Wenn die heisse Phase kalt werden muss

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Die modernste Prozessküche Europas macht sich fit für die kalte Linie. Hier ein Rück-, Über- und Ausblick auf Prozesse, welche für zukünftige Küchenplanungen Benchmarks sein werden.

Zur Erinnerung. Die «houdiniwürdigen» Vorgaben und Rahmenbedingungen waren folgende:

  • Anzahl der Mitarbeitenden wird nicht erhöht
  • Die Produktionsflächen werden nicht erweitert
  • Die tägliche Outputmenge wird verdoppelt
  • Kapazitäten für die Belieferung externer Kunden sollen miteinberechnet werden

Initialisiert wurde das Projekt nach einer gründlichen Erst- beziehungsweise einer ersten Machbarkeitsanalyse. Nachdem drei mögliche Umsetzungsvarianten aufgezeigt werden konnten, startete das Projekt mit einem mehrtägigen Workshop, an dem sämtliche am Verpflegungsprozess beteiligte Personen teilnahmen. Ziel war es, ein gemeinsames Verständnis für die zukünftige Ausrichtung des Verpflegungsangebotes zu haben.
Der Angebotsrahmen bildete die Vorgabe für die technische Ausstattung der neuen Prozessküche und den damit verbundenen Investitionsplan. Nachdem die ersten Neu-Planungen aufgrund anderer Nutzungsbedürfnissen und/oder Denkmalschutzvorgaben verworfen und die Zeitachsen entsprechend enger wurden, waren die Synapsen gefordert. Der «Express-Plan-B» integriert sämtliche Prozesstools in die heute
bestehenden Küchenflächen. Eine extrem anspruchsvolle Aufgabe mit einigen Kompromissen bezüglich der Logistikwege und stringenter Abläufe.

Extrem lange Haltbarkeiten
Gefolgt von diversen Geräteschulungen konnten vor rund sechs Monaten die ersten Produktionszyklen gestartet werden. HotFill, PowerVac, Langzeit- und Niedertemperaturgaren wechselten sich mit klassischen Cook & Serve-Produktionen ab. Besonders die neue Vakuumtechnik (HighSpeedCooling – H-S-C) von Glavatec stellte die externen Projektverantwortlichen bezüglich der teilautomatisierten Vakuumierung der Schalen vor diverse Herausforderungen. Aber auch hier zeichnet sich eine absolut innovative, prozessstabile Lösung ab. «In den letzten Produktionszyklen ist es uns gelungen, 98 Prozent der Schalen nach der Heissabfüllung automatisch im Vakuumkühler zu verschliessen. Dabei wurden die Temperaturen der Komponenten innert 8–15 Minuten von rund 95 Grad Celsius auf unter 5 Grad gesenkt. Da der Inhalt nach dem Abfüllen zu keiner Zeit einer Aussenkontaminierung unterliegt, werden hier Haltbarkeiten erreicht, welche vorher nicht denkbar waren. Tests bezüglich 40 und mehr Tage werden in den nächsten Wochen folgen», sagt Flavia Bäbler, Geschäftsführerin von Glavatec nicht ohne Stolz.

Der Eyecatcher wird gerade aufbereitet
Viel getestet wird auch mit der HotFill-Technik. Hier wurden bereits sehr gute Erfahrungen mit Suppen, Saucen und Cremen gemacht. Haltbarkeiten von 21 Tagen sind hier kein Problem und das Abfüllen mit den entsprechenden Infrastrukturen funktioniert sehr effizient.
Man sieht den Mitarbeitenden die Freude am Testen und den Stolz, ein Teil dieses Projektes zu sein, an. So kommen von ihnen auch sehr viele intelligente Inputs bezüglich Optimierungen. Dass die neue Technik noch im alten Gemäuer steht, geht dabei schon fast vergessen. Aber auch die alte Technik hat ihren Platz. So wird derzeit eine Lips-Küchenmaschine komplett neu aufbereitet und den neuesten Sicherheitsanforderungen angepasst. «Dieses Schmuckstück wird der Eyecatcher in der neuen ‹kalten Küche/Patisserie› », freut sich das Küchenteam.
«Die neuen, rezepturverbindlichen Produktionsprozesse werden immer sicherer. Wir sind auf Kurs», sagt die Küchenverantwortliche beim wöchentlichen Briefing. Bezüglich der Rezepturerfassung für diese Prozesse liegt aber noch ein intensiver Weg vor dem Team. Sämtliche Rezepturen müssen ab September für die kalte Linie nochmals überarbeitet, verifiziert und in der Software PKS – Paulis Kitchen Solution im Verbund mit dem neuen Menüwahlsystem von Boxler Informatik hinterlegt sein. Da die Regeneration im Wagen – am Tablett – automatisiert erfolgt, ist ein Optimieren nach dem Anrichten nur noch sehr bedingt möglich. Für verschiedenste Komponenten müssen hier noch Lösungen gefunden werden. Diese Aufgaben sind für das Küchenteam die derzeit grössten Herausforderungen. Der Projektleiter betont: «Wir sehen das Projekt als einmalige Chance, etwas noch nie Dagewesenes im Bereich der Kochwelten zu initiieren. » Durch das externe Coaching wird einerseits die Betriebsblindheit eliminiert und andererseits werden die Ziel- und Zeitvorgaben sehr genau auf deren Einhaltung kontrolliert. «Die Mischung als Pionier und Visionär macht das Projekt für uns intern und später sicher auch für externe Betriebe, die sich weiterentwickeln möchten, sehr wertvoll. Ziel ist es, den Kochberuf auf eine neue Entwicklungsstufe zu stellen. Technologieverständnis gepaart mit IT-Kompetenzen, attraktive Arbeitszeiten, monetäre Wertschätzung sind nur einige Enlagements für das neue Berufsbild eines Prozesskochs», so die Aussage des Projektleiters. Gespannt sehen wir den nächsten Schritten in diesem innovativen Projekt entgegen.

EVENTS

5. ST Reha Forum

Ein Forum, das Fachleute aus der Welt der Rehabilitation und Psychiatrie zusammenführt.

Datum: 20. August / 29. August 2024

Ort: Online / Zürich (CH)

Swissmilk-Symposium

Symposium zu aktuellen Ernährungsthemen

Datum: 26. August 2024

Ort: Bern (CH)

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Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Topsoft - ONE Fachforum

Lerne am ONE Fachforum erfolgreiche Praxisanwendungen kennen.

Datum: 12. September 2024

Ort: Holzhäusern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

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Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

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Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Hey!Circle

Heyde gibt Wissen weiter

Datum: 26. September 2024

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. Oktober 2024

Ort: Bern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders - Jubiläumskongress

Unter dem Titel «How to eat an elephant – 360° of Leadership & Management in Nursing» steht im Kongressprogramm unsere Profession als Pflegekader im Zentrum.

Datum: 24.-25. Oktober 2024

Ort: Lugano (CH)

Kommunikations-Summit

Entdecken Sie am Kommunikations Summit eine Welt, in der Marketing im Gesundheitssektor neu definiert wird.

Datum: 29. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Texcare International

Das Zentrum der globalen Wäscherei-, Reinigungs- und Textilservicebranche.

Datum: 06.-09. November 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 06. November 2024

Ort: Zürich (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Bezugsquellenverzeichnis