Care-Küchen: Verpflegungsprozesse überprüfen


Im Bereich der Verpflegung besteht in Heimen und Spitälern viel Raum für Optimierungen. Wie der Verpflegungsprozess überprüft und verbessert werden kann, zeigen wir am Beispiel eines Alterszentrums in Urdorf auf.

Frank Forster

Das Alterszentrum Weihermatt ist ein betriebswirtschaftlich erfolgreicher und modern geführter Betrieb der Gemeinde Urdorf. Mit einer Auslastung von 99,5 Prozent und einem Jahresumsatz von rund 10 Millionen Franken werden die rund 90 Bewohner von ca. 100 Mitarbeitenden 365 Tage im Jahr optimal betreut. Als einer der wichtigsten Arbeitgeber der Gemeinde steht der Betrieb im besonderen Fokus der Bürger, der Politik und selbstverständlich der Bewohner und deren Angehörigen. Vor rund eineinhalb Jahren hat sich die Geschäftsleitung mit Otto Kaufmann als Gesamtleiter entschieden, alle am Verpflegungsprozess beteiligten Schritte einer genauen Analyse zu unterziehen. Trotz einer latent vorhandenen Zufriedenheit, welche durch Bewohnerbefragungen ermittelt wurde, wollte Kaufmann mit seinem Team herausfinden, ob versteckte Wertschöpfungspotenziale im Hinblick auf Qualität, Kosten oder dem Zeitmanagement vorhanden sind. Und wenn ja, wie diese abgeschöpft werden können.

Wertsteigerungen für alle
In einem ersten Schritt wurden alle Prozesse anhand des CO SA RE IS-Prinzips – mit Fokus auf den perfekten Teller beim Gast – durchleuchtet und minutiös aufgelistet. Als Nächstes wurden alle Positionen mit den Faktoren Kosten, Qualität, Zeitpotenziale abgeglichen und eine Top-10-Liste der Wertschöpfungspotenziale erstellt. Prozessbegleitend wurde die LOaD Haus Philosophie (Laufende Optimierungen aller Dienstleistungen) integriert, was eine Detailsensibilisierung aller am Projekt Beteiligten generierte. Nach rund 6 Monaten Analyse war das Empfehlungspapier der Leitfaden für die schrittweise Umsetzung der Optimierungsmassnahmen. Heute, rund 18 Monate später, wurden die meisten Empfehlungen erfolgreich umgesetzt. Der Erfolg gibt den Initianten recht. Einige Bereiche wie der Teamspirit und die Outputleistungen in der Produktion sind fast nicht wiederzuerkennen. So ist auch die Umstellung auf «Essen nach dem Lustprinzip» – ohne Vorbestellungen – nur eine der Wertsteigerungen für die Mitarbeitenden, die Bewohner und deren Angehörige.

Die Fakten im Interview
«Heime und Spitäler» hat sich nach den Hintergründen erkundigt und mit Otto Kaufmann ein Gespräch geführt. Im nachfolgenden Interview führt er die Details aus.

Was war der Auslöser für eine Überprüfung aller Verpflegungsprozesse?
Otto Kaufmann: Die Feststellung, dass einige dieser Prozesse nicht den aktuellen Kundenbedürfnissen entsprachen. Zudem warf die Mitarbeiterplanung einige Fragen auf. Seit wir vor fünf Jahren wieder in den Neubau eingezogen waren, wurden unsere Konzepte nie hinterfragt und angepasst. Deshalb haben wir uns entschieden, durch Dritte unseren Gastrobereich überprüfen zu lassen.

Was sind Ihrer Meinung nach die wesentlichsten Erkenntnisse aus der Analyse?
Otto Kaufmann: Unsere Personaleinsatzplanung im Gastrobereich entsprach den Kundenbedürfnissen nicht mehr. Es wurde viel mit Fremd-Convenience gearbeitet und Desserts wurden meistens eingekauft. Ferner wurden die Personalressourcen nicht nach den Hauptprozessen ausgerichtet und das Bestellen der Speisen ergab öfter Diskussionen zwischen dem Küchen- und dem Servicepersonal.

Was wurde verändert?
Otto Kaufmann: Wir entschieden uns für Frischküche, welche einen rund 80-prozentigen Eigen-Conveniencegrad aufweist. Zudem sehen wir einen grossen Vorteil in der Eigenproduktion beinahe aller Desserts, da wir hier auf die unterschiedlichen Vorlieben unserer Gäste besonders Rücksicht nehmen können. Die Arbeitszeiten wurden nach den Hauptprozessen und den Kundenbedürfnissen ausgerichtet. Bestellungen für die Mahlzeiten bei den Bewohnern werden nicht mehr aufgenommen. Das Konzept «Essen nach dem Lustprinzip» wurde umgesetzt. Dies bedeutet für die Produktion, dass einzig die ärztlich verordneten Sonderkostformen personenbezogen bekannt sind. Die gästeverantwortlichen Stationsleitungen nehmen eine Schätzung (Forecast) der benötigten Menükomponenten vor. Die Produktion richtet sich nach diesem Forecast und liefert die Komponenten heiss in ein Schöpfbuffet. Somit entscheiden sich die Gäste erst am Mittagstisch, was sie gerne essen möchten. Für allfällige Sonderwünsche steht ein Küchenmitarbeiter zur Verfügung. Die Bewohner schätzen diese Flexibilität sehr. Sie können heute am Abend sogar zwischen süssen und salzigen Speisen wählen. Dies ist eine Bereicherung. Die Erfahrung zeigt, dass sie sich sehr oft für beides entscheiden.

Wie haben Sie Ihre Teams für das Projekt begeistern können?
Otto Kaufmann: Viele Mitarbeitende erkannten das Potenzial selbst und waren offen dafür, andere waren nicht so erfreut. Für uns war in dieser Situation sehr wichtig, fachlich kompetente, erfahrene und vertrauensvolle Berater zu haben. Sie unterstützten uns im ablauftechnischen sowie auch im praktischen Bereich. Dies wirkte sich sehr positiv in der Umsetzung des Projekts aus.

Gab es in den Teams auch Widerstand?
Otto Kaufmann: Wie üblich sind Veränderungen nicht so beliebt. Dies war bei uns nicht anders. Mit der Motivation, offen zu sein für die Erkenntnisse aus der Analyse und für Neues, wurde damit mehrheitlich positiv umgegangen.

Was würden Sie aus heutiger Sicht anderen Institutionen empfehlen, welche sich mit ähnlichen Situationen konfrontiert sehen?
Otto Kaufmann: Immer wieder von Zeit zu Zeit die Kundenbedürfnisse eruieren, zwischen den Zeilen lesen und sich danach neu ausrichten. Den Mut zu haben, Gewohnheiten und Prozesse zu hinterfragen und die Mitarbeitenden in die Entscheidungsprozesse einzubinden, bringt erfahrungsgemäss gute Resultate.



Heime und Spitäler Ausgabe Mai 2/2018

EVENTS

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 15.–16. Juni 2023

Ort: hybrid – physisch als auch virtuell (CH)

MedTech Summit

Kongress mit technologie- und marktrelevante Themen aus der Medizintechnik- und Gesundheitsbranche

Datum: 19.-23. Juni 2023

Ort: Brussels, Belgium (D)

Automatica

Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 27.-30. Juni 2023

Ort: München (D)

Blezinger Healthcare

8. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 22.-23. Juni 2023

Ort: Luzern (CH)

SWISS eHEALTH FORUM

Pusher der Digitalisierung im Gesundheitswesen

Datum: 29.-30. Juni 2023

Ort: Bern (CH)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 04.-05. Juli 2023

Ort: Berlin (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 12.-13. September 2023

Ort: Luzern (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 13.-16. September 2023

Ort: Düsseldorf (D)

Führungstagung

Tagung für Führungs- und Fachkräfte aus dem Gesundheits- und Sozialbereich

Datum: 19. September 2023

Ort: Kultur & Kongresshaus Aarau (CH)

CMS Berlin

Europas erfolgreichste Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 19.-22. September 2023

Ort: Berlin (D)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Basel (CH)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 26.-28. September 2023

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 07.-11. Oktober 2023

Ort: Köln (D)

Blezinger Healthcare

13. Fachkonferenz - Das Spital der Zukunft

Datum: 19.-21. Oktober 2023

Ort: Luzern (CH)

iba

Die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks

Datum: 22.-26. Oktober 2023

Ort: München (D)

A + A

Internationale Fachmesse für Persönlichen Schutz, Betriebliche Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit.

Datum: 24.-27. Oktober 2023

Ort: Düsseldorf (D)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Fachmesse für Pumpen- und Ventiltechnik

Datum: 25.-26. Oktober 2023

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Fachmesse für Instandhaltung und Services

Datum: 07.-08. November 2023

Ort: Stuttgart (D)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 13.-16. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz

Datum: 18.-22. November 2023

Ort: Basel (CH)

Expo for Decarbonised Industries

Das Fachevent zum Megatrend Dekarbonisierung, die Plattform für Energiespeicher und Klimaneutralität in Unternehmen.

Datum: 28.-30. November 2023

Ort: (D)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 09.-12. Januar 2024

Ort: Frankfurt (D)

Swissbau

Die führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft in der Schweiz.

Datum: 16.-19. Januar 2024

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 24.-25. Januar 2024

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des Globalen Wasserkreislaufs

Datum: 07.-09. Februar 2024

Ort: Bulle (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 13.-16. Februar 2024

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 05.-07. März 2024

Ort: München (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel-und Getränkeindustrie

Datum: 19.-22. März 2024

Ort: Köln (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: Olma Messen St.Gallen (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai - 07. Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheitSchweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz & Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

Ifas

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Digital (CH)

all4pack Paris

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: Herbst 2025

Ort: München (D)

JOBS

Datum: 04.06. 2023Ort: Tschugg
Datum: 04.06. 2023Ort: Rheinfelden
Datum: 03.06. 2023Ort: Kiel
Datum: 03.06. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 03.06. 2023Ort: Göritz
Datum: 03.06. 2023Ort: Zeitz
Datum: 03.06. 2023Ort: Remscheid
Datum: 03.06. 2023Ort: Weyhe
Datum: 03.06. 2023Ort: Bevern
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Frankenthal
Datum: 03.06. 2023Ort: Münster
Datum: 03.06. 2023Ort: Neustadt am Rübenberge
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Freiburg im Breisgau
Datum: 03.06. 2023Ort: Aurich
Datum: 03.06. 2023Ort: Nürtingen
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Datum: 03.06. 2023Ort: Weinheim
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Datum: 03.06. 2023Ort: Todtmoos
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Datum: 03.06. 2023Ort: Potsdam
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Datum: 03.06. 2023Ort: Wittlich-Land
Datum: 03.06. 2023Ort: Duisburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Nettetal
Datum: 03.06. 2023Ort: Elsteraue
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Aibling
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Datum: 03.06. 2023Ort: Murnau am Staffelsee
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
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Datum: 03.06. 2023Ort: Hof
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Datum: 03.06. 2023Ort: Munich
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Datum: 03.06. 2023Ort: Münster
Datum: 03.06. 2023Ort: Rosenheim
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Datum: 03.06. 2023Ort: Weilheim an der Teck
Datum: 03.06. 2023Ort: Geislingen an der Steige
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Hagenow
Datum: 03.06. 2023Ort: Hanover
Datum: 03.06. 2023Ort: Nürtingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Norderstedt
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
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Datum: 03.06. 2023Ort: Herne
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
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Datum: 03.06. 2023Ort: Kitzingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Esslingen
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Datum: 03.06. 2023Ort: Murnau am Staffelsee
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Datum: 03.06. 2023Ort: Schönwalde am Bungsberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
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Datum: 03.06. 2023Ort: Schweinfurt
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
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Datum: 03.06. 2023Ort: Heilbad Heiligenstadt
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Metzingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 03.06. 2023Ort: Friedrichshafen
Datum: 03.06. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 03.06. 2023Ort: Duisburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Steinau an der Straße
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Münder
Datum: 03.06. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 03.06. 2023Ort: Frankfurt an der Oder
Datum: 03.06. 2023Ort: Schönwalde am Bungsberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Michendorf
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Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Gelsenkirchen
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Bamberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Weyhe
Datum: 03.06. 2023Ort: Bremen
Datum: 03.06. 2023Ort: Mönchengladbach
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Munich
Datum: 03.06. 2023Ort: Nümbrecht
Datum: 03.06. 2023Ort: Melle
Datum: 03.06. 2023Ort: Bochum
Datum: 03.06. 2023Ort: Radolfzell
Datum: 03.06. 2023Ort: Tübingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Korneuburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Kitzingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Lübeck
Datum: 03.06. 2023Ort: Weilheim an der Teck
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Todtmoos
Datum: 03.06. 2023Ort: Sankt Wendel
Datum: 03.06. 2023Ort: Herne
Datum: 03.06. 2023Ort: Haar
Datum: 03.06. 2023Ort: Herten
Datum: 03.06. 2023Ort: Metzingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Rendsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Ludwigsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Göttingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Verden
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Munich
Datum: 03.06. 2023Ort: Steinau an der Straße
Datum: 03.06. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 03.06. 2023Ort: Düsseldorf
Datum: 03.06. 2023Ort: Rendsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Lübeck
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Steinau an der Straße
Datum: 03.06. 2023Ort: Neunkirchen am Brand
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Montabaur
Datum: 03.06. 2023Ort: Leer
Datum: 03.06. 2023Ort: Rendsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Übach-Palenberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Gunzenhausen
Datum: 03.06. 2023Ort: Hamwarde
Datum: 03.06. 2023Ort: Gera
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Schwartau
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Liebenstein
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Bevern
Datum: 03.06. 2023Ort: Dortmund
Datum: 03.06. 2023Ort: Greven
Datum: 03.06. 2023Ort: Haßloch
Datum: 03.06. 2023Ort: Ludwigshafen
Datum: 03.06. 2023Ort: Todtmoos
Datum: 03.06. 2023Ort: Munich
Datum: 03.06. 2023Ort: Rendsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Hof
Datum: 03.06. 2023Ort: Munich
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberhausen
Datum: 03.06. 2023Ort: Bielefeld
Datum: 03.06. 2023Ort: Todtmoos
Datum: 03.06. 2023Ort: Spirkelbach
Datum: 03.06. 2023Ort: Schnaudertal
Datum: 03.06. 2023Ort: Heidelberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Rendsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Stuttgart
Datum: 03.06. 2023Ort: Berlin
Datum: 03.06. 2023Ort: Sonneberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Dortmund
Datum: 03.06. 2023Ort: Hanau
Datum: 03.06. 2023Ort: Kaiserslautern
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Augsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Leipzig
Datum: 03.06. 2023Ort: Augsburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Heilbronn
Datum: 03.06. 2023Ort: Frankfurt an der Oder
Datum: 03.06. 2023Ort: Gerolzhofen
Datum: 03.06. 2023Ort: Remscheid
Datum: 03.06. 2023Ort: Gifhorn
Datum: 03.06. 2023Ort: Mönchengladbach
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Datum: 03.06. 2023Ort: Ingelheim am Rhein
Datum: 03.06. 2023Ort: Frankfurt an der Oder
Datum: 03.06. 2023Ort: Lüdenscheid
Datum: 03.06. 2023Ort: Todtmoos
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Aibling
Datum: 03.06. 2023Ort: Melle
Datum: 03.06. 2023Ort: Kirchheim unter Teck
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Oberdorla
Datum: 03.06. 2023Ort: Möckmühl
Datum: 03.06. 2023Ort: Bad Aibling
Datum: 03.06. 2023Ort: Würzburg
Datum: 03.06. 2023Ort: Solingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Frankfurt
Datum: 03.06. 2023Ort: Geislingen
Datum: 03.06. 2023Ort: Bamberg
Datum: 03.06. 2023Ort: Darmstadt
Datum: 03.06. 2023Ort: Neustadt
Datum: 03.06. 2023Ort: Bingen