Wenn die heisse Phase kalt werden muss

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Die modernste Prozessküche Europas macht sich fit für die kalte Linie. Hier ein Rück-, Über- und Ausblick auf Prozesse, welche für zukünftige Küchenplanungen Benchmarks sein werden.

Zur Erinnerung. Die «houdiniwürdigen» Vorgaben und Rahmenbedingungen waren folgende:

  • Anzahl der Mitarbeitenden wird nicht erhöht
  • Die Produktionsflächen werden nicht erweitert
  • Die tägliche Outputmenge wird verdoppelt
  • Kapazitäten für die Belieferung externer Kunden sollen miteinberechnet werden

Initialisiert wurde das Projekt nach einer gründlichen Erst- beziehungsweise einer ersten Machbarkeitsanalyse. Nachdem drei mögliche Umsetzungsvarianten aufgezeigt werden konnten, startete das Projekt mit einem mehrtägigen Workshop, an dem sämtliche am Verpflegungsprozess beteiligte Personen teilnahmen. Ziel war es, ein gemeinsames Verständnis für die zukünftige Ausrichtung des Verpflegungsangebotes zu haben.
Der Angebotsrahmen bildete die Vorgabe für die technische Ausstattung der neuen Prozessküche und den damit verbundenen Investitionsplan. Nachdem die ersten Neu-Planungen aufgrund anderer Nutzungsbedürfnissen und/oder Denkmalschutzvorgaben verworfen und die Zeitachsen entsprechend enger wurden, waren die Synapsen gefordert. Der «Express-Plan-B» integriert sämtliche Prozesstools in die heute
bestehenden Küchenflächen. Eine extrem anspruchsvolle Aufgabe mit einigen Kompromissen bezüglich der Logistikwege und stringenter Abläufe.

Extrem lange Haltbarkeiten
Gefolgt von diversen Geräteschulungen konnten vor rund sechs Monaten die ersten Produktionszyklen gestartet werden. HotFill, PowerVac, Langzeit- und Niedertemperaturgaren wechselten sich mit klassischen Cook & Serve-Produktionen ab. Besonders die neue Vakuumtechnik (HighSpeedCooling – H-S-C) von Glavatec stellte die externen Projektverantwortlichen bezüglich der teilautomatisierten Vakuumierung der Schalen vor diverse Herausforderungen. Aber auch hier zeichnet sich eine absolut innovative, prozessstabile Lösung ab. «In den letzten Produktionszyklen ist es uns gelungen, 98 Prozent der Schalen nach der Heissabfüllung automatisch im Vakuumkühler zu verschliessen. Dabei wurden die Temperaturen der Komponenten innert 8–15 Minuten von rund 95 Grad Celsius auf unter 5 Grad gesenkt. Da der Inhalt nach dem Abfüllen zu keiner Zeit einer Aussenkontaminierung unterliegt, werden hier Haltbarkeiten erreicht, welche vorher nicht denkbar waren. Tests bezüglich 40 und mehr Tage werden in den nächsten Wochen folgen», sagt Flavia Bäbler, Geschäftsführerin von Glavatec nicht ohne Stolz.

Der Eyecatcher wird gerade aufbereitet
Viel getestet wird auch mit der HotFill-Technik. Hier wurden bereits sehr gute Erfahrungen mit Suppen, Saucen und Cremen gemacht. Haltbarkeiten von 21 Tagen sind hier kein Problem und das Abfüllen mit den entsprechenden Infrastrukturen funktioniert sehr effizient.
Man sieht den Mitarbeitenden die Freude am Testen und den Stolz, ein Teil dieses Projektes zu sein, an. So kommen von ihnen auch sehr viele intelligente Inputs bezüglich Optimierungen. Dass die neue Technik noch im alten Gemäuer steht, geht dabei schon fast vergessen. Aber auch die alte Technik hat ihren Platz. So wird derzeit eine Lips-Küchenmaschine komplett neu aufbereitet und den neuesten Sicherheitsanforderungen angepasst. «Dieses Schmuckstück wird der Eyecatcher in der neuen ‹kalten Küche/Patisserie› », freut sich das Küchenteam.
«Die neuen, rezepturverbindlichen Produktionsprozesse werden immer sicherer. Wir sind auf Kurs», sagt die Küchenverantwortliche beim wöchentlichen Briefing. Bezüglich der Rezepturerfassung für diese Prozesse liegt aber noch ein intensiver Weg vor dem Team. Sämtliche Rezepturen müssen ab September für die kalte Linie nochmals überarbeitet, verifiziert und in der Software PKS – Paulis Kitchen Solution im Verbund mit dem neuen Menüwahlsystem von Boxler Informatik hinterlegt sein. Da die Regeneration im Wagen – am Tablett – automatisiert erfolgt, ist ein Optimieren nach dem Anrichten nur noch sehr bedingt möglich. Für verschiedenste Komponenten müssen hier noch Lösungen gefunden werden. Diese Aufgaben sind für das Küchenteam die derzeit grössten Herausforderungen. Der Projektleiter betont: «Wir sehen das Projekt als einmalige Chance, etwas noch nie Dagewesenes im Bereich der Kochwelten zu initiieren. » Durch das externe Coaching wird einerseits die Betriebsblindheit eliminiert und andererseits werden die Ziel- und Zeitvorgaben sehr genau auf deren Einhaltung kontrolliert. «Die Mischung als Pionier und Visionär macht das Projekt für uns intern und später sicher auch für externe Betriebe, die sich weiterentwickeln möchten, sehr wertvoll. Ziel ist es, den Kochberuf auf eine neue Entwicklungsstufe zu stellen. Technologieverständnis gepaart mit IT-Kompetenzen, attraktive Arbeitszeiten, monetäre Wertschätzung sind nur einige Enlagements für das neue Berufsbild eines Prozesskochs», so die Aussage des Projektleiters. Gespannt sehen wir den nächsten Schritten in diesem innovativen Projekt entgegen.

EVENTS

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3. Fachkonferenz – Die Psychiatrie der Zukunft

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JOBS

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Datum: 15.09. 2022Ort: Crans-Montana
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Datum: 13.09. 2022Ort: Schwyz
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Datum: 12.09. 2022Ort: Berlin-Kreuzberg
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Datum: 09.09. 2022Ort: Davos Wolfgang
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Datum: 07.09. 2022Ort: Brunnen
Datum: 07.09. 2022Ort: Crans-Montana
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Datum: 06.09. 2022Ort: Lachen SZ
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Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
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Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Porrentruy
Datum: 05.09. 2022Ort: Davos Wolfgang
Datum: 05.09. 2022Ort: Fribourg
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Fribourg
Datum: 05.09. 2022Ort: Dübendorf
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Karlsruhe
Datum: 05.09. 2022Ort: Koblenz
Datum: 05.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 05.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 04.09. 2022Ort: Schwyz
Datum: 04.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 04.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 03.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Crans-Montana
Datum: 03.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 03.09. 2022Ort: Schwyz
Datum: 03.09. 2022Ort: Gunten
Datum: 03.09. 2022Ort: Münsterlingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Oberwil bei Zug
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Gunten
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Neuchâtel
Datum: 02.09. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Berlin
Datum: 02.09. 2022Ort: Sindelfingen
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.09. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 01.09. 2022Ort: Sarnen
Datum: 01.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 01.09. 2022Ort: Genève
Datum: 01.09. 2022Ort: Genève
Datum: 01.09. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 01.09. 2022Ort: Zürich
Datum: 01.09. 2022Ort: Luzern
Datum: 01.09. 2022Ort: Liestal
Datum: 01.09. 2022Ort: Münsingen
Datum: 31.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 31.08. 2022Ort: Fribourg
Datum: 30.08. 2022Ort: Sion
Datum: 30.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 30.08. 2022Ort: Sarnen
Datum: 29.08. 2022Ort: Winterthur
Datum: 26.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 25.08. 2022Ort: Thun
Datum: 24.08. 2022Ort: Baden
Datum: 24.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 23.08. 2022Ort: Sion
Datum: 22.08. 2022Ort: Stans
Datum: 18.08. 2022Ort: Winterthur
Datum: 18.08. 2022Ort: Münsingen
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Walenstadtberg
Datum: 18.08. 2022Ort: Valens
Datum: 18.08. 2022Ort: Valens
Datum: 18.08. 2022Ort: Rheinfelden
Datum: 17.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 17.08. 2022Ort: Basel
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 15.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 12.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 12.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 12.08. 2022Ort: Biel/Bienne
Datum: 11.08. 2022Ort: Luzern
Datum: 10.08. 2022Ort: Thun
Datum: 10.08. 2022Ort: Uznach
Datum: 09.08. 2022Ort: Ellikon an der Thur
Datum: 09.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 09.08. 2022Ort: Zweisimmen
Datum: 08.08. 2022Ort: Davos Clavadel
Datum: 08.08. 2022Ort: Sitten
Datum: 08.08. 2022Ort: Windisch
Datum: 05.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Münsingen
Datum: 04.08. 2022Ort: Aarau
Datum: 04.08. 2022Ort: Einsiedeln
Datum: 04.08. 2022Ort: Baar
Datum: 03.08. 2022Ort: Thun
Datum: 02.08. 2022Ort: Glarus
Datum: 02.08. 2022Ort: Baden
Datum: 02.08. 2022Ort: Heidelberg
Datum: 02.08. 2022Ort: Heidelberg

Bezugsquellenverzeichnis