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Kochsalz reduzieren – aber wie?


In der Schweiz wird fast doppelt so viel Kochsalz konsumiert, wie von der WHO empfohlen. Zuviel gefährdet aber die Gesundheit. Lebensmittelhersteller sowie Gastroköche sind entsprechend gefordert, vor allem in Care-Küchen. Zudem sollte in Küchen von Heimen und Spitälern jodiertes Salz bevorzugt werden.



Dr. Guido Böhler

Per Ende 2016 hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gemäss der 2008 lancierten Salzstrategie eine stufenweise Senkung des Salzkonsums auf unter 8 Gramm Kochsalz pro Tag und Person angestrebt und langfristig gemäss WHO-Empfehlungen auf 5 Gramm. Dies soll zu einer erheblichen Senkung des Bluthochdrucks beitragen. Das BLV sucht Lösungen, um den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln sowie in der Gemeinschaftsgastronomie zu reduzieren. Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid, und bei der Kochsalzreduktion will man das Natrium verringern. Ein grosser Teil davon gelangt über verarbeitete Lebensmittel in den Körper gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE (via Brot 17%, Käse 10%, Fleisch 8%, Suppen 7% und Fertiggerichte 5%), jedoch Nachsalzen macht satte 38% aus.

Salz (Natriumchlorid) spielt bei der Lebensmittelherstellung eine bedeutende Rolle. Es wird in der Küche zur Geschmackgebung verwendet.

Die Salzstrategie des BLV kann nur erfolgreich sein, wenn sich alle engagieren. Im Rahmen von «actionsanté» beteiligen sich mehrere namhafte Hersteller und versprechen Reduktionen. Das ist aber einfacher gesagt als getan, denn Salzigkeit ist beliebt. Die Salzzufuhr sollte schrittweise reduziert werden, damit man sich an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen kann. In der Küche führt eine starke Reduktion zu Reklamationen. Das Ergebnis ist dann Nachsalzen am Tisch, was oft einen noch höheren Salzgehalt ergibt.

Welches sind Ersatzstoffe?
Dem Natrium sensorisch am nächsten kommt Kalium, aber dieses kann schon ab 25 Prozent Ersatz zu Bitterkeit führen. Meersalze haben ein gutes Image, sind aber meistens nur Kochsalz aus Meerwasser. Die meisten enthalten weniger als 2 Prozent wertvolle Begleitsalze wie Calcium und Magnesium. Dies ist viel zu wenig und gesundheitlich vernachlässigbar. Anders massgeschneiderte Mischsalze wie das finnische «Pansalz», welches 2006 von Scheid-Rusal auf dem Schweizer Markt eingeführt wurde. Es ist ein Markenprodukt, bei dem Teile von Natriumchlorid (56%) durch Kaliumchlorid (28%), Magnesiumsulfat (12%) sowie Lysin-Hydrochlorid ersetzt wurden. Letzteres schmeckt ebenfalls salzig und maskiert ausserdem den scharfen Geschmack von Kaliumchlorid. Pansalz besitzt daher keine sensorischen Nachteile. Silvan Stöckli, Leiter der Fachberatung von Scheid-Rusal empfiehlt Pansalz für Metzgereiprodukte sowie Fertiggerichte.


Produkte im Vergleich


Es gibt auch Meersalze mit weniger Natrium: Der amerikanisch-israelische Chemiekonzern ICL entwickelte das Mineralsalz Salona, das aus den Verdunstungsteichen im Toten Meer von Israel stammt. Mit 1,7 Prozent Natrium statt wie normal 40 Prozent ist Salona von Natur aus natriumarm, dafür reich an Kalium und Magnesium. Dieses Meersalz wird in der Schweiz von Omya Geser Grand vertrieben. In der Praxis ersetzt man bis 27 Prozent des Kochsalzes durch Salona gemäss Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer, «bei höherem Anteil wird sonst eine leichte Bitternote merkbar». Ebenfalls ein Meersalz aber von einem ausgetrockneten Urmeer ist das Atacama-Wüstensalz, das Van Hees dieses Jahr als Gewürzsalz lancierte.

Es basiert auf dem Salz der Atacamawüste in Chile sowie Gewürzen und Zwiebelgranulat. Die Wüste bildete sich vor über einer Million Jahren auf dem Grund eines Salzsees. Als besondere Eigenschaft vereint es sowohl Kalium- als auch Natrumionen im gleichen Korn und besitzt von Natur aus 35 Prozent weniger Natrium als Kochsalz.

Studien zeigen gemäss dem Dr. Jacobs Institut für komplementärmedizinische Forschung, dass ein hohes Kalium-Natrium-Verhältnis vermutlich wichtiger ist als eine alleinige Natriumreduktion, denn: Ob eine Person bei zu hoher Kochsalzzufuhr mit Blutdruckerhöhung reagiert, hängt vom Kaliumstatus ab. Gemüse, Kräuter, Obst und Nüsse sind gute Kaliumlieferanten und enthalten gleichzeitig wenig Natrium. Die WHO änderte aufgrund der Studien ihre Richtlinien: mindestens 3,5g Kalium täglich, maximal 2g Natrium (5g Salz) am Tag.

Bäcker und Metzger passen Rezepte an
Bei Brot ist der Salzgehalt besonders wichtig wegen seiner Konsumhäufigkeit. 2014 führte das BLV mit dem Schweizerischen Bäcker-Verband SBC ein nationales Brotmonitoring durch. Dabei wiesen die Brote mit einem mittleren Gehalt von 1,46 Prozent weniger Salz auf als früher. Bei Fleisch- und Wurstwaren ist zwar der Durchschnittskonsum geringer, dafür sind die Salzgehalte höher, daher herrscht auch hier Handlungsbedarf. Ausserdem haben Metzgereiprodukte eher ein salzreiches Image, was dazu führt, dass die meisten Ernährungsberater hier pauschal zu grosser Zurückhaltung mahnen, ohne zu berücksichtigen, dass es heute auch salzarme Varianten gibt. Zwei Beispiele: Die auf Gastronomie spezialisierte Migrostochter Mérat offeriert ein gesundheitsoptimiertes Metzgereisortiment namens Wellmeat. Roastbeef wie auch Beefballs darin enthalten nur 1,2 Prozent Salz. Und die Genfer Grossmetzgerei Del Maître entwickelte den fett- und salzreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» für die Care-Zielgruppe. Er enthält 30 Prozent weniger Natrium. Und auf salzreduzierte Bouillons sowie Convenience für die Care-Gastronomie spezialisiert ist Nestlé Professional.

Salzgehalt von Käse
Grösser ist die Herausforderung, den Salzgehalt von Käse zu reduzieren. Er variiert stark von Sorte zu Sorte aber es gibt durchaus salzarme Sorten: Emmentaler AOP ist gemäss dem Käsereien-Verband Fromarte der Käse mit dem tiefsten Salzgehalt (0,3 bis 0,5%) und relativ tief seien auch Frischkäse. Jedoch Blauschimmelkäse, Feta und Halloumi seien grob gesagt die salzreichsten. Weitere Salzgehalt-Angaben von Fromarte:

  • – Hüttenkäse 0,8 bis 1,2%
  • – Schweizer Halbhart-/Hartkäse 1,2 bis 1,8%
  • – Geschmierte Weichkäse 1,2 bis 1,8%
  • – Raclettekäse 1,5 bis über 2%
  • – Weissschimmel-Weichkäse 0,5 bis über 3%


Fromarte empfiehlt keine generelle Einschränkung beim Käsekonsum, da gerade bei älteren Menschen und Spital-Patienten eine ausreichende Versorgung mit Kalzium und Proteinen wichtig ist, was mit Käse einfach zu erreichen sei.



Heime und Spitäler Ausgabe 1 März 2017

EVENTS

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Datum: 05.-08. Mai 2025

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Datum: 06.-09. Mai 2025

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Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

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Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

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Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

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DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

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