Jris Altmann: Mir geht es gleich wie Herrn Egli. Koschere Kost bieten wir nicht an, weil es einfach zu aufwendig ist und ein zusätzliches Fachwissen erfordert. Dafür nehmen wir Rücksicht auf Wünsche nach laktosefreien Produkten sowie fettarmen Gerichten.

Welche Rolle spielt bei Ihnen das Thema Bio?
Bruno Egli: Damit beschäftigen wir uns regelmässig – und stellen auch immer wieder die Frage, ob Bio auch tatsächlich immer Bio ist und wie notwendig solche Labels sind. Wenn es verlangt wird, kommen wir dem Wunsch nach, wobei das recht selten der Fall ist.

Remo Anderegg: Das stelle ich auch fest. Für unsere Bewohner, die zwischen 75 und 100 Jahre alt sind, spielt Bio keine zentrale Rolle. Viel wichtiger ist ihnen, dass wir die Produkte in der Schweiz – und noch lieber regional – einkaufen.

Sie führen im Glarnerland drei unterschiedliche Heimküchen, welche unter der gleichen Verwaltung stehen. Wie tauschen Sie sich gegenseitig aus, wo gibt es Synergien?
Jris Altmann: Seit letztem Herbst finden regelmässige Zusammenkünfte der Küchenchefs statt. Wir treffen uns monatlich zu einer Sitzung und besprechen anstehende Probleme gemeinsam. Das erachte ich als sehr wertvoll.

Remo Anderegg: Wir bilden selber viele Lehrlinge aus. Was die Weiterbildung der Angestellten betrifft, haben wir eher Nachholbedarf. Aus- und Weiterbildung ist ein Bereich, den wir künftig sicher intensivieren sollten. Überdies machen wir uns auch Gedanken darüber, wie wir die Lehrlingsausbildung in unseren drei Häusern vereinheitlichen könnten.

Bruno Egli: Inputs – zum Beispiel für neue Gerichte – erhalte ich gelegentlich von Bewohnern oder von Mitarbeitenden. Viele Informationen beschaffe ich mir via Medien, beispielsweise in Magazinen oder im Internet. Das Spektrum ist sehr breit gefächert. Und: Auch bei uns ist die Lehrlingsausbild ein wichtiges Thema, und wir ermöglichen es unseren Mitarbeitern, an Weiterbildungskursen teilzunehmen.

Wie wird sich die Heimküche in Zukunft verändern?
Bruno Egli: Das ist ein ganz spannendes Thema. Heute befinden sich unsere Grosseltern und Eltern in den Heimen, die herkömmliche Hausmannskost bevorzugen. Wenn nächste Generationen nachrücken, werden die Anforderungen an die Küche anspruchsvoller.

Jris Altmann: Das stelle ich jetzt schon teilweise fest. Ich hatte schon Anfragen von Heimbewohnern, die sich nach thailändischer Küche erkundigten. Das gab es früher nicht!

Remo Anderegg: Ich kann Herrn Egli nur beipflichten. Die jetzigen Heimbewohner sind mehr oder weniger mit Europa und deren Küche verwurzelt. Die nächsten Generationen sind multikulti, haben die Welt bereist und schätzen auch exotische Gerichte. Bereits seit einiger Zeit kochen wir ein- bis zweimal pro Monat ausländische Gerichte. Das Angebot reicht dann von Lasagne über Pizza bis hin zu Nasi Goreng und Curry-Geschnetzeltem. Heute haben wir in der Küche auch die Möglichkeit, Zutaten wie Zitronengras und Kokosnussmilch zu verwenden, was früher undenkbar war.

Jris Altmann: Die Erfahrung zeigt, dass die Bewohner ein solches Angebot schätzen – aber dann auch wieder glücklich sind, wenn Schweizer Gerichte auf dem Tisch stehen…

Stehen in Zukunft noch grundsätzlichere Veränderungen an?
Remo Anderegg: Das ist durchaus denkbar, wenn ich an den Bereich Convenience denke. Theoretisch ist es machbar, dass die Bewohner täglich aus bis zu 30 oder mehr Menüs auswählen können. Wir hätten dann die entsprechenden Convenience-Produkte bei uns tiefgefroren und würden sie auf Anfrage zubereiten. Wie sinnvoll das allerdings ist, steht auf einem anderen Blatt geschrieben. Dieses Beispiel zeigt: Die heutigen und einschliess lich der künftigen Technologien und Entwicklungen lassen unglaublich viele Varianten zu. Wir nutzen – wie in vielen anderen Bereichen auch – nur etwa zehn Prozent der Möglichkeiten, 90 Prozent liegen brach.

Sie stehen täglich hinter dem Herd. Wie wichtig ist es für Sie, die Gerichte auch schön auf dem Teller zu präsentieren?
Bruno Egli: Das Auge isst bekanntlich mit. Entsprechend geben wir uns wirklich Mühe, das Gericht auch auf dem Teller schön zu präsentieren. Das Echo fällt indes unterschiedlich aus. Viele Bewohner schätzen es, wenn der Tellerrand beispielsweise mit etwas Peterli oder Paprika dekoriert ist, andere tun das als «Schnickschnack» ab und würden gerne darauf verzichten.

Jris Altmann: Wir versuchen ebenfalls, die Menüs attraktiv zu servieren. Kürzlich verzierten wir Dessertteller mit Puderzucker. Viele haben sich darüber gefreut, andere kommentierten unsere Kreativität kurz und knapp mit «Da werden ja nur meine Kleider schmutzig».

Remo Anderegg: Wir erachten es als wichtig, dass die Gerichte zwei bis drei verschiedene Farben aufweisen. Das kann durch die Wahl von Gemüse, Fleisch und Beilage gezielt beeinflusst werden.

Welche Priorität geniesst bei Ihnen die sogenannte gesunde Küche?