Im Gespräch erklärt er, warum er bewusst keine alten Prozesse in die neue Küche mitnimmt, wie Individualität trotz Grossproduktion möglich bleibt – und weshalb er nur noch vier Herdplatten braucht.
Mit dem Neubau wird deine Rolle als Küchenchef deutlich breiter – quasi hin zum «Produktionsarchitekten». Wie geht es dir mit dieser neuen Aufgabe?
Gian Andreas Morf Ich finde es extrem spannend, für mich ist das vor allem eine Chance, alte Zöpfe loszuwerden. Viele Abläufe funktionieren zwar noch in den bestehenden Häusern, sind aber überhaupt nicht mehr zeitgemäss.
Kannst du ein konkretes Beispiel nennen?
Der ganze Zettelkrieg zum Beispiel. Wir haben aktuell mehrere eigenständige Häuser, zwei grössere Standorte, dazu eine Tagesstätte für Betagte und seit 2024 auch einen Mandatsauftrag für das Bürgerspital am Fischmarktplatz, das wir operativ mitführen. All diese Standorte werden künftig im neuen Pflegezentrum Schachen zusammengeführt. Man muss sich das wie ein ganzes Altersquartier vorstellen, mit Spitex, einem grossen Restaurant mit rund 100 Innenplätzen, der Verpflegung der Bewohnenden auf den Etagen und 86 neuen Alterswohnungen. Heute arbeitet noch jeder Betrieb mit eigenen Listen und Bestellungen. Im Schachen wollen wir das vereinheitlichen und möglichst digital abbilden.
Wer ist eigentlich Auftraggeber für dieses Projekt?
Das ist ein gemeinsames Projekt von Stadt, Ortsgemeinde Rapperswil-Jona und Rajovita. Die Stadt Rapperswil-Jona baut das neue Pflegezentrum, die Ortsgemeinde erstellt die Alterswohnungen und die Stiftung Rajovita wird das Pflegezentrum betreiben. So entsteht im Schachen ein gemeinsames Altersquartier mit Pflege, Wohnen und verschiedenen Dienstleistungen.
Das klingt nach Grossproduktion. Wie bringt man das mit individuellen Vorlieben der Bewohnenden zusammen?
Wir kennen die Vorlieben unserer Bewohnenden und bieten die Gerichte in Einzelkomponenten auf einem Buffet pro Station an. Dazu kommen feste «Evergreens», also bekannte und beliebte Alternativen, sowie vegetarische Optionen. Die Bewohnenden stellen sich ihren Teller selbst zusammen und entscheiden auch über die Portionsgrösse. Vorbestellungen fallen dadurch beim Mittagessen praktisch komplett weg. Beim Abendessen gibt es zusätzlich eine Auswahlliste mit einfachen Alternativen.
Hattet ihr beim Selbstbedienungsprinzip Bedenken wegen möglicher Mobilitätseinschränkungen?
Als ich ins Projekt eingestiegen bin, war das Selbstbedienungsprinzip bereits so vorgesehen. Wir haben uns zuerst schon gefragt, ob das in der Praxis für alle gut funktionieren kann. Inzwischen sind wir aber überzeugt, dass wir dafür eine gute Lösung haben. Auf den Etagen können die Bewohnenden möglichst selbst auswählen und werden dabei durch die Servicemitarbeitenden unterstützt. Im neuen Restaurant sind die Buffets auch mit dem Rollstuhl gut zugänglich. Und auch dort assistieren Servicemitarbeitende, wenn es nötig ist.
Wie verändert sich aus deiner Sicht die Erwartungshaltung der künftigen Heimbewohnenden?
Man merkt es jetzt schon bei den ersten «jungen Alten»: Sie haben mehr Ernährungswissen, stellen andere Ansprüche und sind offener für internationalere Gerichte, die man ihnen früher kaum hätte anbieten können. Für Küchenchefs wird die Menüplanung dadurch eigentlich einfacher, weil sich die Möglichkeiten erweitern.
Die Ansprüche steigen, gleichzeitig wird Fachpersonal knapper. Was bedeutet das für die Rolle des Kochs von morgen?
Er wird stärker zum Prozessüberwacher auf seinem Posten, mit Hilfsköchen und zunehmend auch ungelernten Kräften, weil es schlicht immer weniger ausgebildetes Fachpersonal gibt. Ich glaube, dafür fehlt in der heutigen Ausbildung noch ein wichtiger Baustein: ein Basiswissen in Führung. Ein Koch muss Mitarbeitende korrekt anleiten, Arbeitsabläufe verständlich vermitteln und Verantwortung innerhalb eines Teams übernehmen können. Künftig wird er kaum mehr mit einer Brigade à la Auguste Escoffier in der Küche stehen, sondern eher ein kleines, auf effiziente Prozesse ausgerichtetes Team anleiten müssen.
Wie stark setzt ihr im Neubau auf Technik?
Sehr stark, soweit es die bauliche Situation zuliess. Am Küchengrundriss selbst konnten wir nichts mehr ändern, bei der Gerätewahl waren wir aber frei. Wir setzen auf selbstreinigende Kipper mit Druckgarfunktion, moderne Kombi- Steamer und eine Gerätetechnik, die auf effiziente Produktionsprozesse ausgelegt ist. Im ganzen Neubau haben wir für 300 bis 400 Mahlzeiten nur noch einen Herd mit vier Platten. Der Rest läuft über Grossgeräte und Öfen, die heute schon rund 80 Prozent dessen können, was früher der Herd leisten musste.
Wie hältst du es mit Convenience-Produkten versus Frischküche?
Das ist ein Mix, den man heute so oder so vollziehen muss. Mein Ziel war es aber, die Vorproduktion so weit wie möglich zu minimieren. Für mich ist das verlorene Arbeitszeit, wenn man ein Produkt zuerst vorproduziert und später nochmals regeneriert, obwohl man mit den heutigen Geräten vieles schnell und direkt auf die entsprechende Servicezeit zubereiten kann. Wieso sollte man etwas zweimal verarbeiten, wenn es auch direkt geht?
Das hilft vermutlich auch gegen Food Waste?
Genau. Weil wir frisch produzieren, können wir Mengen besser vorausplanen. Aktuell produzieren wir noch zentral für mehrere Häuser vor. Dadurch sind wir bei den Mengen weniger flexibel und übrig gebliebenes Essen muss am Liefertag teilweise entsorgt werden.
Wie hoch wird der Anteil an Fremd-Convenience im neuen Betrieb sein?
Das ist schwer zu beziffern. Im neuen Betrieb werden viele Produkte bereits gerüstet oder geschnitten zu uns kommen, weil wir bewusst keine eigentliche Rüstküche mehr haben. Wir sparen uns damit Arbeiten, die viel Zeit brauchen, ohne dass sie am Ende einen grossen Unterschied ausmachen. Diese Zeit wollen wir lieber dort einsetzen, wo sie wirklich etwas bringt. Gleichzeitig werden wir weiterhin vieles selbst produzieren, zum Beispiel braunen Kalbsfond oder Kartoffelstock, weil man genau das am Ende auf dem Teller spürt.
Bleiben bestimmte Zubereitungstechniken aus den alten Küchen erhalten?
Ja, dort, wo sie sich bewährt haben. Zum Beispiel Hot Fill. Dabei wird das Produkt bei über 85 Grad abgefüllt und so pasteurisiert. So können wir gewisse Produkte länger haltbar machen, ohne sie einfrieren zu müssen und ohne unnötig Qualität zu verlieren. Das eignet sich zum Beispiel für Basissaucen, gewisse Produkte in der Diätküche oder auch für einen Wochenhit, den wir gezielt vorproduzieren können. Klassisches Cook & Chill und Cook & Freeze wollen wir im neuen Betrieb dagegen auf das Nötigste beschränken.
Wo siehst du das grösste Potenzial von Digitalisierung und KI in der Küche?
Wir wollen die Menüplanung künftig konsequent saisonal und mit Unterstützung von KI gestalten. Gleichzeitig sollen unsere verschiedenen Systeme so zusammenspielen, dass möglichst viele administrative Schritte automatisiert ablaufen, auch wenn der Menüplan flexibel bleibt. Mein grosses Ziel ist, dass ein Küchenchef den administrativen Aufwand für Menüpläne, Bestellungen und Planung auf maximal drei Stunden pro Woche reduzieren kann. Ob wir das schaffen, weiss ich noch nicht, aber wir sind gemeinsam mit unseren Schweizer IT-Partnern auf einem guten Weg.
Wo setzt du bereits heute KI ein?
Heute nutze ich KI vor allem als zusätzliche Kontrolle, zum Beispiel um einen fertigen Menüplan nochmals kritisch gegenzuprüfen. Noch spannender finde ich aber das Potenzial in der Administration. Ich nutze KI, um mit Makros und Automatisierungen administrative Arbeit verschwinden zu lassen. Wenn sich etwas ständig wiederholt, sollte es irgendwann von selbst laufen. Genau dort sehe ich für Küchenchefs enormes Potenzial. Für die eigentliche Menüplanung sind allgemeine KI-Tools für unsere Anforderungen noch nicht so weit, weil häufig ähnliche Vorschläge kommen. Deshalb haben wir uns für die Planung den Menüplaner von KI-Kitchen dazugeholt.
Du bist mit 33 vergleichsweise jung für diese Verantwortung. Wie hast du das erlebt?
Ich habe das nie als Last wahrgenommen, sondern als Chance. Früher musste ich vor allem umsetzen, was andere entschieden haben. Heute kann ich selbst gestalten, Verantwortung übernehmen und Dinge so weiterentwickeln, wie ich sie für richtig halte. Genau das reizt mich. Ichmerke, dass mir das Weiterentwickeln von Abläufen und Strukturen fast genauso viel Freude macht wie das Kochen selbst. Von der Geschäftsleitung habe ich dabei viel Freiraum. Es wird eher über Ziele geführt als über enge Vorgaben.
Was heisst «seniorengerechtes Essen» für dich konkret?
Es gibt das Vorurteil, man müsse für Seniorinnen und Senioren weich und geschmacksarm kochen. Das stimmt für mich sicher nicht. Ich habe grundsätzlich denselben kulinarischen Anspruch wie zu Hause oder in einem Restaurant. Beim Gar-Grad und bei der Textur passen wir dort etwas an, wo es nötig ist, aber sicher nicht so weit, dass am Ende alles verkocht ist. Wenn jemand Kau- oder Schluckstörungen hat, braucht es natürlich angepasste Kostformen. Aber auch dafür gibt es heute deutlich bessere Lösungen als früher.
Welche unbequeme Wahrheit müsste die Branche stärker diskutieren?
Dass der Fokus trotz aller zusätzlichen Angebote bei den Bewohnenden bleiben muss. Viele Alters- und Pflegeheime produzieren heute zusätzlich für Schulen, Mahlzeitendienste oder andere externe Abnehmer. Das kann absolut Sinn machen. Aber man muss sich immer wieder fragen: Sind die Bewohnenden noch im Mittelpunkt? Sind solche Angebote von Anfang an richtig geplant und sauber kalkuliert, oder entsteht am Ende irgendwo eine Quersubventionierung? Genau diese Fragen haben wir uns auch bei der Planung im Schachen gestellt. Für uns war klar: Zuerst kommen die Bedürfnisse der Bewohnenden. Davon leiten wir das Restaurant, den Mahlzeitendienst und die weiteren Angebote ab und nicht umgekehrt.
Welche Prozesse sollen bei euch vollständig digital abgebildet werden?
Im Grunde alles, von den Bestellungen auf den Etagen über die Menüplanung bis zur Produktionsplanung mit Bildschirmen direkt in der Küche. Mein Ziel ist eine möglichst papierlose Küche. Informationen sollen einmal erfasst werden und dann dort verfügbar sein, wo man sie braucht. Aktuell drucken wir noch die Bestelllisten pro Etage und die Produktionspläne aus, aber auch das soll künftig wegfallen.
Muss der Küchenchef der Zukunft also auch «Head of Culinary Operations» sein?
Sollten wir das nicht schon lange sein?
Was nehmt ihr an Prozessen aus den alten Küchen in den Neubau mit – und was lasst ihr bewusst zurück?
Ich bin da recht radikal. Wir nehmen praktisch keine alten Prozesse mit. Wir haben die Chance, komplett neu zu beginnen, und die will ich nutzen, um alte Zöpfe konsequent abzuschneiden. Mir ist bewusst, dass anfangs sowohl Mitarbeitende als auch Bewohnende Mühe mit den Veränderungen haben werden. Gleichzeitig wird auch nicht alles, was wir heute planen, später genau so funktionieren. Deshalb müssen wir gerade am Anfang flexibel bleiben und bereit sein, Dinge anzupassen, wenn es nötig ist.
Was wird am Eröffnungstag auf den Tellern liegen?
Etwas ganz Einfaches, vermutlich Älplermagronen oder Hörnli mit Gehacktem. Die neue Küche ist ab Umzugstag einsatzbereit, aber ohne Routine wollen wir das erste Mittagessen bewusst unkompliziert halten.
Zum Schluss: Wann ist für dich eine gute Küche in einem Pflegezentrum erfolgreich?
Wenn ich durch den Speisesaal gehe und von den Bewohnenden ehrliches, positives Feedback bekomme. Ich glaube, das ist am Ende das, was wirklich zählt.
❱ Der Umzug ins neue Pflegezentrum Schachen ist für Mitte Januar geplant.
