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Zu fetthaltig, zu salzig, zu süss


Nicht nur was wir essen hat sich verändert, sondern auch wo wir essen. Man schätzt, dass sich in der Schweiz rund eine Million Menschen täglich in einem Betrieb der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie verpflegt. Die Qualität in Care-Küchen nimmt eine entsprechend wichtige Rolle ein.



Dorothee Stich*

Tendenziell essen wir zu fetthaltig, zu salzig und zu süss. Der Bund hat daher den Auftrag erteilt, die «Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie» zu entwickeln, und diese stehen seit 2012 zur Verfügung. Sie berücksichtigen nicht nur alles rund ums Essen und dessen Zubereitung, sondern auch Faktoren wie Ambiente, Kommunikation, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit.

Die Vielfalt und Abwechslung im Speiseplan sind wichtig.

Die Verantwortung der Gastronomiebetriebe
Die Notwendigkeit der Umsetzung der Standards bezweifelt kaum jemand. Aber wie sollen Mitarbeitende der Gastronomie und die Gäste, Bewohnerinnen und Bewohner, Patientinnen und Patienten erreicht werden? Begriffe wie Qualität, Standards und Gesundheitsförderung lösen in der Gemeinschaftsgastronomie keine positiven Emotionen aus. Qualität ist für die Branche eine Selbstverständlichkeit und Standards sind in zahlreichen Bereichen längst ein Muss. Und bei Gästen, Patienten und Bewohnern lässt sich mit Standards definitiv nicht punkten. Kreativität, Flexibilität, Vielfalt und Abwechslung sind gefragt. Als gesund wird gerne das empfunden, was schmeckt, und die Frage, «ob es mir guttut», rückt dabei häufig in den Hintergrund. Gesundheitsfördernde Angebote sind da und täglich verfügbar. Die Wahl der Gäste fällt aber längst nicht immer auf diese. Gut 800 Personen wurden gefragt, was für sie ganz persönlich wie wichtig ist, damit ihr Aufenthalt in einem Betrieb der Spital-, Heim- oder Gemeinschaftsgastronomie zur Förderung der eigenen Gesundheit beiträgt. Es galt dabei eine persönliche Rangliste zu erstellen für die Aspekte:

  • Auswahl (Vielfalt und Abwechslung im Speiseplan)
  • Information (zu Zutaten, Nährwerten und Ernährung allgemein)
  • Ambiente (Licht, Qualität der Luft, Platzverhältnisse, Geräuschpegel)
  • Produktequalität (frisch, bio, saisonal)
  • Speiseangebote (an individuelle Bedürfnisse wie körperliche Aktivität oder Alter angepasst)

Ob Gast im Personalrestaurant, Patient im Spital oder Bewohner im Seniorenheim, ob Jung oder Alt, ob Mann oder Frau – das Ergebnis der Umfrage war deutlich: Die Produktequalität landet bei allen klar auf Platz 1, dicht gefolgt von der Auswahl. Platz 3 belegt das Ambiente, dann erst folgt das Speiseangebot. Im Blick auf die Förderung der eigenen Gesundheit am wenigsten wichtig stuften alle Befragten die Informationen zu Zutaten, Nährwerten oder Ernährung ganz allgemein ein. Der Gast will also nicht belehrt werden. Was tun, damit die entwickelten «Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie» trotzdem zur Selbstverständlichkeit in den Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und bei deren Gästen werden? Dazu machten sich Branchenvertreter anlässlich eines vom SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) initiierten Innovationsworkshops intensiv Gedanken. Die Gruppe war sich einig, dass die erarbeiteten Standards grundsätzlich gut, korrekt, umfassend und umsetzbar sind. Aber sie lokalisierte drei grosse Schwachstellen, für die Lösungen zu finden waren:

  • Es braucht – anstelle des komplizierten und langen Begriffs – eine attraktive und leicht einprägsame Marke, die für Leichtigkeit, Freude und Genuss steht.
  • Für die Betriebe sind zur Unterstützung und Überprüfung bei der Umsetzung zeitgemässe und zeitsparende Tools zu entwickeln.
  • Und last but not least: Der Gast muss auf sympathische Weise angesprochen und klar mit einbezogen werden.

Mit einem einfachen Online-Test auf www.kleines-gewissen.ch lässt sich in wenigen Minuten feststellen, wie gut die Qualitätsstandards bereits im Betrieb umgesetzt werden.

Zur Förderung und Verbreitung der Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie wurde die Marke «Kleines Gewissen» geschaffen. Ein komplexes und vielfältiges Thema erhält damit einen einfachen und verständlichen Namen.



Das Kleine Gewissen hilft


Das Kleine Gewissen spricht zu Mitarbeitenden der Gastronomie genauso wie zu den Gästen. Es hat die Fröhlichkeit und Leichtigkeit, die motivierend wirkt. Es ist nie belehrend – hält aber eine Menge Tipps bereit. Dabei richtet sich der Fokus auf die Speiseauswahl, nicht nur weil Gäste diese als wichtigsten Punkt für ihre Gesundheitsförderung einstufen, sondern weil sie dort auch den grössten Einfluss durch die eigenen Entscheidungen nehmen können.

Als Hilfestellung zur eigenen betriebsinternen Einschätzung bietet das Kleine Gewissen auf seiner Website ein Online-Evaluierungstool. Dieses steht Gastronomiebetrieben kostenlos zur Verfügung. Es erlaubt die rasche Eingabe der relevanten Betriebs-Daten in benutzerfreundlicher und zeitgemässer Umgebung. Nach Eingabe der Daten sind das Gesamtergebnis und die Ergebnisse je Kategorie der Standards sofort ersichtlich und – je nach Ergebnis – gibt das Kleine Gewissen gleich Tipps zur Optimierung. Die Online-Plattform (deren Kernstück das Evaluierungstool ist) enthält in leicht verständlicher und gegliederter Form alle relevanten Informationen rund um die Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie – nicht nur für Gastronomen, sondern auch für interessierte Gäste. Um dem Betrieb die Kommunikation mit Gastronomiemitarbeitenden und Gästen zu erleichtern, zieht das Kleine Gewissen natürlich nicht ohne Gepäck ein. Es bringt seine «kleine Toolbox» mit und diese enthält zahlreiche Hilfsmittel, die an unterschiedlichsten, strategisch wichtigen Orten im gesamten Betrieb platziert werden können. Auf fröhliche Art und Weise werden Gastronomiemitarbeitende und Gäste durch das Kleine Gewissen zu gesünderer Ernährung motiviert. Es ist davon auszugehen, dass das Kleine Gewissen vielerorts für ein Lächeln sorgen wird. Ein durchaus erwünschter Nebeneffekt, denn auch Lächeln fördert die Gesundheit.

* Geschäftsführerin Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG)



Heime und Spitäler Ausgabe Dezember 5/2017

EVENTS

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 25. Juni 2025

Ort: Bern (CH)

Blezinger Healthcare

10. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 26.-27. Juni 2025

Ort: Schwyz (CH)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 17.-20. September 2025

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 21.-22. Oktober 2025

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

15. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 23.-25. Oktober 2025

Ort: St. Gallen (CH)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 12. November 2025

Ort: St.Gallen (CH)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Medica

Fachmesse für Medizintechnik & Gesundheitswesen

Datum: 17.-20. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 17. November 2025

Ort: Zürich (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 24.-25. November 2025

Ort: Vösendorf (A)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 28.-29. Januar 2026

Ort: Bern (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

Techtextil

Internationale Leitmesse für technische Textilien und Vliesstoffe

Datum: 21.-24. April 2026

Ort: Frankfurt am Main (D)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 05.-07. Mai 2026

Ort: Stuttgart (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 20.-21. Mai 2026

Ort: Zürich (CH)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 05.-07. Juni 2026

Ort: Stuttgart (D)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 26.-27. August 2026

Ort: Zürich (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 23.-24. September 2026

Ort: Lausanne (CH)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 13.-15. Oktober 2026

Ort: Nürnberg (D)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 18.-21. Oktober 2026

Ort: Luzern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 17.-21. Oktober 2026

Ort: Paris (F)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 23.-26. November 2026

Ort: Paris (F)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 14.-18. Juni 2027

Ort: Frankfurt am Main (D)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 09.-17. Mai 2028

Ort: Düsseldorf (D)

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