Rationalisierung und Kostensenkung bei der Eigenproduktion heissen die aktuellen Megatrends. Dazu gehört auch das Energiesparen: Moderne, energieeffiziente Geräte können viel dazu beitragen. Dabei denkt man an thermische Geräte, aber man darf die Kältetechnik nicht vergessen. Kälteanlagen, Kühlmöbel und Klimaanlagen gehören zu den grossen Energieverbrauchern im Betrieb. Ein sorgfältiger und gewissenhafter Umgang damit schont auch die Umwelt. Der Stromverbrauch ist in der Küche hoch. Das wird auch so bleiben, denn der Verbrauch zu Spitzenzeiten benötigt viel Energie. Die Geräte werden indes auch im Stand-by-Bereich weiterentwickelt, so dass bei Nichtgebrauch fast keine Energie mehr verbraucht wird. Zudem liegen die sparsamen Niedertemperatur- und Sousvide-Garmethoden im Trend. Moderne Küchen sind aufgrund des Trends zu energieeffizienten Geräten mutiert und umweltfreundlich. Die ENAK (Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie) vermittelt unter dem Thema Energielehrpfad weitere Tipps: www.enak.ch und www.effizientekaelte.ch

Energie sparen
Bei den Kühlgeräten, Kälteanlagen und Klimaanlagen sind sich die ENAK-Kälteexperten einig: 20 Prozent der Energiekosten können ohne oder mit geringen Investitionen eingespart werden, dies nur mit betrieblichen sowie organisatorischen Massnahmen und einem funktionierenden Unterhalt. Notabene: Die ENAK fördert nicht nur die energetische Qualität von Geräten für die Gemeinschaftsverpflegung, sondern sie ist auch eine Anlaufstelle, wenn es um den richtigen Umgang mit diesen Apparaten geht. Ein Beispiel für die Fokussierung auf Energiesparen waren an der Igeho neue Combisteamer-Modelle der Küchentechnikfirma Salvis. «Der neue Cucina besitzt einen verdoppelten Garraum bei gleichem Energieverbrauch», sagt Thomas Sandor, Schulungsleiter Verfahrenstechnik bei Salvis. «Und der Drucksteamer besitzt seit der letzten Generation einen Wärmetauscher.» Druckgaren ist üblich und sinnvoll für die Care-Gastroküchen: Dieser Prozess verkürzt nicht nur die Garzeit enorm, sondern schont auch die wichtigen wärmeempfindlichen Vitamine. Ausserdem verbraucht er weniger Energie und Wasser. «Schnelligkeit ist eine der wichtigsten Erwartungen der Heim- und Grossküchen», konstatiert Sandor. Ferner sind die Profiline-Gargeräte neu mit Gasbeheizung erhältlich. Dies macht zum Optimieren der Stromspitzen Sinn», so Sandor.

Trend In- oder Outsourcing?
Perspektiven, Speisenqualität und Kostensenkung waren auch das Hauptthema von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG an der Igeho, welche neu einen starken Akzent auf die Care-Gastronomie setzt. Mit innovativen Kochsystemen will Hugentobler es der Gemeinschaftsgastronomie ermöglichen, rationell und günstig In-house-Convenience herzustellen, damit sich die Betriebe beim Kostenvergleich mit externen Caterern und Convenience-Herstellern für die Eigenproduktion entscheiden können. Aufgrund der stetig steigenden Gesundheitskosten wird die Luft für Care-Küchen dünner. «In der Schweiz dominiert zwar noch Eigenregie im Care-Segment», konstatiert Hugentobler-Produktmanager Daniel Haldimann, «aber nicht so in Holland, wo praktisch alle Heime und Spitäler von Grosscaterern bedient werden. Und in Deutschland macht dieser Anteil über 50 Prozent aus. Auch in der Schweiz ist der Trend spürbar und zahlreiche Institutionen lassen sich catern.» Dort setzt Hugentobler an. Nebst den tieferen Kosten der Eigenfertigung beziehungsweise Vorproduktion von Komponenten sind auch die individuellere Qualität, der regionale Einkauf und die bessere Flexibilität Argumente von Hugentobler: Vorproduktion in stressarmen Zeiten, Kühlen oder Tiefkühlen bis zur Weiterverarbeitung – dies macht die Küchenmannschaft effizienter. Die hauseigene Küche bleibt so bestehen und die Produkte kommen aus der Region. Eine weitere Firma, die vermehrt auf das Care-Segment fokussieren will, ist Pitec, wie Marketingleiterin Melanie Hasler bestätigt. Sie will mit ihrem Spezialgebiet, der Backtechnik, stärker in Heime und Spitäler vordringen. Und Beratungsfirmen wie die GastroPer spektiv AG oder die ProCulina AG haben sich auf die Care-Gastronomie spezialisiert (www.gastroperspektiv.ch, www.proculina.ch), um durch intelligente Arbeits- und Kochprozesse Kostensenkungen zu ermöglichen.

Multifunktionelle Gartechnik
Basisinnovationen sind zwar selten, hingegen finden Verbesserungen bei der Bedienbarkeit von Küchengeräten und ihrer Schnelligkeit statt. Bei der Gartechnik wird die Multifunktionalität weiter professionalisiert. Das vielseitigste Gerät ist der Combisteamer, schon fast ein Universalgerät. Heute gibt es programmierbare Geräte mit 300 hinterlegten Programmen. Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren, sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte genutzt werden. Beispiele: Frittieren (mit CombiFry-Körben), Grillieren (mit Grillgitter), Niedergaren von Fleisch über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe). Besonders sinnvoll ist der Einsatz für grosse Mengen und Vorproduktionen. Rational stellte an der Igeho das jüngste Produkt vor: SelfCookingCenter 5 Senses. Ausgestattet mit fünf Sinnen, ist das Multitalent gemäss der Werbung von Rational die ideale Unterstützung für den Koch: Das SelfCookingCenter 5 Senses fühlt die Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel, erkennt Grösse und Beschickungsmenge, denkt mit und voraus, lernt vom Koch und verständigt sich obendrein mit ihm. «Und Einfachheit in der Bedienung ist ein zunehmendes Bedürfnis», stellt Sabine Zimmerer, Kommunikationsleiterin bei Rational, fest. Vollautomatische Kochprozesse sind heute bei Combisteamern Standard. «Aber alle schreien nach multifunktionellen Geräten», konstatiert Sandor. «Dabei liefern die Technikfirmen immer öfter Funktionen, die den Köchen weit voraus sind.» Ähnliche Phänomene kennt man von Notebooks, Smartphones, Kameras usw. «Heute sind individuelle Lösungen gefragt», so Sandor. Salvis stellt ihre Cucina-Modelle vor Ort mit dem Küchenchef gemeinsam ein und mit Funktionen, welche dieser effektiv benötigt. Sonderprogramme wie Sous-Vide sind dann als Option verfügbar. Was Combisteamer jedoch nicht optimal beherrschen, ist die stille Hitze: Wenn man das Lüfterrad abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. Dazu eignen sich eher Etagenbacköfen, wie sie Pitec anbietet, oder Warmhaltegeräte wie der Hold-omat von Hugentobler. Oft sind Universalgeräte sinnvoll, aber manchmal ist das Gegenteil der Fall: Wenn man eine Funktion im Dauerbetrieb anwendet, ist ein spezialisiertes Gerät effizienter als ein multifunktionelles.