Eine intelligente Menüplanung trägt auch dem Kriterium «einfache Ableitung vom normalen Menüplan» für die pürierte Kost Rechnung. Weil dies mehrheitlich vernachlässigt wird, da momentan nur ein bis zwei Bewohnende mit Schluckbeschwerden bedient werden müssen, kommen viele Küchen bei einer Zunahme von Bewohnenden mit Dysphagie (Kau- und Schluckbeschwerden) sehr schnell in Bedrängnis. Die Abwechslung, die Optik und die Qualität wird intern wie extern kritisiert, und Ableitungen vom Menüplan, welche effizient auch als Smooth Food serviert werden könnten, sind Mangelware.
Bei der Erstellung der Ganzjahresmenüpläne setzt die PVO Resulting, eine Gastronomie-Beratung, seit längerer Zeit auf die Zusammenarbeit mit Gübis Gaumenfreuden in Benken. Die 4x13- Wochenplanung wird entsprechend der folgenden Kriterien von Markus (Gübi) Gübeli auf die Püriertauglichkeit hin überprüft:
❱ Generell püriertauglich (einfacher Aufwand)
❱ Einfach püriertauglich (erhöhter Aufwand)
❱ Ersatz- oder Alternativprodukteeinsatz
Zudem wird den Kunden, welche mit der PVO Resulting ihre Ganzjahresplanung erarbeiten, mindestens ein Tag Smooth-Food-Training mit Markus Gübeli angeboten. Hier wird dann die Abwandlungsfreundlichkeit im Menüplan verifiziert. Für die meisten Küchen ist die Arbeit mit Gübi ein Vordringen in ganz neue Dimensionen der pürierten Kost. Generell stellt die Optik die grösste Herausforderung dar. Oft wird mit Silikonformen und anderen Materialien versucht, eine Nachbildung des Originals auf die Teller zu bringen. «Dies ist aber meist aufwendig und braucht mehr Zeit», so Markus Gübeli.
Die Farben sind ein viel grösseres Thema als nur die Form. Püriertes, Abgeformtes und Schockgefrostetes verliert nach der Regeneration schon mal die Farbe und wirkt fad. «Daher sind für mich Geschmack, Konsistenz und Farben wichtiger», sagt Gübeli und betont: «Die Küche ist ein Dienstleister, und es sollte ihr Grundsatz und Auftrag sein, sich auch um diese Kostform zu kümmern. Jeder Gast ist es wert, auch nur ein Einzelner, diese Wertschätzung zu erfahren. Mit der Regulierung von anderen Prozessen können wertvolle Zeitfenster für Smooth Food gewonnen werden. Es braucht einfach ein klares Commitment.»
Alles auf Effizienz ausgerichtet
Ein Commitment zu mehr Effizienz in den Produktionsprozessen bedeutet beispielsweise eine Umstellung zur zeitentkoppelten Produktion. Eine klare Trennung zwischen Produktion und Fertigung erlaubt es, Zeitreserven zu schaffen und die Zeitfenster effizienter zu nutzen. Grundsätzlich sollten alle Gerätschaften, Abläufe, Prozesse, Rezepturen etc. auf Effizienz ausgerichtet sein. Für die pürierte Kost arbeitet Gübeli mit einem ausgeklügelten Terrinensystem. Hierzu muss nicht tiefgekühlt werden. Die Produkte werden auf gekühlter Basis gelagert.
Die Smooth-Food-Komponenten werden schnell erhitzt, kurz gegart, heiss abgefüllt, schnell abgekühlt, verpackt und kurz nachpasteurisiert. So wird eine intensive Farbenvielfalt über rund 20 Tage lang erhalten. «Das macht uns im Alltag flexibler und erlaubt es uns, auch in dieser Kostform kreativ zu sein», so Gübeli.
Die aktuelle Generation in den Alters- und Pflegeheimen sind meist noch geprägt von schwierigen Zeiten mit Krieg und Hunger. Sie wünschen sich einfache Gerichte wie Vogelheu, Apfelrösti, Kartoffelgerichte oder geschmorte Fleischstücke. Diese genügsame Generation wird aber bald abgelöst von jenen, die andere Länder bereist haben und sich Gerichte aus anderen Kulturen wünschen. Solche internationalen Gerichte finden heute schon Eingang in die Jahresmenüpläne der PVO-Kunden, speziell wenn neben den Bewohnenden noch ein öffentlicher Restaurantbetrieb bekocht wird. Und diese Vielfalt gilt es, auch in der Form von Smooth Food abbilden zu können.
Ein besonderes Erlebnis war das Smooth- Food-Weihnachtsessen für Angehörige. Die Idee entstand eigentlich aus Spass am Ende eines Projekts rund um das Thema Smooth Food. «Wir überzeugten die Heimleitung und führten das komplette Weihnachtsessen in fünf Gängen als Smooth-Food-Variante durch. «Es war ein sehr schöner Abend, geprägt von grosser Wertschätzung. Wir spürten die Dankbarkeit der Angehörigen dafür, dass jemand die Anliegen der geliebten Menschen ernst nimmt, deren Kauund Schluckapparat nicht mehr optimal funktioniert. Dieses wunderbare Erlebnis werde ich nie vergessen», sagt Gübeli.
Frank Forster ist Spezialist für Verpflegungsprozesse und berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting.
Markus Gübeli
Markus Gübeli ist Care-Gastronom und arbeitete 18 Jahre als Leiter Küche in einem Wohn- und Pflegezentrum, ist Verantwortlicher Projekte und Weiterentwicklung Küche der Zollinger-Stiftung und Inhaber von Gübis Gaumenfreuden GmbH. Sein Motto lautet: «Es muss machbar sein!»
Weitere Informationen unter smoothfood.ch
