Menüs servieren statt Essen verteilen


In den täglichen Arbeitsabläufen in Spitälern und Heimen treffen vielfältige Anforderungen und Qualitätsansprüche aufeinander. Wie gehen Spitäler und Heime mit dieser Vielfalt um?

Peter Jossi

Die medizinischen Abläufe im engeren Sinn haben einer grossen Regeldichte an Qualitätsnormen und rechtlichen Vorgaben zu genügen. Über deren Umsetzung und Überwachung hinaus haben Heime und Spitäler jedoch viele weitere Aufgaben zu erfüllen. Im Zentrum der Wahrnehmung steht dabei der Verpflegungsbereich. Hier müssen vielfältige lebensmittelrechtliche Standards und Qualitätsnormen und die unterschiedlichsten Bedürfnisse der Patienten und Heimbewohner bezüglich Ernährung berücksichtigt werden. Spitäler und Heime sind zudem immer auch eine Art «Hotel» und die Kundenzufriedenheit spielt eine zunehmende Rolle. Entwicklung eines Selbstkontrollkonzeptes Evelyn Kirchsteiger-Meier, Dozentin und Leiterin Fachstelle «QM und Lebensmittelrecht » der ZHAW in Wädenswil, und Silvana Meyer, wissenschaftlichen Mitarbeiterin, haben diese Fragestellungen und Herausforderungen in einer Projektarbeit am Kantonsspital Aarau bearbeitet und ein auf diese Besonderheiten fokussiertes Selbstkontrollkonzept, das den Anforderungen des schweizerischen Lebensmittelrechts genügt, in der Küche des Kantonsspitals Aarau entwickelt. Evelyn Kirchsteiger-Meier zu den Voraussetzungen: «Die Spitalküche ist verpflichtet, dafür zu sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle entsprechen. Das Betreiben einer Spitalküche weist besondere Herausforderungen auf, wozu die Verpflegung von kranken und rekonvaleszenten Personen, das Angebot an vielfältiger Spezialernährung und die Speisenverteilung auf den Stationen zählen.» Wichtige Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle stellen die beiden Präventivkonzepte Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) und «Hazard Analysis and Critical Control Points» (HACCP) dar. Handlungsfehler in diesen Bereichen können gravierende Folgen haben. Daneben gehören die Rückverfolgbarkeit, die Probenahme und Analyse sowie – gemäss der Zielsetzung des Lebensmittelrechts – die Sicherstellung des Täuschungsschutzes zur Selbstkontrolle.

Verbesserung der GHP
Der Zustand der Spitalküche zu Beginn des Projektes wurde durch eine Ist-Analyse erfasst, die sich vor allem auf die Anforderungen der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV) sowie des globalen, wenn auch rechtlich nicht verpflichtenden, Rahmenregelwerks «Codex Alimentarius » stützte. Welche konkreten Ergebnisse ergaben sich dadurch: «Aufgrund der Ist-Analyse konnten in wichtigen Punkten im Laufe des Projektes Verbesserungen erzielt werden. So wurden im Bereich der Personalhygiene das Tragen einer Kopfbedeckung, ein Schmuckverbot sowie eine Besucher- und Zutrittsregelung schnellstmöglich umgesetzt. Weitere Herausforderungen zeigten sich in der gesetzeskonformen Kennzeichnung und Auskunftspflicht aufgrund der grossen Speisenvielfalt sowie der Umsetzung der Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit», fasst Evelyn Kirchsteiger-Meier die wesentlichen Ergebnisse zusammen.

Besonderheiten eines HACCP
HACCP ist ein gesetzlich gefordertes System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Für die jeweiligen «Kritischen Lenkungspunkte» (CCPs) müssen praxisfähige Überwachungs- und Korrekturmassnahmen festgelegt werden. Ist dies nicht möglich, muss der Herstellprozess für bestimmte Produkte angepasst oder darauf verzichtet werden. Genau dies zeigte sich laut Evelyn Kirchsteiger-Meier aufgrund der Analyse der speziellen Anforderungen einer Spitalküche als notwendig: «Die Ergebnisse der Gefahrenbewertung zeigten auf, dass für das empfindliche Zielpublikum einige Gefahren mit dem HACCP-System nicht beherrscht werden können, was zum Verzicht bestimmter Lebensmittel in der Spitalküche führte, wie beispielsweise rohe Eier, Weichkäse aus Rohmilch und Sprossen (d.h. es handelt sich um eine ursächliche Gefahrenvermeidung).»
Neben den oftmals angewandten Beherrschungsmassnahmen für häufig vorkommende signifikante Gefahren in einer Grossküche, wie z.B. Kerntemperaturmessungen gemäss Vorgaben beim Fleisch, ist speziell bei einer Spitalküche auf die Einhaltung der vorgegebenen Spültemperatur bei der Geschirrreinigung hinzuweisen, da durch den Rücklauf von Geschirr und anderen Gegenständen aus infektiösen Bereichen ein Eintritt von Krankheitserregern in den Küchenbereich möglich ist.

Enge Zusammenarbeit mit Personal
Für den Erfolg des Projektes war eine enge Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Führungspersonen der Küche und der Hotellerie von entscheidender Bedeutung, um ein Selbstkontrollkonzept zu erhalten, welches verständlich, einfach dokumentiert, kosteneffizient und in der Praxis umsetzbar ist. Auch die Vermittlung der Vorgaben durch Schulungen des Personals stellte ein wichtiges Element der Umsetzung dar. Die Schlusspräsentation und Übergabe des Projektes fand in Anwesenheit des zuständigen Lebensmittelinspektors des kantonalen Vollzugs statt.

Benchmark-Modell «EFQM»
Im Spital- und Heimbetrieb ausserhalb der eigentlichen medizinischen Dienstleistungen kommen grundsätzlich die gleichen QM-Normen zur Anwendung wie in Lebensmittel-Bereichen, etwa die bekannten Anforderungen der ISO-Standards. Wichtig ist auch das Benchmark-Modell «EFQM», das auch als Bewertungsmassstab für regionale und internationale Qualitätspreise dient. In Spitälern und Heimen gelten zudem oft staatliche und/oder private Vorgaben in Bezug auf die Menügestaltung und die Breite des Dienstleistungsangebots.
Jonas Hubeli ist am Bürgerspital Basel Leiter der «Qualitätsentwicklung für Betreutes Wohnen». Hubeli betont die Ausrichtung aller Tätigkeiten als professionelle Dienstleistungen. «Es geht darum, nicht einfach das Essen zu verteilen, sondern die je nach Bedarf zusammengestellten qualitativ hoch stehenden Menüs professionell zu servieren», bringt es Hubeli auf den Punkt. Den QM-Verantwortlichen kommt nach Erfahrung von Hubeli dabei als Supporter bei den Abläufen und Prozessen eine wichtige Rolle zu, indem sie begleitend zur Verfügung stehen.
Über die QM-Standardabläufe hinaus pflegen viele Heime und Spitäler ein umfassendes Qualitätsbewusstsein, das auch in individuellen  Qualitätsentwicklungs- und Leitbildprozessen. Gelingt es, dieses Selbstverständnis in die Praxis umzusetzen, resultiert daraus ein positiver Effekt für die Bewohner und Patienten und das Image der ganzen Institution.

www.buespi.ch

EVENTS

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

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Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

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Datum: 20.-21. Juni 2024

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Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

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Datum: 28.-29. August 2024

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Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

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Networking. Forum. Aussteller

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Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

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Hey!Circle

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Blezinger Healthcare

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Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

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The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

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«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

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AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

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Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

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Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

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Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

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LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

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Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

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BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

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LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

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LogiMat

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Datum: 11.-13. März 2025

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INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

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Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

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Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

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HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

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Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31.März.-04. April 2025

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FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 7. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

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DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

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Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

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TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

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ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Bezugsquellenverzeichnis