Effizienz beim Tablettieren der Verpflegung steht angesichts der angespannten Personalsituationen in vielen Institutionen mehr denn je im Fokus. Die Frage, ob warm oder kalt angerichtet wird, muss sich jedes Haus im Vorfeld beantworten. Umstellungen nach der Einführung sind meist mit hohen Zusatzkosten verbunden. Zudem müssen sämtliche Rezepturen auf das neue System angepasst werden, da schlussendlich die Qualität im Teller des Patienten zählt.
Da die warme Linie, beziehungsweise dass heisses Anrichten am Band jeweils für einen längeren Zeitraum mehrere qualifizierte Mitarbeitende bindet, finden es immer mehr Institutionen sinnvoll, die kalte Linie bezüglich Qualität und Quantität zu prüfen.
Die aktiv gekühlte Anrichtestation
Die kalte Linie kann zwar zeitentkoppelt angerichtet werden, dennoch soll die Auswahl an Komponenten nicht darunter leiden beziehungsweise die Vielfalt gewährleistet werden. Zudem sollen die Mitarbeitendenressourcen für das Anrichten reduziert werden. Geht das? Ja.
Die kalte Linie wird in unterschiedlichsten Ausführungen angewendet. In einigen Institutionen stiegen die Einkaufskosten für Thermojacken massiv an, da einfach im Kühlraum angerichtet wird. Über die Zumutbarkeit dieses Systems informiert sie die Krankenstands- oder Personalausfallsliste des jeweiligen Hauses.
Gesehen wurden auch schon passive Systeme, welche vom Kühlraum in einen temperierten Anrichtebereich verschoben werden. Diese Prozesse sind für kleinere Institutionen ausreichend, sofern sich die Anrichtezeit der Tabletts im Rahmen von rund 60 Minuten halten und die Ausgabewagen aktiv gekühlt werden können.
Die derzeit optimale Methode ist die aktiv gekühlte Anrichtestation, welche die Lebensmittel bis zur Entnahme mittels Kälteschleier auf Temperatur hält. Hier konnte die PVO Resulting gemeinsam mit namhaften Partnern aus der Kühen- und Kältetechnik ein System entwickeln, welches einerseits mobil ist und andererseits allen Parametern der Lebensmittelsicherheit entspricht. Die modular aufgebauten Stationen beinhalten die gesamte Kältetechnik und können, je nach Komponentenvielfalt, mit 2 – maximal 4 x 1/1tel GN-Schalen sowie den entsprechenden Stegen für kleinere Schalen bestückt werden. Auf Entnahmehöhe sind sämtliche Komponenten auf unter 5 Grad Celsius gekühlt. Dekoration und andere, nicht kältebedürftige Artikel, können aus einem GN-Aufbau entnommen werden. Schlussendlich werden noch Sonderkostzusätze (Drinks etc.) auf dem oberen Abschluss bereitgestellt.
Ein Beispiel mit Zahlen
Geplant sind für die Ausgabe von rund 600 Essen zwei Anrichteeinheiten, welche mit vier Personen über einen Zeitraum von rund 100 bis 120 Minuten bedient werden. Eine Anrichteeinheit besteht aus zwei bis drei Kühlausgaben, den Teller-, Tablett- und Menükartenspender. Individuell können jetzt die beiden Mitarbeitenden bei der Tablettierung nun die gesamte Station – rund 20 Patienten – gemeinsam abarbeiten. Dabei wird nach der Einarbeitungsphase mit einer durchschnittlichen Anrichtezeit von rund 30 Sekunden pro Tablett gerechnet.
Der gesamte Prozess bildet sich wie folgt ab: Sämtliche Komponenten stehen in den entsprechenden Schalen im Kühlhaus für die Ausgabe bereit. Die Ausgebestationen werden mit den Schalen bestückt. Zusätzlich kommt ein «rollender» Kühlschrank mit entsprechendem Nachschub zum Einsatz. Die Kühleinheiten werden im Ausgabebereich platziert und ans Stromnetz angeschlossen. Der erste Regenerationswagen wird bereitgestellt.
Zwei Varianten
Variante 1: Ein Mitarbeiter bestückt das Ausgabetablett mit der entsprechenden Menükarte und liefert seinen Teil der Komponenten. Gegenüber richtet der zweite Mitarbeitende seine Komponenten auf den Teller an. Das fertige Tablett wird im Ausgabewagen entsprechend platziert. Nach rund 10 Minuten ist der Wagen bestückt und wird zurück in den Abholbereich geführt, wo er an das Stromnetz für die aktive Kühlung angeschlossen wird.
Variante 2: Jeder der beiden Mitarbeitenden richtet entsprechend der Menükarten das Tablett komplett selbst an und bringt dieses in den Ausgabewagen ein. Aufgrund der hohen Flexibilität und Mobilität sind noch weitere Ausgabevarianten denkbar.
Wichtigstes Kriterium für den weiteren Prozess ist die Programmierbarkeit der Ausgabewagen. Nachdem die Produktion sämtliche Komponenten auf die autonome Regeneration im Ausgabewagen getestet hat, wird dieser auf die jeweiligen Stationen geliefert, dort an die entsprechende Stromversorgung angeschlossen und startet sein Regenerationsprogramm selbständig. Ziel ist es, sämtliche warme Komponenten innert 40 Minuten auf Verzehrtemperatur zu regenerieren. Die Entnahme der regenerierten Tabletts sowie der Service erfolgt nun von den jeweiligen Stationsverantwortlichen.
Werden am Abend beispielsweise Einkomponentenmenüs serviert, so kann die Anrichtestation auch von je einer Person bedient werden. Die Umstellung von der warmen auf die kalte Linie ist mit sehr viel Vorarbeit seitens der Produktion verbunden. Erwähnt sei hier, nicht abschliessend, die Rezepturanpassungen, die Regenerationstests sowie die entsprechenden Prozessabläufe bis zu den Stationen.
Derzeit werden zwei Komplettsysteme mit Kunden eingeführt. Wie hierzu die qualitativen und quantitativen Ergebnisse aussehen, zeigen wir in der nächsten Ausgabe auf.
