Die Vorteile der Molekularküche

Rolf Caviezel ist der führende Vertreter der Molekularküche in der Schweiz und weltweit anerkannt für seine Kreativität. Er plädiert für einen Einsatz dieser Kochtechnik in Alters- und Wohnheimen, um noch individueller auf die Bedürfnisse der Bewohner eingehen zu können.

▶ FLORIAN FELS

Rolf Caviezel kochte schon in der Küche von so namhaften Adressen wie dem Dolder Grand Hotel in Zürich oder dem Suvretta House in St. Moritz, eine Zeitlang war er auch als Privatkoch in Kanada tätig. Er schreibt praktisch jedes Jahr ein neues Kochbuch und hat sich zusammen mit seiner Frau Célia mit seiner Firma «freestylecooking» und dem Restaurant «Station 1» in Grenchen selbstständig gemacht. Bereits zweimal wurde er mit dem «Best of Swiss Gastro» im Bereich Trend ausgezeichnet. Was viele nicht wissen – sein Einstieg in die Molekularküche begann in einem Alters- und Pflegeheim: Caviezel hatte vor Jahren genug von der Gourmetküche und wechselte als Küchenchef für sechs Jahre ins Altersheim Lindenhügel in Teufen und danach für drei Jahre ins Alterszentrum Kastels in Grenchen, bevor er sich selbstständig machte. «Nachdem ich im Lindenhügel angefangen hatte, fragte ich mich irgendwann, würdest du das sieben Tage die Woche essen wollen?», erinnert sich Rolf Caviezel. «Viele Bewohner hatten Schluckbeschwerden, das Essen war überwiegend püriert, entweder flüssig oder in Form von Glacekugeln angerichtet. Das Ganze sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr, es war einfach nur deprimierend.» Diese Erfahrung war der Auslöser für seine Suche nach neuen Wegen. Bei der Molekularküche wurde er schnell fündig und war damit der erste Koch in der Schweiz, der diese naturwissenschaftliche Küche im Alters- und Pflegebereich einführte. Nicht der Effekte wegen, sondern um Nutzen für die Bewohner zu stiften. Zusammen mit dem Physiker Professor Thomas Vilgis und der Pflegeexpertin Ilka Lendner veröffentlichte er das viel beachtete Buch «Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz».

Siphonkost, Späre, Dufter, Sprays, Watte, Lutscher
Die Möglichkeiten der Molekularküche sind vielfältig. Rolf Caviezel benennt verschiedene Techniken, die sich in der Küche relativ einfach umsetzen lassen und besonders geeignet sind für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden:

  • Siphonkost, auch Schaumkost genannt, wird beispielsweise aus Pürees, Cremes oder Extrakten hergestellt. Durch die Zubereitung im Thermo-Bläser bleibt das natürliche Aroma länger erhalten und man erhält auch eine höhere Ergiebigkeit. Es entsteht eine hohe Qualität, die über längere Zeit kalt oder warm gehalten werden kann. Die Konsistenz kann durch die Zeit der Zubereitung und die Zusammensetzung der Flüssigkeit beeinflusst werden und auch durch die Beigabe verschiedener Texturen. So kann die Siphonkost fest wie ein Mousse, cremig wie eine Creme oder flüssig wie eine Suppe sein.
  • Späre: Hier wird eine Flüssigkeit mit der Textur Alginat vermischt und mit Kalziumlaktat zum Gelieren gebracht. Danach wird die Späre in neutralem Wasser gewässert, bevor sie konsumiert wird. So erhält man verschiedene Grössen von Flüssigkeiten, die von einer dünnen Membran umhüllt sind. Damit können Pürees verarbeitet werden oder auch Flüssigkeiten. Es können hochkonzentrierte Flüssigkeiten mit vielen Vitaminen erzeugt werden, die aufgrund der Membran leicht konsumiert werden können.
  • Dufter und Sprays eignen sich, um verschiedene Arten von Aromen wie Tomaten oder auch Suppen in einen Stäuber zu verpacken. Bei Mundtrockenheit wird dem Bewohner ein hocharomatisches Aroma in die Mundhöhle gesprayt, um für den Einstieg der Nahrungsaufnahme eine Stimulation zu erzielen.
  • Luftige Watte wird erzeugt, indem eine Flüssigkeit mithilfe von Lecithin zu einer luftigen Textur geschäumt wird. Mit einer Watte-Maschine kann dann die luftige Watte erzeugt werden. Sie eignet sich zur Stimulation, mit einem Löffel führt man die hocharomatisierte Watte in den Mund und kann so die Benetzung der Mundhöhle oder eine Reizung hervorrufen.
  • Lutscher oder Lipsticks sind Flüssigkeiten, die mit verschiedenen Texturen in festere Formen gebracht werden und dann im Mund wieder schmelzen. Zum Einsatz kommen diese besonders auf den Zimmern und Etagen der Bewohner.


Hilfe durch Verdickung und Gelieren
Texturen, die für die Zubereitung der oben genannten Techniken verwendet werden können, sind insbesondere Xanthan, Gellan und Agar-Agar. Xanthan ist ein universelles Verdickungsmittel mit sehr guten Eigenschaften für den Seniorenbereich. Es ist kalt löslich, simuliert halbfeste Nahrung und gibt ein gutes Mundgefühl. Durch das Verdicken wird die Schluckbarkeit von Flüssigkeiten verbessert. Xanthan ist ein vielfältiges Hilfsmittel für heisse und kalte Speisen. Es ermöglicht auch ein selbstständiges Essen bei Menschen mit Parkinson-Erkrankungen und Tremor und auch bei eingeschränkter Motorik, wenn die Bewegungen leicht unkontrolliert, aber nicht schnell sind. Gleichzeitig wird ein störungsfreies Schlucken bei Menschen mit Schluckbeschwerden erleichtert. Häufig eingesetzt wird es nicht nur bei Suppen, sondern auch bei Fruchtsäften, die aufgrund der Säure bei älteren Menschen häufig als besonders angenehm empfunden werden. Die Dosierung von Xanthan ist relativ leicht zu kontrollieren.

Eine Alternative zum Verdicken ist das Gelieren. Dabei wird Wasser noch fester gebunden als beim Verdicken. Jedes Gelieren hat den Zweck, einen Geschmack in einen weichen Festkörper zu verpacken. Dort konzentriert ist er in der Lage, neue Geschmackszusammenhänge herzustellen. Werden diese Gele zudem bei unterschiedlichen Temperaturen serviert, ist der Überraschungseffekt gross. Damit sie Geschmack, Aroma und Nährstoffe freigeben, müssen Gele gebrochen werden. Da sie nur eine geringe Beisskraft benötigen, werden sie als sehr angenehm empfunden. Die einfachste pflanzliche Alternative zu Gelatine ist das bekannte Geliermittel Agar-Agar. Agargele können in allen Temperaturbereichen serviert werden und halten im Gegensatz zu Gelatine auch warme bis heisse Serviertemperaturen aus.

Gellan ist ein Geliermittel, das mittels Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wird. Ähnlich dem Agar-Agar hat es eine gute Gelierwirkung und hohe Temperaturbeständigkeit, allerdings ist die Wasserbindung des Gellans deutlich besser. Die höhere Sprödigkeit ist von Vorteil: Die Geschmacksfreigabe aus Gellangelen geschieht rascher und intensiver, weshalb auch Caviezel sie häufiger einsetzt.

Der Schritt zur Molekularküche ist leicht
Rolf Caviezel versichert, dass der Aufwand zur Einführung einer Molekularküche relativ klein ist. Nur wenige Geräte müssten angeschafft werden. So ist beispielsweise ein Pacojet sinnvoll, um erste Dinge auszuprobieren (siehe Rezepte). Zudem zwinge die Molekularküche einen dazu, sehr präzise, aufs Gramm genau, zu kochen und alles zu dokumentieren. Das bedeutet zunächst einen Mehraufwand, unterstützt später aber Abläufe und Qualität des Essens. Gerade bei einer hohen Personalfluktuation hilft eine solche Struktur mit genau definierten Rezepten. Aber bei all der Technik: Rolf Caviezel ist es wichtig, dass dabei eines nicht vergessen wird, nämlich dass immer der Mensch im Mittelpunkt stehen sollte: «Die Menschen in Alters- und Pflegeheimen sind alle sehr unterschiedlich und man sollte versuchen, so weit wie möglich auf jeden individuell einzugehen. Und das kann man nur, wenn man mit ihnen spricht, sie auch in die Küche holt, ihnen zuhört.»

Milchkaffee
Pacojet – Rezept

140 g Kaffee
10 g Zucker
200 g Rahm
200 g Milch
Zubereitung: Alle Komponenten in den Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden bei –22 Grad Celsius tiefkühlen. Becher herausnehmen, zweimal pacossieren zum Erhalten der Grundmasse.
Einsatzmöglichkeiten
Creme: 100 g Grundmasse erwärmen und nach Belieben mit Xanthan eindicken.
Feste Form: 100 g Grundmasse mit 50 g Milch erwärmen, 3 g Agar-Agar beifügen und aufkochen. In Form giessen (kann regeneriert werden). Anstelle von Agar-Agar kann auch Gellan verwendet werden.
Siphon: 150 g Grundmasse mit 40 g Eiweiss und 50 g Quark vermischen. Mit zwei Patronen stossen.

Rote Beete
Pacojet – Rezept

300 g Rote Beete
350 g Gemüsebouillon
Zubereitung: Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Alle Komponenten in den Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden bei –22 Grad Celsius tiefkühlen. Becher herausnehmen, zweimal pacossieren zum Erhalten der Grundmasse.
Einsatzmöglichkeiten
Creme: 100 g Grundmasse in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren erwärmen. Abschmecken und servieren.
Flan: Zweimal pacossieren, 100 g herausnehmen und mit 50 g Vollei vermischen. Masse würzen und in eine Glaskokotte/kleines Weckglas giessen. Im Ofen bei 80 Grad Dampf circa 40 Minuten zugedeckt pochieren.
Rote-Beete-Salat: 100 g Grundmasse in einer Pfanne mit 2 g Gellan oder Agar-Agar erwärmen. In Form giessen und schneiden.

Spezial-Kochkurs
Kochkurs zum Thema Schluckbeschwerden/Dysphagie, speziell für Leser von Heime & Spitäler. Bei diesem spannenden Kurs lernen Sie den Einsatz verschiedener Texturen, die Umsetzung von Schaum, Air, pürierte & sirupartige Kostformen und noch viel mehr kennen. Rolf Caviezel zeigt Ihnen, wie man mit den modernen Techniken für Personen mit Schluckbeschwerden Speisen zubereiten und ausgarnieren kann.
❱ Montag, 21. Januar 2019, 14:45 bis 18:00 Uhr, Station 1, Marktplatz 22, 2540 Grenchen. Kurspreis 150 Franken, inklusive Apéro, Getränke, Imbiss, Kursunterlagen.
Anmeldung: info(at)freestylecooking.ch



HEIME & SPITÄLER 4 OKTOBER 2018

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

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ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis