Weg zum perfekten Teller

Publiziert

(Optimale Verpflegungsprozesse III/V)

Im dritten Teil geht es um Produktions- und Dienstleistungsprozesse der ON-Phase.

«Kochen ist meine Leidenschaft» höre ich bei Schulungen für Prozessköche immer wieder. Geht es dann ums rezeptieren, analysieren und definieren der verschiedenen Komponenten, wird schnell klar, was wirklich Leiden schafft. Bei der Rezeptentwicklung himmelhochjauchzend – es lebe der Freestyle. Bei der Rezepteinhaltung zu Tode betrübt – wo bleibt meine «kreative Freiheit»? Spätestens beim Entscheid für Produkte mit Conveniencegrad vier bis fünf wird die Grundsatzfrage bezüglich der Existenzberechtigung des Koches laut. Die Gegenfrage hat es dann in sich: «Wie hoch ist denn die Wertschätzung der Gäste für gekochte Kartoffeln oder weissen Reis? Und was kostet die Herstellung beim zeitentkoppelten Produktionsprozess?» Dann ist meistens Stille oder es kommt noch der Hinweis auf die Kochehre. Ehre, wem Ehre gebührt. Ehre für Produkte, bei denen ich in der Küche nach dem Rezept frage, was mir bei weissem Reis noch nie passiert ist, aber schon oft beim Madrascurry. In der Diskussion arbeiten wir uns Schritt für Schritt, Komponente für Komponente nach vorn, um einen betriebswirtschaftlich sinnvollen Menüplan für 365 Tage erstellen zu können. Ein Jahr später erfolgt dann das Copy/Paste mit kleinen Anpassungen.

Essen nach Lustprinzip

Mehrheitlich propagiere ich in den von mir begleiteten Häusern das «Essen nach dem Lustprinzip». Dies bedeutet, keine Vorbestellungen ausser bei ärztlich verschriebenen Sonderkostformen. Die Schätzzahlen werden von den Stationsverantwortlichen zeitentkoppelt erfasst. Die Produktion liefert die Komponenten auf die Stationsbuffets und die Gäste können spontan entscheiden, was sie heute essen möchten. Denn ehrlich gesagt, wissen Sie noch genau, was Sie gestern gegessen haben? Und wissen Sie bereits beim Lesen dieser Zeilen, auf was Sie morgen Lust haben werden? Genau darum soll es diese Spontanentscheide geben. Dabei zeigt die Erfahrung, dass mit diesem System, vorausgesetzt, es ist stringent konzipiert, weniger Abfall entsteht als mit Vorbestellungen. Die Zeitersparnis des Abfragens kann sich jede Institution selber ausrechnen. Im Schnitt dauert die Essensaufnahme 50 bis 70 Sekunden pro Gast, spätere Reklamationen nicht eingerechnet.

Wichtige Tools für die Umsetzung dieses Konzeptes sind Menüboards, Serviceinseln, Nachservicemöglichkeiten, bestens geschulte Mitarbeiter, die ihre Gäste wirklich kennen und im Rahmen ihrer Tätigkeit immer wieder für Wow-Effekte sorgen. Dies ist dann die beste Werbung für das Haus, denn nichts trägt stärker zur positiven Imagebildung bei als Bewohner, die über die tollen Dienstleistungen des Hauses schwärmen.

Man muss sich entscheiden – make or buy

Basis für dieses Konzept ist der «CO SA RE IS (COok SAve REgeneration – Individual Serve)»-Prozess. Hier werden die grundlegenden Fragen gestellt und beantwortet.

COok – was kochen wir selbst, was kaufen wir ein und wie sieht unsere Eigenconvenienceproduktion aus? Möglich ist hier alles. Also 0 Prozent selbst produzieren (alles wird zugekauft), bis 100 Prozent selber kochen. Es gilt, die richtige Mischung, angepasst auf die personelle und finanzielle Situation des Hauses, zu finden. Ist hier die Entscheidung gefallen, muss diese mit aller Konsequenz umgesetzt werden. Jeder Rückfall in alte Muster kostet Geld, Zeit und Nerven. Also warum geschälte Kartoffeln einkaufen, einsacken und ganz modern souvidieren, etikettieren, deklarieren und schockgekühlt bereitstellen, wenn ich dieselbe Qualität zu einem unwesentlich höheren Preis einkaufen und dazu noch den Gar-Grad vordefinieren kann? Wenn jetzt das Geschmacksargument kommt, lassen Sie Ihre ganze Crew an einer Blinddegustation teilnehmen und entscheiden dann über make or buy.

Die neuen und alten Produktionstechniken benötigen handwerkliches Geschick der gesamten Kochmannschaft. Damit diese Qualität über eine längere Zeit konserviert werden kann, kommt nun der zweite Denkprozess – SAve – zum Einsatz. Welches Produkt braucht welche Konservierungsmethode, um das bestmögliche Resultat bezüglich Haltbarkeit, Qualität, Hygienesicherheit, HACCP-Konformität und Verpackungsanfall zu erzielen? Derzeit arbeiten wir erfolgreich mit Hot-Fill-Systemen, Steam-Vac-Techniken sowie klassischen Produktionen im Sous-Vide-Verfahren. Ganz wichtig ist für die Eigenproduktionserhaltung auch der Schockfroster. Hier muss bei der Investition zwingend auf Topqualität geachtet werden, da ein mittelmässiges Gerät die Anforderungen an den raschen Schockprozess selten erfüllt. Wird im Bereich Tiefkühlen optimal gearbeitet, können die Eigenproduktionen beim nächsten Dessertbüffet besser überzeugen als alle eingekauften Torten. Auch im Save-Bereich ist die Spanne gross und liegt bei der Eigenleistung zwischen 25 und 100 Prozent.

Königsdisziplin Regeneration

Spannend wird die nächste Stufe – die Königsdisziplin im zweistufigen Präzisionskochprozess: die Regeneration, der zweite Teil des Frischeprozesses. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Die Küchenmitarbeiter müssen in der Lage sein, aus einer guten Basis die perfekte Komponente zu produzieren. Dies gelingt nur ausgewiesenen Spezialisten, die sämtliche Prozesstechniken beherrschen und die Lust zur Perfektion ausleben. Wer hier an Aufwärmen und Päckliküche denkt, hat wenig bis nichts von Gargutveredelung verstanden. Der Bereich REgeneration kann nur bedingt extern bedient werden. Um eine Gelinggarantie abgeben zu können, sollen hier nur bestens qualifizierte, eigene Kochressourcen eingesetzt werden, da die hochwertigen Komponenten die Basis für den perfekten Teller bilden und die internen Mitarbeitenden die Verantwortung für das Endergebnis tragen.

Und damit sind wir beim letzten Teil des Denkpuzzles rund um das magische Dreieck Zeit – Kosten – Qualität = Individual Serve (IS). Wie gelingt es, die hohe Kochkompetenz perfekt am Teller zu inszenieren? Essen nach dem Lustprinzip bedingt geschulte Mitarbeitende. Werden Pflegekräfte dafür eingesetzt, müssen diese Freude am VerPflegen haben und diese Tätigkeit genauso wichtig nehmen wie eine ordnungsgemässe Medikamentenverteilung. VerPflegung muss als wichtiger Teil der Pflege verstanden werden. Idealerweise wird die Essensausgabe von Gastrofachkräften gewährleistet, die für das «Essen bis zum Mund» verantwortlich zeichnen. Die Pflege übernimmt, wenn «Essen in den Mund» gefordert wird. Ärztlich verordnete Sonderkostformen werden bereits in der Küche auf Tellern vorbereitet, entsprechend regeneriert und serviert. In den Prozesskochschulungen wird bei mir ein Schwerpunkt auf die pürierte Kost gelegt. Als Coach unterstützt mich Markus Gübeli, Smoot Food (Feinkost), ein Spezialist der ersten Stunde. Seine zauberhaften Kreationen motivieren Menschen mit Schluck- und Kaubeschwerden, wieder genussvoll zu essen.

Der Weg zum perfekten Teller ist nicht leicht. Aber es lohnt sich, über alle Bereiche genau nachzudenken und die bestmöglichen Prozesse herauszufinden. Eine entschleunigte Produktion, motivierte Mitarbeitende im Service ohne geteilte Dienste, attraktive Speisenausgabesysteme und schlussendlich der Service eines perfekten Tellers sind die Bausteine für einen erfolgreichen, betriebswirtschaftlich interessanten Verpflegungsprozess. Cook & Smile für Ihre Gäste.

Frank Forster ist gelernter Hotelkaufmann und Absolvent der Hotelfachschule Villach. Er besitzt umfangreiche Aus- und Weiterbildungen im Bereich Prozessmanagement, seine Spezialgebiete sind Verpflegungsprozessanalyse, Change Management und Resulting.

EVENTS

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz „Das Spital der Zukunft“

Datum: 17. - 19. Oktober 2019

Ort: Luzern (CH)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 05. - 08. November 2019

Ort: Düsseldorf (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 18. - 21. November 2019

Ort: Düsseldorf (D)

transport-CH

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Datum: 14. - 17. November 2019

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Heyde (Schweiz) AG

Analytics-Tag im Gesundheitswesen

Datum: 14. November 2019

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Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 16.- 20. November 2019

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SPS IPC Drives

Europas führende Fachmesse für elektrische Automatisierung

Datum: 26. - 28. November 2019

Ort: Frankfurt (D)

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Heimtextil

Weltweit führenden Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

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FutureHealth

REDESIGNING HEALTHCARE.

Datum: 28. Januar 2020

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Pro Sweet Cologne

Internationale Zuliefermesse für Süsswaren- und Snackindustrie

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aqua pro gaz

DIE SCHWEIZER MESSE DER TRINKWASSER-, ABWASSER- UND GASFACHLEUTES

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Solids Schweiz

Schweizer Fachmesse für Pulver-, Granulat- und Schüttguttechnologien

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BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

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Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 12. - 15. Februar 2020

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Ostschweizer Food Forum

Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen

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Swiss eHealth Forum

Forum mit dem Thema Integrierte Versorgungsmodelle-Rahmen, Erfolgsfaktoren und Umsetzung

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LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

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14. Schweizer Planertag

Treffpunkt der Planer, Ingenieure und Installateure

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AM Expo

Formen und Bauteile aus dem Drucker

Datum: 03. - 04. März 2020

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INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

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Ort: Hamburg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 24. - 26. März 2020

Ort: München (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 24. - 26. März 2020

Ort: Hannover (D)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 25. - 26. März 2020

Ort: Luzern (CH)

Personal Swiss

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 31. März - 01. April 2020

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MedTech Summit

Kongress technologie- und marktrelevanten Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

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Medtec Live

ein Joint Venture der MT-CONNECT und Medtec Europe

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Ort: Nürnberg (D)

Hannover Messe

Weltleitmesse der Industrie

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Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

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Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

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CEMAT

Internationale Ausstellung für Material Handling und Logistik

Datum: 20. - 24. April 2020

Ort: Hannover (D)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 21. - 24. April 2020

Ort: München (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

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interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

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T4M

Die neue Messe für Medizintechnik in Stuttgart.

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PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 26. - 28. Mai 2020

Ort: Stuttgart (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 26. - 28. Mai 2020

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Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

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POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 29. September - 01. Oktober 2020

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Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

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Chillventa

Fachmesse für Energieeffizienz

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Ifas

Fachmesse für Gesundheitsmarkt

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SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

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ZAGG

Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Datum: 18. - 21. Oktober 2020

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all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

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Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 10. - 11. Februar 2021

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Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 23. - 26. März 2021

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Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14. - 18. Juni 2021

Ort: Frankfurt am Main (D)

FBK

Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf

Datum: 20. - 23. Juni 2021

Ort: Bern (CH)

JOBS

Datum: 18.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 18.10. 2019Ort: Basel
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Datum: 17.10. 2019Ort: Glattpark
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Datum: 15.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 15.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 15.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 15.10. 2019Ort: Zürich
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Datum: 14.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 14.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 14.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 14.10. 2019Ort: Luzern
Datum: 14.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 14.10. 2019Ort: Luzern
Datum: 12.10. 2019Ort: Sarnen
Datum: 12.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 11.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 11.10. 2019Ort: Luzern
Datum: 10.10. 2019Ort: Sarnen
Datum: 10.10. 2019Ort: Zürich
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Datum: 10.10. 2019Ort: Luzern
Datum: 10.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 10.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Bern
Datum: 09.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.10. 2019Ort: Luzern
Datum: 08.10. 2019Ort: Zürich
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Datum: 08.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 08.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 08.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 07.10. 2019Ort: Männedorf
Datum: 07.10. 2019Ort: Muri
Datum: 07.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 06.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 06.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 06.10. 2019Ort: Bellikon
Datum: 05.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 05.10. 2019Ort: Bellikon
Datum: 05.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 05.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 05.10. 2019Ort: Münchenstein
Datum: 04.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 04.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Bellikon
Datum: 03.10. 2019Ort: Baden
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 02.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 02.10. 2019Ort: Littenheid
Datum: 02.10. 2019Ort: Basel
Datum: 02.10. 2019Ort: Basel
Datum: 02.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 02.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 02.10. 2019Ort: Münchenstein
Datum: 01.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 01.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 01.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 01.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 01.10. 2019Ort: Zürich
Datum: 01.10. 2019Ort: Basel
Datum: 01.10. 2019Ort: Muri
Datum: 01.10. 2019Ort: Muri
Datum: 01.10. 2019Ort: Muri
Datum: 01.10. 2019Ort: Bellikon
Datum: 01.10. 2019Ort: Bellikon
Datum: 30.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 30.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 30.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 30.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 30.09. 2019Ort: Münsingen
Datum: 29.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 28.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 28.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 28.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 27.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 27.09. 2019Ort: Basel
Datum: 26.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 26.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 26.09. 2019Ort: Zürich
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Datum: 26.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 26.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 25.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 25.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 25.09. 2019Ort: Männedorf
Datum: 25.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 24.09. 2019Ort: Luzern
Datum: 24.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 24.09. 2019Ort: Olten
Datum: 24.09. 2019Ort: Liestal
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Datum: 23.09. 2019Ort: Basel
Datum: 23.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 23.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 23.09. 2019Ort: Basel
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Datum: 23.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 23.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 22.09. 2019Ort: Bellikon
Datum: 21.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 20.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 20.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 20.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 20.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 20.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 19.09. 2019Ort: Unterseen
Datum: 19.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 19.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 19.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 19.09. 2019Ort: Münchenstein
Datum: 19.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 18.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 18.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 10.09. 2019Ort: Littenheid
Datum: 10.09. 2019Ort: Glattpark
Datum: 10.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 10.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 09.09. 2019Ort: Neuchâtel
Datum: 06.09. 2019Ort: Baar
Datum: 06.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 05.09. 2019Ort: Basel
Datum: 05.09. 2019Ort: Basel
Datum: 05.09. 2019Ort: Muri
Datum: 05.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 05.09. 2019Ort: Zürich
Datum: 03.09. 2019Ort: Sarnen
Datum: 03.09. 2019Ort: Sarnen
Datum: 30.08. 2019Ort: Zürich
Datum: 27.08. 2019Ort: Zürich
Datum: 27.08. 2019Ort: Zürich
Datum: 27.08. 2019Ort: Burgdorf
Datum: 23.08. 2019Ort: Littenheid
Datum: 22.08. 2019Ort: Ellikon an der Thur
Datum: 22.08. 2019Ort: Männedorf
Datum: 22.08. 2019Ort: Zürich

Bezugsquellenverzeichnis