Gastia
Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
Datum: 24.-26. März 2024
Ort: St.Gallen (CH)
Der Combisteamer ist fast universell und zum Herz jeder Küche geworden. Verschiedene Gerätetypen der neuen Generation bieten einige nützliche Verbesserungen.
Dr. Guido Böhler
Das wichtigste Gerät in der Gastronomieküche ist der Combisteamer. Bei den Gerätetypen bestehen zwei unterschiedliche Konzepte: Die einen Konstrukteure setzen auf ein einfaches elektromechanisches Gerät, bei dem Temperatur und Kochzeit individuell eingestellt werden. Hier ist das Können eines Kochprofis gefragt. Andere setzen auf die vollelektronische Programmierung: Steak rein, Programm Nummer 777 starten, warten bis zum End-Signal. Die Programme können betriebsspezifisch angepasst werden.
97 Prozent sind vollelektronisch
Befürworter und Gegner der Automatisierung streiten sich, ob sich beispielsweise jede Fleischsorte programmiert garen lässt und dann in perfekter Qualität auf dem Teller landet. Der Markt spricht hier eine klare Sprache. Gemäss dem Schweizerischen Verband für Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) sind 97 Prozent der verkauften Geräte vollelektronisch. Aber werden die Programme auch eingesetzt? Da drängt sich der Vergleich mit dem Smartphone auf, das heute immense Möglichkeiten bietet, obwohl es manchmal nur für Telefonate und SMS genutzt wird. So oder so: Moderne Combisteamer haben heute nicht nur starre Steuerungen, sondern intelligente Regelungen basierend auf Kernsonden-Messungen. Sie können mit dem PC vernetzt und bedient werden, HACCP-Daten lassen sich auslesen und im PC ablegen.
Ich bin auch ein Grill
Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren sogenanntes Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren, sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte genutzt werden. Beispiele: Fritieren (mit Körben), Grillieren (mit Grillgitter, allerdings nur auf einer Seite mit Grillmarkierung), Fleisch Niedergaren über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe).
Kürzlich lancierte Rational eine Software, mit der Küchenchefs ihre Gargeräte vom Schreibtisch aus überwachen und steuern können. «Mit diesem KitchenManagement-System lassen sich Garabläufe auch für mehrere Filialen schnell und unkompliziert vom PC aus ändern», erklärt Jessica Braun, Produktmanagerin bei Rational. Hinzu kommt, dass sich HACCP-Daten nicht nur automatisch auf den PC übertragen, sondern sich dort auch als Tabellen oder Grafiken anzeigen lassen.
Einfachheit als Konzept
Das gegenteilige Konzept verfolgt «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» mit dem Practico-Combisteamer: Weg von übertriebener Elektronik, überrissenen Unterhaltskosten, unnötigem Ressourcenverschleiss. Dafür mehr Energieeffizienz und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Anwender kann situativ zwischen programmierter und manueller Bedienung wählen. Die zweite Generation, der «Practico Vision», verspricht mehr: Das Gerät bietet einerseits anspruchsvolle Funktionen und ist andererseits einfach und sogar intuitiv zu bedienen. Es hat nur fünf Knöpfe, verfügt aber über einen automatischen Programmablauf, dem «Easy Cooking». Man kann jederzeit in den Prozess eingreifen und die Einstellungen ändern oder lediglich in Grad oder Prozent ablesen. Da muss man nicht auf die Transparenz verzichten, die bei automatischen Geräten sonst oft fehlt. Gelungene Garverläufe kann man speichern und später wieder aufrufen. Energie- und Unterhaltskosten werden in Grossküchen immer wichtiger. Hugentobler lancierte daher die Software «EcoLogic», welche den Küchenchef über die effektiven Energiekosten informiert, die beim Garen im Practico Vision anfallen.
Nach Hygieneregeln konstruiert
Die neusten Combisteamer-Modelle der Aargauer Firma Salvis bieten Verbesserungen beim Hygienic Design mit einem Touchscreen hinter Glas und bei der Kapazität. «Die Modelle CUCINA 2021QT können mit 102 Tellern beladen werden und eignen sich so auch als fahrbare Produktionswagen für Heiss- oder Kalt-Transporte», so Thomas Sandor, Leiter Verfahrenstechnik bei der Salvis AG.
Vollautomatische Kochprozesse, mit gradgenauen Temperatursteuerungen, Mehrpunkt-Kernsonden und Hilfsprogrammen wie eine Zeitkontrolle der Einschübe sind heute beinahe Standard in Combi steamern. Aber: «Alle schreien nach multifunktionellen Geräten. Dabei liefern die Technikfirmen immer öfter Funktionen, die den Köchen weit voraus sind», stellt Sandor fest. «Heute sind individuelle Lösungen gefragt», so Sandor. Salvis stellt ihre Cucina-Modelle vor Ort mit dem Küchenchef gemeinsam ein und dies mit Funktionen, welche dieser effektiv benötigt. Sonderprogramme wie Sous Vide sind dann als Option verfügbar.
Grossküchen und besonders die Care-Gastronomie-Betriebe sind auf hygienisch sichere Garprozesse angewiesen. Aber immer mehr zählt auch die Energiebilanz und wird ein prioritäres Ziel der Maschinen-Konstrukteure. Die Tischmodelle von Salvis verfügen über eine dreifache Isolations-Verglasung. Ein Wärmetauscher erwärmt Wasser zur Dampferzeugung bereits auf über 60 Grad und ein neuartiges kostenschonendes Reinigungssystem lässt wahlweise Flüssig- oder Trockenreiniger zu.
Gradgenau in jeder Ecke
Gemäss Hans Gertsch, Verkaufsleiter der Grossküchentechnikfirma Elro, eignen sich moderne Combisteamer mit starker Umluft auch für das Pasteurisieren (im Beutel) ohne Risiko von lokalen Hotspots oder Coldspots. Dies wird in Care-Küchen teilweise praktiziert, aber das Cook+Chill-Verfahren (in Schalen) ist eher das übliche Vorgehen. Was Combisteamer nicht optimal beherrschen, ist die stille Hitze – wenn man das Lüfterrad abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. Dazu eignen sich Etagenbacköfen oder Warmhaltegeräte wie der Hold-o-mat von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» besser.
Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
Datum: 24.-26. März 2024
Ort: St.Gallen (CH)
Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 09.-12. April 2024
Ort: München (D)
Connecting Digital Health
Datum: 09.-11. April 2024
Ort: Berlin (D)
Jahresfachtagung
Datum: 12. April 2024
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Hier trifft sich die Cleanroom Community!
Datum: 15. April 2024
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Europe Weareable Technologies
Datum: 16.-17. April 2024
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Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS
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Transfoming Industry Togheter
Datum: 22.-26. April 2024
Ort: Hannover (D)
Leitmesse für die Pflegewirtschaft
Datum: 23.-25. April 2024
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Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung
Datum: 23.-26. April 2024
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Kursthema: Sicherheitsdatenblatt & Security: Bedrohungsbilder und Massnahmen
Datum: 02. Mai 2024
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Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz
Datum: 02.-03. Mai 2024
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Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.
Datum: 07.05.2024
Ort: St. Gallen (CH)
Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 25. Mai 2024
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Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
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Internationale Fachmesse
Datum: 28.-29. Mai 2024
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(Im)puls der Zeit
Datum: 29. Mai 2024
Ort: St. Gallen (CH)
Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium
Datum: 5. - 6. Juni 2024
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Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 05.-06. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 10.-14. Juni 2024
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Mastering Complexity
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Gestärkt und motiviert pflegen
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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.
Datum: 14.-16. Mai 2024
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Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik
Datum: 18.-20. Juni 2024
Ort: Stuttgart (D)
9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft
Datum: 20.-21. Juni 2024
Ort: Luzern (CH)
Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.
Datum: 21. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft
Datum: 20.-21. Juni 2024
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.
Datum: 25. - 28. September 2024
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Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche
Datum: 18. September 2024
Ort: Basel (CH)
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 24.-26. September 2024
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Networking. Forum. Aussteller
Datum: 25.-26. September 2024
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Gamechanger für das «neue» Gesundheitssystem Schweiz
Datum: 26. September 2024
Ort: Bern (CH)
Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie
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Ort: Lausanne (CH)
14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft
Datum: 10.-12. September 2024
Ort: Bern (CH)
Die Messe für Instandhaltung und Services
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Ort: Stuttgart (D)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 08.-10. Oktober 2024
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Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen
Datum: 19.-23 Oktober 2024
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DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS
Datum: 20.-23. Oktober 2024
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse für den Gesundheitsmarkt
Datum: 22.-24. Oktober 2024
Ort: Zürich (CH)
Organisation & Information
Datum: 23. Oktober 2024
Ort: Zürich (CH)
The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling
Datum: 04.-07. November 2024
Ort: Paris (F)
«Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»
Datum: 8. Februar 2024
Ort: Online-Event (CH)
Die Weltleitmesse der Medizinbranche
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Ort: Düsseldorf (D)
Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024
Datum: 18.-19. November 2024
Ort: Geneva (CH)
Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.
Datum: 29. November-1. Dezember 2024
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Digital Health Conference
Datum: 28. November 2024
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Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 11.-14. Februar 2025
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Internationale B2B-Messe für Food & Beverage
Datum: 05.-08. Mai 2025
Ort: Mailand (I)
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Datum: 20.-22. Mai 2025
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Datum: 24.-27. Juni 2025
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Datum: 16. - 17. September 2025
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Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.
Datum: 15.-19. September 2025
Ort: München (D)
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 16.-17. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Pharma.Manufacturing.Excellence
Datum: 23. - 25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
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Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26. - 27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Führende Messe für Prozesse und Verpackung
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)