Kochsalz reduzieren – aber wie?


In der Schweiz wird fast doppelt so viel Kochsalz konsumiert, wie von der WHO empfohlen. Zuviel gefährdet aber die Gesundheit. Lebensmittelhersteller sowie Gastroköche sind entsprechend gefordert, vor allem in Care-Küchen. Zudem sollte in Küchen von Heimen und Spitälern jodiertes Salz bevorzugt werden.



Dr. Guido Böhler

Per Ende 2016 hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gemäss der 2008 lancierten Salzstrategie eine stufenweise Senkung des Salzkonsums auf unter 8 Gramm Kochsalz pro Tag und Person angestrebt und langfristig gemäss WHO-Empfehlungen auf 5 Gramm. Dies soll zu einer erheblichen Senkung des Bluthochdrucks beitragen. Das BLV sucht Lösungen, um den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln sowie in der Gemeinschaftsgastronomie zu reduzieren. Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, und bei der Kochsalzreduktion will man das Natrium verringern. Ein grosser Teil davon gelangt über verarbeitete Lebensmittel in den Körper gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE (via Brot 17%, Käse 10%, Fleisch 8%, Suppen 7% und Fertiggerichte 5%), jedoch Nachsalzen macht satte 38% aus.

Die Salzstrategie des BLV kann nur erfolgreich sein, wenn sich alle engagieren. Im Rahmen von «actionsanté» beteiligen sich mehrere namhafte Hersteller und versprechen Reduktionen. Das ist aber einfacher gesagt als getan, denn Salzigkeit ist beliebt. Die Salzzufuhr sollte schrittweise reduziert werden, damit man sich an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen kann. In der Küche führt eine starke Reduktion zu Reklamationen. Das Ergebnis ist dann Nachsalzen am Tisch, was oft einen noch höheren Salzgehalt ergibt.

Welches sind Ersatzstoffe?
Dem Natrium sensorisch am nächsten kommt Kalium, aber dieses kann schon ab 25 Prozent Ersatz zu Bitterkeit führen. Meersalze haben ein gutes Image, sind aber meistens nur Kochsalz aus Meerwasser. Die meisten enthalten weniger als 2 Prozent wertvolle Begleitsalze wie Calcium und Magnesium. Dies ist viel zu wenig und gesundheitlich vernachlässigbar. Anders massgeschneiderte Mischsalze wie das finnische «Pansalz», welches 2006 von Scheid-Rusal auf dem Schweizer Markt eingeführt wurde. Es ist ein Markenprodukt, bei dem Teile von Natriumchlorid (56%) durch Kaliumchlorid (28%), Magnesiumsulfat (12%) sowie Lysin-Hydrochlorid ersetzt wurden. Letzteres schmeckt ebenfalls salzig und maskiert ausserdem den scharfen Geschmack von Kaliumchlorid. Pansalz besitzt daher keine sensorischen Nachteile. Silvan Stöckli, Leiter der Fachberatung von Scheid-Rusal empfiehlt Pansalz für Metzgereiprodukte sowie Fertiggerichte.


Produkte im Vergleich


Es gibt auch Meersalze mit weniger Natrium: Der amerikanisch-israelische Chemiekonzern ICL entwickelte das Mineralsalz Salona, das aus den Verdunstungsteichen im Toten Meer von Israel stammt. Mit 1,7 Prozent Natrium statt wie normal 40 Prozent ist Salona von Natur aus natriumarm, dafür reich an Kalium und Magnesium. Dieses Meersalz wird in der Schweiz von Omya Geser Grand vertrieben. In der Praxis ersetzt man bis 27 Prozent des Kochsalzes durch Salona gemäss Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer, «bei höherem Anteil wird sonst eine leichte Bitternote merkbar». Ebenfalls ein Meersalz aber von einem ausgetrockneten Urmeer ist das Atacama-Wüstensalz, das Van Hees dieses Jahr als Gewürzsalz lancierte.

Es basiert auf dem Salz der Atacamawüste in Chile sowie Gewürzen und Zwiebelgranulat. Die Wüste bildete sich vor über einer Million Jahren auf dem Grund eines Salzsees. Als besondere Eigenschaft vereint es sowohl Kalium- als auch Natrumionen im gleichen Korn und besitzt von Natur aus 35 Prozent weniger Natrium als Kochsalz.

Studien zeigen gemäss dem Dr. Jacobs Institut für komplementärmedizinische Forschung, dass ein hohes Kalium-Natrium-Verhältnis vermutlich wichtiger ist als eine alleinige Natriumreduktion, denn: Ob eine Person bei zu hoher Kochsalzzufuhr mit Blutdruckerhöhung reagiert, hängt vom Kaliumstatus ab. Gemüse, Kräuter, Obst und Nüsse sind gute Kaliumlieferanten und enthalten gleichzeitig wenig Natrium. Die WHO änderte aufgrund der Studien ihre Richtlinien: mindestens 3,5g Kalium täglich, maximal 2g Natrium (5g Salz) am Tag.

Bäcker und Metzger passen Rezepte an
Bei Brot ist der Salzgehalt besonders wichtig wegen seiner Konsumhäufigkeit. 2014 führte das BLV mit dem Schweizerischen Bäcker-Verband SBC ein nationales Brotmonitoring durch. Dabei wiesen die Brote mit einem mittleren Gehalt von 1,46 Prozent weniger Salz auf als früher. Bei Fleisch- und Wurstwaren ist zwar der Durchschnittskonsum geringer, dafür sind die Salzgehalte höher, daher herrscht auch hier Handlungsbedarf. Ausserdem haben Metzgereiprodukte eher ein salzreiches Image, was dazu führt, dass die meisten Ernährungsberater hier pauschal zu grosser Zurückhaltung mahnen, ohne zu berücksichtigen, dass es heute auch salzarme Varianten gibt. Zwei Beispiele: Die auf Gastronomie spezialisierte Migrostochter Mérat offeriert ein gesundheitsoptimiertes Metzgereisortiment namens Wellmeat. Roastbeef wie auch Beefballs darin enthalten nur 1,2 Prozent Salz. Und die Genfer Grossmetzgerei Del Maître entwickelte den fett- und salzreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» für die Care-Zielgruppe. Er enthält 30 Prozent weniger Natrium. Und auf salzreduzierte Bouillons sowie Convenience für die Care-Gastronomie spezialisiert ist Nestlé Professional.

Salzgehalt von Käse
Grösser ist die Herausforderung, den Salzgehalt von Käse zu reduzieren. Er variiert stark von Sorte zu Sorte aber es gibt durchaus salzarme Sorten: Emmentaler AOP ist gemäss dem Käsereien-Verband Fromarte der Käse mit dem tiefsten Salzgehalt (0,3 bis 0,5%) und relativ tief seien auch Frischkäse. Jedoch Blauschimmelkäse, Feta und Halloumi seien grob gesagt die salzreichsten. Weitere Salzgehalt-Angaben von Fromarte:

  • – Hüttenkäse 0,8 bis 1,2%
  • – Schweizer Halbhart-/Hartkäse 1,2 bis 1,8%
  • – Geschmierte Weichkäse 1,2 bis 1,8%
  • – Raclettekäse 1,5 bis über 2%
  • – Weissschimmel-Weichkäse 0,5 bis über 3%


Fromarte empfiehlt keine generelle Einschränkung beim Käsekonsum, da gerade bei älteren Menschen und Spital-Patienten eine ausreichende Versorgung mit Kalzium und Proteinen wichtig ist, was mit Käse einfach zu erreichen sei.



Heime und Spitäler Ausgabe 1 März 2017

EVENTS

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

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Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

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Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 22. Februar 2025

Ort: Basel (CH)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

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ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

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LogiMat

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INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

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Pro Wein

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Datum: 16.-18. März 2025

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Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

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Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

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HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

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Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 27. - 28. März 2025

Ort: Bern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

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Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

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TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

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Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 04.-05. Juni 2025

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Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 25. Juni 2025

Ort: Bern (CH)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

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Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

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AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

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CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 17.-20. September 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 21.-22. Oktober 2025

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A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

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Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis