Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting.

Werte wollen geschöpft werden – wenn wir nur wüssten, wo

Publiziert

In vielen Care-Institutionen kann die Frage nach dem Wareneinsatz pro Patientenmenü oder Patiententag noch durchaus kompetent und rasch beantwortet werden. Bei Ihnen auch? Klar. Gratulation.

Wie sieht es eine Stufe genauer aus, wenn es um den Deckungsbeitrag pro Patientenmenü geht? Und wenn wir dann noch eine Vollkostenrechnung für die Prozessanalysen fordern? Bleibt über dem Strich noch etwas hängen? Sind sämtliche Selbstkosten gedeckt oder ist die Quersubventionierung bereits buchhalterischer Alltag? Bei diesen Fragestellungen wird das Zahlenmaterial sehr oft sehr dünn und die Aussagen dazu noch viel dünner.
Dass eine exakte Kostenkontrolle über sämtliche Verpflegungsprozesse (und natürlich nicht nur dort) mit viel Know-how und Arbeit verbunden ist, ist den Verantwortlichen wohl bewusst und immer häufiger werden IT-Systeme genutzt, welche wertvollen Support leisten, um die Zahlenflut weitgehend zu organisieren.
Damit werden jedoch immer noch keine Wertschöpfungspotenziale aufgedeckt. Wo liegen diese nun verborgen? Wir zeigen Ihnen hier unsere, auf den Cook & Chill-Prozess bezogenen, Top 5. Diese haben sich aus rund 35 Change-Projekten als die ergiebigsten herausgestellt. Es lohnt sich immer, diese Fünf gelegentlich unter die Lupe zu nehmen.

  1. Angebotsbreite, Angebotstiefe
  2. Wareneinkauf – make or buy
  3. Rezepturverbindliche Zubereitungen
  4. Produktionsplanung mit entsprechenden Mitarbeitereinsätzen
  5. Prozessaffine Nutzung der bestehenden Infrastrukturen

In diesem ersten Teil geht es vorab um die generelle Frage, was den Patientinnen und Patienten überhaupt angeboten werden soll – oder immer öfter – angeboten werden muss.

Angebotsbreite
Geht es Ihnen manchmal auch so? Sie sitzen in einem Restaurant, studieren die 3 – 4-seitige Karte und fragen dann doch den Servicemitarbeitenden nach der Tagesempfehlung. Diese wird Ihnen so delikat «verkauft», dass Sie gar nicht anders können als zuzugreifen.
Als Patient, und hier spreche ich aus persönlicher Erfahrung, war ich vom Angebot dieses Krankenhauses begeistert, ja überwältigt. Und nach dem Studium der Karte – überfordert.
Ein Tagesmenü und ein vegetarisch/veganes Angebot hätten eigentlich genügt. Und hier liegt oftmals die Krux zwischen dem Willen der Küche, zu zeigen, was sie alles drauf haben (und das ist wirklich jede Menge), den Fachkräften im Service, die doch tatsächlich fragen, was ich gerne möchte (und das ist wirklich jede Menge), und mir dann nach meiner Gegenfrage «Was gibt es denn Feines?» einen zwei- bis dreiminütigen Monolog über das Angebot halten, anstatt mir sofort eine Empfehlung auszusprechen beziehungsweise mir das aktuelle Tagesangebot charmant zu verkaufen.
Hier ein Appell an alle Personalverantwortlichen in den Care-Institutionen. Die Erfahrung zeigt, dass es sehr selten Pflegefachkräfte gibt, welche sich gerne und mit gastronomischer Leidenschaft um den Speiseservice kümmern. Bitte setzen Sie für die Servicezeiten Gastroprofis ein, welche diesen professionell, effizient und freundlich durchführen können. Sie entlasten damit die Pflegefachkräfte und geben den von der Küche liebevoll angerichteten Tellern wieder die Wertschätzung, die sie verdienen.
Und wenn einem Patienten gar nichts vom Angebot passt? Ja – das gibt es auch.
Die Zahl der «Ich darf nicht»- und «Ich mag nicht»-Patienten steigt weiterhin extrem stark an. Hier sind die Betriebe, welche ich in den Prozessoptimierungen begleite, dazu übergegangen, nur ärztlich verordnete Sonderkostformen zu akzeptieren. Das hat die Diätküche merklich entlastet. Selbstverständlich wurden Teile der «à la carte» oder Wunschkarte beibehalten. Diese Positionen wurden allerdings mit einem Frankenbetrag rechts vom Gericht beziffert und mit dem Vermerk «Aufzahlung» versehen. Erstaunlich, dass sich die Sonderbestellungen sehr rasch um rund 80 Prozent reduzierten– immer mit dem Bewusstsein im Hinterkopf, dass wir es verpflegungstechnisch nie allen Patientinnen und Patienten recht machen können.
Fazit: Angebotsoptimierungen brauchen Mut – mehr gegen interne Widerstände als gegen aussen. Elementar wichtig sind fähige Mitarbeitende, welche das Angebot der Küche «richtig» an die Patientinnen und Patienten verkaufen, und der Wille der gesamten Geschäftsleitung, eine schlanke, dafür umso bessere Verpflegungsleistung auf die Teller der Gäste zu bringen. Die Mitarbeitenden in der Produktion sowie die Verantwortlichen für den Wareneinkauf werden es Ihnen danken. Stichwort Wareneinkauf. Der nächste Task in den Top 5. Hier ist die Frage «selber machen oder einkaufen» – make or buy – essenziell. Aber die Frage, wie beispielsweise eine Kartoffel eingekauft werden soll, das wird Thema einer unserer nächsten Ausgaben von Heime & Spitäler.

EVENTS

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 06.-07. März 2024

Ort: Luzern (CH)

5. VVG Forum

Die eidgenössische Finanzmarktaufsicht macht Druck auf die Krankenversicherer, der Preisüberwacher auf die Tarife in den Halbprivat- und Privatversicherungen.

Datum: 07. März 2024 (Digital/Online – Teil 1) / 21. März 2024 (2. Teil – physisch)

Ort: Zürich (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

IFM Day 2024

Kreislaufwirtschaft: Neue Chancen für das Facility Management durch innovative Geschäftsmodelle

Datum: 8. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

Führungstagung

Veranstaltung der SGGPsy und Careum 2024

Datum: 20. März 2024

Ort: Zürich (CH)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 21. März 2024

Ort: Basel (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 21. März 2024

Ort: Bern (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: St.Gallen (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 24. März 2024

Ort: Zürich (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 26.-27. März 2024

Ort: Zürich (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07.05.2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25. - 28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis