Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting.

Werte wollen geschöpft werden – wenn wir nur wüssten, wo

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In vielen Care-Institutionen kann die Frage nach dem Wareneinsatz pro Patientenmenü oder Patiententag noch durchaus kompetent und rasch beantwortet werden. Bei Ihnen auch? Klar. Gratulation.

Wie sieht es eine Stufe genauer aus, wenn es um den Deckungsbeitrag pro Patientenmenü geht? Und wenn wir dann noch eine Vollkostenrechnung für die Prozessanalysen fordern? Bleibt über dem Strich noch etwas hängen? Sind sämtliche Selbstkosten gedeckt oder ist die Quersubventionierung bereits buchhalterischer Alltag? Bei diesen Fragestellungen wird das Zahlenmaterial sehr oft sehr dünn und die Aussagen dazu noch viel dünner.
Dass eine exakte Kostenkontrolle über sämtliche Verpflegungsprozesse (und natürlich nicht nur dort) mit viel Know-how und Arbeit verbunden ist, ist den Verantwortlichen wohl bewusst und immer häufiger werden IT-Systeme genutzt, welche wertvollen Support leisten, um die Zahlenflut weitgehend zu organisieren.
Damit werden jedoch immer noch keine Wertschöpfungspotenziale aufgedeckt. Wo liegen diese nun verborgen? Wir zeigen Ihnen hier unsere, auf den Cook & Chill-Prozess bezogenen, Top 5. Diese haben sich aus rund 35 Change-Projekten als die ergiebigsten herausgestellt. Es lohnt sich immer, diese Fünf gelegentlich unter die Lupe zu nehmen.

  1. Angebotsbreite, Angebotstiefe
  2. Wareneinkauf – make or buy
  3. Rezepturverbindliche Zubereitungen
  4. Produktionsplanung mit entsprechenden Mitarbeitereinsätzen
  5. Prozessaffine Nutzung der bestehenden Infrastrukturen

In diesem ersten Teil geht es vorab um die generelle Frage, was den Patientinnen und Patienten überhaupt angeboten werden soll – oder immer öfter – angeboten werden muss.

Angebotsbreite
Geht es Ihnen manchmal auch so? Sie sitzen in einem Restaurant, studieren die 3 – 4-seitige Karte und fragen dann doch den Servicemitarbeitenden nach der Tagesempfehlung. Diese wird Ihnen so delikat «verkauft», dass Sie gar nicht anders können als zuzugreifen.
Als Patient, und hier spreche ich aus persönlicher Erfahrung, war ich vom Angebot dieses Krankenhauses begeistert, ja überwältigt. Und nach dem Studium der Karte – überfordert.
Ein Tagesmenü und ein vegetarisch/veganes Angebot hätten eigentlich genügt. Und hier liegt oftmals die Krux zwischen dem Willen der Küche, zu zeigen, was sie alles drauf haben (und das ist wirklich jede Menge), den Fachkräften im Service, die doch tatsächlich fragen, was ich gerne möchte (und das ist wirklich jede Menge), und mir dann nach meiner Gegenfrage «Was gibt es denn Feines?» einen zwei- bis dreiminütigen Monolog über das Angebot halten, anstatt mir sofort eine Empfehlung auszusprechen beziehungsweise mir das aktuelle Tagesangebot charmant zu verkaufen.
Hier ein Appell an alle Personalverantwortlichen in den Care-Institutionen. Die Erfahrung zeigt, dass es sehr selten Pflegefachkräfte gibt, welche sich gerne und mit gastronomischer Leidenschaft um den Speiseservice kümmern. Bitte setzen Sie für die Servicezeiten Gastroprofis ein, welche diesen professionell, effizient und freundlich durchführen können. Sie entlasten damit die Pflegefachkräfte und geben den von der Küche liebevoll angerichteten Tellern wieder die Wertschätzung, die sie verdienen.
Und wenn einem Patienten gar nichts vom Angebot passt? Ja – das gibt es auch.
Die Zahl der «Ich darf nicht»- und «Ich mag nicht»-Patienten steigt weiterhin extrem stark an. Hier sind die Betriebe, welche ich in den Prozessoptimierungen begleite, dazu übergegangen, nur ärztlich verordnete Sonderkostformen zu akzeptieren. Das hat die Diätküche merklich entlastet. Selbstverständlich wurden Teile der «à la carte» oder Wunschkarte beibehalten. Diese Positionen wurden allerdings mit einem Frankenbetrag rechts vom Gericht beziffert und mit dem Vermerk «Aufzahlung» versehen. Erstaunlich, dass sich die Sonderbestellungen sehr rasch um rund 80 Prozent reduzierten– immer mit dem Bewusstsein im Hinterkopf, dass wir es verpflegungstechnisch nie allen Patientinnen und Patienten recht machen können.
Fazit: Angebotsoptimierungen brauchen Mut – mehr gegen interne Widerstände als gegen aussen. Elementar wichtig sind fähige Mitarbeitende, welche das Angebot der Küche «richtig» an die Patientinnen und Patienten verkaufen, und der Wille der gesamten Geschäftsleitung, eine schlanke, dafür umso bessere Verpflegungsleistung auf die Teller der Gäste zu bringen. Die Mitarbeitenden in der Produktion sowie die Verantwortlichen für den Wareneinkauf werden es Ihnen danken. Stichwort Wareneinkauf. Der nächste Task in den Top 5. Hier ist die Frage «selber machen oder einkaufen» – make or buy – essenziell. Aber die Frage, wie beispielsweise eine Kartoffel eingekauft werden soll, das wird Thema einer unserer nächsten Ausgaben von Heime & Spitäler.

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Datum: 22.06. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 22.06. 2022Ort: Heidelberg
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Datum: 22.06. 2022Ort: Heidelberg
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Datum: 22.06. 2022Ort: Balingen
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Datum: 21.06. 2022Ort: Crans-Montana
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Datum: 21.06. 2022Ort: Balingen
Datum: 21.06. 2022Ort: Balingen
Datum: 21.06. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 21.06. 2022Ort: Genève
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Datum: 20.06. 2022Ort: Neuchâtel
Datum: 20.06. 2022Ort: Dübendorf
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Datum: 18.06. 2022Ort: Einsiedeln
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Datum: 17.06. 2022Ort: Crans-Montana
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Datum: 17.06. 2022Ort: Genève
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Datum: 17.06. 2022Ort: Unterseen
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Datum: 17.06. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 17.06. 2022Ort: Balingen
Datum: 16.06. 2022Ort: Zürich
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Datum: 15.06. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 15.06. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 15.06. 2022Ort: Tschugg
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Schwyz
Datum: 15.06. 2022Ort: Schwyz
Datum: 15.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 15.06. 2022Ort: Schwyz
Datum: 15.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 15.06. 2022Ort: Vevey
Datum: 15.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 15.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 15.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 15.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 15.06. 2022Ort: Münsingen
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Datum: 14.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 14.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 14.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 14.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
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Datum: 14.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 14.06. 2022Ort: Genève
Datum: 13.06. 2022Ort: Fribourg
Datum: 13.06. 2022Ort: Neuchâtel
Datum: 13.06. 2022Ort: Meggen
Datum: 13.06. 2022Ort: Bern
Datum: 13.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 13.06. 2022Ort: Fribourg
Datum: 13.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 12.06. 2022Ort: Porrentruy
Datum: 12.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 12.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 12.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 12.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 12.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 12.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 11.06. 2022Ort: Winterthur
Datum: 11.06. 2022Ort: Gunten
Datum: 11.06. 2022Ort: Gunten
Datum: 11.06. 2022Ort: Gunten
Datum: 11.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 11.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 11.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 10.06. 2022Ort: Genève
Datum: 10.06. 2022Ort: Burgdorf
Datum: 10.06. 2022Ort: Fribourg
Datum: 10.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 10.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 10.06. 2022Ort: Brunnen
Datum: 10.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 10.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 10.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 10.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 10.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 10.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 10.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 10.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 10.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 10.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 09.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 09.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 09.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 09.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 09.06. 2022Ort: Zweisimmen
Datum: 09.06. 2022Ort: Baden
Datum: 09.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 08.06. 2022Ort: Bern
Datum: 08.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 07.06. 2022Ort: Winterthur
Datum: 07.06. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 07.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 07.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 07.06. 2022Ort: Gunten
Datum: 07.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 07.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 07.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 07.06. 2022Ort: Schwyz
Datum: 06.06. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 06.06. 2022Ort: Schwyz
Datum: 06.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 06.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 06.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 06.06. 2022Ort: Genève
Datum: 06.06. 2022Ort: Genève
Datum: 06.06. 2022Ort: Münster
Datum: 05.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 05.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 05.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 05.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.06. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.06. 2022Ort: Porrentruy
Datum: 04.06. 2022Ort: Münsterlingen
Datum: 03.06. 2022Ort: Meggen
Datum: 03.06. 2022Ort: Sarnen
Datum: 03.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 03.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 03.06. 2022Ort: Winterthur
Datum: 03.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 03.06. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 03.06. 2022Ort: Zürich
Datum: 03.06. 2022Ort: Luzern
Datum: 03.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 03.06. 2022Ort: Aarau
Datum: 03.06. 2022Ort: Vallendar
Datum: 02.06. 2022Ort: Winterthur
Datum: 02.06. 2022Ort: Fribourg
Datum: 02.06. 2022Ort: Fribourg
Datum: 02.06. 2022Ort: Winterthur
Datum: 02.06. 2022Ort: Chur
Datum: 02.06. 2022Ort: Münsingen
Datum: 02.06. 2022Ort: Münsingen
Datum: 02.06. 2022Ort: Münsingen
Datum: 02.06. 2022Ort: Thun
Datum: 02.06. 2022Ort: München
Datum: 02.06. 2022Ort: Hamburg
Datum: 02.06. 2022Ort: Hamburg
Datum: 02.06. 2022Ort: Hamburg
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Datum: 01.06. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 31.05. 2022Ort: Lugano
Datum: 31.05. 2022Ort: Tschugg
Datum: 31.05. 2022Ort: Luzern
Datum: 31.05. 2022Ort: Münsingen
Datum: 31.05. 2022Ort: Münsingen
Datum: 27.05. 2022Ort: Regensburg
Datum: 26.05. 2022Ort: Luzern
Datum: 26.05. 2022Ort: Luzern
Datum: 25.05. 2022Ort: Liestal
Datum: 24.05. 2022Ort: Bern
Datum: 24.05. 2022Ort: Zürich
Datum: 24.05. 2022Ort: Zürich
Datum: 21.05. 2022Ort: Bern
Datum: 20.05. 2022Ort: Basel
Datum: 20.05. 2022Ort: Baden
Datum: 20.05. 2022Ort: Winterthur
Datum: 19.05. 2022Ort: Locarno
Datum: 14.05. 2022Ort: Baden
Datum: 13.05. 2022Ort: Wald ZH
Datum: 13.05. 2022Ort: Wald ZH
Datum: 13.05. 2022Ort: Wald ZH
Datum: 13.05. 2022Ort: Wald ZH
Datum: 13.05. 2022Ort: Schwyz
Datum: 13.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 13.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 13.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 12.05. 2022Ort: Ellikon an der Thur
Datum: 11.05. 2022Ort: St. Gallen
Datum: 11.05. 2022Ort: Münsingen
Datum: 10.05. 2022Ort: Winterthur
Datum: 10.05. 2022Ort: Baden
Datum: 09.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 07.05. 2022Ort: Arlesheim
Datum: 07.05. 2022Ort: Unterseen
Datum: 07.05. 2022Ort: Bern
Datum: 07.05. 2022Ort: Stans
Datum: 06.05. 2022Ort: Münsingen
Datum: 06.05. 2022Ort: Münsingen
Datum: 06.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 05.05. 2022Ort: Arlesheim
Datum: 05.05. 2022Ort: Arlesheim
Datum: 03.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 03.05. 2022Ort: Aarau
Datum: 03.05. 2022Ort: Langenthal
Datum: 02.05. 2022Ort: Arlesheim
Datum: 02.05. 2022Ort: Delémont

Bezugsquellenverzeichnis