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Verpflegungsmanagement im Spital als Schnittstellenaufgabe


Mahlzeiten sind im Spital für die Patienten Höhepunkte des Tages. Um die Verpflegung als wichtiges Marketinginstrument zu optimieren, hat das Institutfür Facility Management in Zusammen arbeit mit zwei weiteren Wädenswiler ZHAWInstituten dazu wissenschaftliche Grund lagen geschaffen.

Dr. Susanne Hofer *, Prof. Dr. Christine Brombach **, Dr. Peter Kauf ***

Fotonachweis: Lisa Noser

Die Spital-Supportbereiche unterliegen einem immer stärker werdenden Kostendruck, dies insbesondere seit der Einführung von Fallpauschalen. Die Verpflegung trägt zwischen 3 und 10 Prozent zu den Spitalgesamtkosten bei. Eine Spitalküche verpflegt nicht nur Patienten, sondern auch Mitarbeitende und Dritte. Innerhalb der Patientenverpflegung wird ein hoher Anteil (> 20 %) an Sonderkostformen erbracht, die im Mittel 1,3-mal teurer sind als reguläre Mahlzeiten. Das Angebot an Sonderkost- und Verpflegungsformen ist für Spitäler imagerelevant und damit ein wichtiger Marketingaspekt.

Entscheidungshilfen in der Planung
Ziel des Projektes war es, ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse, betriebswirtschaftliche Transparenz und damit Kostenplanbarkeit in die Spitalverpflegung zu bringen. Dazu wurde einerseits ein umfassender Katalog sämtlicher Kostformen erstellt, welcher den aktuellen Stand der Wissenschaft zu deren Wirkung und Indikation abbildet. Zum anderen wurden repräsentative Erhebungen und Befragungen durchgeführt, um ein detailliertes Bild der Verpflegungssituation zu gewinnen.

Detailwissen zu Softwaretools
Dieses Detailwissen floss in ein Softwaretool, welches den verantwortlichen Bereichsleitern nun ermöglicht, verschiedene Szenarien für ihre spitalspezifischen Situationen quantitativ zu simulieren. Damit können Konsequenzen etwaiger Entscheidungen zur Flächen nutzung in der Küche, zur Speiselogistik oder Einflüsse externer Grössen, wie Bettenauslastung, vorausschauend analysiert werden. In den untersuchten Spitälern werden insgesamt 108 verschiedene Kostformen angeboten. Wobei eine Vielzahl (21) von Kostformen, nach wissenschaftlichen Erkenntnissen, heute nicht mehr indiziert sind und weitere 12 stehen in Diskussion. Bei aufwändigen, akribischen Erhebungen vor Ort wurden die Produktionskosten pro Patieten-Beköstigungs-Tag (PBT) erhoben. Waren- und Personalkosten stehen momentan im mittleren Verhältnis von 2:3, wobei sich die Warenkosten von CHF 11.80 bis 21.73 und die Personalkosten von CHF 13.69 bis 32.81 bewegen.

Potenzial defininieren
Die gewonnenen Erkenntnisse helfen, Potenzial zu identifizieren und Entscheidungen wissenschaftlich fundiert umzusetzen, beispielsweise die Verschlankung des extrem vielschichtigen Angebots an Sonderkostformen. Transparenz – wie sie hier für das Verpflegungsmanagement erarbeitet wurde – ist in jedem Fall die Grundlage für Kostenanpassungen bei gleichbleibend hoher Qualität.


* Dozentin Institut für Facility Management, ** Dozentin Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, *** Dozent Institut für Angewandte Simulation, ZHAW, Wädenswil

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