Praxisorientierte Forschung – pflanzenbasierte Ernährung

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Der Begriff «Pflanzenbasierte Ernährung» sorgt für kontroverse Debatten. Im ersten Teil einer Mini-Serie beleuchten wir den Stand der praxisorientierten Forschung und innovativen Vernetzungsplattformen.

Wer auf den Speisekarten nach vegetarischen Angeboten sucht, wird heute meistens fündig, auch wenn bezüglich Vielfalt und Qualität je nach Ausrichtung und Schwerpunkten der Anbieter grosse Unterschiede bestehen. Selbst vegane Lebensmittel und Gerichte sind mittlerweile «Standard», obwohl diese Unterkategorie der vegetarischen Ernährung bis vor wenigen Jahren selbst in Lebensmittel-Fachkreisen kaum bekannt war.

Potenzial der pflanzlichen Ernährung ausschöpfen
Der Begriff «Pflanzenbasierte Ernährung» ist im Vergleich dazu in einer breiten Öffentlichkeit noch weniger verankert. Das liegt nicht zuletzt an der bewusst offener gehaltenen Interpretation, als die bekannten Prädikate «vegetarisch» und «vegan». In Forschung und Praxis ist der Begriff häufig mit einer veränderten Sichtweise auf die Zusammensetzung des Speiseplans verbunden. Dabei stehen weniger Forderung «ohne Fleisch» oder «ohne tierische Lebensmittel» im Zentrum. Vielmehr liegt das Hauptaugenmerk in der verstärkten Wertschätzung pflanzlicher Lebensmittel als Haupternährungsquelle. Es geht demnach um die Umkehrung der klassischen Interpretation, gegen die klassischen Fleisch-Werbung, die da lautet: «Alles andere ist Beilage.» In der konkreten Praxis kann dieser veränderte Fokus dazu anregen, das Potenzial der pflanzlichen Ernährung innovativ und kreativ neu zu denken und vielfältig auszuschöpfen.

Vielfacher Nutzen vermehrt pflanzlicher Ernährung
Dr. Katrin Kopf-Bolanz befasst sich als wissenschaftliche Mitarbeiterin der Forschungsgruppe «Food Science & Management» der Hochschule für Agrar-, Forstund Lebensmittelwissenschaften als Teil der Berner Fachhochschule (BFH HAFL). Dr. Katrin Kopf-Bolanz richtet zum Verständnis der komplexen Thematik den Blick auf die grösseren Zusammenhänge: «Eine Erhöhung des Anteils an pflanzenbasierter Nahrung mit reduzierteren Mengen an tierischen Lebensmitteln wäre generell wünschenswert, da dies einige Vorteile bietet.» Als Beispiele seien vor allem die meist hohe Nährstoffdichte und damit verbundene gesundheitliche Vorteile, eine niedrigere Umweltbelastung und höhere Effizienz zu nennen, die eine nachhaltige Ernährung für eine vorausgesagte Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen im Jahre 2050 besser ermöglicht.

Proteinqualität als Schlüsselfaktor
Bei der Umstellung der Ernährungszusammensetzung gilt es Herausforderungen zu meistern: «Bei einer pflanzenbasierten Ernährung ist es wichtig, auf die empfohlene Proteinmenge und eine hohe Proteinqualität zu achten. Milchalternativen weisen zum Beispiel oft geringere Proteinmengen oder eine niedrigere Proteinqualität als Kuhmilch auf», betont Dr. Katrin Kopf-Bolanz die kritischen Punkte aus Forschungssicht.
Die BFH HAFL arbeitet an einem digitalen Optimierungsprogramm mit dessen Hilfe sich pflanzliche Proteinquellen so zusammenstellen lassen, dass ein nach den aktuellsten Ernährungsempfehlungen ideales Aminosäureprofil erreicht wird. Das aktuelle Fazit von Dr. Katrin Kopf-Bolanz. «Kombiniert mit anderen wichtigen Faktoren wie Geschmack und Textur könnten ein angepasster Proteingehalt und eine optimierte Proteinqualität vor allem für den langfristigen Erfolg von Alternativprodukten entscheidend sein.»

Ganze Wertschöpfungskette einbeziehen
Für die Produktentwicklung sei es wichtig, die ganze Wertschöpfungskette mit einzubeziehen, beispielsweise mit Blick auf den Einfluss von Sorten und Anbaubedingungen, das Potenzial der Verarbeitung und die Bedürfnisse der Zielgruppe. «Beim Anbau ziehen wir unsere Kollegen aus der Agronomie zu Hilfe, um zu bestimmen, welche Proteinquellen sich in der Schweiz nachhaltig anbauen lassen und messen zum Beispiel den Gehalt an antinutritiven Verbindungen wie Phytinsäure in unseren Laboren», konkretisiert Dr. Katrin Kopf-Bolanz und ergänzt: «Auch die Art der Verarbeitung kann die Proteinqualität beeinflussen. Der Gehalt an gesundheitsschädlichen Lektinen lässt sich zum Beispiel durch Erhitzen reduzieren. Wir untersuchen dabei wie ein Kompromiss aus Reduktion von antinutritiven Stoffen und schonender Proteinbehandlung aussehen könnte.»

«Proteins4Future» – Alternative Proteinquellen für die Praxis
Die vom Innovationsnetzwerk Swiss Food Research organisierten Innovationsgruppen schaffen einen vertraulichen Rahmen zur Entwicklung technologischer Neuerungen und der daraus entstehenden Produktinnovationen. Über eher traditionelle Branchenbereiche hinaus lanciert Swiss Food Research regelmässig auch neue Innovationsgruppen mit Fokus auf die Praxisanwendung neuer Technologien einerseits sowie zur zeitgemässen Weiterentwicklung traditioneller Lebensmittel-Verarbeitungsverfahren andererseits.
Die nachhaltige Versorgung mit Proteinen ist eine der grössten Herausforderungen. Die Bereitstellung von attraktiven Alternativen in einem «Fleischland» mit entsprechend sozialisierten Konsumentinnen und Konsumenten ist der Königsweg. Es benötigt neue Produkte und Technologien, um attraktive und genussvolle Alternativen zu Fleisch zu schaffen. Sei es rein pflanzliche Produkte oder Produkte mit reduziertem Fleischanteil – das Spektrum ist so breit, wie die Präferenzen der Konsumenten. Insbesondere im Bereich der Verarbeitungstechnologien eröffnen sich hier neue Wege für neue Prozesse. Die Kombination mit anderen Technologien wie HPP oder auch Fermentation schafft neue Möglichkeiten. Fragen der Rohstoffe, deren Verfügbarkeit und Kultivierbarkeit, beispielsweise in der Schweiz, sind genauso wichtig wie Prozesstechnologien und Produktentwicklung. Den Einfluss auf die Ernährung und die Gesundheit gilt es dabei ebenso zu beachten. Der wichtigste Aspekt ist aber die Akzeptanz der Verbraucherinnen und Verbraucher. All diese Aspekte kommen in der Innovationsgruppe Proteins4Future zum Tragen.

EVENTS

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis