30 Prozent Food Waste

Der Food Waste im Spital ist beachtlich: 15 Prozent aller Menüs gehen unangetastet zurück. Insgesamt beträgt der Lebensmittel-Abfallberg 30 Prozent. Der effektiv anfallende Food Waste ist das eine, die beeinflussenden Parameter das andere, wie Untersuchungen des Institutsfür Facility Management der ZHAW Wädenswil aufzeigen.

Gabriela Züger und Franziska Honegger *

Der Food Waste im Spital ist beachtlich: 15 Prozent aller Menüs gehen unangetastet zurück. Insgesamt beträgt der Lebensmittel-Abfallberg 30 Prozent. Der effektiv anfallende Food Waste ist das eine, die beeinflussenden Parameter das andere, wie Untersuchungen des Institutsfür Facility Management der ZHAW Wädenswil aufzeigen.

Das Phänomen der auftretenden Speisereste und Lebensmittelabfälle in Spitälern wird seit über 50 Jahren untersucht. Bisher jedoch eher als «Seiteneffekt» der Mangelernährungsforschung (Williams & Walton, 2011**). Demzufolge existieren nur vereinzelte Daten, die im Zusammenhang mit den Ursachen und kausalen Zusammenhängen beim Thema Food Waste stehen. Das Facility Management, welches für die Patientengastronomie in Organisationen beauftragt sein kann, muss sich vermehrt mit der Problematik des Food Waste befassen. Zum einen fallen durch vermeidbaren Food Waste unnötige Waren-, Produktions-, Versorgungs- und Entsorgungskosten an. Zum anderen besitzt die Verköstigung als imagetragende Komponente der Spitäler einen hohen Stellenwert. Durchschnittswerte von Untersuchungen des Instituts für Facility Management der ZHAW in 20 Schweizer Spitälern zeigen, dass 15 Prozent aller angerichteten Speisen unangetastet retourniert werden. Zusammen mit den übrigen ausgelieferten Lebensmitteln, welche als nicht vollständig konsumierte Mahlzeiten zurückgegeben werden, entspricht dies 30 Prozent des Warenwertes. Lagerverluste, Rüstabfälle sowie Überproduktion sind bei den angegebenen Zahlen noch nicht eingerechnet.

Prozess der Patientenverpflegung
Die meisten aller Schweizer Spitäler arbeiten nach dem Cook & Serve Konzept (von Eiff, 20122). Der zugehörige Gesamt-Prozess kann vereinfacht in die folgenden Subprozesse unterteilt werden: Beschaffung, Produktion, Bestellung, Anrichten, Logistik, Service, Konsumation, Abwasch und Entsorgung. Basierend auf den Ergebnissen der Food Waste-Messung, welche im Rahmen der Erhebung für den Patientenbeköstigungstag erfolgte (vergl. www.hotellerie-benchmark.ch), wurden in drei Spitälern einige Subprozessschritte ausserhalb der Küche detailliert untersucht. Dabei stand die Bestellung beim Patienten auf den Stationen im Fokus, die entweder durch Pflegepersonal oder durch den Room-Service aufgegeben wird. Darüber hinaus erfolgte die Analyse der Logistiktätigkeiten. Darunter fielen beispielsweise der Speisetransport von der Küche auf die Stationen und zurück, sowie das Verteilen der Tableaus vom Speisewagen in die Patientenzimmer und zurück. Der Grund für die Auswahl dieser Prozessschritte erklärt sich dadurch, dass diese der Konsumation vorgelagerte Aktivitäten beinhalten, in denen sich Food Waste verhindern oder reduzieren lässt. Das Ziel der Untersuchung war, den Einfluss von Parametern dieser Prozessschritte (wie Lieferzeiten oder Bestellmöglichkeiten) zu bestimmen.

Parameter von Food Waste
Als wichtigste Einflussgrössen bei der Reduktion oder Vermeidung von Food Waste wurden die Schnittstellen zwi-schen den verschiedenen Aufgaben, aber auch zwischen den diversen Berufsgruppen erkannt. Eine wesentliche Rolle wird dabei der Kommunikation zugeschrieben. Die übrigen Parameter lassen sich grob in drei Bereiche einteilen: Bestellung, Service und Logistik. Bei der Bestellung werden die Patienten nach der Grösse des gewünschten Menüs gefragt. Für Spital-Mitarbeitende ist die Essensbestellung für Patienten relativ zeitintensiv. Für Patienten ist die Essensbestellung oft eine willkommene Abwechslung (Johns, Hartwell & Morgan, 20103). Eine zentrale Rolle bei der Bestellung und Konsumation spielt zudem der physische und psychische Zustand des Patienten. Medizinisch verordnete Sonderkostformen sind notwendig, schränken aber die Flexibilität bei der Bestellung ein. Bei Bestellungen, die durch die Ernährungsberatung veranlasst werden, besitzen weder Pflegepersonal noch Mitarbeitende des Room-Service Einfluss auf die Variation, die Menge oder andere Sonderwünsche des Patienten. Generell kann ein Fehler bei der Bestellung selten in den nachgelagerten Prozessschritten korrigiert werden. Der Bestellung kommt somit auch eine zentrale Bedeutung in Bezug auf Speise- und Lebensmittelabfälle zu.

Küche und Service
Im Subprozess-Service ist die Vorbereitung für die Verpflegung der Patienten zentral. Damit die Speisen effizient ausgeliefert und noch warm gegessen werden können, ist dieser Vorbereitungsschritt bedeutsam. Gerade die Schnittstelle zwischen Küche und Service verursacht die meisten negativen Rückmeldungen seitens Patienten («das Essen war kalt»). Für einige Patienten kann es erforderlich sein, dass ihnen eine Unterstützung beim Essen zukommt. Ansonsten könnte es sein, dass die Verpflegung weder ernährungsphysiologisch (durch die Speise selbst) noch psychisch (durch den Vorgang des Essens) seinen Beitrag zur Genesung leisten kann. Den Patienten sind mindestens 30 Minuten Essenszeit einzuräumen, wobei Unterbrechungen zu vermeiden sind (z.B. Arztvisiten oder Besuche). Die Erhebungen haben gezeigt, dass beim Mittagessen 10 Prozent und beim Abendessen 20 Prozent der Patienten die Einnahme des Essens zu einem späteren Zeitpunkt wünschen oder dies müssen, beispielsweise aufgrund von anfallenden Therapieterminen. Hinzu kommt, dass fast 7 Prozent der Patienten beim Einsammeln der Tableaus die Einnahme der Mahlzeit noch nicht beendet haben. Die Beachtung dieser Faktoren könnte zum einen helfen, Food Waste vorzubeugen, zum anderen Mangelernährung infolge zu geringer Nahrungsaufnahme zu verringern.

Verspäteter Rücktransport
Die Logistik hat keinen direkten Einfluss auf den Food Waste, ist aber insgesamt aufgrund der benötigten pünktlichen Lieferungen der zubereiteten Speisen essenziell. Der Transport der Speisewagen von der Küche auf die Stationen findet in der Regel pünktlich statt. Etwas anders hingegen verhält es sich beim Rücktransport. Im Schnitt bleiben etwas mehr als 40 Prozent der Wagen länger als kalkuliert ausserhalb der Küche im Umlauf. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Teilweise werden die Wagen zu spät für den Rücktransport bereitgestellt. Diese Leistung weist für alle Beteiligten nur eine tiefe Priorität auf. In Bezug auf Food Waste hat dies keinen Einfluss, hingegen auf Personal- und Materialengpässe in der Abwaschküche.

Optimierungspotenzial
Aufgrund der gesundheitlichen Voraussetzungen der Kunden, also der Patienten, wird Food Waste im Spital immer vorhanden sein. Dies wird auch von der Lebensmittelgesetzgebung beeinflusst. Das Ziel soll jedoch sein, die Anzahl der unangetastet retournierten Speisetableaus und auch die Menge an nicht gänzlich verzehrten Speisen zu reduzieren. Basis dazu ist Transparenz über den gesamten Verpflegungsprozess, damit darin die diversen erwähnten Potenziale zur Reduktion des Food Waste ausgeschöpft werden. Lebensmittel- und Produktionskosten, eng damit verbunden die Personalkosten, können somit massgeblich positiv beeinflusst werden.

* Beide Autorinnen sind vom Institut für Facility Management (IFM), Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)

** Williams, P., & Walton, K. (2011). Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 6(6), e235-e241. doi:
http://dx.doi.org/10.1016/j.eclnm.2011.09.006


EVENTS

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 24.-26. März 2024

Ort: St.Gallen (CH)

analytica

Leitmesse für Labortechnik, Analytik, Biotechnologie und analytica conference

Datum: 09.-12. April 2024

Ort: München (D)

DMEA

Connecting Digital Health

Datum: 09.-11. April 2024

Ort: Berlin (D)

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07.05.2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25. - 28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis