Prozesseffizienz auf dem Prüfstand


Wie verändern sich die Kochprozesse in Care-Küchen? Im Interview nimmt Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen im Universitätsspital Zürich, dazu Stellung und stellt am Beispiel des Projekts «Gesamterneuerung USZ» dar, was die Zukunft den Spitalküchen bringt.

Frank Forster

Die aktuellste Frage vorne weg: Bis wann müssen die neuen Spitalküchen bereitstehen?
Thomas Marti: Geplant ist, dass 2026 die ersten Gebäude bezogen werden, die Verpflegung zu 100 Prozent sichergestellt ist und ein zusätzliches Mahlzeitenpotenzial Schritt für Schritt abgeschöpft werden kann. Das neue System muss dann die Produktion und Auslieferung von täglich drei Mahlzeitengängen mit rund 2300 Essen für Patienten und 2200 Essen für die Mitarbeitergastronomie garantieren.

«Prognosen sind dressierter Zufall» sagte Peter Cerwenka von der Technischen Universität Wien. Wie sehen Sie als Verantwortlicher für die Produktionsprozesse diesen «Dressurakt»?
Thomas Marti: Mit der Gesamtausrichtung, welche den Patienten in den Mittelpunkt stellt, und im Sinne eines Lean Hospitals ist der Stellenwert der Gastronomie im neuen Konzept für Patienten, Besucher und Mitarbeitende weiterhin sehr hoch. Dies zeigt sich dadurch, dass die Leitungen der Küche und der Restauration von Beginn weg in das Projekt Gesamterneuerung USZ miteinbezogen wurden. Die Tendenz von «ambulant vor stationär» wird extreme Flexibilität aller Mitarbeitenden einfordern, damit Patienten zum Beispiel mit ihren Besuchern in einem der Restaurants essen können. Alle Prozesse müssen auf die Entwicklung des Kerngeschäfts, die Bedürfnisse der Mitarbeitenden des USZ und die neuen räumlichen Konzepte ausgerichtet werden.

Warum ist dies für den Bereich Produktion überhaupt notwendig?
Thomas Marti: Dadurch wird es uns möglich, Faktoren wie kurze Wege der Mahlzeiten zum Patienten oder rasches Reagieren bei Engpässen im Restaurant schon bei der Planung zu berücksichtigen. Optimierte Logistikprozesse sind ein wichtiger Baustein für die Effizienz des Gastronomieprozesses. Dezentrale Gastronomie ist näher bei den Patienten und den Mitarbeitenden und die Essenszeiten sind flexibler.

Stichwort Effizienz der Prozesse: Sie sind heute aufgefordert, Produktionsprozesse für 2026 zu definieren. Gibt es Trends, die sich abzeichnen?
Thomas Marti: Ziel ist es, dass die Patienten so schnell wie möglich mobil werden und beispielsweise im Restaurant essen können. Das Essen im Zimmer wird tendenziell abnehmen und die Menge der in der Küche angerichteten Mahlzeiten wird zurückgehen. Wir sehen diese Trends als Anregung zum Reflektieren und Nachdenken – nicht zum sofortigen Aufspringen.

Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen bei diesen langen Vorlaufzeiten?
Thomas Marti: Ich möchte diese Frage in zwei Bereiche teilen. Einerseits die Herausforderungen seitens der Mitarbeitenden und andererseits die Anforderungen an die Prozesstechnik. Für mich war es wichtig, bereits in der Anfangsphase das Kernteam mit ins Boot zu holen damit wir gemeinsam die heutigen Anforderungen erfüllen können und gleichzeitig die Zukunft planen. Nur wenn alle Beteiligten die laufenden Prozesse richtig verstehen, können sie die angedachten Veränderungen nachvollziehen und verifizieren. Das vorhandene Fachwissen muss in jedem Bereich so gesichert werden, dass ein jederzeitiger Zugriff möglich ist. Die Kompetenzen der Teams müssen bezüglich Prozessdenken aktiv gefördert werden. Dies ermöglicht wiederum das Verständnis und die Akzeptanz für neue Kochtechnologien. Cook & Serve wird auch zukünftig einen wesentlichen Teil der Produktion ausmachen. Doch durch die oben beschriebenen Tendenzen werden sich auch die Patientenbedürfnisse sowie die Anforderungen der Restaurationsbetriebe und damit Produktionsverfahren ändern. Die Einführung solcher Verfahren bedingt ein Baukastendenken, damit eine schrittweise Transformation, generiert durch die langen Umsetzungszeiten, möglich wird.

Können Sie dazu ein Beispiel aus der Praxis geben?
Thomas Marti: Vor rund dreieinhalb Jahren haben wir im Team entschieden, dass wir Geräte für die kalte Linie prüfen möchten. In einem ersten Schritt sollten Produkte getestet werden, welche optimale Prozesse im Bereich Kochen und Kühlen versprechen. Im Fokus standen Suppen, Saucen, kompakte Stärkebeilagen sowie Reis und Teigwaren. Für eine vertiefte Prüfung haben wir den neuartigen Kochkessel Proveno 3G der Marke Metos evaluiert. Die Firma HTM Concepts als Importeur und insbesondere Johann Dötsch standen uns von Beginn weg proaktiv zur Seite. Nachdem die ersten Tests nach rund sechs Monaten noch nicht den gesteckten Zielen entsprachen, wurde gemeinsam festgelegt, wie die nächsten Schritte auszusehen haben. Die Kernanforderung war, dass das neue Gerät viele verschiedene Arbeitsschritte zusammenlegen und weitgehend automatisieren kann.

Was war diesbezüglich von besonderer Relevanz?
Thomas Marti: Ganz entscheidend für den zweistufigen Präzisionskochprozess ist die rasche Abkühlzeit auf unter 5 Grad, was heute meist nur mit sehr grossem Energieaufwand gelingt. HTM Concepts hat die Herausforderung angenommen und entwickelte im Zuge dieses Projektes eine neue Generation von Eiswasserbecken für die Rückkühlung. Damit gewinnen wir bis zu zwei Drittel thermische Energie zurück und reduzieren den CO2-Ausstoss. So leistet das System auch einen Beitrag zur Erreichung der Ziele der Energiestrategie 2050 des Bundes. Wir sind heute in der Lage, in diesen Kesseln vollautomatisiert zu kochen, rühren, kühlen, mischen, kneten und zu schlagen. Der Abkühlprozess auf unter 5 Grad für beispielsweise 150 Liter Tomatensauce dauert zukünftig noch ca. 40 Minuten. Dies wirkt sich direkt und positiv auf die Haltbarkeit der Komponenten aus und entlastet einerseits die Schnellkühler und andererseits die Mitarbeitenden.

Wie ist dies bezüglich der Mitarbeitenden zu verstehen?
Thomas Marti: Bei den neuen Prozessen handelt es sich oft um Paradigmenwechsel. Was sich über Jahre bewährt hat, wird nur schwer losgelassen und oft mit grosser Vehemenz verteidigt. Dies bedeutet für mich, dass Neues immer auch beweispflichtig ist. Die Verbesserungen müssen vorab zahlenmässig belegt werden können. Viele Mitarbeitende merken jedoch erst in den Pilotphasen, wie die neuen Prozesse die tägliche Arbeit aktiv unterstützen und die Arbeitsabläufe erleichtern.

Es werden immer wieder Produktionssysteme wie Cook & Serve und Cook & Chill genannt. Gibt es hier bereits Tendenzen?
Thomas Marti: Es gibt nicht «das» Produktionssystem. Wir entwickeln das USZSystem, welches unseren Anforderungen entsprechen wird. Wichtig ist die Freude am optimalen Output, am perfekten Teller sowie die Neugierde für den Weg dorthin. Diese kreative Arbeit soll motivieren und muss intrinsisch überzeugen, da später in der täglichen rezepturverbindlichen Umsetzung wenig Spielraum für Experimente bleibt. Wenn dies gelingt, dann werden die Prozessentscheidungen vom ganzen Team getragen und die jeweiligen prozessrelevanten Geräte auch optimal eingesetzt. Die Tendenz, in alte Muster zurückzufallen, wird durch dieses tägliche Vorleben reduziert und ist ganz klar eine der wichtigsten Führungsaufgaben. Wir suchen heute die Antworten auf Fragen von möglichen Techniken in zehn Jahren, welche Prozesse sich automatisieren lassen – immer mit dem Fokus auf den perfekten Teller für den Patienten und Gast im USZ sowie die Wirtschaftlichkeit. Das Zusammenspiel der Produktion mit den Fertigungsküchen, des Essenstransports, der Patientenhotellerie und der Restaurants muss dabei minutiös durchgetaktet sein, um die «Kochkunst» nicht auf der letzten Meile zu ruinieren.

Warum braucht es Pioniergeist und Mut schon bei der Vorsondierung von neuen Produktionsanlagen?
Thomas Marti: Offen sein für Neues, den Blick weit über den Tellerrand schweifen lassen und ein breiter Rücken sind zwingend notwendig. Viele neue Produktionsprozesse sind mit Vorurteilen behaftet und werden teilweise aus Unwissenheit schon im Vorfeld abgelehnt. Hier hilft es, sich interdisziplinär, kollegial und ohne Futterneid auszutauschen. Wir stellen dabei immer das Ergebnis, eben den perfekten Teller, in den Vordergrund und versuchen, die optimalsten Produktionsmöglichkeiten dafür herauszufinden. Wenn es gelingt, hochautonome Produktionsprozesse mittels multifunktionaler Gerätschaften auf optimierten Flächen zu evaluieren, dann werden neben der Produktionsqualität auch die Anforderungen an die Wirtschaftlichkeit nachhaltig erfüllt.



Heime und Spitäler Ausgabe März 1/2018

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

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Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

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drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

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Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

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ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

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PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

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MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

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9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

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maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

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Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

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Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

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Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

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Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

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Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

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SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

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IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

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ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

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AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis