Die Gemeinde Emmen beherbergt zwei der renommiertesten Pflegeheime der Region Luzern: das Alp Betagtenzentrum (kurz: Alp) und das Emmenfeld Betagtenzentrum (kurz: Emmenfeld) der Betagtenzentren Emmen AG (BZE AG). Beide Einrichtungen haben sich über die Jahre hinweg nicht nur durch ihre lange Geschichte, sondern auch durch innovative Ansätze im Gastgebertum und der Pflege etabliert. Wir wollten wissen, welche Zutaten es braucht, um in der Öffentlichkeitswahrnehmung als beliebtes Restaurant und Eventlocation (Restaurant Schlemmerei, angegliedert ans Emmenfeld Betagtenzentrum) oder als familiärer Treffpunkt zum geselligen Zusammensein (Restaurant Alpissimo, angegliedert ans Alp Betagtenzentrum) zu gelten. Bei einem Besuch vor Ort gaben die beiden Interviewpartner der BZE AG, Roja Nikzad aus der Unternehmenskommunikation, und Ralf Hermann, Co-Leitung Verpflegungsservice, ein paar der wichtigsten Erfolgsfaktoren preis.
Alp Betagtenzentrum – ein Haus mit Geschichte und Herzlichkeit
Die «Alp», gelegen in Emmenbrücke, wurde in den 1960er-Jahren eröffnet. Ursprünglich von Ordensschwestern als klassisches Altersheim ohne Spitalanbindung konzipiert, hat sich das Zentrum mit der Zeit stark weiterentwickelt. Bereits in den frühen Jahren lag der Fokus auf einer familiären Atmosphäre und der persönlichen Betreuung der Bewohnenden. Die Architektur des Gebäudes und seine Lage in einem ruhigen Viertel tragen zur Geborgenheit und einem Gefühl der Zugehörigkeit bei.
Im Laufe der Jahre hat sich das Alp Betagtenzentrum kontinuierlich modernisiert und an die Bedürfnisse der Bevölkerung angepasst – so zum Beispiel mit einer Demenzabteilung.
Die Innovationskraft des Hauses zeigt sich auch im Restaurant Alpissimo. Die Mitarbeitenden der Gastronomie sorgen hier für das Wohlbefinden und die individuelle Betreuung von externen Gästen und den Bewohnenden. Bewohnerinnen und Bewohner finden sich mit ihren Gästen zum Zmittag ein, spielen eine gesellige Runde Jass mit Emmerinnen und Emmern oder genehmigen sich ein Gläschen mit befreundeten Kolleginnen und Kollegen.
Emmenfeld Betagtenzentrum – ein moderner Ansatz für die Altenpflege
Das Emmenfeld Betagtenzentrum, das sich im Herzen von Emmen befindet, ist im Vergleich zum Alp Betagtenzentrum jünger und wurde 2015 neu eröffnet. Mit einem klaren Fokus auf moderne Pflegekonzepte und eine zeitgemässe Architektur hat das Emmenfeld schnell Anerkennung in der Region gewonnen. Das helle, offene Design des Gebäudes schafft eine einladende und freundliche Atmosphäre. In beiden Häusern der BZE AG wird ein innovatives Pflegekonzept angeboten, das auf einer ganzheitlichen Betreuung basiert. Die enge Zusammenarbeit zwischen Pflegepersonal, Ärzten, Therapeuten, Aktivierung und Hotellerie stellt sicher, dass nicht nur die körperlichen, sondern auch die emotionalen und sozialen Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner im Mittelpunkt stehen.
Auch im Emmenfeld wird mit dem Restaurant Schlemmerei und dem selbstbedienten Bistro Schlemmerei «Gastgebertum» grossgeschrieben. Das Zentrum setzt auf eine starke Einbindung der Öffentlichkeit. Dies schafft eine Gemeinschaft, in der sich die Bewohnenden als Teil eines grossen Ganzen fühlen. Das Restaurant bietet ein gehobenes A-la-carte-Angebot zu fairen Preisen und lädt zu Kaffee und Kuchen am Nachmittag ein. Das Bistro der Schlemmerei bietet Werktätigen aus der näheren Umgebung ein schnelles, feines und unkompliziertes Mittagessen.
Im Interview erläutern Ralf Hermann, Co-Leiter im Team Verpflegungsservice, und Roja Nikzad aus der Unternehmenskommunikation der BZE AG, das Konzept ihrer Betriebe.
Zwei unterschiedlich positionierte Gastronomiebetriebe, und beide sind in ihren Bereichen sehr erfolgreich. Was war dazu notwendig?
Roja Nikzad: Die Ausrichtung des Restaurant Schlemmerei wurde bereits in der Planungsphase so konzipiert, dass grössere Veranstaltungen der Gemeinde (Gemeindeversammlungen etc.) und externer Firmen (Tagungen und Seminare etc.) in den Räumlichkeiten durchgeführt werden können. Daher auch die grosszügige Parkplatzsituation vor dem Haus. Man wollte von Beginn den Transfer zwischen der Bevölkerung und dem Haus als Ort der Begegnung schaffen.
Wie gut kommt das an?
Ralf Hermann: Ausgezeichnet! Das Restaurant und das Bistro Schlemmerei sind sehr gut besucht, und die Auslastung der Räumlichkeiten für Veranstaltungen ist ausserordentlich hoch. Synergien gibt es zudem beim Catering. Kunden, die einmal bei uns waren, buchen unsere Dienstleistungen immer wieder für ihre Anlässe.
Gibt es Berührungsprobleme zwischen den Zielgruppen «Externe und Bewohnende»?
Ralf Hermann: Das Angebot und das Umfeld für den Businesslunch und das Bistro mit dem reichhaltigen Selbstbedienungsbuffet wird von Externen sehr geschätzt, dies im Alpissimo und in der Schlemmerei.
Roja Nikzad: Mit unseren regelmässigen Themen-Anlässen am Samstagabend führen wir ganz verschiedene Gäste und Alterskategorien im Restaurant Alpissimo und Schlemmerei zusammen.
Was sind die Highlights für Ihre Betriebe?
Roja Nikzad: Im Emmenfeld Betagtenzentrum ist eines der Highlights, dass das Restaurant Schlemmerei ein Vorzeigebetrieb mit gehobenem Angebot über vier Hauptmenülinien, regional, saisonal abgestimmt mit einem sehr ausgewogenen Preis-Leistungs-Verhältnis darstellt. Das Bistro mit seinem täglich wechselnden Angebot ist sehr beliebt bei den Arbeitnehmenden aus der Umgebung. Nicht zu vergessen: der grosse Parkplatz vor dem Haus. Die unkomplizierte Anfahrt und die kostenlose Parkmöglichkeit können bei einer kurzen Mittagspause ein entscheidendes Kriterium für die Wahl des Restaurants sein.
Ralf Hermann: In beiden Häusern wird die Nachhaltigkeit grossgeschrieben, und im Restaurant Schlemmerei von den Gästen vermehrt nachgefragt. Preisfairness wird über alle Menülinien gewährleistet. Dafür sind unsere Gäste sehr dankbar. Es gibt grosszügige, gute Portionen, schnell und gut organisierten Service sowie viele Sitzplätze.
Und die Highlights in der Alp, im Restaurant Alpissimo?
Ralf Hermann: Hier konzentrieren wir uns vermehrt auf den Business Lunch. Die Preise sind dieselben, da das Angebot fast synchron mit dem Restaurant Schlemmerei läuft. Beide Häuser bieten mehrere Menülinien an. Jeweils zwei der Menülinien können die Mitarbeitenden in der Produktion hausspezifisch selbst planen und zusammenstellen. Selbstredend wird darauf geachtet, vorhandene Lebensmittel in Hinblick auf die aktive Reduktion von Food Waste miteinzubeziehen.
Roja Nikzad: Das Restaurant Alpissimo zeichnet die Familiarität aus. Eine behagliche Wohnzimmer-Atmosphäre, die zum Verweilen einlädt. Gäste, Bewohnende und ihre Angehörigen fühlen sich hier gleichermassen geborgen und einfach wohl. Ein weiterer Punkt für die erfolgreiche Gastronomie sind die Samstagabend-Events. Normalerweise werden die Restaurationsflächen in Alters- und Pflegeheimen an Samstagabenden nicht bespielt. An rund 12 Samstagen pro Jahr finden bei der BZE AG – für interne und externe Gäste – spannende Events statt. Das Angebot ist breit gefächert. Von Chefs Table, Kitchen Partys bis hin zur Gin Night, welche meistens schnell ausgebucht sind. Hier können wir den externen Gästen aufzeigen, wie moderne Betagtenzentren auch sein können. Und dann gibt es noch das Verpflegungsangebot für die hauseigene KiTa LUUSZAPFE und den Mahlzeitendienst.
Ralf Hermann: Die KiTa-Verpflegung wird von unseren Hauptmenüplänen abgeleitet. Für die KiTa-Chefin liegt dieser bereits zwei Wochen vor der Menüwoche auf. Sie sucht die passenden Komponenten aus und plant den KiTa-Menüplan jeweils zielgruppengerecht. Auch den Mahlzeitendienst der Gemeinde Emmen bereitet die Küche der BZE AG zu. Wobei die Bezügerinnen und Bezüger auch hier mit der Quantität und der Qualität zufrieden sind.
Wie sieht die Situation bezüglich Fachkräftemangel in Ihrem Unternehmen aus? Macht sich die Positionierung als moderne Arbeitgeberin bemerkbar?
Ralf Hermann: Ja, das greift seit 2023. Es wurden Standards erstellt, die Arbeitsprozesse wurden durchstrukturiert, damit vereinfachtes Arbeiten möglich wird, ohne dass der Berufsstolz oder das kulinarische Erlebnis verloren gehen. Die Prozesse sind so gestaltet, dass der Arbeitsaufwand reduziert wird und damit mehr Zeit für Innovationen bleibt – beispielsweise für neuzeitliche Gar- und Zubereitungsverfahren, die den grösstmöglichen Nährwert in der Nahrungsaufnahme gewährleisten. Dafür wurde in Prozesstechnik und neueste Technologien investiert. Ein weiterer, wesentlicher Faktor war der Abbau der Küchenhierarchien und die Einführung von Co-Leitungen. Zudem werden Entscheidungen dezentraler getroffen, und Mitarbeitende werden viel stärker in Entscheidungsprozesse miteinbezogen. Gerade jetzt hat sich eine neue Mitarbeiterin, welche aus dem A-la-carte-Bereich kommt, in der Probezeit dahingehend geäussert, dass das Arbeiten in solchen Strukturen extrem angenehm ist und ihr dadurch viel Freiraum geboten wird. Die Kunst ist es, das Level halten zu können.
Roja Nikzad: Der Fachkräftemangel ist natürlich auch bei der BZE AG Thema. Ein nicht zu unterschätzendes Attraktivitätsmerkmal sind jedoch die Arbeitszeiten in unseren Gastronomiebetrieben. Da die Restaurants an den Abenden regulär geschlossen sind, sind die Arbeitszeiten besonders attraktiv für die Branche. Keine Zimmerstunde, wunschfrei, ein bis zwei dienstfreie Wochenenden und frei wählbare Jokertage – eine Antwort auf die Schichtarbeitszeiten. Diverse Mitarbeitervorteile runden die Jobangebote ab. Ein weiteres Ziel ist es, das Lehrstellenangebot weiter aufzubauen und junge Menschen für eine gastronomische Zukunft zu begeistern. So können wir den Nachwuchs im eigenen Haus aufbauen und pflegen.
Viele Zielgruppen, viele Wünsche – ist da das Küchenchaos vorprogrammiert?
Ralf Hermann: Nicht mit den richtigen Prozessen. Die Basisidee ist die folgende: Es wird ein Menüplan erstellt, ab welchem sämtliche internen und externen Bedarfsgruppen abgeleitet werden können. Dadurch werden alle Produktionsprozesse kanalisiert. So können diese qualitativ wie quantitativ gesteuert werden, und Skalierungseffekte beginnen zu greifen. Vor drei Jahren hat die Anstossphase in der Neuausrichtung unserer Menüpläne stattgefunden. Mit der KI soll der Aufwand der erforderlichen Pflichtparameter auf ein absolutes Minimum gesenkt und so klare Strukturen geschaffen werden. Der Mehrwert der Planungsumstellung auf einen 7-Wochen-
Rhythmus wurde schnell erkannt. Das neue Verpflegungskonzept ist sehr aufwendig in der Planung. Zudem wird die Nachhaltigkeit zu einem immer grösser werdenden Kriterium in der Beschaffung und der Produktion. Nach einer längeren Sourcingphase sind wir auf das neue Menüplanungstool KI-KITCHEN gestossen, welches einen Ganzjahresplan auf Knopfdruck erstellt. Bei der Präsentation vor Ort wurde schnell klar, dass dies der «Missing Link» für unsere zukünftigen Planungsprozesse ist. Wir werden KI-KITCHEN schnellstmöglich einführen, mit dem Ziel, 2025 die gesamte Menüplanung darüber laufen zu lassen. Das Tool passt perfekt in unsere Innovationsstrategie rund um die Prozessdigitalisierung und deren Steuerung.
Was möchten Sie anderen Institutionen als Erfolgsempfehlung mitgeben?
Roja Nikzad: Mut haben, auszuprobieren und gespannt sein auf das, was dann kommt. Es sind meist viele positive Überraschungen. Im Austausch bleiben mit anderen Institutionen und nicht zuletzt den Innovationsgeist stetig fördern.
Ralf Hermann: Kooperationen suchen, über den Tellerrand schauen, keine Berührungsängste haben, Konkurrenzdenken abstreifen und sich nicht vor den neuesten Techniken verstecken.
Frank Forster, Spezialist für Verpflegungsprozesse, berät Grossküchen mit seiner Firma PVO Resulting
