Monika Weiss und Sandro Batoni sind bei Bio Suisse für das Projekt Gastronomie zuständig. Sie erklären, warum Bio-Lebensmittel in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ein Alleinstellungsmerkmal sind, welche Hürden es gibt und wie Schritt für Schritt umgestellt werden kann.
Was macht gutes Essen für Sie aus?
Monika Weiss: Essen ist für mich gut, wenn es natürlich ist. Es sollte ausgewogen und abwechslungsreich sein. Gut ist nicht nur, wenn ich es gerne mag, sondern auch, wenn Produktion und Tierwohl den höchsten Standards entsprechen. Bio-Lebensmittel erfüllen diese Kriterien.
Welchen Platz hat Bio in der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie?
MW: Schlafkomfort und medizinische Betreuung sind wichtig, aber nicht alles. Das Essen nimmt in betreuten Institutionen einen wichtigen Platz im Alltag ein. Indem Altersund Pflegeheime gute Bio- Lebensmittel verarbeiten, signalisieren sie den Bewohnenden Wertschätzung. Gutes Essen ist Lebensqualität. Es bestimmt mit, ob jemand sich wohlfühlt oder nicht. Für die nächste Generation spielt Nachhaltigkeit eine grosse Rolle. Sie erwartet auch im Alter gesunde Mahlzeiten mit biologischen Zutaten. Noch gibt es nur wenige Heime mit Bio-Küche – es ist eine echte Chance, sich abzuheben.
Warum haben nicht mehr Alters- und Pflegeheime auf Bio umgestellt?
Sandro Batoni: Teilweise sind es Gewohnheiten. Betriebsleitende haben Bezugsquellen, die sie kennen. Es braucht eine Motivation, um etwas umzustellen.
Welche Auswirkungen hat es auf die Organisation in der Küche, wenn mehr Bio-Zutaten eingekauft werden?
SB: Man muss sich mehr mit den Produkten beschäftigen und prüfen, ob es auch Produkte in Bio- Qualität gibt. Die Auseinandersetzung mit den verwendeten Zutaten führt oft dazu, dass die Produkte wieder mehr wertgeschätzt werden. Ausserdem fördert es die Kreativität das macht den meisten Köchen und Köchinnen Freude und ist eine Chance, sich kulinarisch zu entwickeln. Vielleicht besteht sogar die Möglichkeit, Wissen von Mitarbeitenden aus anderen Ländern und Kulturen einfliessen zu lassen. Oft ist viel Know-how zu altbewährten Produkten vorhanden.
Wie stellen Heime auf mehr Bio-Zutaten um?
MW: Die sustineo.academy macht Köche und Köchinnen oder Entscheidungsträger und Entscheidungsträgerinnen mit nachhaltiger Gastronomie vertraut. Auch wir unterstützen Betriebe bei der Suche nach Bio-Produkten und können auf ein Netzwerk zurückgreifen und Erfahrungen und Learnings weitergeben.
Wie steht es um die Verfügbarkeit von Bio-Produkten für die Gemeinschaftsgastronomie?
SB: Zurzeit können nicht alle konventionellen Produkte durch biologische ersetzt werden. Der Austausch mit Lieferanten hilft, spannende Alternativen zu finden. Besonders die Vielfalt der pflanzlichen Proteinquellen wird nur selten ausgeschöpft.
Pflanzliche Proteinquellen? Das klingt nach weniger Fleisch – wird das akzeptiert?
MW: Ich empfehle nicht, Fleisch einfach durch eine Kichererbsen-Tajine zu ersetzen, sondern schrittweise vorzugehen. Beispielsweise kleinere Würste beim Metzger bestellen und mit Linsensalat kombinieren. Auch traditionelle Gerichte wie Bohnensuppe mit Speck, Rösti mit Ei oder Capuns kennen die meisten. Da wird kein Stück Fleisch vermisst.
Für mehr Bio in der Gemeinschaftsgastronomie
Mit Bio Cuisine erkennen die Gäste anhand der Sterne, wie hoch der Anteil bio-zertifizierter Lebensmittel in der Küche ist. Sandro Batoni und Monika Weiss sind bei Bio Suisse für die Gemeinschaftsgastronomie verantwortlich und unterstützen Betriebe dabei, mehr Bio-Lebensmittel zu verarbeiten.
www.bio-cuisine.ch
Bio Suisse
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4052 Basel
Tel. +41 61 204 66 66
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