des ebenfalls schonenden Niedertemperaturgarens, das den Schwund stark verringert und die Zartheit verbessert. Während Fleisch mit herkömmlichen Kochverfahren bis 40 Prozent schrumpft, bleibt bei Sous-Vide der Volumenverlust bei höchstens 5 bis 10 Prozent. Heute wird diese schonende Garmethode von Sterneköchen weltweit angewandt aber auch von vielen Gemeinschaftsgastro-Betrieben und Premium-Convenience-Herstellern. Für Care-Betriebe, welche das Cook+Chill-Konzept anwenden, ist die Ergänzung mit Vakuumgaren und anschliessender Schnellkühlung sinnvoll.

Sie flexibilisiert die Produktionszeiten und ermöglicht, einzelne Standard-Komponenten extern zu beschaffen, beziehungsweise bei einem Caterer oder in der Industrie massgeschneidert herstellen zu lassen. Dabei istkurzfristiges Umdisponieren V bei den Menüvarianten möglich. Allerdings müssen die nötigen Energie- und Kühlraumkapazitäten vorhanden sein. Aber auch zur warmen Linie besteht kein Widerspruch. In der Caregastronomie liegt der Vorteil nicht nur in der Kochverlust-Reduktion, sondern auch bei die Schonung von Vitaminen und Mineralstoffen. Wenn man das Verfahren für Fleisch anwendet, entsteht eine zartere Konsistenz, was Patienten mit Beiss- oder Kauproblemen schätzen. Sous-Vide garantiert ausserdem eine hohe Qualitätskonstanz. Hat man einmal die optimale Temperatur und Zeitdauer für ein Gargut eruiert, kann man dieses bei gleichen Lebensmittelparametern (Grösse, Fettgehalt etc.) immer gleich zubereiten. Die Sous-Vide-Kompetenz kann man in Kursen erarbeiten, sollte aber auch mit einem Mikrobiologie-Labor zusammenarbeiten zwecks Kontrolle der hygienischen Produktequalität. Wie bei vielen schonenden Garmethoden sind auch mit der Sous-Vide-Garmethode hygienische Risiken verbunden. Die meisten Keime werden normalerweise ab 55 Grad unter Berücksichtigung der nötigen Haltezeit abgetötet. Am sichersten ist immer Cook+Serve oder das Frosten. Wer aber Sous-Vide als Inhouse-Convenience vorproduziert, muss für jede Sorte die Haltbarkeit eruieren, was nur mithilfe eines Mikrobiologielabors möglich ist. Für die Lebensmittelsicherheit und eine bessere Haltbarkeit ist es wichtig, frische Rohstoffe zu verwenden und die hygienischen Arbeitsanforderungen einzuhalten. Wichtig sind ferner keimarme Zutaten, was vor allem bei Gewürzen und bodennah gewachsenen Gemüsearten eine Herausforderung darstellt. Bei Vorproduktionen erreicht man eine viel bessere Haltbarkeit mit anschliessender Schnellkühlung auf unter drei Grad. Sie verhindert ausserdem unerwünschtes Nachgaren.

Wasser ist besserer Wärmeleiter als Dampf
Zum Garen eignet sich ein Wasserbad mit Zirkulation dank der überall gleichen Temperatur besser als ein Combistea-
mer, der lokale Unter- und Übertemperaturen aufweist. Darüber hinaus ist Wasser ein vielfach besserer Wärmeleiter als Dampf oder trockene Hitze. Oft wird heute das sanfte Garen im Wasserbad Thermalisieren genannt. Die Verpackungstechnik-Firma VC999 bietet nicht nur Vakuumier-Kammermaschinen in diversen Grössen an, sondern auch Siegelrandbeutel in mehreren Ausführungen und Grössen wie kochfeste bis 120 Grad, festere Beutel für Knochenpro-
dukte, Schrumpfbeutel, bedruckte Beutel, neu auch kochfeste Standbodenbeutel bis 120 Grad erhitzbar mit Reisslasche als Öffnungshilfe. Auch bei Vac-Star sind spezielle Sous-Vide-Wasser-
bäder sowie Vakuummaschinen zu haben. Und mehrere Firmen bieten Sous-Vide-Kurse an wie beispielsweise VC999 zusammen mit Hugentobler Kochsysteme sowie die Küchentechnikfirma Pitec.