Das Herzstück der Produktionsküche

Ein wichtiger Faktor spielt im Gesundheitszentrum die Produktionsküche, welche gut einen Kilometer entfernt in einem Gebäudekomplex untergebracht ist, in dem sich auch die örtliche Spitex befindet. Die Küche hat in den letzten zwölf Monaten eine grosse Umstrukturierung durchlaufen. Bis anhin wurden hier täglich 250 Essen zubereitet, wofür eine Küchenmannschaft von rund zehn Personen notwendig war. Das ist Geschichte. Die CSSCLeitung entschied, die Küche auf Kochsysteme von Hugentobler umzustellen. Das Herzstück der neuen Produktionsküche bildet heute das Kochsystem «freeze’n‘go», vier Hold-o-maten sowie zwei FrigoJets zum Schockfrosten. In der Praxis bedeutet dies einen enorm effizienteren und kostengünstigeren Arbeitsablauf, wie Küchenchef Christian Hofer bestätigt: «Heute produzieren wir nur noch an zwei Tagen und das mit weniger Personal.» Zwei Küchenmitarbeiter, die ausgeschieden waren, mussten nicht mehr ersetzt werden.

Speisen in GreenVac-Schalen vakuumieren

Gekocht wird heute am Dienstag und Donnerstag mit der vollen Mannschaft von jeweils 7 bis 17 Uhr. Am Dienstag werden 750 Essen für die Wochentage Mittwoch, Donnerstag und Freitag zubereitet. Am Donnerstag werden sogar 1000 Menüs gekocht, die von Samstag bis Dienstag reichen. Wie das neue Kochverfahren funktioniert, erklärt der Küchenchef so: «Die Menüs werden fixfertig gekocht, abgeschmeckt und anschliessend in GreenVac-Schalen gefüllt, zugedeckt, in einem FrigoJet schnellgekühlt und vakuumiert.» Das geht schnell und unkompliziert, wie Christian Hofer erzählt: «Einfach den Absaugstutzen über das Ventil des GreenVac-Deckels stülpen. Beim Vakuumierungsvorgang verschliesst sich die Schale durch den Unterdruck wie von selbst.» Durch das Schockfrosten im Frigo-Jet werden die Speisen innert 90 Minuten auf rund vier Grad gekühlt. Nun «wandern» die Menüs in den Kühlraum. Die Speisen werden dort, auf nach Wochentagen sortierten Trollys, aufbewahrt. Die in den GreenVac verpackten Menüs könnten dort, mit steigender Qualität, bis zu zehn Tage gelagert werden.

Multifunktionaler Hold-o-mat
Ein wichtiger Faktor bei den Hugentobler-Kochsystemen kommt den Hold-o-maten zu, die multifunktional eingesetzt werden. Küchenchef Hofer nennt ein Beispiel dafür: «Gestern habe ich ein Schweinshalsbraten, den ich vorgängig angebraten habe, um 16 Uhr in den Ofen geschoben und über Nacht garen lassen.» Das spart Manpower und Energie.

Keine Eiskristalle dank Schockfroster

Derweil zeigt Christian Hofer einen weiteren Rationalisierungsvorteil der neuen Kücheneinrichtung auf. «Heute bereiten wir unter anderem auch Fleischkuchen auf. Gegenüber früher können wir mit der gleichen Energie die doppelte Menge herstellen.» Sobald die Kuchen fertig gebacken sind, werden sie in den Schockfroster geschoben und auf minus 40 Grad hinuntergefrostet, später dann bei minus 18 Grad gelagert. «Dank diesem Verfahren bilden sich im Produkt keine Eiskristalle sondern nur feiner Schneepuder. Dadurch bildet sich beim Auftauprozess keine Feuchtigkeit mehr, die den Teig nass macht.» Der Küchenchef geht vom FrigoJet quer durch die Küche zum sogenannten Hot Fill, und erläutert einen Arbeitsvorgang eines Mitarbeiters: «Hier wird Gemüsesuppe bei mindestens 83 Grad in kochfeste Vakuumbeutel gegossen und verschweisst. Die Beutel werden in den nächsten Minuten mit dem kochend heissen Inhalt in den FrigoJet zum Schockkühlen gelegt. Die Haltbarkeit dieser Suppe beträgt gekühlt 24 Tage.»<b>

Einfachere, flexiblere Planung
Hofer zählt weitere Pluspunkte auf, die sich aufgrund des Systemwechsels positiv ausgewirkt haben. Die Planung der Wochenproduktion ist ganz generell viel einfacher, effizienter und flexibler geworden. «Weil wir nur noch an zwei Tagen kochen, ist das Personal auch besser planbar. An den Produktionstagen kann ich immer die besten Leute einsetzen, was sich auf die Qualität der Menüs spürbar auswirkt.» Ein weiterer Aspekt ist die Hygiene: Die Küche muss heute weniger intensiv gereinigt werden, weil sie zeitlich weniger genutzt wird.