Grosses Angebot für Care-Küchen


Das Brot- und Backwarensegment ist ein wichtiger Bestandteil jeder Care-Küche. Für die meisten Küchenchefs stellt sich folgende Frage: Was wird selber hergestellt und was soll dazugekauft werden? Spezialisierte Lieferanten zeigen auf, was gefragt ist.


Peter Jossi

Traditionelle Logistik- und Lieferpartner der Bäckerei-Confiserie-Branche, die Pistor AG, bietet im Gastro-Bereich längst ein Vollsortiment. Franziska Dubach gibt als Pistor-Projektleiterin Marketingkommunikation Auskunft zur Marktentwicklung: «Durch die gestiegenen Anforderungen stellen wir fest, dass die Bedürfnisse unserer Kunden sich nicht mehr nur mit den Produkten für sich alleine abdecken lassen. Das neue Lebensmittelrecht mit verschärften Deklarationsvorschriften führt dazu, dass noch mehr Fertigbackwaren oder -Produkte bezogen werden, um sich auf die Deklarationen des Lieferanten abzustützen.»

Die Individualisierung der Menüplanung und die Flexibilisierung des Angebots führen zu einer grösseren Angebotsvielfalt. Mit der gesteigerten Thematik «Unverträglichkeiten» erhält dieser Aspekt noch mehr Gewicht und entsprechend steigen die Anforderungen an die Care-Küchen deutlich. Pistor bietet dafür weitere Unterstützungsangebote, wie Franziska Dubach aufzeigt: «Die Dienstleistungen rund um die Produkte werden immer wichtiger. Momentan lässt sich dies vor allem im Bereich der Deklarationen feststellen. Pistor unterstützt ihre Kunden aktiv mit Kursen, Daten und Beratungen allgemein und entlang der Kundenwertschöpfungskette.»

Eigenproduktion nach wie vor zeitgemäss
Neben dem Bezug vom «regionalen Beck» wird in zahlreichen Küchen je nach betrieblicher Situation und Positionierung vieles bewusst von Grund auf handwerklich hergestellt. Bestimmte Halbfabrikate werden hingegen in einer hohen Convenience-Stufe eingekauft. Franziska Dubach erläutert dies anhand der Praxis: «Dies hat oft mit grundsätzlichen Hygieneüberlegungen zu tun: Haltbarkeit, Portionengrösse, Verpackung etc. Pistor liefert in verschiedensten Convenience-Stufen, die Produkte sind gekühlt, tiefgekühlt und ungekühlt haltbar.» Spezifisch auf Altersheim-Küchen sind laut Dubach Dampfnudeln als traditionelles Hefegebäck sehr beliebt: «Viele Senioren verbinden damit wertvolle Erinnerungen an früher.» Nach wie vor beziehen Care-Betriebe das Brot und Backwaren aus der Region von der lokalen Bäckerei. Dies ist zumindest die Beobachtung von Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit beim Gross- und Abholhandelsunternehmen Prodega/Growa/Transgourmet. «Ergänzt wird dann bei uns mit Kleinbackwaren wie Brötchen, Stückli und Torten, denn diese Produkte können gut, schnell und unkompliziert in der richtigen Menge weiterverarbeitet und nach Bedürfnis auch sehr kurzfristig aufgebacken werden.»

Innovation mit «Free from» und «Smoothfood»
Im Care-Bereich sind laut Christine Strahm laktose- und glutenfreie wie auch zuckerreduzierte Produkte und Desserts beliebt. «Kürzlich haben wir glutenfreie wie auch vegane Dessertschnitten, beide tiefgekühlt, eingeführt.» Ein weiterer aktueller Trend heisst «Smoothfood» für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Christine Strahm zur Entstehungsgeschichte dieser echten Innovation: «Wir haben unser Angebot in Zusammenarbeit mit Markus Biedermann, Erfinder und Initiator von Smoothfood, ausgebaut und bieten Smoothfood-Brot püriert wie auch fix-fertige Konfitüren-Brötchen aus Smoothfood-Brot an. Diese sind auch aus konventionellem Brot erhältlich und eine Entlastung für Mitarbeitende aus Küche, Pflege oder Room-Service.»

Romer’s Hausbäckerei gehört seit vielen Jahren zu den traditionellen Anbietern von Backwaren in verschiedenen Fertigungsstufen. «Im Bereich Brote steigt weiterhin die Nachfrage nach «gesunden» und rustikalen Produkten, beispielsweise Brote mit Vollkorn, Dinkel oder Roggen. «Ein zum Beispiel im Seminar- und Frühstücksbereich Trend sind Backwaren und Dessertprodukte im Kleinformat.» Romer’s Hausbäckerei hat vermehrt saisonal wechselnde Spezialitäten im Angebot, so zum Beispiel süsse Backwaren mit verschiedenen Füllungen wie Himbeere oder Aprikose, um den Konsumenten noch mehr Abwechslung zu bieten.

Knusprig ist nicht immer gefragt
Ein eher neuer Player in der Schweiz ist die «EDNA International GmbH» für das auf Anfrage Sandra Stöckle Auskunft gibt: «In Care-Küchen ist es wichtig, an zwei verschiedene Kundengruppen zu denken. Während in den Cafeterien knusprig-krustige Brötchen, Sandwichartikel und Backwaren zu Suppen und Salaten gefragt sind, sind bei der Patienten- und Seniorenversorgung vor allem individuelle Bedürfnisse und Wünsche zu berücksichtigen. Oft sind dabei Brote und Backwaren ohne oder nur mit weicher Kruste besonders beliebt.» Angesichts des Kostendrucks in vielen Care-Einrichtungen bietet Edna zudem eine Low-Budget-Linie für eine Grundsortiment an Backwaren.

Glutenfrei – mit Vorteil vom Spezialisten
Sandra Stöckle bestätigt die Erfahrung, dass trotz dem grossen Angebot an Fertigartikeln nach wie vor vieles vor Ort selber hergestellt wird: «In Grossküchen ist dies vor allem das Mittagessen. Hier beschränkt sich die Nachfrage vor allem auf Beigaben wie Baguette oder Sandwichbrote.» Bei Frühstück, Kaffee und Tee sowie Abendessen wird vieles auch extern bezogen um schnell und flexibel viele Mahlzeiten zubereiten zu können. Das Edna-Angebot richtet sich auf das gesellschaftliche Bewusstsein gegenüber Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. «Wir bieten natürlich auch im Care-Bereich gluten-, laktosefreie und vegane Produkte bezogen», so Stöckle zum Angebot. Sie erwähnt einen weiteren Vorteil insbesondere für den Einkauf von glutenfreien Artikeln: «Da bereits kleinste Spuren von Gluten ausreichen, um bei einem zöliakiekranken schwerste Krämpfe zu verursachen, bietet es sich besonders bei glutenfreien Produkten an, zuzukaufen, da diese in einem eigenen Produktionsvorgang gebacken und streng kontrolliert werden.»



Heime und Spitäler Ausgabe 4 Oktober 2017

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis