Als Geschäftsleiterin des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) verfolgt Dorothee Stich die Entwicklung der Biogastronomie seit vielen Jahren. Als Organisatorin des traditionellen Biomarchés in Zofingen kennt sie den Biomarkt zudem bestens. Eine vertiefte Mitgliederbefragung zur Verwendung nachhaltiger Produkte in Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie liegt mittlerweile einige Jahre zurück. Eine bereits 2013 beobachtete Entwicklung hat sich inzwischen verstärkt: Bioqualität bildet in den meisten Fällen eines von vielen Elementen einer umfassenden Nachhaltigkeits- und Gesundheitsstrategie. Ebenso wichtig sind Qualitätsaspekte wie Fairtrade, vegetarischvegane Angebote sowie Saisonalität und Regionalität. Diese Entwicklung zeigt sich selbst in der eigentlichen Biobranche. Das Schlagwort «Bio +» steht hier für die Verbindung verschiedenster Qualitäts- und Nachhaltigkeitszielsetzungen.

Trend zur nachhaltigen Gesamtstrategie
Im Vorfeld zur deutschen Leitmesse für den Ausser-Haus-Markt wurden für den «Internorga-Barometer 2018» rund 300 Entscheidungsträger aus der Gemeinschaftsgastronomie befragt. «Gesunde Ernährung steht beim Verbraucher im Fokus», so die Quintessenz der entsprechenden Medienmitteilung. Für die Gemeinschaftsgastronomie gewinnen die Biosortimente an Bedeutung. Die Befragung bestätigt gleichzeitig: Regionale und vegetarische Speisen liegen derzeit stark im Trend. Die Kombination mit Bio oder weiteren Labelqualitäten bildet einen willkommenen Zusatznutzen.

«Gesunde und umweltfreundliche Menüs», mit dieser Zielsetzung hat ein Forschungsteam der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) einen Bewertungs-Index entwickelt, als Praxistool zur Zusammenstellung nachhaltiger Menüs. Der Index eignet sich gut für die Anwendung in Betriebsrestaurants von Spitälern und Heimen, dank spezifischen Orientierungshilfen bezüglich Gesundheit, etwa bei Allergien und Unverträglichkeiten. Dr. Claudia Müller, Dozentin beim ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, schränkt die Aussagekraft für Bioangebote ein. «Methodisch bedingt schneiden dabei Bioprodukte meist nicht viel besser ab als konventionelle Produkte. Dennoch weisen wir die Küchenverantwortlichen in den Schulungen zum MNI darauf hin, dass Bioprodukte aus verschiedenen Gründen zu bevorzugen sind.» Küchenchefs von Bio überzeugen Strategische Leitungsentscheide scheitern in der Praxis oft dann, wenn die für die Umsetzung Verantwortlichen nicht einbezogen werden. Mit den Küchenchefs zu reden, lohnt sich als erster Schritt daher immer. Dabei ist als Erstes die Schlüsselfrage zu klären: «Was ändert sich beim Einkauf und welche Zusatzaufwände entstehen?»

Die zur M-Industrie gehörende Delica AG leistet ausgehend von den Migros-Nachhaltigkeitszielsetzungen einen konkreten Umsetzungsbeitrag entlang der Wertschöpfungskette. Die Delica-Abteilung Foodservice beliefert neben Gastronomie und Grosshandel auch Heime und Spitäler. Im Vordergrund stehen dabei Kaffee in UTZ-, Bio- und Fairtradequalität sowie diverse Nuss- und Trockenfrüchte in Bio- und Fairtradequalität, beispielsweise unter der Marke Delicaterra. Michael Schwarz, Verkaufsleiter Foodservice/Grosshandel zu den Einsatzmöglichkeiten: «Unsere Produkte werden ausschliesslich zur Weiterverarbeitung eingesetzt, zum Beispiel Küche, Frühstücksbuffets etc. Der Trend zu Bioprodukten ist weiterhin ungebrochen, auch wir werden unsere Sortimente dahingehend weiter ausbauen, vor allem im Bereich der Nüsse und Trockenfrüchte.»

Saisonalität besonders wichtig
Saisonalität ist für Bio Partner ein wichtiges Element der Sortimentsentwicklung. Per Flugtransport importierte Frischprodukte sind bei Labelstandards wie Bio Suisse (Knospe) verboten. Roger Reuss dazu: «Mit dem Frühling startet quasi auch immer das kulinarische Jahr mit einem neuen Frische-Sortiment an Früchten und Gemüse sowie Salaten, Kräutern und ersten Beeren. Die Gerichte werden tendenziell nach der eher etwas deftigeren Winterküche wieder etwas leichter. Je nach Temperatur steigt bereits die Nachfrage nach Glace und saisonalen Getränken.»

Interessant sind gerade in der stark auf Naturzutaten ausgerichteten Biogastronomie Marktneuheiten. Teilweise sind dies auch Wiederentdeckungen heimischer Nahrungsmittel. Der Förderung eines solchen «Superfoods vor der Haustür» haben sich die Umweltberater Doris Abt und Martin Hofer verschrieben: der Brennnessel. Der dazu gegründete Verein «Brennpunkt Brennnessel» dient als Dreh- und Informationsscheibe. Mittlerweile haben sie erreicht, dass die frische Frühlings-Brennnessel als Genuss- und Nutzpflanze wieder im Handel erhältlich ist – auch in Bioqualität.