Herr Schwander, sprechen wir von der Gastronomie im Spitalbereich. Welches waren aus Ihrer Sicht die grössten Veränderungen der letzten zehn Jahre?
Pascal Schwander: Da gibt’s viele. Zunächst ganz einfach dank der neuen Techniken in der Mahlzeitenzubereitung, die bis zum Vario-Cooking-Center und Sanalogic reichen und ganz neue Möglichkeiten bieten. Dann haben sich aber auch die Patientengruppen gewandelt, sind viel heterogener geworden. An Einheitsmahlzeiten wie früher ist heute gar nicht zu denken, den Spinat müssen wir in «zehn Varianten» zubereiten. Die Anforderungen an Hotellerie und Gastronomie sind auch seitens der Zusatzversicherten gestiegen. Einer meiner Kollegen einer Privatklinik sagte einmal, seine Institution sei ein 5-Stern-Hotel, das auch medizinische Leistungen erbringe. So weit gehen wir in der Universitätsklinik Balgrist allerdings nicht.

Weswegen?
Pascal Schwander: Bei uns steht die medizinische Kompetenz an erster Stelle, vor allem über diese ist eine Differenzierung möglich. Die Gastronomie- und Hotellerie-Leistungen müssen heutzutage einfach auf hohem Niveau angeboten werden. Unser gastronomisches Angebot entspricht denn auch demjenigen einer Privatklinik.

Der Kostendruck nimmt überall zu, auch bei Ihnen?
Pascal Schwander: Selbstverständlich. Nur sind wir nicht die grossen Kostentreiber des Spitals. Deshalb äussert er sich nicht darin, dass wir beispielsweise in der Gastronomie auf Billigprodukte ausweichen müssen. Unser Ziel bleibt, mit Frischprodukten schmackhafte, gesunde und – gerade auch wegen der Langzeitpatienten in der Paraplegie und im Reha-Bereich – abwechslungsreiche Menüs zuzubereiten.

Wie halten Sie sich eigentlich berufsmässig fit, wo holen Sie sich neue Inputs?
Pascal Schwander: Ich mache an einer Erfa-Gruppe mit, besuche Messen wie beispielsweise die IGEHO oder die ZAGG, nehme an Fachtagungen teil, lese Fachzeitschriften… Aber auch unsere Lieferanten sind sehr wichtige Impulsgeber. Sie weisen uns auf neue Produkte und Geräte hin, vermitteln innovative Rezepte. Ganz zuletzt natürlich muss man auch ab und zu auswärts bei einem renommierten Gastronomen speisen. Essen hat mit Sinnlichkeit, mit Bodenhaftung zu tun. Die Molekularküche in ihrer reinsten Form hat sich zu Tode gelaufen, auch wenn heute jeder Koch mit Espumas umgehen kann. Man kehrt vermehrt wieder zum Ursprünglichen, zum Rustikaleren zurück.

Was sind die Trends im Spital-Gastronomiebereich?
Pascal Schwander: Die Gesellschaft und damit auch die Patientenströme werden noch heterogener. Dies hat auch Konsequenzen für die Menügestaltung und -zubereitung (halal, koscher, vegetarisch, vegan usw.). Gastronomie bewussten Hobby- und Laienköchen unter den Patienten – auch Folge der vielen TV-Kochsendungen – steht eine grosse Zahl zumeist jüngerer Patienten gegenüber, für die ein Eistee aus einer Dose und Lasagne aus dem Gefrierfach kommen. Was heute noch eine persönliche Abneigung gegen eine bestimmte Speise ist, dürfte morgen eine neue «Allergie» sein. Der Konkurrenzkampf zwischen den Spitälern um die Zusatzversicherten wird weiter steigen, ebenso deren Ansprüche. Wir bieten heute schon eine sehr umfassende Menükarte sowie einen Dessertwagen und haben zwei Stellen für Guest Relations geschaffen. Wir werden also flexibel auf all die damit einhergehenden – neuen – Bedürfnisse reagieren müssen. Ein Rezept, wie wir dies ohne zusätzliche Manpower mittel- und langfristig bewerkstelligen, kann ich Ihnen (noch) nicht geben. In Sachen Gerätetechnik wird sich aus meiner Sicht im «Balgrist» mittelfristig nichts Wesentliches tun. Wir sind heute in der Küche schon sehr gut gerüstet, um effizient und hygienisch einwandfrei arbeiten zu können.

Haben Sie neue Pläne und Projekte in der «Balgrist»-Gastronomie?
Pascal Schwander: Die Küche selbst wurde vor drei Jahren umgebaut. Teil des heutigen Grossbauprojekts im «Balgrist» sind jedoch die Cafeteria und das Personalrestaurant. Letzteres wird dann neu der Öffentlichkeit zugänglich sein und wir werden dort auch über einen Front-Cooking-Bereich verfügen. Etwa in einem Jahr werden wir die Cafeteria und ungefähr in zwei Jahren das Personalrestaurant eröffnen können. Damit sind Neuerungen vorprogrammiert.