«Kochen ist jeden Tag eine Herausforderung»


Nach welchen Kriterien wird in Heimen gekocht? Wo werden Food- und Non-Food-Produkte eingekauft, und wie wird sich die Heimküche künftig wandeln? Über diese Themenbereiche diskutieren am Round-Table-Gespräch drei Küchenchefs aus Glarner Heimen in Netstal, Ennenda und Glarus.

Interview: Christoph Hämmig

Was ist die grösste Herausforderung in Ihrer täglichen Küchenarbeit?
Bruno Egli: Dass jeder erhält, was er möchte. Es kommt immer wieder vor, dass Bewohnerinnen und Bewohner Wünsche haben, die wir nach Möglichkeit auch erfüllen. Wenn ich ein bestimmtes Tagesgemüse habe, koche ich beispielsweise noch zwei zusätzliche, damit ich auf individuelle Bedürfnisse rasch eingehen kann.

Remo Anderegg: Es ist tatsächlich immer wieder eine Herausforderung, die bestellten Menüs zur rechten Zeit, am rechten Ort und in der gewünschten Qualität auf den Tisch zu bringen.

Sie haben erwähnt, dass Sie im Rahmen des Möglichen Wünsche berücksichtigen. Wo liegen die Grenzen?
Remo Anderegg: Manchmal spielt der Zeitfaktor eine Rolle. Wünsche nehmen wir bis 10 Uhr entgegen. Was später hereinkommt, wird meistens auch berücksichtigt. Wir verwöhnen unsere Bewohner zwar sehr gerne. Manchmal braucht es aber klare Richtlinien, damit die Arbeit in der Küche planmässig verrichtet werden kann.

Bruno Egli: Schwierig wird es bei uns, wenn Bewohner koschere Kost und geschächtetes Fleisch verlangen. Da kommen wir wirklich an unsere Grenzen. Mir ist bewusst, dass sich dieser Trend in Zukunft verstärken wird. Es besteht diesbezüglich durchaus die Möglichkeit, dass sich gewisse Heime auf solche Gerichte spezialisieren und sich entsprechend profilieren können.

Jris Altmann: Mir geht es gleich wie Herrn Egli. Koschere Kost bieten wir nicht an, weil es einfach zu aufwendig ist und ein zusätzliches Fachwissen erfordert. Dafür nehmen wir Rücksicht auf Wünsche nach laktosefreien Produkten sowie fettarmen Gerichten.

Welche Rolle spielt bei Ihnen das Thema Bio?
Bruno Egli: Damit beschäftigen wir uns regelmässig – und stellen auch immer wieder die Frage, ob Bio auch tatsächlich immer Bio ist und wie notwendig solche Labels sind. Wenn es verlangt wird, kommen wir dem Wunsch nach, wobei das recht selten der Fall ist.

Remo Anderegg: Das stelle ich auch fest. Für unsere Bewohner, die zwischen 75 und 100 Jahre alt sind, spielt Bio keine zentrale Rolle. Viel wichtiger ist ihnen, dass wir die Produkte in der Schweiz – und noch lieber regional – einkaufen.

Sie führen im Glarnerland drei unterschiedliche Heimküchen, welche unter der gleichen Verwaltung stehen. Wie tauschen Sie sich gegenseitig aus, wo gibt es Synergien?
Jris Altmann: Seit letztem Herbst finden regelmässige Zusammenkünfte der Küchenchefs statt. Wir treffen uns monatlich zu einer Sitzung und besprechen anstehende Probleme gemeinsam. Das erachte ich als sehr wertvoll.

Bruno Egli: Wir überlegen uns beispielsweise, ob wir künftig zusammen einkaufen sollen. Gegenwärtig beziehen Herr Anderegg und ich die Lebensmittelprodukte bei Howeg, Frau Altmann kauft bei Scana ein.

Jris Altmann: Abgesprochen haben wir uns konkret schon bei den lokalen Metzgern, die uns ihre Produkte neu zu vergleichbaren Konditionen anbieten. Dieses Beispiel zeigt einen echten, umgesetzten Nutzen.

Remo Anderegg: Diesbezüglich kann es künftig Veränderungen geben. Es ist absehbar, dass die Produkte gemeinsam eingekauft und auf die drei Kostenstellen verteilt werden.

Welche konkrete Strategie verfolgen Sie im Bereich Einkauf?
Bruno Egli: Frischprodukte und Fleisch kaufen wir regional bei kleinen Anbietern. Damit fahren wir gut. Kolonialwaren ordern wir – wie angetönt – bei Grossisten. Im Non-Food-Bereich überlegen wir uns, wie wir rationeller vorgehen können. Gegenwärtig kaufen wir bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG und bei der Pitec AG, einer Tochtergesellschaft von Pistor, ein.

Stichwort Weiterbildung: Wie wichtig ist das für Sie? Wo holen Sie sich neue Inputs?
Jris Altmann: Gelegentlich finden bei uns hausinterne Weiterbildungskurse statt, an denen sich auch die Mitarbeitenden aus der Küche beteiligen können.

Remo Anderegg: Wir bilden selber viele Lehrlinge aus. Was die Weiterbildung der Angestellten betrifft, haben wir eher Nachholbedarf. Aus- und Weiterbildung ist ein Bereich, den wir künftig sicher intensivieren sollten. Überdies machen wir uns auch Gedanken darüber, wie wir die Lehrlingsausbildung in unseren drei Häusern vereinheitlichen könnten.

Bruno Egli: Inputs – zum Beispiel für neue Gerichte – erhalte ich gelegentlich von Bewohnern oder von Mitarbeitenden. Viele Informationen beschaffe ich mir via Medien, beispielsweise in Magazinen oder im Internet. Das Spektrum ist sehr breit gefächert. Und: Auch bei uns ist die Lehrlingsausbild ein wichtiges Thema, und wir ermöglichen es unseren Mitarbeitern, an Weiterbildungskursen teilzunehmen.

Wie wird sich die Heimküche in Zukunft verändern?
Bruno Egli: Das ist ein ganz spannendes Thema. Heute befinden sich unsere Grosseltern und Eltern in den Heimen, die herkömmliche Hausmannskost bevorzugen. Wenn nächste Generationen nachrücken, werden die Anforderungen an die Küche anspruchsvoller.

Jris Altmann: Das stelle ich jetzt schon teilweise fest. Ich hatte schon Anfragen von Heimbewohnern, die sich nach thailändischer Küche erkundigten. Das gab es früher nicht!

Remo Anderegg: Ich kann Herrn Egli nur beipflichten. Die jetzigen Heimbewohner sind mehr oder weniger mit Europa und deren Küche verwurzelt. Die nächsten Generationen sind multikulti, haben die Welt bereist und schätzen auch exotische Gerichte. Bereits seit einiger Zeit kochen wir ein- bis zweimal pro Monat ausländische Gerichte. Das Angebot reicht dann von Lasagne über Pizza bis hin zu Nasi Goreng und Curry-Geschnetzeltem. Heute haben wir in der Küche auch die Möglichkeit, Zutaten wie Zitronengras und Kokosnussmilch zu verwenden, was früher undenkbar war.

Jris Altmann: Die Erfahrung zeigt, dass die Bewohner ein solches Angebot schätzen – aber dann auch wieder glücklich sind, wenn Schweizer Gerichte auf dem Tisch stehen…

Stehen in Zukunft noch grundsätzlichere Veränderungen an?
Remo Anderegg: Das ist durchaus denkbar, wenn ich an den Bereich Convenience denke. Theoretisch ist es machbar, dass die Bewohner täglich aus bis zu 30 oder mehr Menüs auswählen können. Wir hätten dann die entsprechenden Convenience-Produkte bei uns tiefgefroren und würden sie auf Anfrage zubereiten. Wie sinnvoll das allerdings ist, steht auf einem anderen Blatt geschrieben. Dieses Beispiel zeigt: Die heutigen und einschliess lich der künftigen Technologien und Entwicklungen lassen unglaublich viele Varianten zu. Wir nutzen – wie in vielen anderen Bereichen auch – nur etwa zehn Prozent der Möglichkeiten, 90 Prozent liegen brach.

Sie stehen täglich hinter dem Herd. Wie wichtig ist es für Sie, die Gerichte auch schön auf dem Teller zu präsentieren?
Bruno Egli: Das Auge isst bekanntlich mit. Entsprechend geben wir uns wirklich Mühe, das Gericht auch auf dem Teller schön zu präsentieren. Das Echo fällt indes unterschiedlich aus. Viele Bewohner schätzen es, wenn der Tellerrand beispielsweise mit etwas Peterli oder Paprika dekoriert ist, andere tun das als «Schnickschnack» ab und würden gerne darauf verzichten.

Jris Altmann: Wir versuchen ebenfalls, die Menüs attraktiv zu servieren. Kürzlich verzierten wir Dessertteller mit Puderzucker. Viele haben sich darüber gefreut, andere kommentierten unsere Kreativität kurz und knapp mit «Da werden ja nur meine Kleider schmutzig».

Remo Anderegg: Wir erachten es als wichtig, dass die Gerichte zwei bis drei verschiedene Farben aufweisen. Das kann durch die Wahl von Gemüse, Fleisch und Beilage gezielt beeinflusst werden.

Welche Priorität geniesst bei Ihnen die sogenannte gesunde Küche?

Jris Altmann: Weil unsere Küche etwas butterlastig ist, achte ich im Ausgleich darauf, dass wir viele Frischprodukte verwenden. Darüber hinaus möchte ich betonen, dass ich auch eine saisongerechte Küche als wichtig erachte.

Remo Anderegg: Das finde ich gut und vernünftig. Von einer kalorienarmen Küche halte ich allerdings nichts. Unsere Bewohner essen häufig so wenig, dass sie durchaus kräftig essen dürfen. Allerdings achte ich darauf, dass unsere Küche ausgewogen und abwechslungsreich ist.

Bruno Egli: Damit bin ich völlig einverstanden. Ein Beispiel dazu von meiner Seite: Ich stelle fest, dass unsere Bewohner gerne auch einmal Speck aus dem Kessi essen. Das ist ein guter Ausgleich zum übrigen Fleisch, das heutzutage oft schon sehr fettarm ist.

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

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Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

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Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

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ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

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drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

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Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

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ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

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Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

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Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

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Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

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MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

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all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

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maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

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Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

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FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis