HealthEXPO
Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 22. Februar 2025
Ort: Basel (CH)
Rolf Caviezel ist der führende Vertreter der Molekularküche in der Schweiz und weltweit anerkannt für seine Kreativität. Er plädiert für einen Einsatz dieser Kochtechnik in Alters- und Wohnheimen, um noch individueller auf die Bedürfnisse der Bewohner eingehen zu können.
▶ FLORIAN FELS
Rolf Caviezel kochte schon in der Küche von so namhaften Adressen wie dem Dolder Grand Hotel in Zürich oder dem Suvretta House in St. Moritz, eine Zeitlang war er auch als Privatkoch in Kanada tätig. Er schreibt praktisch jedes Jahr ein neues Kochbuch und hat sich zusammen mit seiner Frau Célia mit seiner Firma «freestylecooking» und dem Restaurant «Station 1» in Grenchen selbstständig gemacht. Bereits zweimal wurde er mit dem «Best of Swiss Gastro» im Bereich Trend ausgezeichnet. Was viele nicht wissen – sein Einstieg in die Molekularküche begann in einem Alters- und Pflegeheim: Caviezel hatte vor Jahren genug von der Gourmetküche und wechselte als Küchenchef für sechs Jahre ins Altersheim Lindenhügel in Teufen und danach für drei Jahre ins Alterszentrum Kastels in Grenchen, bevor er sich selbstständig machte. «Nachdem ich im Lindenhügel angefangen hatte, fragte ich mich irgendwann, würdest du das sieben Tage die Woche essen wollen?», erinnert sich Rolf Caviezel. «Viele Bewohner hatten Schluckbeschwerden, das Essen war überwiegend püriert, entweder flüssig oder in Form von Glacekugeln angerichtet. Das Ganze sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr, es war einfach nur deprimierend.» Diese Erfahrung war der Auslöser für seine Suche nach neuen Wegen. Bei der Molekularküche wurde er schnell fündig und war damit der erste Koch in der Schweiz, der diese naturwissenschaftliche Küche im Alters- und Pflegebereich einführte. Nicht der Effekte wegen, sondern um Nutzen für die Bewohner zu stiften. Zusammen mit dem Physiker Professor Thomas Vilgis und der Pflegeexpertin Ilka Lendner veröffentlichte er das viel beachtete Buch «Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz».
Siphonkost, Späre, Dufter, Sprays, Watte, Lutscher
Die Möglichkeiten der Molekularküche sind vielfältig. Rolf Caviezel benennt verschiedene Techniken, die sich in der Küche relativ einfach umsetzen lassen und besonders geeignet sind für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden:
Hilfe durch Verdickung und Gelieren
Texturen, die für die Zubereitung der oben genannten Techniken verwendet werden können, sind insbesondere Xanthan, Gellan und Agar-Agar. Xanthan ist ein universelles Verdickungsmittel mit sehr guten Eigenschaften für den Seniorenbereich. Es ist kalt löslich, simuliert halbfeste Nahrung und gibt ein gutes Mundgefühl. Durch das Verdicken wird die Schluckbarkeit von Flüssigkeiten verbessert. Xanthan ist ein vielfältiges Hilfsmittel für heisse und kalte Speisen. Es ermöglicht auch ein selbstständiges Essen bei Menschen mit Parkinson-Erkrankungen und Tremor und auch bei eingeschränkter Motorik, wenn die Bewegungen leicht unkontrolliert, aber nicht schnell sind. Gleichzeitig wird ein störungsfreies Schlucken bei Menschen mit Schluckbeschwerden erleichtert. Häufig eingesetzt wird es nicht nur bei Suppen, sondern auch bei Fruchtsäften, die aufgrund der Säure bei älteren Menschen häufig als besonders angenehm empfunden werden. Die Dosierung von Xanthan ist relativ leicht zu kontrollieren.
Eine Alternative zum Verdicken ist das Gelieren. Dabei wird Wasser noch fester gebunden als beim Verdicken. Jedes Gelieren hat den Zweck, einen Geschmack in einen weichen Festkörper zu verpacken. Dort konzentriert ist er in der Lage, neue Geschmackszusammenhänge herzustellen. Werden diese Gele zudem bei unterschiedlichen Temperaturen serviert, ist der Überraschungseffekt gross. Damit sie Geschmack, Aroma und Nährstoffe freigeben, müssen Gele gebrochen werden. Da sie nur eine geringe Beisskraft benötigen, werden sie als sehr angenehm empfunden. Die einfachste pflanzliche Alternative zu Gelatine ist das bekannte Geliermittel Agar-Agar. Agargele können in allen Temperaturbereichen serviert werden und halten im Gegensatz zu Gelatine auch warme bis heisse Serviertemperaturen aus.
Gellan ist ein Geliermittel, das mittels Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wird. Ähnlich dem Agar-Agar hat es eine gute Gelierwirkung und hohe Temperaturbeständigkeit, allerdings ist die Wasserbindung des Gellans deutlich besser. Die höhere Sprödigkeit ist von Vorteil: Die Geschmacksfreigabe aus Gellangelen geschieht rascher und intensiver, weshalb auch Caviezel sie häufiger einsetzt.
Der Schritt zur Molekularküche ist leicht
Rolf Caviezel versichert, dass der Aufwand zur Einführung einer Molekularküche relativ klein ist. Nur wenige Geräte müssten angeschafft werden. So ist beispielsweise ein Pacojet sinnvoll, um erste Dinge auszuprobieren (siehe Rezepte). Zudem zwinge die Molekularküche einen dazu, sehr präzise, aufs Gramm genau, zu kochen und alles zu dokumentieren. Das bedeutet zunächst einen Mehraufwand, unterstützt später aber Abläufe und Qualität des Essens. Gerade bei einer hohen Personalfluktuation hilft eine solche Struktur mit genau definierten Rezepten. Aber bei all der Technik: Rolf Caviezel ist es wichtig, dass dabei eines nicht vergessen wird, nämlich dass immer der Mensch im Mittelpunkt stehen sollte: «Die Menschen in Alters- und Pflegeheimen sind alle sehr unterschiedlich und man sollte versuchen, so weit wie möglich auf jeden individuell einzugehen. Und das kann man nur, wenn man mit ihnen spricht, sie auch in die Küche holt, ihnen zuhört.»
Milchkaffee
Pacojet – Rezept
Rote Beete
Pacojet – Rezept
HEIME & SPITÄLER 4 OKTOBER 2018
Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 22. Februar 2025
Ort: Basel (CH)
International führende Fachmesse mit Kongress für gedruckte Elektronik
Datum: 25.-27. Februar 2025
Ort: München (D)
Genuss im Wandel - Zwischen Generationen, Grenzen, Gesellschaften und Geschäftsmodellen
Datum: 06. März 2025
Ort: Weinfelden (CH)
Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.
Datum: 07. März 2025
Ort: Wädenswil (CH)
Internationale Fachmesse für Intralogistik
Datum: 11.-13. März 2025
Ort: Stuttgart (D)
Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt
Datum: 14.-18. März 2025
Ort: Hamburg (D)
Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen
Datum: 16.-18. März 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.
Datum: 17.-18. März 2025
Ort: Berlin (D)
Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
Datum: 23.-25. März 2025
Ort: St.Gallen (CH)
Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health
Datum: 25.-26. März 2025
Ort: Zürich (CH)
Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.
Datum: 26.-27. März 2025
Ort: Luzern (CH)
Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen
Datum: 27. - 28. März 2025
Ort: Bern (CH)
Transfoming Industry Togheter
Datum: 31. März-04. April 2025
Ort: Hannover (D)
Accelerating the healthcare system
Datum: 07. April 2025
Ort: Basel (CH)
Leitmesse für die Pflegewirtschaft
Datum: 08.-10. April 2025
Ort: Nürnberg (D)
Connecting Digital Health
Datum: 08.-10. April 2025
Ort: Berlin (D)
Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS
Datum: 10. April 2025
Ort: Luzern (CH)
Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!
Datum: 12.-13. April 2025
Ort: Zürich (CH)
Internationale B2B-Messe für Food & Beverage
Datum: 05.-08. Mai 2025
Ort: Mailand (I)
Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung
Datum: 06.-09. Mai 2025
Ort: Stuttgart (D)
Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz
Datum: 07.-08. Mai 2025
Ort: Bern (CH)
Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.
Datum: 13. Mai 2025
Ort: St. Gallen (CH)
Perlen der Langzeitpflege – verborgene Potenziale enthüllen
Datum: 14. Mai 2025
Ort: St. Gallen (CH)
Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows
Datum: 20.-22. Mai 2025
Ort: Hannover (D)
Internationale Fachmesse
Datum: 20.-21. Mai 2025
Ort: Amsterdam (NL)
Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium
Datum: 04.-05. Juni 2025
Ort: Zürich (CH)
Gestärkt und motiviert pflegen
Datum: 17. Juni 2025
Ort: Aarau (CH)
Mastering Complexity
Datum: 25. Juni 2025
Ort: Bern (CH)
Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 24.-27. Juni 2025
Ort: München (D)
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 09.-10. September 2025
Ort: Luzern (CH)
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Datum: 09.-10. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie
Datum: 16.-18. September 2025
Ort: Basel (CH)
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Pharma.Manufacturing.Excellence
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 23.-25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.
Datum: 17.-20. September 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Die Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 21.-22. Oktober 2025
Ort: Stuttgart (D)
Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Der Schweizer Nutzfahrzeugsalon ist der Treffpunkt der Branche. Von Nutzfahrzeugprofis für Nutzfahrzeugprofis.
Datum: 05.-08. November 2025
Ort: Bern (CH)
«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»
Datum: 12. November 2025
Ort: St.Gallen (CH)
Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Fachmesse für Medizintechnik & Gesundheitswesen
Datum: 17.-20. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Impulse und Gespräche
Datum: 17. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024
Datum: 24.-25. November 2025
Ort: Vösendorf (A)
Internationale Fachmesse der industriellen Automation
Datum: 25.-27. November 2025
Ort: Nürnberg (D)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26.-27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft
Datum: 20.-23. Januar 2026
Ort: Basel (CH)
The Future of Packaging Technology
Datum: 28.-29. Januar 2026
Ort: Bern (CH)
B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs
Datum: 04.-06. Februar 2026
Ort: Bulle (CH)
Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference
Datum: 24.-27. März 2026
Ort: München (D)
Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe
Datum: 21.-24. April 2026
Ort: Frankfurt am Main (D)
Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.
Datum: 05.-07. Mai 2026
Ort: Stuttgart (D)
Führende Messe für Prozesse und Verpackung
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 20.-21. Mai 2026
Ort: Zürich (CH)
Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik
Datum: 05.-07. Juni 2026
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 26.-27. August 2026
Ort: Zürich (CH)
Networking. Forum. Aussteller
Datum: 23.-24. September 2026
Ort: Lausanne (CH)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 13.-15. Oktober 2026
Ort: Nürnberg (D)
DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS
Datum: 18.-21. Oktober 2026
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen
Datum: 17.-21. Oktober 2026
Ort: Paris (F)
The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling
Datum: 23.-26. November 2026
Ort: Paris (F)
Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Datum: 23.-26. März 2027
Ort: Köln (D)
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 14.-18. Juni 2027
Ort: Frankfurt am Main (D)
Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
Datum: 09.-17. Mai 2028
Ort: Düsseldorf (D)