Kochtrends in der Care-Gastronomie


Kochtrends in der Care-Gastronomie entsprechen zum grossen Teil den Trends der Gemeinschafts- oder sogar der Gourmetgastronomie – je nach Betriebsklasse. Aber ältere und kranke Personen haben auch spezielle Ernährungsbedürfnisse.

Dr. Guido Böhler

In Heimen ist das Essen für die Bewohner häufig eine der wenigen Freuden, in Spitälern dagegen haben geschwächte Patienten oft kaum Appetit. Andererseits profilieren sich gehobene Betriebe mit Hotellerie- und Gastronomieleistungen. Ein Beispiel ist der sinnvolle Akzent auf regionale und saisonale Zutaten in der Küche gemäss Michael Fisler, Leiter Küche der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbandes. Die drei Grossküchen des Spitalverbundes Appenzell Ausserrhoden erhielten schon 2013 das Zertifikat der Regionalmarke «Culinarium Ostschweiz». Der Verbund setzt systematisch auf regionale Produkte, das heisst mindestens 60 Prozent der Zutaten stammen aus der Region. Notabene: Das Regio-Segment ist laut einer Studie der Universität St. Gallen das am schnellsten wachsende im Foodbereich. Ein starker Trend in der Gastronomie sind neuartige Kombinationen, früher Mariage genannt und heute oft «Food Pairing». Diese können sensorisch, regional, saisonal, ernährungsphysiologisch oder marketingmotiviert sein. Sensorische Kombinationen verfolgen die Harmonie zweier Zutaten. Sensorische Mariages sind Geschmackssache: Jeder darf kombinieren, was ihm gefällt. Es gibt nur eine sinnvolle Regel: «Du sollst nicht eine edle dezente Zutat mit einer weniger edlen intensiven kombinieren.» Diese würde die edle zu stark konkurrenzieren.

Wie super sind Superfoods?
Ebenfalls viel mit Marketing zu tun hat der Boom mit Superfoods. Quinoa, Chia, Açaibeeren & Co. werden gezielt vermarktet und profitieren vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet wird dagegen alles geglaubt. Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrategen. Ernährungsexperten weisen auf nicht fundierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren die Produktionsbedingungen und lange Transportwege bei exotischer Herkunft. Ausserdem gibt es auch eine Reihe hiesiger traditioneller Lebensmittel, welche hohe Nährstoffdichte aufweisen und somit als Superfoods gelten dürfen. So stehen beispielsweise Leinsamen den Chia-Samen beim Gehalt von Omega-3-Fettsäuren in nichts nach. Auch Joghurt, Nüsse oder Heidelbeeren haben Anrecht auf die Bezeichnung «Swiss Superfood». Doch weder exotische noch hiesige Superfoods liefern alle Nährstoffe.

Geschmackswahrnehmung im Alter
Seit Langem passen Hersteller von Convenience-Produkten für die Care-Gastronomie ihre Rezepte den besonderen Ernährungsbedürfnissen älterer oder geschwächter Personen an, etwa indem sie blähende Stoffe vermeiden, Salz reduzieren (heute auch bei normaler Convenience) oder Gewürze etwas höher dosieren, da die Geschmackswahrnehmung im Alter abnimmt. Senioren haben weitere spezifische Bedürfnisse wie Getränke, Protein und Vitamin D in eher höheren Mengen. Und Fisler meint, dass generell ein sparsamer Umgang mit tierischen Produkten ein grosses Anliegen sei: «Die gesunde Küche ist mit hochstehenden vegetarischen Proteinlieferanten verbunden.» Der vor 15 Jahren entstandene Trend zu mehr pflanzlicher Kost und weniger Fleisch oder tierischen Fetten wurde vor allem in der Variante der mediterranen Ernährung bekannt mit Betonung von Obst, Gemüse, Getreideprodukten, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern, aber wenig Fleisch. In Ernährungsfragen führt das Kantonsspital Winterthur KSW und verfolgt das mediterrane Ernährungskonzept. Maya Rühlin, Leiterin der Ernährungsberatung am KSW, betont: «Es entspricht immer noch den heutigen wissenschaftlichen Grundlagen für eine gesundheitspräventive Ernährung.» Und Ruedi Manser, Leiter Verpflegung des KSW, konkretisiert: «Wir verwenden nur Olivenöl sowie Rapsöl. Mit Wurstwaren und generell mit Fettstoffen gehen wir bewusst und sparsam um.»

Risiko für Mangelernährung
Eine gesunde Kost ist eine ausgewogene, in der nicht einzelne Stoffe dominieren oder fehlen. Aber seit einigen Jahren sind unfundierte oder sonst problematische Diäten auf dem Vormarsch. «Viele Diät-Trends werden aus wirtschaftlichen Interessen platziert – eine wachsende Zahl von Herstellern generiert damit jährlich Milliardenumsätze», sagt Prof. Hans Hauner vom Münchner Institut für Ernährungsmedizin. «Low Carb, Paleo- und vegane Ernährung werden vor allem als Mittel zur gesunden Gewichtsabnahme propagiert, doch nicht alle überzeugen.» Auch bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE betont man, dass Veganismus ein Risiko für Mangelernährung bedeuten kann.

Weitere Diätformen liegen stark im Trend, wie die glutenfreie und die laktosefreie, oft «allergenfrei» oder «free from» genannt. Viele Convenience-Hersteller betonen die Abwesenheit der verpönten Geschmacksverstärker. Allergiker werden heute sehr ernst genommen, aber nicht jede Reaktion ist eine Allergie: Die Milchzucker-Unverträglichkeit ist eine Stoffwechselkrankheit. Das Allergiezentrum «aha!» bezeichnet die Gluten-Unverträglichkeit als Intoleranz, und beim Geschmacksverstärker Glutamat spricht man von Pseudoallergie. Dr. Georg Schäppi vom Allergiezentrum bestätigt, dass Allergien zunehmen, «weil wir heute eine strikte Hygiene praktizieren und in unserer Kost Nahrungsfasern untervertreten sind. Auch der zunehmende Stress in der Gesellschaft ist ein Allergie-Risikofaktor.» Aber Trendforscher vermuten bei Konsummotiven von gluten- oder laktosefreien Produkten oft Lifestyle-Aspekte. Den aus den USA stammenden Anti-Weizentrend für Personen ohne Gluten-Intoleranz findet Schäppi jedoch «sektiererisch».

Foodwaste vermeiden
Ein eher neuer Trend ist die berechtigte Bekämpfung der Lebensmittel-Verschwendung im Haushalt, in der öffentlichen Gastronomie und besonders in der Care-Gastronomie. Auch in gut organisierten Grossbetrieben wie Spitalverpflegungen grassiert Verschwendung, doch dies ist nun erkannt und wird bekämpft. Der Verein «United against Foodwaste» präsentiert auf seiner Website Fallstudien von Betrieben, die Massnahmen einleiten. Zu bedenken geben muss man, dass 50 Prozent der Lebensmittelabfälle auf der Stufe des Patienten entstehen in Form von Tellerrückläufen. Das Luzerner Kantonsspital will nun die Portionengrössen anpassen. Aber das Problem liegt nicht nur im variierenden Appetit der Patienten: Heute hat in den meisten Spitälern das Pflegepersonal kaum noch Zeit, um Patienten zu «füttern», wenn sie selbst nicht mit Messer und Gabel hantieren können. «Im Bereich der Kochtechniken schaut man stärker auf schonende Verarbeitung», stellt Fisler fest. Der wichtigste Trend dabei ist Niedertemperatur-Garen. Vorteile zeigen sich vor allem beim Fleisch: Es wird zarter, was Patienten mit Beiss- oder Kauproblemen schätzen. Eine Variante des Niedergarens ist Vakuumgaren (Sous-vide). In der Care-Gastronomie liegt der Vorteil nicht nur in der Kochverlust-Reduktion, sondern auch in der Schonung von Vitaminen und Mineralstoffen.



Heime und Spitäler Ausgabe März 1/2018

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis