Anrichten mit System

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In einem konkreten Beispiel wird gezeigt, wie eine kalte Anrichtestation organisiert werden kann.

Effizienz beim Tablettieren der Verpflegung steht angesichts der angespannten Personalsituationen in vielen Institutionen mehr denn je im Fokus. Die Frage, ob warm oder kalt angerichtet wird, muss sich jedes Haus im Vorfeld beantworten. Umstellungen nach der Einführung sind meist mit hohen Zusatzkosten verbunden. Zudem müssen sämtliche Rezepturen auf das neue System angepasst werden, da schlussendlich die Qualität im Teller des Patienten zählt.

Da die warme Linie, beziehungsweise dass heisses Anrichten am Band jeweils für einen längeren Zeitraum  mehrere qualifizierte Mitarbeitende bindet, finden es immer mehr Institutionen sinnvoll, die kalte Linie bezüglich Qualität und Quantität zu prüfen.

Die aktiv gekühlte Anrichtestation
Die kalte Linie kann zwar zeitentkoppelt angerichtet werden, dennoch soll die Auswahl an Komponenten nicht darunter leiden beziehungsweise die Vielfalt gewährleistet werden. Zudem sollen die Mitarbeitendenressourcen für das Anrichten reduziert werden. Geht das? Ja.

Die kalte Linie wird in unterschiedlichsten Ausführungen angewendet. In einigen Institutionen stiegen die Einkaufskosten für Thermojacken massiv an, da einfach im Kühlraum angerichtet wird. Über die Zumutbarkeit dieses Systems informiert sie die Krankenstands- oder Personalausfallsliste des jeweiligen Hauses.

Gesehen wurden auch schon passive Systeme, welche vom Kühlraum in einen temperierten Anrichtebereich verschoben werden. Diese Prozesse sind für kleinere Institutionen ausreichend, sofern sich die Anrichtezeit der Tabletts im Rahmen von rund 60 Minuten halten und die Ausgabewagen aktiv gekühlt werden können.

Die derzeit optimale Methode ist die aktiv gekühlte Anrichtestation, welche die Lebensmittel bis zur Entnahme mittels Kälteschleier auf Temperatur hält. Hier konnte die PVO Resulting gemeinsam mit namhaften Partnern aus der Kühen- und Kältetechnik ein System entwickeln, welches einerseits mobil ist und andererseits allen Parametern der Lebensmittelsicherheit entspricht. Die modular aufgebauten Stationen beinhalten die gesamte Kältetechnik und können, je nach Komponentenvielfalt, mit 2 – maximal 4 x 1/1tel GN-Schalen sowie den entsprechenden Stegen für kleinere Schalen bestückt werden. Auf Entnahmehöhe sind sämtliche Komponenten auf unter 5 Grad Celsius gekühlt. Dekoration und andere, nicht kältebedürftige Artikel, können aus einem GN-Aufbau entnommen werden. Schlussendlich werden noch Sonderkostzusätze (Drinks etc.) auf dem oberen Abschluss bereitgestellt.

Ein Beispiel mit Zahlen
Geplant sind für die Ausgabe von rund 600 Essen zwei Anrichteeinheiten, welche mit vier Personen über einen Zeitraum von rund 100 bis 120 Minuten bedient werden. Eine Anrichteeinheit besteht aus zwei bis drei Kühlausgaben, den Teller-, Tablett- und Menükartenspender. Individuell können jetzt die beiden Mitarbeitenden bei der Tablettierung nun die gesamte Station – rund 20 Patienten – gemeinsam abarbeiten. Dabei wird nach der Einarbeitungsphase mit einer durchschnittlichen Anrichtezeit von rund 30 Sekunden pro Tablett gerechnet.

Der gesamte Prozess bildet sich wie folgt ab: Sämtliche Komponenten stehen in den entsprechenden Schalen im Kühlhaus für die Ausgabe bereit. Die Ausgebestationen werden mit den Schalen bestückt. Zusätzlich kommt ein «rollender» Kühlschrank mit entsprechendem Nachschub zum Einsatz. Die Kühleinheiten werden im Ausgabebereich platziert und ans Stromnetz angeschlossen. Der erste Regenerationswagen wird bereitgestellt.

Zwei Varianten
Variante 1: Ein Mitarbeiter bestückt das Ausgabetablett mit der entsprechenden Menükarte und liefert seinen Teil der Komponenten. Gegenüber richtet der zweite Mitarbeitende seine Komponenten auf den Teller an. Das fertige Tablett wird im Ausgabewagen entsprechend platziert. Nach rund 10 Minuten ist der Wagen bestückt und wird zurück in den Abholbereich geführt, wo er an das Stromnetz für die aktive Kühlung angeschlossen wird.

Variante 2: Jeder der beiden Mitarbeitenden richtet entsprechend der Menükarten das Tablett komplett selbst an und bringt dieses in den Ausgabewagen ein. Aufgrund der hohen Flexibilität und Mobilität sind noch weitere Ausgabevarianten denkbar.

Wichtigstes Kriterium für den weiteren Prozess ist die Programmierbarkeit der Ausgabewagen. Nachdem die Produktion sämtliche Komponenten auf die autonome Regeneration im Ausgabewagen getestet hat, wird dieser auf die jeweiligen Stationen geliefert, dort an die entsprechende Stromversorgung angeschlossen und startet sein Regenerationsprogramm selbständig. Ziel ist es, sämtliche warme Komponenten innert 40 Minuten auf Verzehrtemperatur zu regenerieren. Die Entnahme der regenerierten Tabletts sowie der Service erfolgt nun von den jeweiligen Stationsverantwortlichen.

Werden am Abend beispielsweise Einkomponentenmenüs serviert, so kann die Anrichtestation auch von je einer Person bedient werden. Die Umstellung von der warmen auf die kalte Linie ist mit sehr viel Vorarbeit seitens der Produktion verbunden. Erwähnt sei hier, nicht abschliessend, die Rezepturanpassungen, die Regenerationstests sowie die entsprechenden Prozessabläufe bis zu den Stationen.

Derzeit werden zwei Komplettsysteme mit Kunden eingeführt. Wie hierzu die qualitativen und quantitativen Ergebnisse aussehen, zeigen wir in der nächsten Ausgabe auf.

EVENTS

5. ST Reha Forum

Ein Forum, das Fachleute aus der Welt der Rehabilitation und Psychiatrie zusammenführt.

Datum: 20. August / 29. August 2024

Ort: Online / Zürich (CH)

Swissmilk-Symposium

Symposium zu aktuellen Ernährungsthemen

Datum: 26. August 2024

Ort: Bern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Topsoft - ONE Fachforum

Lerne am ONE Fachforum erfolgreiche Praxisanwendungen kennen.

Datum: 12. September 2024

Ort: Holzhäusern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Hey!Circle

Heyde gibt Wissen weiter

Datum: 26. September 2024

Ort: Zürich (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. Oktober 2024

Ort: Bern (CH)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23. Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Nurse Leaders - Jubiläumskongress

Unter dem Titel «How to eat an elephant – 360° of Leadership & Management in Nursing» steht im Kongressprogramm unsere Profession als Pflegekader im Zentrum.

Datum: 24.-25. Oktober 2024

Ort: Lugano (CH)

Kommunikations-Summit

Entdecken Sie am Kommunikations Summit eine Welt, in der Marketing im Gesundheitssektor neu definiert wird.

Datum: 29. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

Texcare International

Das Zentrum der globalen Wäscherei-, Reinigungs- und Textilservicebranche.

Datum: 06.-09. November 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

SVG-Symposium

Impulse und Gespräche

Datum: 06. November 2024

Ort: Zürich (CH)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 08. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2024

Ort: Düsseldorf (D)

St. Galler Demenz-Kongress

«Dementia Care im Wandel der Zeit – Weiterdenken erwünscht?»

Datum: 13. November 2024

Ort: St.Gallen (CH)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Zürich (CH)

Swiss Abilities

Die Messe mit Impulsen für ein selbstbestimmtes Leben.

Datum: 29.-30. November 2024

Ort: Luzern (CH)

Heimtextil

Weltweit führende Fachmesse für Wohn- und Objekttextilien

Datum: 14.-17. Januar 2025

Ort: Frankfurt am Main (D)

Empack Schweiz

The Future of Packaging Technology

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

LOGISTICS & AUTOMATION

Schweizer Fachmesse für Logistik und Transport

Datum: 22.-23. Januar 2025

Ort: Zürich (CH)

Pro Sweets Cologne

Internationale Zulieferer der Snack- und Süsswarenbranche

Datum: 02.-05. Februar 2025

Ort: Köln (D)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Vivaness

Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

LOPEC

International führende Fachmesse mit Kongress für Gedruckte Elektronik

Datum: 25.-27. Februar 2025

Ort: München (D)

ZHAW-IFM Day

Der IFM-Day der ZHAW findet als Begegnungstag für FM-Ausbildung und FM-Praxis statt.

Datum: 07. März 2025

Ort: Wädenswil (CH)

LogiMat

Internationale Fachmesse für Intralogistik

Datum: 11.-13. März 2025

Ort: Stuttgart (D)

INTERNORGA

Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt

Datum: 14.-18. März 2025

Ort: Hamburg (D)

Additive Manufacturing Forum

Die Entscheider- und Expertenkonferenz bringt das gesamte Wertschöpfungssystem rund um die additive Fertigung zusammen.

Datum: 17.-18. März 2025

Ort: Berlin (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

HR Festival Europe

Fachmesse für HRM, trainings to business und Corporate Health

Datum: 25.-26. März 2025

Ort: Zürich (CH)

Trendtage Gesundheit Luzern

Die TGL sind die führende nationale Plattform für Trends und Perspektiven im Gesundheitswesen.

Datum: 26.-27. März 2025

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 31. März.-04. April 2025

Ort: Hannover (D)

FutureHealth Basel

Accelerating the healthcare system

Datum: 07. April 2025

Ort: Basel (CH)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Nürnberg (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 08.-10. April 2025

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 10. April 2025

Ort: Luzern (CH)

Schoggifestival

Das Schoggifestival geht in die dritte Runde!

Datum: 12.-13. April 2025

Ort: Zürich (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 06.-09. Mai 2025

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 07.-08. Mai 2025

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 13. Mai 2025

Ort: St. Gallen (CH)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 09.-10. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 16.-18. September 2025

Ort: Basel (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23.-25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26.-27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

Swissbau

Führende Plattform der Bau- und Immobilienwirtschaft

Datum: 20.-23. Januar 2026

Ort: Basel (CH)

aqua pro

B2B-Plattform in der Schweiz für Fachkräfte des globalen Wasserkreislaufs

Datum: 04.-06. Februar 2026

Ort: Bulle (CH)

analytica

Weltleitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 24.-27. März 2026

Ort: München (D)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Anuga FoodTec

Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Datum: 23.-26. März 2027

Ort: Köln (D)

Bezugsquellenverzeichnis