Ich bin auch ein Grill
Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren sogenanntes Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren, sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte genutzt werden. Beispiele: Fritieren (mit Körben), Grillieren (mit Grillgitter, allerdings nur auf einer Seite mit Grillmarkierung), Fleisch Niedergaren über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe).

Kürzlich lancierte Rational eine Software, mit der Küchenchefs ihre Gargeräte vom Schreibtisch aus überwachen und steuern können. «Mit diesem KitchenManagement-System lassen sich Garabläufe auch für mehrere Filialen schnell und unkompliziert vom PC aus ändern», erklärt Jessica Braun, Produktmanagerin bei Rational. Hinzu kommt, dass sich HACCP-Daten nicht nur automatisch auf den PC übertragen, sondern sich dort auch als Tabellen oder Grafiken anzeigen lassen.

Einfachheit als Konzept
Das gegenteilige Konzept verfolgt «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» mit dem Practico-Combisteamer: Weg von übertriebener Elektronik, überrissenen Unterhaltskosten, unnötigem Ressourcenverschleiss. Dafür mehr Energieeffizienz und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Anwender kann situativ zwischen programmierter und manueller Bedienung wählen. Die zweite Generation, der «Practico Vision», verspricht mehr: Das Gerät bietet einerseits anspruchsvolle Funktionen und ist andererseits einfach und sogar intuitiv zu bedienen. Es hat nur fünf Knöpfe, verfügt aber über einen automatischen Programmablauf, dem «Easy Cooking». Man kann jederzeit in den Prozess eingreifen und die Einstellungen ändern oder lediglich in Grad oder Prozent ablesen. Da muss man nicht auf die Transparenz verzichten, die bei automatischen Geräten sonst oft fehlt. Gelungene Garverläufe kann man speichern und später wieder aufrufen. Energie- und Unterhaltskosten werden in Grossküchen immer wichtiger. Hugentobler lancierte daher die Software «EcoLogic», welche den Küchenchef über die effektiven Energiekosten informiert, die beim Garen im Practico Vision anfallen.

Nach Hygieneregeln konstruiert
Die neusten Combisteamer-Modelle der Aargauer Firma Salvis bieten Verbesserungen beim Hygienic Design mit einem Touchscreen hinter Glas und bei der Kapazität. «Die Modelle CUCINA 2021QT können mit 102 Tellern beladen werden und eignen sich so auch als fahrbare Produktionswagen für Heiss- oder Kalt-Transporte», so Thomas Sandor, Leiter Verfahrenstechnik bei der Salvis AG.

Vollautomatische Kochprozesse, mit gradgenauen Temperatursteuerungen, Mehrpunkt-Kernsonden und Hilfsprogrammen wie eine Zeitkontrolle der Einschübe sind heute beinahe Standard in Combi steamern. Aber: «Alle schreien nach multifunktionellen Geräten. Dabei liefern die Technikfirmen immer öfter Funktionen, die den Köchen weit voraus sind», stellt Sandor fest. «Heute sind individuelle Lösungen gefragt», so Sandor. Salvis stellt ihre Cucina-Modelle vor Ort mit dem Küchenchef gemeinsam ein und dies mit Funktionen, welche dieser effektiv benötigt. Sonderprogramme wie Sous Vide sind dann als Option verfügbar.

Grossküchen und besonders die Care-Gastronomie-Betriebe sind auf hygienisch sichere Garprozesse angewiesen. Aber immer mehr zählt auch die Energiebilanz und wird ein prioritäres Ziel der Maschinen-Konstrukteure. Die Tischmodelle von Salvis verfügen über eine dreifache Isolations-Verglasung. Ein Wärmetauscher erwärmt Wasser zur Dampferzeugung bereits auf über 60 Grad und ein neuartiges kostenschonendes Reinigungssystem lässt wahlweise Flüssig- oder Trockenreiniger zu.

Gradgenau in jeder Ecke
Gemäss Hans Gertsch, Verkaufsleiter der Grossküchentechnikfirma Elro, eignen sich moderne Combisteamer mit starker Umluft auch für das Pasteurisieren (im Beutel) ohne Risiko von lokalen Hotspots oder Coldspots. Dies wird in Care-Küchen teilweise praktiziert, aber das Cook+Chill-Verfahren (in Schalen) ist eher das übliche Vorgehen. Was Combisteamer nicht optimal beherrschen, ist die stille Hitze – wenn man das Lüfterrad abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. Dazu eignen sich Etagenbacköfen oder Warmhaltegeräte wie der Hold-o-mat von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» besser.