«Wir leben die Frischeküche»

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Stefan Landert verantwortet seit einem Jahr die Küche im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Mit optimierten Prozessen und der Umstellung auf eine Frischeküche stieg auch die Anzahl der Gäste im Restaurant.

Herr Landert, Sie sind jetzt gut ein Jahr Küchenchef im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Was haben Sie hier vorgefunden?
Personell war es eine schwierige Zeit, bevor ich gekommen bin. Sowohl der Küchenchef als auch der Sous-Chef waren längere Zeit ausgefallen. Die Abläufe stimmten noch nicht optimal im Kochprozess sowie im Bestellwesen.

Waren Sie überrascht über die Situation, als Sie hier anfingen?
Nein, das war mir im Vorfeld bereits klar kommuniziert worden. Meine Aufgabe war ja auch, die neue Organisation, die Frank Forster von Food 66 konzipiert hatte, umzusetzen.

Wie sind Sie vorgegangen?
Schritt für Schritt, anders geht es auch nicht. Das Hygienekonzept musste erst gelebt werden. Nicht, dass es schmutzig gewesen wäre, überhaupt nicht, aber ich bin dann die entsprechenden Listen konsequent durchgegangen und habe alles aktualisiert. Ein Punkt war auch das Bestellwesen: Wir hatten viel zu viele Lieferanten, drei Metzger und zwei Gemüsehändler beispielsweise. Die Abläufe habe ich optimiert. Und am wichtigsten war sicherlich der Wandel zur Frischeküche.

Wie war es vorher?
Vor der Konzeptumstellung war das im Prinzip eine Tiefkühl-Convenience-Küche. Die Zentrumsleitung hatte sich dann dazu entschlossen, eine qualitativ hochwertige Frischeküche mit optimierten Abläufen einzuführen. Mit dem damaligen Personal ging das aber nicht. Heute machen wir fast alles selbst, auch für die Cafeteria, beispielsweise Torten und Patisserie.

Kaufen Sie gar nichts dazu?
Einige wenige Sachen wie beispielsweise mal eine Cremeschnitte, aber im Prinzip erstellen wir fast alles hier vor Ort.

Das kostet aber entsprechend?
Ja, das stimmt, diese Art Küche ist etwas teurer. Das merkt man schon am Gemüse oder an den Früchten. Aber wenn Sie ein hochwertiges Essen bieten möchten, geht das nicht anders.

Wie ist die Menüplanung organisiert?
Das war eine meiner ersten grösseren Neuerungen. Ich habe einen Acht-Wochen-Menüplan eingeführt. Weniger Wiederholungen als vorher und saisonal angepasst.

Wie werden die Pläne verwaltet?
Noch in einer Excelliste, eine Softwarelösung ist der nächste Schritt, dazu bin ich noch nicht gekommen. Wir haben immer einen Wochenmenüplan für das Restaurant mit den Mittagsmenüs und einen Wochenplan für die Bewohner auf den Etagen. Dann haben wir eine Tagesmenü- und eine Sonntagsmenü-Karte inklusive Sonntags-Hit.

Für wie viele Leute kochen Sie hier?
Wir haben gut 90 Bewohner und im Restaurant zwischen 50 und 70 Essen täglich. Das Café Weihermatt hat sieben Tage die Woche geöff net von 10 Uhr bis 17 Uhr, und Mitt agessen gibt es zwischen 11.30 Uhr und 13.30 Uhr. Also insgesamt kommen wir auf rund 160 Essen am Tag.

Wie gross ist Ihr Team?
Mit mir inklusive haben wir 370 Stellenprozent für Köche. Dann habe ich noch eine lernende Köchin im ersten Jahr, einen lernenden Koch im zweiten Jahr und einen lernenden Diätkoch. Dazu 130 Prozent Küchenhilfe und 180 Prozent für Abwaschküche und Reinigung.

Wie oft stehen Sie am Herd?
80 Prozent meiner Zeit verbringe ich am Herd. Daneben habe ich einen Bürotag in der Woche. Das ist immer der Montag. Da mache ich die Bestellung und die Menü- und Arbeitsplanung. Wir haben montags auch die Teamleitersitzungen und andere Besprechungen mit der Zentrumsleitung. Dienstags bis freitags stehe ich dann meist am Herd plus ein Wochenende im Monat.

Sie arbeiten in zwei Schichten?
Genau. Die Frühschicht von 7.30 Uhr bis 16.39 Uhr und die Spätschicht von 9.15 Uhr bis 18.24 Uhr. 15 Minuten Znüni-Pause und 45 Minuten Mittagspause. Dies gewährleistet über sämtliche Verpflegungszeiten Küchenkompetenz.

Sie kommen aus der À-la-carte-Küche, was reizt Sie an der Care-Gastronomie im Gesundheitsbereich?
Ich kann hier ein sehr hohes Kochniveau mit angenehmen Arbeitszeiten verbinden.

Was ist in Ihrem Budget der grösste Kostenfaktor?
Sicherlich das frische Gemüse und Obst. Auch das Fleisch und frischer Fisch kosten natürlich. Früher gab es beispielsweise häufig nur Pangasius-Knusperli und Seehecht, jetzt haben wir auch frischen Lachs, Zander und Felchenfi let.

Spüren Sie eine Resonanz auf die Umstellung zur Frischeküche?
Die Belegung des Restaurants hat in der Zeit, in der ich hier bin, zugenommen. Die Auslastung des Alterszentrums liegt konstant bei fast 100 Prozent. Ich bin davon überzeugt, dass wir mit unserer guten Küche dazu beigetragen haben. Auf jeden Fall hat die Anzahl der Mittagessen zugenommen. Früher waren es im Restaurant mittags lediglich 20–30 Essen, das haben wir praktisch verdoppelt.

Gibt es gar kein Convenience?
Doch schon, dort wo wir mit unseren Ressourcen an unsere Grenzen kommen. Von Frischeküche spricht man ja bei einem Verhältnis ab 80 Prozent Frische und 20 Prozent Convenience. Gefüllte Teigwaren beispielsweise oder Cremeschnitten kaufen wir fertig ein. Wir produzieren neben allen frischen Menükomponenten in unserer Küche beispielsweise hausgemachten Kalbsjus, Salatsaucen, Tagesdessert, Torten und Patisserie für unser Café Weihermatt. Auch haben wir ein Salatbuffet mit acht Sorten gemischten Salaten und zwei Blattsalaten.

Wer sind Ihre wichtigsten Lieferanten?
Scana beliefert uns für den Grundbedarf. Frischen Fisch beziehen wir von Dörig & Brandl, unser Metzger ist Mérat & Cie und frisches Gemüse bekommen wir von Ernst Welti. Dazu haben wir zwei regionale Bäcker, die uns abwechselnd die Woche durch beliefern. Wir bieten unseren Gästen täglich frisches Brot.

Wie häufig bestellen Sie?
Fleisch und Fisch bestelle ich immer montags komplett für die Folgewoche, die beliefern uns dann an zwei oder drei Tagen. Bei Scana bestelle ich je nach Bedarf, normalerweise einmal die Woche, und Gemüse und Obst kommen sechs Mal pro Woche.

Waren bei der Umstellung zur Frischeküche Investitionen nötig?
Die grösste Investition in der Produktion war ein neuer Rational Steamer für optimale Ergebnisse u. a. im Bereich Langzeit- oder Übernachtgaren.

Wie häufig produzieren Sie?
Wir produzieren täglich frisch für den übernächsten Tag. Die zwei Tage im Voraus bringen uns wiederum Zeit für Spezialwünsche unserer Bewohner und die diversen Diätkostformen. Menükomponenten wie Fischfilets, Schweinefilet-Medaillon oder Beilagen wie Kartoffelgratin oder Risotto bereiten wir am Morgen frisch zu. Das macht die Frühschicht innerhalb von etwa zwei Stunden. Das wird dann kommissioniert für die fünf verschiedenen Orte – vier Stationen und Restaurant. Dabei kommen die unterschiedlichen Produktionsprozesse wie Schockkühlen, Sousvide oder Hot fill zum Einsatz.

Bestellen die Bewohner im Voraus?
Nein, Sie essen nach dem Lustprinzip, das war ein Kernelement des Konzeptes von Frank Forster. Morgens gibt es ein Frühstücksbuffet, mittags bereiten wir vier Gänge zu – Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert. Zum Hauptgang kann zwischen drei Gerichten gewählt werden: Fleisch oder Fisch, vegetarisch und der Wochenhit. Abends gibt es immer eine Suppe und ein süsses und ein salziges Menü zur Wahl.

Bekommen Sie Feedback von den Bewohnern?
Ja, wir halten regelmässig Treffen ab, bei denen die Bewohner ihre Wünsche äussern können. Generell haben wir sehr wenige Reklamationen. Kürzlich hat man sich mehr Spaghetti gewünscht. Jetzt machen wir alle zwei Wochen fix Spaghetti mit diversen Saucen.

Wie sieht es aus mit Spezialessen?
Wir haben einige Allergiker, zwei Bewohner müssen glutenfrei essen und wir haben Bewohner mit Laktoseintoleranz. Darüber hinaus bestehen konsistenzdefinierte Anforderungen. Püriert oder weich geschnitten. Hier geben wir uns auch viel Mühe, diese Kost in eine gute Form zu bringen. Zusätzlich erfüllen wir nach Möglichkeit alle Extrawünsche von unseren Gästen.

Was möchten Sie in Zukunft noch ändern?
Wir haben im letzten Jahr sehr viel geändert. Ich will mich bei den Rezepten noch weiter verbessern und die Frischeküche noch ausbauen. Und eventuell stellen wir irgendwann auch um auf drei Produktionstage.

Herr Landert, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Stefan Landert
Der 36-Jährige Koch verantwortet seit August 2018 die Gastronomie im Alterszentrum Weihermatt in Urdorf. Vorher war er drei Jahre lang Küchenchef im Alterszentrum Bruggbach in Frick. Er kochte unter anderem in der Klinik Lindberg und in der Klinik Pyramide am See. Stefan Landert ist Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, ausgebildeter Diätkoch und Prüfungsexperte bei den Diätköchen, Koch EFZ und Küchenangestellter EBA. Er wohnt in Schlieren, ist verheiratet und hat zwei Töchter.

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Datum: 29.05. 2023Ort: Bad Driburg
Datum: 29.05. 2023Ort: Bad Driburg
Datum: 29.05. 2023Ort: Reutlingen
Datum: 29.05. 2023Ort: Cloppenburg
Datum: 29.05. 2023Ort: Bad Driburg
Datum: 29.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 29.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 29.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 29.05. 2023Ort: Sarnen
Datum: 29.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 29.05. 2023Ort: Schwyz
Datum: 29.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 28.05. 2023Ort: Leipzig
Datum: 28.05. 2023Ort: Aichach
Datum: 28.05. 2023Ort: Villingen-Schwenningen
Datum: 28.05. 2023Ort: Heidelberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Freiburg im Breisgau
Datum: 28.05. 2023Ort: Hausham
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Wesseling
Datum: 28.05. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 28.05. 2023Ort: Gronau
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Heidelberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Hamburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 28.05. 2023Ort: Potsdam
Datum: 28.05. 2023Ort: Leipzig
Datum: 28.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 28.05. 2023Ort: Schwäbisch Gmünd
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Aichach
Datum: 28.05. 2023Ort: Hamburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 28.05. 2023Ort: Aichach
Datum: 28.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Potsdam
Datum: 28.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 28.05. 2023Ort: Aichach
Datum: 28.05. 2023Ort: Münster
Datum: 28.05. 2023Ort: Frechen
Datum: 28.05. 2023Ort: Hildesheim
Datum: 28.05. 2023Ort: Frechen
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Hildesheim
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 28.05. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Bad Tölz
Datum: 28.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 28.05. 2023Ort: Sigmaringen
Datum: 28.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Reutlingen
Datum: 28.05. 2023Ort: Offenbach
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 28.05. 2023Ort: Cloppenburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 28.05. 2023Ort: Gunzenhausen
Datum: 28.05. 2023Ort: Sigmaringen
Datum: 28.05. 2023Ort: Hamburg
Datum: 28.05. 2023Ort: Hausham
Datum: 28.05. 2023Ort: Bornheim
Datum: 28.05. 2023Ort: Groß-Gerau
Datum: 28.05. 2023Ort: Wesseling
Datum: 28.05. 2023Ort: Aichach-Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Potsdam
Datum: 28.05. 2023Ort: Hamburg
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Datum: 28.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 28.05. 2023Ort: Dresden
Datum: 28.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 28.05. 2023Ort: Dübendorf
Datum: 28.05. 2023Ort: Tschugg
Datum: 28.05. 2023Ort: Zürich
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Datum: 27.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Wesseling
Datum: 27.05. 2023Ort: null
Datum: 27.05. 2023Ort: Hamburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Friedrichshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Friedrichshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Herborn
Datum: 27.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 27.05. 2023Ort: Friedrichshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 27.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 27.05. 2023Ort: Lübeck
Datum: 27.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 27.05. 2023Ort: Weinheim
Datum: 27.05. 2023Ort: Wuppertal
Datum: 27.05. 2023Ort: Weinheim
Datum: 27.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 27.05. 2023Ort: Kassel
Datum: 27.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Taunusstein
Datum: 27.05. 2023Ort: Heidelberg
Datum: 27.05. 2023Ort: Wesseling
Datum: 27.05. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 27.05. 2023Ort: Leinfelden-Echterdingen
Datum: 27.05. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 27.05. 2023Ort: Coswig
Datum: 27.05. 2023Ort: Reinbek
Datum: 27.05. 2023Ort: Wien
Datum: 27.05. 2023Ort: Bad Driburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Elmshorn
Datum: 27.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 27.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
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Datum: 27.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 27.05. 2023Ort: Cloppenburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 27.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Cloppenburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Bad Schussenried
Datum: 27.05. 2023Ort: Heidelberg
Datum: 27.05. 2023Ort: Kassel
Datum: 27.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 27.05. 2023Ort: Kassel
Datum: 27.05. 2023Ort: Cloppenburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Potsdam
Datum: 27.05. 2023Ort: Herborn
Datum: 27.05. 2023Ort: Schönau am Königssee
Datum: 27.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 27.05. 2023Ort: Duisburg
Datum: 27.05. 2023Ort: Biel/Bienne
Datum: 27.05. 2023Ort: Zürich
Datum: 26.05. 2023Ort: St. Gallen
Datum: 26.05. 2023Ort: Genève
Datum: 26.05. 2023Ort: Thun
Datum: 26.05. 2023Ort: Münsingen
Datum: 26.05. 2023Ort: Olten
Datum: 26.05. 2023Ort: Olten
Datum: 26.05. 2023Ort: Genève
Datum: 26.05. 2023Ort: Genève
Datum: 26.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 26.05. 2023Ort: Oldenburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Friedberg
Datum: 26.05. 2023Ort: Langen
Datum: 26.05. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 26.05. 2023Ort: Langen
Datum: 26.05. 2023Ort: Bremen
Datum: 26.05. 2023Ort: Essen
Datum: 26.05. 2023Ort: Vechta
Datum: 26.05. 2023Ort: Koblenz
Datum: 26.05. 2023Ort: Lich
Datum: 26.05. 2023Ort: Emstek
Datum: 26.05. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 26.05. 2023Ort: Schwäbisch Hall
Datum: 26.05. 2023Ort: Friedrichshafen
Datum: 26.05. 2023Ort: Langen
Datum: 26.05. 2023Ort: Augsburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Weilheim an der Teck
Datum: 26.05. 2023Ort: Minden
Datum: 26.05. 2023Ort: Hamburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Bargfeld-Stegen
Datum: 26.05. 2023Ort: Schwäbisch Hall
Datum: 26.05. 2023Ort: Essen
Datum: 26.05. 2023Ort: Lich
Datum: 26.05. 2023Ort: Elmshorn
Datum: 26.05. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 26.05. 2023Ort: Schwäbisch Hall
Datum: 26.05. 2023Ort: Herborn
Datum: 26.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 26.05. 2023Ort: Munich
Datum: 26.05. 2023Ort: Augsburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Nürtingen
Datum: 26.05. 2023Ort: Minden
Datum: 26.05. 2023Ort: Esslingen
Datum: 26.05. 2023Ort: Weilheim an der Teck
Datum: 26.05. 2023Ort: Augsburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Berlin
Datum: 26.05. 2023Ort: Eggenstein-Leopoldshafen
Datum: 26.05. 2023Ort: Essen
Datum: 26.05. 2023Ort: Betzdorf
Datum: 26.05. 2023Ort: Herborn
Datum: 26.05. 2023Ort: Aichach
Datum: 26.05. 2023Ort: Kernen
Datum: 26.05. 2023Ort: Schwäbisch Hall
Datum: 26.05. 2023Ort: Weinheim
Datum: 26.05. 2023Ort: Lich
Datum: 26.05. 2023Ort: Plochingen
Datum: 26.05. 2023Ort: Minden
Datum: 26.05. 2023Ort: Langen
Datum: 26.05. 2023Ort: Lich
Datum: 26.05. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 26.05. 2023Ort: Metzingen
Datum: 26.05. 2023Ort: Kassel
Datum: 26.05. 2023Ort: Neunkirchen
Datum: 26.05. 2023Ort: Klosterneuburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Hildesheim
Datum: 26.05. 2023Ort: Rostock
Datum: 26.05. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 26.05. 2023Ort: Neu-Isenburg
Datum: 26.05. 2023Ort: Hildesheim
Datum: 26.05. 2023Ort: Brunswick