Systeme für Care-Küchen im Vergleich


Die Produktion in der Care-Küche steht unter dem Motto «sicher, schonend und gesund». Aber Heime und Spitäler verpflegen auch die Mitarbeitenden sowie oft Tagungsgäste. Somit spielt auch Business-Catering eine Rolle. Zwei Experten erklären geeignete Systeme.


Dr. Guido Böhler

Prozessoptimierung und Effizienz sind zwei der wichtigsten Megatrends in Care-Küchen. Daneben gehören nach wie vor Qualität und Lebensmittelsicherheit zu den Mussfaktoren, denn Spitäler müssen bei diesen Aspekten der Verpflegung vorbildlich sein: Die richtige Ernährung unterstützt Heilungsprozesse und stiftet Freude. Und in Heimen ebenso wie in den meisten Kategorien der Gemeinschaftsverpflegung ernähren sich die Gäste langfristig täglich im selben Restaurant, so dass sich systematische Schwachstellen gesundheitlich auswirken können im Gegensatz zum sporadischen Besuch eines öffentlichen Restaurants.

Warme und kalte Linie
Bei den technischen Konzepten bestehen grundsätzlich zwei sehr verschiedene Varianten mit spezifischen Vor- und Nachteilen: Die «warme Linie» (Cook+Hold) ist technisch einfacher und kostengünstiger. Die kalte Linie (Cook+Chill oder freeze’n‘go) gilt als hochwertiger, ist aber auch aufwendiger. Notabene: Im Gegensatz zu Cook+Chill werden Speisen bei freeze’n’go, einem von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» lancierten System, fertig gekocht, gewürzt und unter Vakuum schnellgekühlt. «Vitamine, Aromen und Feuchte bleiben erhalten, zudem verlängert sich die Haltbarkeit», betont Geschäftsführer Reto Hugentobler und argumentiert für die kalte Linie: «Wichtig ist in erster Linie das Entkoppeln der Speiseproduktion von der -verteilung.» Auch Thomas Schwelch von Electrolux Professional meint: «Cook+Chill ist mittlerweile in der Care-Branche salonfähig und gewinnt punktuell immer mehr an Bedeutung.»

Produktion und Service entkoppeln
In der Schweizer Care-Gastronomie herrscht aber die warme Linie vor, die kalte wird nur in Ausnahmefällen realisiert. Sogar bei einem Küchenneubau entscheiden sich die Betriebe nicht zwangsläufig für Cook+Chill bis zum Patienten. Ausnahmen sind Verbund-Spitäler mit Zentralküchen und Satelliten. Die Fertigmenü-Belieferung durch Caterer oder eine Zentralküche in einem Verbund ist zwar modern, aber jedes Schweizer Heim leistet sich eine eigene Küche, weil sie einen emotionalen Mehrwert darstellt. Davon profitieren auch die Bewohner: Das Gefühl ist familiärer, ausserdem bietet eine eigene Küche Flexibilität für ungeplante Wünsche. Im Business-Catering dagegen herrscht Cook+Chill vor. Organisatorisch und qualitativ ist dieses System besser. Die Produktion ist vom Service abgekoppelt und kann bis zu drei Tagen früher geschehen. Die Vorteile der kalten Linie bestehen vor allem in geringeren Personalkosten. Dank der zeitlich abgekoppelten Vorproduktion entfallen grosse Personalbedarfs-Schwankungen und hohe Kosten durch Wochenendarbeit. Handkehrum sind Investitionen nötig in Schnellkühler und Regenerationsinfrastruktur, ausserdem in bauliche Massnahmen für die nötige Kühllagerkapazität. Dass Cook+Chill rentieren kann, sieht man am Trend zur kalten Linie im angrenzenden Ausland. Schwelch weist auch auf den Qualitätsaspekt hin: «15 Minuten warmhalten ist meist schlechter für das Gericht als schnellkühlen und kurz regenerieren.» Für Cook+Chill bietet Electrolux komplette Lösungen an: Air-o system (Heissluftdämpfer oder Convektomat), Schnellkühler, Kochkessel mit Rückkühlautomatik, Druckkochgeräte etc. Auch Hugentobler hat Systeme für die kalte Linie im Angebot: zum Beispiel freeze’n’go, Sous-Vide, Hot Fill, professionelles Schockfrosten bei ultratiefen Temperaturen sowie Niedertemperaturgaren im Hold-omat. Im Businesscatering sind häufig Cook+Chill-Lösungen im Einsatz, «da hier die Ausgabemengen an den unterschiedlichen Standorten oft kleine Einheiten darstellen», so Schwelch. «So werden beispielsweise in zentralen Küchen die Speisen für mehrere Standorte zubereitet, gekühlt, portioniert, transportiert und dann vor Ort in der jeweiligen Menge regeneriert.» Wichtig seien dabei leistungsfähige Kühlgeräte mit entsprechender Kapazität in der Produktionsküche und vor Ort kleine Regeneriergeräte.

Mikrowelle oder Induktion?
Moderne und ausgeklügelte Küchentechnik unterstützt auch die Effizienz des Verpflegungsbetriebs. «Geräteeinsatzplanung und Auslastung der Kücheneinrichtung sind wesentliche Punkte, um eine Küche im Care-Bereich wirtschaftlich betreiben zu können», betont Schwelch. Aber zwei elegante und effiziente Techniken spielen in Care-Küchen kaum eine Rolle, weil sie nicht grossküchentauglich sind: Mikrowelle sowie Induktion. Dazu Schwelch: «Für die Mikrowelle sind die Speisenmengen viel zu gross, aber als Ergänzung für kleine Mengen ist sie ein Thema. Und Induktion ist die aktuell beste Kochmethode aber nur zum Teil. Für die schnelle Küche, die Diätküche oder für kleien Mengen ist sie absolut top. Aber in Küchen, wo zum Beispiel Langzeitgaren angewendet wird, ist Induktion eher als Ergänzung anzusehen, denn hier sind Argumente wie Energieeinsparung eher zweitrangig.» Auch Hugentobler meint: «Mikrowelle kann sinnvoll sein zum Aufbereiten in einer Office-Küche auf der Etage.» Induktion wird andererseits im Care-Bereich erfolgreich zum Regenerieren oder Warmhalten angeboten, aber Hugentobler gibt zu bedenken, dass sie abhängig mache von einem System sowie personal- und kapitalintensiv sei.

Hygiene und Qualität
Hygiene ist in jeder Küche ein Muss aber in Care-Küchen wirken sich Fehler stärker aus, weil Patienten und Heimbewohner meistens eine weniger robuste Gesundheit haben, so dass kleine Ursachen grosse Wirkungen haben können. «Küchen und Geräte müssen schnell und einfach zu reinigen sein. Geräte müssen nach den Regeln des Hygienedesigns konstruiert sein und eine intensive Reinigung aushalten», sagt Schwelch. Ferner: Da immer öfter ungeschultes Personal eingesetzt wird, dem das Verständnis im Umgang mit Lebensmitteln fehlt, müssen immer mehr intelligente Küchengeräte «mitdenken», um Risiken und Pannen zu vermeiden. Schwelch nennt Beispiele: kontrolliertes Auftauen in Thawing cabinets, Durchgaren unter Pasteurisierbedingungen, Aufzeichnung der Gar-Zeiten und -Temperaturen sowie Archivierung dieser Daten, um die Dokumentationspflicht zu erfüllen.

Bei der Speisequalität ist nicht nur der sensorische Aspekt zentral, sondern vor allem die Verlust-Minimierung der wichtigen Mikronährstoffe durch schonende Prozesse. Vakuumgaren und Drucksteamen sind beispielsweise besonders schonend, da vor dem Erhitzen der Sauerstoff durch Vakuumieren respektive Entlüften entfernt wird. Dies schädigt empfindliche Vitamine, Aromen und Farbstoffe bei hohen Temperaturen. Moderne Drucksteamer besitzen auch Programme zum schonenden gradgenauen Pochieren, Pasteurisieren oder Langzeitgaren. Umgekehrt ist langes Warmhalten am meisten kontraproduktiv, wie Hugentobler betont: «Cook+Hold ist noch gang und gäbe, jedoch ist der Verlust von Vitaminen hoch, die Speisen trocknen an und beim Aufbereiten leidet die Qualität.»



Heime und Spitäler Ausgabe 4 Oktober 2016

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis