Praxisorientierte Forschung – pflanzenbasierte Ernährung

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Der Begriff «Pflanzenbasierte Ernährung» sorgt für kontroverse Debatten. Im ersten Teil einer Mini-Serie beleuchten wir den Stand der praxisorientierten Forschung und innovativen Vernetzungsplattformen.

Wer auf den Speisekarten nach vegetarischen Angeboten sucht, wird heute meistens fündig, auch wenn bezüglich Vielfalt und Qualität je nach Ausrichtung und Schwerpunkten der Anbieter grosse Unterschiede bestehen. Selbst vegane Lebensmittel und Gerichte sind mittlerweile «Standard», obwohl diese Unterkategorie der vegetarischen Ernährung bis vor wenigen Jahren selbst in Lebensmittel-Fachkreisen kaum bekannt war.

Potenzial der pflanzlichen Ernährung ausschöpfen
Der Begriff «Pflanzenbasierte Ernährung» ist im Vergleich dazu in einer breiten Öffentlichkeit noch weniger verankert. Das liegt nicht zuletzt an der bewusst offener gehaltenen Interpretation, als die bekannten Prädikate «vegetarisch» und «vegan». In Forschung und Praxis ist der Begriff häufig mit einer veränderten Sichtweise auf die Zusammensetzung des Speiseplans verbunden. Dabei stehen weniger Forderung «ohne Fleisch» oder «ohne tierische Lebensmittel» im Zentrum. Vielmehr liegt das Hauptaugenmerk in der verstärkten Wertschätzung pflanzlicher Lebensmittel als Haupternährungsquelle. Es geht demnach um die Umkehrung der klassischen Interpretation, gegen die klassischen Fleisch-Werbung, die da lautet: «Alles andere ist Beilage.» In der konkreten Praxis kann dieser veränderte Fokus dazu anregen, das Potenzial der pflanzlichen Ernährung innovativ und kreativ neu zu denken und vielfältig auszuschöpfen.

Vielfacher Nutzen vermehrt pflanzlicher Ernährung
Dr. Katrin Kopf-Bolanz befasst sich als wissenschaftliche Mitarbeiterin der Forschungsgruppe «Food Science & Management» der Hochschule für Agrar-, Forstund Lebensmittelwissenschaften als Teil der Berner Fachhochschule (BFH HAFL). Dr. Katrin Kopf-Bolanz richtet zum Verständnis der komplexen Thematik den Blick auf die grösseren Zusammenhänge: «Eine Erhöhung des Anteils an pflanzenbasierter Nahrung mit reduzierteren Mengen an tierischen Lebensmitteln wäre generell wünschenswert, da dies einige Vorteile bietet.» Als Beispiele seien vor allem die meist hohe Nährstoffdichte und damit verbundene gesundheitliche Vorteile, eine niedrigere Umweltbelastung und höhere Effizienz zu nennen, die eine nachhaltige Ernährung für eine vorausgesagte Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen im Jahre 2050 besser ermöglicht.

Proteinqualität als Schlüsselfaktor
Bei der Umstellung der Ernährungszusammensetzung gilt es Herausforderungen zu meistern: «Bei einer pflanzenbasierten Ernährung ist es wichtig, auf die empfohlene Proteinmenge und eine hohe Proteinqualität zu achten. Milchalternativen weisen zum Beispiel oft geringere Proteinmengen oder eine niedrigere Proteinqualität als Kuhmilch auf», betont Dr. Katrin Kopf-Bolanz die kritischen Punkte aus Forschungssicht.
Die BFH HAFL arbeitet an einem digitalen Optimierungsprogramm mit dessen Hilfe sich pflanzliche Proteinquellen so zusammenstellen lassen, dass ein nach den aktuellsten Ernährungsempfehlungen ideales Aminosäureprofil erreicht wird. Das aktuelle Fazit von Dr. Katrin Kopf-Bolanz. «Kombiniert mit anderen wichtigen Faktoren wie Geschmack und Textur könnten ein angepasster Proteingehalt und eine optimierte Proteinqualität vor allem für den langfristigen Erfolg von Alternativprodukten entscheidend sein.»

Ganze Wertschöpfungskette einbeziehen
Für die Produktentwicklung sei es wichtig, die ganze Wertschöpfungskette mit einzubeziehen, beispielsweise mit Blick auf den Einfluss von Sorten und Anbaubedingungen, das Potenzial der Verarbeitung und die Bedürfnisse der Zielgruppe. «Beim Anbau ziehen wir unsere Kollegen aus der Agronomie zu Hilfe, um zu bestimmen, welche Proteinquellen sich in der Schweiz nachhaltig anbauen lassen und messen zum Beispiel den Gehalt an antinutritiven Verbindungen wie Phytinsäure in unseren Laboren», konkretisiert Dr. Katrin Kopf-Bolanz und ergänzt: «Auch die Art der Verarbeitung kann die Proteinqualität beeinflussen. Der Gehalt an gesundheitsschädlichen Lektinen lässt sich zum Beispiel durch Erhitzen reduzieren. Wir untersuchen dabei wie ein Kompromiss aus Reduktion von antinutritiven Stoffen und schonender Proteinbehandlung aussehen könnte.»

«Proteins4Future» – Alternative Proteinquellen für die Praxis
Die vom Innovationsnetzwerk Swiss Food Research organisierten Innovationsgruppen schaffen einen vertraulichen Rahmen zur Entwicklung technologischer Neuerungen und der daraus entstehenden Produktinnovationen. Über eher traditionelle Branchenbereiche hinaus lanciert Swiss Food Research regelmässig auch neue Innovationsgruppen mit Fokus auf die Praxisanwendung neuer Technologien einerseits sowie zur zeitgemässen Weiterentwicklung traditioneller Lebensmittel-Verarbeitungsverfahren andererseits.
Die nachhaltige Versorgung mit Proteinen ist eine der grössten Herausforderungen. Die Bereitstellung von attraktiven Alternativen in einem «Fleischland» mit entsprechend sozialisierten Konsumentinnen und Konsumenten ist der Königsweg. Es benötigt neue Produkte und Technologien, um attraktive und genussvolle Alternativen zu Fleisch zu schaffen. Sei es rein pflanzliche Produkte oder Produkte mit reduziertem Fleischanteil – das Spektrum ist so breit, wie die Präferenzen der Konsumenten. Insbesondere im Bereich der Verarbeitungstechnologien eröffnen sich hier neue Wege für neue Prozesse. Die Kombination mit anderen Technologien wie HPP oder auch Fermentation schafft neue Möglichkeiten. Fragen der Rohstoffe, deren Verfügbarkeit und Kultivierbarkeit, beispielsweise in der Schweiz, sind genauso wichtig wie Prozesstechnologien und Produktentwicklung. Den Einfluss auf die Ernährung und die Gesundheit gilt es dabei ebenso zu beachten. Der wichtigste Aspekt ist aber die Akzeptanz der Verbraucherinnen und Verbraucher. All diese Aspekte kommen in der Innovationsgruppe Proteins4Future zum Tragen.

EVENTS

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

13. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süßwarenbranche

Datum: 28.-31. Januar 2024

Ort: Köln (D)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 06.-07. März 2024

Ort: Luzern (CH)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 08.-12. März 2024

Ort: Hamburg (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 08. März 2024

Ort: Wädenswil (CH)

Pro Wein

Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen

Datum: 10.-12. März 2024

Ort: Düsseldorf (D)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 19.-21. März 2024

Ort: Stuttgart (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 20.-21. März 2024

Ort: Berlin (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 21. März 2024

Ort: Basel (CH)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 26.-27. März 2024

Ort: Zürich (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

TRANSFORMING INDUSTRY TOGETHER

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Messegelände Hannover (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis