Zur Erinnerung. Die «houdiniwürdigen» Vorgaben und Rahmenbedingungen waren folgende:
- Anzahl der Mitarbeitenden wird nicht erhöht
- Die Produktionsflächen werden nicht erweitert
- Die tägliche Outputmenge wird verdoppelt
- Kapazitäten für die Belieferung externer Kunden sollen miteinberechnet werden
Initialisiert wurde das Projekt nach einer gründlichen Erst- beziehungsweise einer ersten Machbarkeitsanalyse. Nachdem drei mögliche Umsetzungsvarianten aufgezeigt werden konnten, startete das Projekt mit einem mehrtägigen Workshop, an dem sämtliche am Verpflegungsprozess beteiligte Personen teilnahmen. Ziel war es, ein gemeinsames Verständnis für die zukünftige Ausrichtung des Verpflegungsangebotes zu haben.
Der Angebotsrahmen bildete die Vorgabe für die technische Ausstattung der neuen Prozessküche und den damit verbundenen Investitionsplan. Nachdem die ersten Neu-Planungen aufgrund anderer Nutzungsbedürfnissen und/oder Denkmalschutzvorgaben verworfen und die Zeitachsen entsprechend enger wurden, waren die Synapsen gefordert. Der «Express-Plan-B» integriert sämtliche Prozesstools in die heute
bestehenden Küchenflächen. Eine extrem anspruchsvolle Aufgabe mit einigen Kompromissen bezüglich der Logistikwege und stringenter Abläufe.
Extrem lange Haltbarkeiten
Gefolgt von diversen Geräteschulungen konnten vor rund sechs Monaten die ersten Produktionszyklen gestartet werden. HotFill, PowerVac, Langzeit- und Niedertemperaturgaren wechselten sich mit klassischen Cook & Serve-Produktionen ab. Besonders die neue Vakuumtechnik (HighSpeedCooling – H-S-C) von Glavatec stellte die externen Projektverantwortlichen bezüglich der teilautomatisierten Vakuumierung der Schalen vor diverse Herausforderungen. Aber auch hier zeichnet sich eine absolut innovative, prozessstabile Lösung ab. «In den letzten Produktionszyklen ist es uns gelungen, 98 Prozent der Schalen nach der Heissabfüllung automatisch im Vakuumkühler zu verschliessen. Dabei wurden die Temperaturen der Komponenten innert 8–15 Minuten von rund 95 Grad Celsius auf unter 5 Grad gesenkt. Da der Inhalt nach dem Abfüllen zu keiner Zeit einer Aussenkontaminierung unterliegt, werden hier Haltbarkeiten erreicht, welche vorher nicht denkbar waren. Tests bezüglich 40 und mehr Tage werden in den nächsten Wochen folgen», sagt Flavia Bäbler, Geschäftsführerin von Glavatec nicht ohne Stolz.
Der Eyecatcher wird gerade aufbereitet
Viel getestet wird auch mit der HotFill-Technik. Hier wurden bereits sehr gute Erfahrungen mit Suppen, Saucen und Cremen gemacht. Haltbarkeiten von 21 Tagen sind hier kein Problem und das Abfüllen mit den entsprechenden Infrastrukturen funktioniert sehr effizient.
Man sieht den Mitarbeitenden die Freude am Testen und den Stolz, ein Teil dieses Projektes zu sein, an. So kommen von ihnen auch sehr viele intelligente Inputs bezüglich Optimierungen. Dass die neue Technik noch im alten Gemäuer steht, geht dabei schon fast vergessen. Aber auch die alte Technik hat ihren Platz. So wird derzeit eine Lips-Küchenmaschine komplett neu aufbereitet und den neuesten Sicherheitsanforderungen angepasst. «Dieses Schmuckstück wird der Eyecatcher in der neuen ‹kalten Küche/Patisserie› », freut sich das Küchenteam.
«Die neuen, rezepturverbindlichen Produktionsprozesse werden immer sicherer. Wir sind auf Kurs», sagt die Küchenverantwortliche beim wöchentlichen Briefing. Bezüglich der Rezepturerfassung für diese Prozesse liegt aber noch ein intensiver Weg vor dem Team. Sämtliche Rezepturen müssen ab September für die kalte Linie nochmals überarbeitet, verifiziert und in der Software PKS – Paulis Kitchen Solution im Verbund mit dem neuen Menüwahlsystem von Boxler Informatik hinterlegt sein. Da die Regeneration im Wagen – am Tablett – automatisiert erfolgt, ist ein Optimieren nach dem Anrichten nur noch sehr bedingt möglich. Für verschiedenste Komponenten müssen hier noch Lösungen gefunden werden. Diese Aufgaben sind für das Küchenteam die derzeit grössten Herausforderungen. Der Projektleiter betont: «Wir sehen das Projekt als einmalige Chance, etwas noch nie Dagewesenes im Bereich der Kochwelten zu initiieren. » Durch das externe Coaching wird einerseits die Betriebsblindheit eliminiert und andererseits werden die Ziel- und Zeitvorgaben sehr genau auf deren Einhaltung kontrolliert. «Die Mischung als Pionier und Visionär macht das Projekt für uns intern und später sicher auch für externe Betriebe, die sich weiterentwickeln möchten, sehr wertvoll. Ziel ist es, den Kochberuf auf eine neue Entwicklungsstufe zu stellen. Technologieverständnis gepaart mit IT-Kompetenzen, attraktive Arbeitszeiten, monetäre Wertschätzung sind nur einige Enlagements für das neue Berufsbild eines Prozesskochs», so die Aussage des Projektleiters. Gespannt sehen wir den nächsten Schritten in diesem innovativen Projekt entgegen.
