Technik-Neuheiten für Care-Küchen


Einige Innovationen, viele Verbesserungen und Trends zur Rationalisierung und zum Energiesparen sind das Fazit einer Care-Küchen technik-Recherche. Mehrere Aussteller fokussieren vermehrt auf dieses Segment und offerieren Konzepte für die Eigenproduktion.

Dr. Guido Böhler

Rationalisierung und Kostensenkung bei der Eigenproduktion heissen die aktuellen Megatrends. Dazu gehört auch das Energiesparen: Moderne, energieeffiziente Geräte können viel dazu beitragen. Dabei denkt man an thermische Geräte, aber man darf die Kältetechnik nicht vergessen. Kälteanlagen, Kühlmöbel und Klimaanlagen gehören zu den grossen Energieverbrauchern im Betrieb. Ein sorgfältiger und gewissenhafter Umgang damit schont auch die Umwelt. Der Stromverbrauch ist in der Küche hoch. Das wird auch so bleiben, denn der Verbrauch zu Spitzenzeiten benötigt viel Energie. Die Geräte werden indes auch im Stand-by-Bereich weiterentwickelt, so dass bei Nichtgebrauch fast keine Energie mehr verbraucht wird. Zudem liegen die sparsamen Niedertemperatur- und Sousvide-Garmethoden im Trend. Moderne Küchen sind aufgrund des Trends zu energieeffizienten Geräten mutiert und umweltfreundlich. Die ENAK (Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie) vermittelt unter dem Thema Energielehrpfad weitere Tipps: www.enak.ch und www.effizientekaelte.ch

Energie sparen
Bei den Kühlgeräten, Kälteanlagen und Klimaanlagen sind sich die ENAK-Kälteexperten einig: 20 Prozent der Energiekosten können ohne oder mit geringen Investitionen eingespart werden, dies nur mit betrieblichen sowie organisatorischen Massnahmen und einem funktionierenden Unterhalt. Notabene: Die ENAK fördert nicht nur die energetische Qualität von Geräten für die Gemeinschaftsverpflegung, sondern sie ist auch eine Anlaufstelle, wenn es um den richtigen Umgang mit diesen Apparaten geht. Ein Beispiel für die Fokussierung auf Energiesparen waren an der Igeho neue Combisteamer-Modelle der Küchentechnikfirma Salvis. «Der neue Cucina besitzt einen verdoppelten Garraum bei gleichem Energieverbrauch», sagt Thomas Sandor, Schulungsleiter Verfahrenstechnik bei Salvis. «Und der Drucksteamer besitzt seit der letzten Generation einen Wärmetauscher.» Druckgaren ist üblich und sinnvoll für die Care-Gastroküchen: Dieser Prozess verkürzt nicht nur die Garzeit enorm, sondern schont auch die wichtigen wärmeempfindlichen Vitamine. Ausserdem verbraucht er weniger Energie und Wasser. «Schnelligkeit ist eine der wichtigsten Erwartungen der Heim- und Grossküchen», konstatiert Sandor. Ferner sind die Profiline-Gargeräte neu mit Gasbeheizung erhältlich. Dies macht zum Optimieren der Stromspitzen Sinn», so Sandor.

Trend In- oder Outsourcing?
Perspektiven, Speisenqualität und Kostensenkung waren auch das Hauptthema von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG an der Igeho, welche neu einen starken Akzent auf die Care-Gastronomie setzt. Mit innovativen Kochsystemen will Hugentobler es der Gemeinschaftsgastronomie ermöglichen, rationell und günstig In-house-Convenience herzustellen, damit sich die Betriebe beim Kostenvergleich mit externen Caterern und Convenience-Herstellern für die Eigenproduktion entscheiden können. Aufgrund der stetig steigenden Gesundheitskosten wird die Luft für Care-Küchen dünner. «In der Schweiz dominiert zwar noch Eigenregie im Care-Segment», konstatiert Hugentobler-Produktmanager Daniel Haldimann, «aber nicht so in Holland, wo praktisch alle Heime und Spitäler von Grosscaterern bedient werden. Und in Deutschland macht dieser Anteil über 50 Prozent aus. Auch in der Schweiz ist der Trend spürbar und zahlreiche Institutionen lassen sich catern.» Dort setzt Hugentobler an. Nebst den tieferen Kosten der Eigenfertigung beziehungsweise Vorproduktion von Komponenten sind auch die individuellere Qualität, der regionale Einkauf und die bessere Flexibilität Argumente von Hugentobler: Vorproduktion in stressarmen Zeiten, Kühlen oder Tiefkühlen bis zur Weiterverarbeitung – dies macht die Küchenmannschaft effizienter. Die hauseigene Küche bleibt so bestehen und die Produkte kommen aus der Region. Eine weitere Firma, die vermehrt auf das Care-Segment fokussieren will, ist Pitec, wie Marketingleiterin Melanie Hasler bestätigt. Sie will mit ihrem Spezialgebiet, der Backtechnik, stärker in Heime und Spitäler vordringen. Und Beratungsfirmen wie die GastroPer spektiv AG oder die ProCulina AG haben sich auf die Care-Gastronomie spezialisiert (www.gastroperspektiv.ch, www.proculina.ch), um durch intelligente Arbeits- und Kochprozesse Kostensenkungen zu ermöglichen.

Multifunktionelle Gartechnik
Basisinnovationen sind zwar selten, hingegen finden Verbesserungen bei der Bedienbarkeit von Küchengeräten und ihrer Schnelligkeit statt. Bei der Gartechnik wird die Multifunktionalität weiter professionalisiert. Das vielseitigste Gerät ist der Combisteamer, schon fast ein Universalgerät. Heute gibt es programmierbare Geräte mit 300 hinterlegten Programmen. Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren, sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte genutzt werden. Beispiele: Frittieren (mit CombiFry-Körben), Grillieren (mit Grillgitter), Niedergaren von Fleisch über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe). Besonders sinnvoll ist der Einsatz für grosse Mengen und Vorproduktionen. Rational stellte an der Igeho das jüngste Produkt vor: SelfCookingCenter 5 Senses. Ausgestattet mit fünf Sinnen, ist das Multitalent gemäss der Werbung von Rational die ideale Unterstützung für den Koch: Das SelfCookingCenter 5 Senses fühlt die Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel, erkennt Grösse und Beschickungsmenge, denkt mit und voraus, lernt vom Koch und verständigt sich obendrein mit ihm. «Und Einfachheit in der Bedienung ist ein zunehmendes Bedürfnis», stellt Sabine Zimmerer, Kommunikationsleiterin bei Rational, fest. Vollautomatische Kochprozesse sind heute bei Combisteamern Standard. «Aber alle schreien nach multifunktionellen Geräten», konstatiert Sandor. «Dabei liefern die Technikfirmen immer öfter Funktionen, die den Köchen weit voraus sind.» Ähnliche Phänomene kennt man von Notebooks, Smartphones, Kameras usw. «Heute sind individuelle Lösungen gefragt», so Sandor. Salvis stellt ihre Cucina-Modelle vor Ort mit dem Küchenchef gemeinsam ein und mit Funktionen, welche dieser effektiv benötigt. Sonderprogramme wie Sous-Vide sind dann als Option verfügbar. Was Combisteamer jedoch nicht optimal beherrschen, ist die stille Hitze: Wenn man das Lüfterrad abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. Dazu eignen sich eher Etagenbacköfen, wie sie Pitec anbietet, oder Warmhaltegeräte wie der Hold-omat von Hugentobler. Oft sind Universalgeräte sinnvoll, aber manchmal ist das Gegenteil der Fall: Wenn man eine Funktion im Dauerbetrieb anwendet, ist ein spezialisiertes Gerät effizienter als ein multifunktionelles.


Heime und Spitäler Ausgabe 3 August 2016

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis