Bei Stefan Landert kommt die Ausbildung nicht zu kurz. Hier mit Carmen Di Leo, Köchin im 1. Lehrjahr, und dem lernenden Diätkoch Kevin Schlögl.

«Wir leben die Frischeküche»

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Stefan Landert verantwortet seit einem Jahr die Küche im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Mit optimierten Prozessen und der Umstellung auf eine Frischeküche stieg auch die Anzahl der Gäste im Restaurant.

Herr Landert, Sie sind jetzt gut ein Jahr Küchenchef im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Was haben Sie hier vorgefunden?
Personell war es eine schwierige Zeit, bevor ich gekommen bin. Sowohl der Küchenchef als auch der Sous-Chef waren längere Zeit ausgefallen. Die Abläufe stimmten noch nicht optimal im Kochprozess sowie im Bestellwesen.

Waren Sie überrascht über die Situation, als Sie hier anfingen?
Nein, das war mir im Vorfeld bereits klar kommuniziert worden. Meine Aufgabe war ja auch, die neue Organisation, die Frank Forster von Food 66 konzipiert hatte, umzusetzen.

Wie sind Sie vorgegangen?
Schritt für Schritt, anders geht es auch nicht. Das Hygienekonzept musste erst gelebt werden. Nicht, dass es schmutzig gewesen wäre, überhaupt nicht, aber ich bin dann die entsprechenden Listen konsequent durchgegangen und habe alles aktualisiert. Ein Punkt war auch das Bestellwesen: Wir hatten viel zu viele Lieferanten, drei Metzger und zwei Gemüsehändler beispielsweise. Die Abläufe habe ich optimiert. Und am wichtigsten war sicherlich der Wandel zur Frischeküche.

Wie war es vorher?
Vor der Konzeptumstellung war das im Prinzip eine Tiefkühl-Convenience-Küche. Die Zentrumsleitung hatte sich dann dazu entschlossen, eine qualitativ hochwertige Frischeküche mit optimierten Abläufen einzuführen. Mit dem damaligen Personal ging das aber nicht. Heute machen wir fast alles selbst, auch für die Cafeteria, beispielsweise Torten und Patisserie.

Kaufen Sie gar nichts dazu?
Einige wenige Sachen wie beispielsweise mal eine Cremeschnitte, aber im Prinzip erstellen wir fast alles hier vor Ort.

Das kostet aber entsprechend?
Ja, das stimmt, diese Art Küche ist etwas teurer. Das merkt man schon am Gemüse oder an den Früchten. Aber wenn Sie ein hochwertiges Essen bieten möchten, geht das nicht anders.

Wie ist die Menüplanung organisiert?
Das war eine meiner ersten grösseren Neuerungen. Ich habe einen Acht-Wochen-Menüplan eingeführt. Weniger Wiederholungen als vorher und saisonal angepasst.

Wie werden die Pläne verwaltet?
Noch in einer Excelliste, eine Softwarelösung ist der nächste Schritt, dazu bin ich noch nicht gekommen. Wir haben immer einen Wochenmenüplan für das Restaurant mit den Mittagsmenüs und einen Wochenplan für die Bewohner auf den Etagen. Dann haben wir eine Tagesmenü- und eine Sonntagsmenü-Karte inklusive Sonntags-Hit.

Für wie viele Leute kochen Sie hier?
Wir haben gut 90 Bewohner und im Restaurant zwischen 50 und 70 Essen täglich. Das Café Weihermatt hat sieben Tage die Woche geöff net von 10 Uhr bis 17 Uhr, und Mitt agessen gibt es zwischen 11.30 Uhr und 13.30 Uhr. Also insgesamt kommen wir auf rund 160 Essen am Tag.

Wie gross ist Ihr Team?
Mit mir inklusive haben wir 370 Stellenprozent für Köche. Dann habe ich noch eine lernende Köchin im ersten Jahr, einen lernenden Koch im zweiten Jahr und einen lernenden Diätkoch. Dazu 130 Prozent Küchenhilfe und 180 Prozent für Abwaschküche und Reinigung.

Wie oft stehen Sie am Herd?
80 Prozent meiner Zeit verbringe ich am Herd. Daneben habe ich einen Bürotag in der Woche. Das ist immer der Montag. Da mache ich die Bestellung und die Menü- und Arbeitsplanung. Wir haben montags auch die Teamleitersitzungen und andere Besprechungen mit der Zentrumsleitung. Dienstags bis freitags stehe ich dann meist am Herd plus ein Wochenende im Monat.

Sie arbeiten in zwei Schichten?
Genau. Die Frühschicht von 7.30 Uhr bis 16.39 Uhr und die Spätschicht von 9.15 Uhr bis 18.24 Uhr. 15 Minuten Znüni-Pause und 45 Minuten Mittagspause. Dies gewährleistet über sämtliche Verpflegungszeiten Küchenkompetenz.

Sie kommen aus der À-la-carte-Küche, was reizt Sie an der Care-Gastronomie im Gesundheitsbereich?
Ich kann hier ein sehr hohes Kochniveau mit angenehmen Arbeitszeiten verbinden.

Was ist in Ihrem Budget der grösste Kostenfaktor?
Sicherlich das frische Gemüse und Obst. Auch das Fleisch und frischer Fisch kosten natürlich. Früher gab es beispielsweise häufig nur Pangasius-Knusperli und Seehecht, jetzt haben wir auch frischen Lachs, Zander und Felchenfi let.

Spüren Sie eine Resonanz auf die Umstellung zur Frischeküche?
Die Belegung des Restaurants hat in der Zeit, in der ich hier bin, zugenommen. Die Auslastung des Alterszentrums liegt konstant bei fast 100 Prozent. Ich bin davon überzeugt, dass wir mit unserer guten Küche dazu beigetragen haben. Auf jeden Fall hat die Anzahl der Mittagessen zugenommen. Früher waren es im Restaurant mittags lediglich 20–30 Essen, das haben wir praktisch verdoppelt.

Gibt es gar kein Convenience?
Doch schon, dort wo wir mit unseren Ressourcen an unsere Grenzen kommen. Von Frischeküche spricht man ja bei einem Verhältnis ab 80 Prozent Frische und 20 Prozent Convenience. Gefüllte Teigwaren beispielsweise oder Cremeschnitten kaufen wir fertig ein. Wir produzieren neben allen frischen Menükomponenten in unserer Küche beispielsweise hausgemachten Kalbsjus, Salatsaucen, Tagesdessert, Torten und Patisserie für unser Café Weihermatt. Auch haben wir ein Salatbuffet mit acht Sorten gemischten Salaten und zwei Blattsalaten.

Wer sind Ihre wichtigsten Lieferanten?
Scana beliefert uns für den Grundbedarf. Frischen Fisch beziehen wir von Dörig & Brandl, unser Metzger ist Mérat & Cie und frisches Gemüse bekommen wir von Ernst Welti. Dazu haben wir zwei regionale Bäcker, die uns abwechselnd die Woche durch beliefern. Wir bieten unseren Gästen täglich frisches Brot.

Wie häufig bestellen Sie?
Fleisch und Fisch bestelle ich immer montags komplett für die Folgewoche, die beliefern uns dann an zwei oder drei Tagen. Bei Scana bestelle ich je nach Bedarf, normalerweise einmal die Woche, und Gemüse und Obst kommen sechs Mal pro Woche.

Waren bei der Umstellung zur Frischeküche Investitionen nötig?
Die grösste Investition in der Produktion war ein neuer Rational Steamer für optimale Ergebnisse u. a. im Bereich Langzeit- oder Übernachtgaren.

Wie häufig produzieren Sie?
Wir produzieren täglich frisch für den übernächsten Tag. Die zwei Tage im Voraus bringen uns wiederum Zeit für Spezialwünsche unserer Bewohner und die diversen Diätkostformen. Menükomponenten wie Fischfilets, Schweinefilet-Medaillon oder Beilagen wie Kartoffelgratin oder Risotto bereiten wir am Morgen frisch zu. Das macht die Frühschicht innerhalb von etwa zwei Stunden. Das wird dann kommissioniert für die fünf verschiedenen Orte – vier Stationen und Restaurant. Dabei kommen die unterschiedlichen Produktionsprozesse wie Schockkühlen, Sousvide oder Hot fill zum Einsatz.

Bestellen die Bewohner im Voraus?
Nein, Sie essen nach dem Lustprinzip, das war ein Kernelement des Konzeptes von Frank Forster. Morgens gibt es ein Frühstücksbuffet, mittags bereiten wir vier Gänge zu – Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert. Zum Hauptgang kann zwischen drei Gerichten gewählt werden: Fleisch oder Fisch, vegetarisch und der Wochenhit. Abends gibt es immer eine Suppe und ein süsses und ein salziges Menü zur Wahl.

Bekommen Sie Feedback von den Bewohnern?
Ja, wir halten regelmässig Treffen ab, bei denen die Bewohner ihre Wünsche äussern können. Generell haben wir sehr wenige Reklamationen. Kürzlich hat man sich mehr Spaghetti gewünscht. Jetzt machen wir alle zwei Wochen fix Spaghetti mit diversen Saucen.

Wie sieht es aus mit Spezialessen?
Wir haben einige Allergiker, zwei Bewohner müssen glutenfrei essen und wir haben Bewohner mit Laktoseintoleranz. Darüber hinaus bestehen konsistenzdefinierte Anforderungen. Püriert oder weich geschnitten. Hier geben wir uns auch viel Mühe, diese Kost in eine gute Form zu bringen. Zusätzlich erfüllen wir nach Möglichkeit alle Extrawünsche von unseren Gästen.

Was möchten Sie in Zukunft noch ändern?
Wir haben im letzten Jahr sehr viel geändert. Ich will mich bei den Rezepten noch weiter verbessern und die Frischeküche noch ausbauen. Und eventuell stellen wir irgendwann auch um auf drei Produktionstage.

Herr Landert, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Stefan Landert
Der 36-Jährige Koch verantwortet seit August 2018 die Gastronomie im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Vorher war er drei Jahre lang Küchenchef im Alterszentrum Bruggbach in Frick. Er kochte unter anderem in der Klinik Lindberg und in der Klinik Pyramide am See. Stefan Landert ist Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, ausgebildeter Diätkoch und Prüfungsexperte bei den Diätköchen, Koch EFZ und Küchenangestellter EBA. Er wohnt in Schlieren, ist verheiratet und hat zwei Töchter.

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Datum: 29.10. 2019Ort: Bellikon
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Datum: 23.10. 2019Ort: St. Gallen
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Datum: 23.10. 2019Ort: Münchenstein
Datum: 22.10. 2019Ort: Bellikon
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Datum: 21.10. 2019Ort: Münchenstein
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Datum: 20.10. 2019Ort: Zürich
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Bezugsquellenverzeichnis