Medica
Die Weltleitmesse der Medizinbranche
Datum: 11.-14. November 2024
Ort: Düsseldorf (D)
In der Schweiz wird fast doppelt so viel Kochsalz konsumiert, wie von der WHO empfohlen. Zuviel gefährdet aber die Gesundheit. Lebensmittelhersteller sowie Gastroköche sind entsprechend gefordert, vor allem in Care-Küchen. Zudem sollte in Küchen von Heimen und Spitälern jodiertes Salz bevorzugt werden.
Per Ende 2016 hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gemäss der 2008 lancierten Salzstrategie eine stufenweise Senkung des Salzkonsums auf unter 8 Gramm Kochsalz pro Tag und Person angestrebt und langfristig gemäss WHO-Empfehlungen auf 5 Gramm. Dies soll zu einer erheblichen Senkung des Bluthochdrucks beitragen. Das BLV sucht Lösungen, um den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln sowie in der Gemeinschaftsgastronomie zu reduzieren. Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, und bei der Kochsalzreduktion will man das Natrium verringern. Ein grosser Teil davon gelangt über verarbeitete Lebensmittel in den Körper gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE (via Brot 17%, Käse 10%, Fleisch 8%, Suppen 7% und Fertiggerichte 5%), jedoch Nachsalzen macht satte 38% aus.
Die Salzstrategie des BLV kann nur erfolgreich sein, wenn sich alle engagieren. Im Rahmen von «actionsanté» beteiligen sich mehrere namhafte Hersteller und versprechen Reduktionen. Das ist aber einfacher gesagt als getan, denn Salzigkeit ist beliebt. Die Salzzufuhr sollte schrittweise reduziert werden, damit man sich an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen kann. In der Küche führt eine starke Reduktion zu Reklamationen. Das Ergebnis ist dann Nachsalzen am Tisch, was oft einen noch höheren Salzgehalt ergibt.
Welches sind Ersatzstoffe?
Dem Natrium sensorisch am nächsten kommt Kalium, aber dieses kann schon ab 25 Prozent Ersatz zu Bitterkeit führen. Meersalze haben ein gutes Image, sind aber meistens nur Kochsalz aus Meerwasser. Die meisten enthalten weniger als 2 Prozent wertvolle Begleitsalze wie Calcium und Magnesium. Dies ist viel zu wenig und gesundheitlich vernachlässigbar. Anders massgeschneiderte Mischsalze wie das finnische «Pansalz», welches 2006 von Scheid-Rusal auf dem Schweizer Markt eingeführt wurde. Es ist ein Markenprodukt, bei dem Teile von Natriumchlorid (56%) durch Kaliumchlorid (28%), Magnesiumsulfat (12%) sowie Lysin-Hydrochlorid ersetzt wurden. Letzteres schmeckt ebenfalls salzig und maskiert ausserdem den scharfen Geschmack von Kaliumchlorid. Pansalz besitzt daher keine sensorischen Nachteile. Silvan Stöckli, Leiter der Fachberatung von Scheid-Rusal empfiehlt Pansalz für Metzgereiprodukte sowie Fertiggerichte.
Produkte im Vergleich
Studien zeigen gemäss dem Dr. Jacobs Institut für komplementärmedizinische Forschung, dass ein hohes Kalium-Natrium-Verhältnis vermutlich wichtiger ist als eine alleinige Natriumreduktion, denn: Ob eine Person bei zu hoher Kochsalzzufuhr mit Blutdruckerhöhung reagiert, hängt vom Kaliumstatus ab. Gemüse, Kräuter, Obst und Nüsse sind gute Kaliumlieferanten und enthalten gleichzeitig wenig Natrium. Die WHO änderte aufgrund der Studien ihre Richtlinien: mindestens 3,5g Kalium täglich, maximal 2g Natrium (5g Salz) am Tag.
Bäcker und Metzger passen Rezepte an
Bei Brot ist der Salzgehalt besonders wichtig wegen seiner Konsumhäufigkeit. 2014 führte das BLV mit dem Schweizerischen Bäcker-Verband SBC ein nationales Brotmonitoring durch. Dabei wiesen die Brote mit einem mittleren Gehalt von 1,46 Prozent weniger Salz auf als früher. Bei Fleisch- und Wurstwaren ist zwar der Durchschnittskonsum geringer, dafür sind die Salzgehalte höher, daher herrscht auch hier Handlungsbedarf. Ausserdem haben Metzgereiprodukte eher ein salzreiches Image, was dazu führt, dass die meisten Ernährungsberater hier pauschal zu grosser Zurückhaltung mahnen, ohne zu berücksichtigen, dass es heute auch salzarme Varianten gibt. Zwei Beispiele: Die auf Gastronomie spezialisierte Migrostochter Mérat offeriert ein gesundheitsoptimiertes Metzgereisortiment namens Wellmeat. Roastbeef wie auch Beefballs darin enthalten nur 1,2 Prozent Salz. Und die Genfer Grossmetzgerei Del Maître entwickelte den fett- und salzreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» für die Care-Zielgruppe. Er enthält 30 Prozent weniger Natrium. Und auf salzreduzierte Bouillons sowie Convenience für die Care-Gastronomie spezialisiert ist Nestlé Professional.
Salzgehalt von Käse
Grösser ist die Herausforderung, den Salzgehalt von Käse zu reduzieren. Er variiert stark von Sorte zu Sorte aber es gibt durchaus salzarme Sorten: Emmentaler AOP ist gemäss dem Käsereien-Verband Fromarte der Käse mit dem tiefsten Salzgehalt (0,3 bis 0,5%) und relativ tief seien auch Frischkäse. Jedoch Blauschimmelkäse, Feta und Halloumi seien grob gesagt die salzreichsten. Weitere Salzgehalt-Angaben von Fromarte:
Fromarte empfiehlt keine generelle Einschränkung beim Käsekonsum, da gerade bei älteren Menschen und Spital-Patienten eine ausreichende Versorgung mit Kalzium und Proteinen wichtig ist, was mit Käse einfach zu erreichen sei.
Heime und Spitäler Ausgabe 1 März 2017
Die Weltleitmesse der Medizinbranche
Datum: 11.-14. November 2024
Ort: Düsseldorf (D)
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Datum: 12.-14. November 2024
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«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»
Datum: 13. November 2024
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Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024
Datum: 18.-19. November 2024
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Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.
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Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien
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The Future of Packaging Technology
Datum: 22.-23. Januar 2025
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Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport
Datum: 22.-23. Januar 2025
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Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche
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Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
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Internationale Fachmesse für Naturkosmetik
Datum: 11.-14. Februar 2025
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Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 22. Februar 2025
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International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
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Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.
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Internationale Fachmesse für Intralogistik
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Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt
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Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
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Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.
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Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
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Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health
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Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.
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Transfoming Industry Togheter
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Datum: 08.-10. April 2025
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Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS
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Datum: 20.-21. Mai 2025
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Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium
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Gestärkt und motiviert pflegen
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Datum: 09.-10. September 2025
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Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.
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Datum: 04.-08. Oktober 2025
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Datum: 21.-22. Oktober 2025
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Datum: 04.-07. November 2025
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Der Schweizer Nutzfahrzeugsalon ist der Treffpunkt der Branche. Von Nutzfahrzeugprofis für Nutzfahrzeugprofis.
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Datum: 15.-19. November 2025
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Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
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Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
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Datum: 20.-23. Januar 2026
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Datum: 04.-06. Februar 2026
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Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.
Datum: 05.-07. Mai 2026
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Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik
Datum: 05.-07. Juni 2026
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Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
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Networking. Forum. Aussteller
Datum: 23.-24. September 2026
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Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
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Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
Datum: 09.-17. Mai 2028
Ort: Düsseldorf (D)