In Spitälern und Pflegeheimen ist das Essen oft der Höhepunkt des Tages. Es strukturiert den Ablauf, bietet soziale Interaktion und ist ein wesentlicher Baustein der Genesung und Lebensqualität. Im Sommer sinkt jedoch häufig der Appetit auf deftige Speisen. Der Körper benötigt weniger Energie, dafür aber umso mehr Flüssigkeit und leicht verdauliche Nährstoffe.
Eine an den Sommer angepasste Menülinie zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
❱ Leichtigkeit: Verwendung von frischem Gemüse, magerem Fleisch, Fisch und pflanzlichen Proteinen.
❱ Flüssigkeitszufuhr: Suppen, wasserreiches Gemüse (z. B. Gurken, Tomaten, Melonen) und erfrischende, ungesüsste Getränke.
❱ Schonende Zubereitung: Garen bei niedrigen Temperaturen, Dämpfen und der Einsatz frischer Kräuter statt schwerer Saucen.
Regionalität als Qualitätsmerkmal
Die Schweiz verfügt über eine vielfältige und qualitativ hochwertige Landwirtschaft. Von Juni bis August stehen zahlreiche frische Produkte zur Verfügung, die direkt von lokalen Produzenten bezogen werden können. Die Vorteile für die Care-Gastronomie liegen auf der Hand:
❱ Vitamine und Geschmack: Kurze Transportwege bedeuten, dass das Gemüse und Obst vollreif geerntet wird und seinen vollen Geschmack sowie alle Nährstoffe behält.
❱ Ökologischer Fussabdruck: Durch den Verzicht auf energieintensive Flugwaren oder lange Kühlketten wird das Klima geschont.
❱ Vertrauen und Transparenz: Bewohnende und Patienten schätzen es, wenn auf der Menükarte steht, woher die Zutaten stammen.
Saisonkalender für den Sommer:
Die Produkte finden in den Sommermonaten ihren Höhepunkt. Im Juni sind es Frühlingszwiebeln, erste Tomaten, Zucchini, Erdbeeren, Kirschen, Bohnen; im Juli Gurken, Peperoni, Auberginen, Aprikosen, Heidelbeeren, frische Kräuter wie Basilikum, Dill und Minze; im August: Tomaten in grosser Vielfalt, Melonen, Pflaumen, Pfirsiche, verschiedene Salate und Fenchel.
Frische Sommerrezepte für den Care-Bereich
Sommerrezepte müssen einfach in der Zubereitung sein und den Gästen auch bei vermindertem Appetit Lust auf das Essen machen. Hier sind zwei Beispiele, die sich hervorragend für den Einsatz in Spitälern und Heimen eignen: Eine kalte Gurken-Joghurt-Suppe mit frischer Minze (vegetarisch) ist eine Wohltat an heissen Tagen, erfrischt und ist leicht verdaulich. Sie eignet sich besonders für Personen mit Kau- oder Schluckbeschwerden, da sie püriert wird. Ein weiteres Gericht ist gedämpfter Zander an Sommerkräutern mit saisonalem Gemüse. Dieses Gericht ist leicht, proteinreich und liefert wichtige Omega-3-Fettsäuren (siehe Rezepte).
Tipps für die praktische Umsetzung im Küchenalltag
Die Umstellung auf eine regionale Sommerküche erfordert etwas Planung, lässt sich aber mit den richtigen Schritten effizient umsetzen:
❱ Lieferantenbeziehungen prüfen: Sprechen Sie frühzeitig mit Ihren regionalen Produzenten. Oft lassen sich Mengen und Lieferzeiten für den Sommer gut im Voraus abstimmen.
❱ Flexible Menüplanung: Nutzen Sie die Flexibilität von Tagesmenüs, um auf spontane Ernten aus der Region reagieren zu können.
❱ Schulung des Personals: Zeigen Sie dem Küchenteam, wie saisonale Kräuter und leichte Dressings schwere Rahmsaucen ersetzen können.
❱ Kommunikation an die Gäste: Informieren Sie die Bewohnenden aktiv. Ein kleines Schild auf dem Tisch mit dem Hinweis «Spargel vom Hof Müller aus der Nachbarschaft» schafft Vertrauen und Gesprächsstoff.
Genuss und Nachhaltigkeit im Einklang
Die Sommermonate bieten der Care-Gastronomie eine wunderbare Chance, sich von ihrer besten Seite zu zeigen. Mit leichten, regionalen Rezepten und kreativer Menüplanung lassen sich nicht nur Ressourcen schonen, sondern auch die Lebensqualität der Gäste spürbar erhöhen. Lassen Sie den Sommer auf den Tellern Einzug halten!
Sommerrezepte
Eine kalte Gurken-Joghurt-Suppe mit frischer Minze für 10 Portionen
1,2 kg Salatgurken
600 g Vollmilchjoghurt (Natur)
150 ml Gemüsebouillon (kalt)
2 EL Olivenöl
1 Bund frische Minze und Dill
Meersalz und schwarzer
Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung: Die Gurken waschen, schälen und grob würfeln. Die Kräuter waschen und fein hacken. Alle Zutaten in einen Mixer geben und cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und kalt servieren.
Gedämpfter Zander an Sommerkräutern mit saisonalem Gemüse für 10 Portionen
1,5 kg Zanderfilet (aus nachhaltiger Fischerei, idealerweise aus der Region)
800 g Zucchini und Tomaten (bunt gemischt)
100 g Kräuterbutter oder Olivenöl mit Kräutern
Meersalz und frische Petersilie
Zubereitung: Das Gemüse in feine Scheiben schneiden und in einer flachen Form verteilen. Die Zanderfilets darauflegen, leicht salzen und mit etwas
Olivenöl beträufeln. Bei 80 Grad im Steamer (Dämpfer) für 15 Minuten schonend garen. Mit frischen Sommerkräutern bestreut servieren.
