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Entwicklung eines Selbstkontrollkonzeptes für eine Spitalküche


Das Betreiben einer Spitalküche weist besondere Herausforderungen auf, wozu die Verpflegung von kranken und rekonvaleszenten Personen sowie das Angebot an vielfältiger Spezialernährung und die Speisenverteilung auf den Stationen zählen. Die ZHAW-Fachstelle QM und Lebensmittelrecht hat ein auf diese Besonderheiten fokussiertes Selbstkontrollkonzept in der Küche des Kantonsspitals Aarau entwickelt und umgesetzt.


Evelyn Kirchsteiger-Meier *
Silvana Meyer **

Die verantwortliche Person einer Spitalküche muss dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle entsprechen. Wichtige Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle stellen die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) sowie das Konzept Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dar1. Handlungsfehler in diesen Bereichen können gravierende Folgen aufweisen.

Verbesserung der GHP
Der Zustand der Spitalküche im Kantonsspital Aarau wurde zu Beginn des Projektes durch eine Ist-Analyse erfasst, die sich vor allem auf die Anforderungen der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV)2 sowie des Codex Alimentarius3 stützte. Aufgrund der Ist-Analyse konnten in wichtigen Punkten im Laufe des Projektes Verbesserungen erzielt werden. So wurden im Bereich der Personalhygiene das Tragen einer Kopfbedeckung, ein Schmuckverbot sowie eine Besucher- und Zutrittsregelung schnellstmöglich umgesetzt. Weitere Herausforderungen zeigten sich in der gesetzeskonformen Kennzeichnung und Auskunftspflicht aufgrund der grossen Speisenvielfalt sowie der Umsetzung der Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit.

Besonderheiten eines HACCP für die Spitalküche
HACCP ist ein gesetzlich gefordertes System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Die Ergebnisse der Gefahrenbewertung zeigten auf, dass für das empfindliche Zielpublikum einige Gefahren mit dem HACCP-System nicht beherrscht werden können, was zum Verzicht auf bestimmte Lebensmittel in der Spitalküche führte, wie beispielsweise rohe Eier, Weichkäse aus Rohmilch und Sprossen (ursächliche Gefahrenvermeidung). Neben den oftmals angewandten Beherrschungsmassnahmen für häufig vorkommende signifikante Gefahren in einer Grossküche, wie Kerntemperaturmessungen gemäss Vorgaben beim Fleisch, ist speziell bei einer Spitalküche auf die Einhaltung der vorgegebenen Spültemperatur bei der Geschirrreinigung hinzuweisen, da durch den Rücklauf von Geschirr und anderen Gegenständen aus infektiösen Bereichen ein Eintrag von Krankheitserregern in den Küchenbereich möglich ist.

Enge Zusammenarbeit mit verantwortlichem Personal
Für den Erfolg des Projektes war eine enge Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Führungspersonen der Küche und der Hotellerie von entscheidender Bedeutung, um ein Selbstkontrollkonzept zu erhalten, welches verständlich, möglichst einfach dokumentiert, kosteneffizient und in der Praxis umsetzbar ist. Auch die Vermittlung der Vorgaben durch Schulungen des Personals stellte ein wichtiges Element der Umsetzung dar. Die Schlusspräsentation und Übergabe des Projektes fand in Anwesenheit des zuständigen Lebensmittelinspektors des kantonalen Vollzugs statt.

* Leiterin Fachstelle QM und Lebens mittel recht, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW Wädenswil)
** wissenschaftliche Mitarbeiterin ZHAW

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