Prozessoptimierung und Effizienz sind zwei der wichtigsten Megatrends in Care-Küchen. Daneben gehören nach wie vor Qualität und Lebensmittelsicherheit zu den Mussfaktoren, denn Spitäler müssen bei diesen Aspekten der Verpflegung vorbildlich sein: Die richtige Ernährung unterstützt Heilungsprozesse und stiftet Freude. Und in Heimen ebenso wie in den meisten Kategorien der Gemeinschaftsverpflegung ernähren sich die Gäste langfristig täglich im selben Restaurant, so dass sich systematische Schwachstellen gesundheitlich auswirken können im Gegensatz zum sporadischen Besuch eines öffentlichen Restaurants.

Warme und kalte Linie
Bei den technischen Konzepten bestehen grundsätzlich zwei sehr verschiedene Varianten mit spezifischen Vor- und Nachteilen: Die «warme Linie» (Cook+Hold) ist technisch einfacher und kostengünstiger. Die kalte Linie (Cook+Chill oder freeze’n‘go) gilt als hochwertiger, ist aber auch aufwendiger. Notabene: Im Gegensatz zu Cook+Chill werden Speisen bei freeze’n’go, einem von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» lancierten System, fertig gekocht, gewürzt und unter Vakuum schnellgekühlt. «Vitamine, Aromen und Feuchte bleiben erhalten, zudem verlängert sich die Haltbarkeit», betont Geschäftsführer Reto Hugentobler und argumentiert für die kalte Linie: «Wichtig ist in erster Linie das Entkoppeln der Speiseproduktion von der -verteilung.» Auch Thomas Schwelch von Electrolux Professional meint: «Cook+Chill ist mittlerweile in der Care-Branche salonfähig und gewinnt punktuell immer mehr an Bedeutung.»

Produktion und Service entkoppeln
In der Schweizer Care-Gastronomie herrscht aber die warme Linie vor, die kalte wird nur in Ausnahmefällen realisiert. Sogar bei einem Küchenneubau entscheiden sich die Betriebe nicht zwangsläufig für Cook+Chill bis zum Patienten. Ausnahmen sind Verbund-Spitäler mit Zentralküchen und Satelliten. Die Fertigmenü-Belieferung durch Caterer oder eine Zentralküche in einem Verbund ist zwar modern, aber jedes Schweizer Heim leistet sich eine eigene Küche, weil sie einen emotionalen Mehrwert darstellt. Davon profitieren auch die Bewohner: Das Gefühl ist familiärer, ausserdem bietet eine eigene Küche Flexibilität für ungeplante Wünsche. Im Business-Catering dagegen herrscht Cook+Chill vor. Organisatorisch und qualitativ ist dieses System besser. Die Produktion ist vom Service abgekoppelt und kann bis zu drei Tagen früher geschehen. Die Vorteile der kalten Linie bestehen vor allem in geringeren Personalkosten. Dank der zeitlich abgekoppelten Vorproduktion entfallen grosse Personalbedarfs-Schwankungen und hohe Kosten durch Wochenendarbeit. Handkehrum sind Investitionen nötig in Schnellkühler und Regenerationsinfrastruktur, ausserdem in bauliche Massnahmen für die nötige Kühllagerkapazität. Dass Cook+Chill rentieren kann, sieht man am Trend zur kalten Linie im angrenzenden Ausland. Schwelch weist auch auf den Qualitätsaspekt hin: «15 Minuten warmhalten ist meist schlechter für das Gericht als schnellkühlen und kurz regenerieren.» Für Cook+Chill bietet Electrolux komplette Lösungen an: Air-o system (Heissluftdämpfer oder Convektomat), Schnellkühler, Kochkessel mit Rückkühlautomatik, Druckkochgeräte etc. Auch Hugentobler hat Systeme für die kalte Linie im Angebot: zum Beispiel freeze’n’go, Sous-Vide, Hot Fill, professionelles Schockfrosten bei ultratiefen Temperaturen sowie Niedertemperaturgaren im Hold-omat. Im Businesscatering sind häufig Cook+Chill-Lösungen im Einsatz, «da hier die Ausgabemengen an den unterschiedlichen Standorten oft kleine Einheiten darstellen», so Schwelch. «So werden beispielsweise in zentralen Küchen die Speisen für mehrere Standorte zubereitet, gekühlt, portioniert, transportiert und dann vor Ort in der jeweiligen Menge regeneriert.» Wichtig seien dabei leistungsfähige Kühlgeräte mit entsprechender Kapazität in der Produktionsküche und vor Ort kleine Regeneriergeräte.