In der Fleischbranche bestehen zwei markante Trends: Second Cut Steaks und Pulled Meat. Der erste fördert die Verwertung des Tiers «vom Schnörrli bis zum Schwänzli». Der zweite eignet sich dank breiartiger Konsistenz perfekt für Personen mit Kauproblemen.

▶ DR. GUIDO BOEHLER

Während sich Edelstücke wie Entrecôte und Filet bei uns grosser Beliebtheit erfreuen, finden weniger populäre Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Dabei sind es genau diese Stücke, die durch die richtige Verwertung und Zubereitung als sogenannte Special Cuts oder Second Cuts mit Biss und Aroma ein besonderes Geschmackserlebnis bieten. Neben dem kulinarischen Mehrwert tragen die Schnitte zu einer hochwertigeren Verwertung des Tieres bei im Sinne von «Nose to Tail».

Was man heute als Special Cut bezeichnet, war früher gängige Praxis. Diese «Metzgerstückli» galten lange als Geheimtipp und waren früher wichtigen Kunden vorbehalten oder für die Familie des Metzgers selbst reserviert. Metzgereien gehen heute dazu über, sie nicht mehr als Schmor- oder Hackfleisch zu deklassieren, sondern bieten sie als Grillartikel an, was in Nord- und Südamerika längst üblich ist. Richtig gegart sind sie nicht nur zart, sondern auch aromatischer als Edelstücke. Manche sind unglaublich aromatisch, so etwa Halsstrang und Skirt, andere sind etwas zurückhaltender im Aroma wie Fledermaus, Flat Iron und Petite Tender. Aber nur wenige Köche haben Erfahrung mit der Zubereitung der trendigen Fleischstücke und benötigen Beratung.

Wichtig ist genügende Fleischreifung
Proviande gab im Rahmen der Savoir-Fair-Initiative eine Praxis-Broschüre heraus: «Special Cuts, das Einmaleins der unbekannten Schnitte» (www.schweizerfleisch.ch/publikationen/alle-publikationen/special-cuts-das-einmaleins-der-unbekannten-schnitte-d.html). Fazit: Die meisten Special Cuts sollte man kurz scharf anbraten und dann einige Minuten an der Wärme ziehen lassen. Anzustreben ist die Garstufe «medium rare». Viele Stücke werden dadurch zart, haben aber etwas mehr Biss als Edelstücke. Und sie schmecken zum Teil aromatischer als diese. Eine Voraussetzung für die Zartheit ist aber eine genügende Fleischreifung: «Special Cuts zum Kurzbraten sollten vier Wochen gelagert sein, für Ragout würde eine Woche reichen», sagt Proviande-Kursleiterin Marlene Halter. «Wer die Zartheit weiter verbessern will, kann eine geeignete Marinade einwirken lassen.» Vor dem Aufschneiden lässt man die kurzgebratenen Stücke einige wenige Minuten an der Wärme ruhen. Sie demonstrierte, dass Special Cuts sehr unterschiedlich sein können. Manche wie Flat Iron und Petite Tender sind sehr zart, andere wie Halsstrang und Skirt haben Biss.

Niedergarung im Vakuumbeutel (Sousvide) ist immer eine Alternative und ergibt eine viel weichere Konsistenz. Allfällige Knochen lösen sich von selber ab. Die anzustrebende Kerntemperatur liegt meistens bei sehr moderaten 52 bis 55 Grad Celsius. Die meisten Special Cuts können zwei bis drei Stunden, in Ausnahmen sogar bis 72 Stunden vakuumgegart werden. «Die Sous-vide-Garung geht auf Nummer sicher», so Halter, «übergaren ist nicht möglich.» Diese Methode eigne sich auch gut zum Vorgaren, sodass man das Fleisch nur noch kurz auf dem Grill «markieren» müsse. Beim offenen Niedergaren im Ofen bei maximal 120 Grad Celsius oder beim Vakuumgaren im Beutel im Wasserbad erreicht man die gradgenaue Kerntemperatur durch einen Regler mit Kernsonde, daher die Sicherheit. Auf dem Grill könnte man zwar ebenfalls eine Kernsonde verwenden, «aber die Kerntemperatur zu messen ist nur bei dicken Stücken sinnvoll», so Halter. Die meisten Special Cuts sind zu dünn dafür.

Schmoren und zupfen
Aus den USA stammt auch der bekannte Barbecue-Trend Fleisch zu zupfen – «Pulled Meat». Traditionell verwendet man dazu langzeitgegarte Schmorfleisch-Stücke, die sich nicht zum kurz Braten eignen. Man zerkocht sie bis zu fast breiiger Konsistenz und zerzupft sie nachher warm zu kleinen Fasern oder Fetzen und reichert diese mit viel Barbecuesauce an. Man kann von Hand zupfen oder maschinell mit einem sogenannten Meat Shredder. Dieses Pulled Meat sieht zwar nicht schön aus und hat keinen Biss, aber die weiche Konsistenz, analog zu einem Tartar, besitzt auch ihren Reiz, so etwa als Burger- oder Hotsandwich-Füllung. Das unschöne zerzauste Aussehen nach dem Zupfen spielt dann keine Rolle mehr. Teilweise wird das Fleisch fein geschnitten, doch die vielen scharfen Kanten der Partikel verraten diese Methode. Pulled Meat hat einen Vorteil gegenüber ganzen Stücken: Man verleiht dem geschredderten Fleisch eine attraktive Innenwürzung, indem man es mit einem hohen Anteil Sauce mischt.

Da die Herstellung aufwendig ist, verkaufen Metzgereien diese Produktart als regenerierfertige Convenience. Suttero lancierte Pulled Meat in Rind-, Schwein- und Pouletvariante an verschiedenen Saucen. Bei Micarna gibt es Pulled Pork als Convenience: kühlpflichtig und mit oder ohne Sauce. Und Bell offeriert Gezupftes vom Rind, Schwein und Truthahn. Pistor verkauft tiefgekühltes Pulled Pork und Beef mit folgenden Zubereitungsempfehlungen: Den gefrorenen Pulled-Beef-Beutel in 80 Grad Celsius warmes Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen oder im Combisteamer bei 90 Grad Celsius 30 Minuten erwärmen. Bei der Regeneration muss eine Kerntemperatur von über 68 Grad Celsius erreicht werden. Anschliessend das Fleisch warm mit BBQ-Sauce mischen und kurze Zeit ziehen lassen.

Normalerweise verwendet man zum Zupfen Schmorstücke vom Schwein oder Rind, aber Poulet wird auch verwendet. Pouletbrust von Mastpoulets ist allerdings ein zartes Kurzbratstück und somit zu schade zum Schreddern. Sinnvoll ist Zupfen jedoch bei langzeitgegartem Suppenhuhnfleisch, das sich nicht zum Kurzbraten eignet.

Dr. Guido Böhler hat an der ETH Lebensmittel-Technologie studiert und doktoriert. Rund 20 Jahre arbeitete er als Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie. Er ist Chefredaktor der Zeitung foodaktuell.

HEIME & SPITÄLER 3 AUGUST 2019