Entwicklung eines Selbstkontrollkonzeptes für eine Spitalküche


Das Betreiben einer Spitalküche weist besondere Herausforderungen auf, wozu die Verpflegung von kranken und rekonvaleszenten Personen sowie das Angebot an vielfältiger Spezialernährung und die Speisenverteilung auf den Stationen zählen. Die ZHAW-Fachstelle QM und Lebensmittelrecht hat ein auf diese Besonderheiten fokussiertes Selbstkontrollkonzept in der Küche des Kantonsspitals Aarau entwickelt und umgesetzt.

Evelyn Kirchsteiger-Meier *
Silvana Meyer **

Die verantwortliche Person einer Spitalküche muss dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle entsprechen. Wichtige Elemente der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle stellen die Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP) sowie das Konzept Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dar1. Handlungsfehler in diesen Bereichen können gravierende Folgen aufweisen.

Verbesserung der GHP
Der Zustand der Spitalküche im Kantonsspital Aarau wurde zu Beginn des Projektes durch eine Ist-Analyse erfasst, die sich vor allem auf die Anforderungen der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV)2 sowie des Codex Alimentarius3 stützte. Aufgrund der Ist-Analyse konnten in wichtigen Punkten im Laufe des Projektes Verbesserungen erzielt werden. So wurden im Bereich der Personalhygiene das Tragen einer Kopfbedeckung, ein Schmuckverbot sowie eine Besucher- und Zutrittsregelung schnellstmöglich umgesetzt. Weitere Herausforderungen zeigten sich in der gesetzeskonformen Kennzeichnung und Auskunftspflicht aufgrund der grossen Speisenvielfalt sowie der Umsetzung der Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit.

Besonderheiten eines HACCP für die Spitalküche
HACCP ist ein gesetzlich gefordertes System, das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Die Ergebnisse der Gefahrenbewertung zeigten auf, dass für das empfindliche Zielpublikum einige Gefahren mit dem HACCP-System nicht beherrscht werden können, was zum Verzicht auf bestimmte Lebensmittel in der Spitalküche führte, wie beispielsweise rohe Eier, Weichkäse aus Rohmilch und Sprossen (ursächliche Gefahrenvermeidung). Neben den oftmals angewandten Beherrschungsmassnahmen für häufig vorkommende signifikante Gefahren in einer Grossküche, wie Kerntemperaturmessungen gemäss Vorgaben beim Fleisch, ist speziell bei einer Spitalküche auf die Einhaltung der vorgegebenen Spültemperatur bei der Geschirrreinigung hinzuweisen, da durch den Rücklauf von Geschirr und anderen Gegenständen aus infektiösen Bereichen ein Eintrag von Krankheitserregern in den Küchenbereich möglich ist.

Enge Zusammenarbeit mit verantwortlichem Personal
Für den Erfolg des Projektes war eine enge Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Führungspersonen der Küche und der Hotellerie von entscheidender Bedeutung, um ein Selbstkontrollkonzept zu erhalten, welches verständlich, möglichst einfach dokumentiert, kosteneffizient und in der Praxis umsetzbar ist. Auch die Vermittlung der Vorgaben durch Schulungen des Personals stellte ein wichtiges Element der Umsetzung dar. Die Schlusspräsentation und Übergabe des Projektes fand in Anwesenheit des zuständigen Lebensmittelinspektors des kantonalen Vollzugs statt.

* Leiterin Fachstelle QM und Lebens mittel recht, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW Wädenswil)
** wissenschaftliche Mitarbeiterin ZHAW

EVENTS

Lebensmitteltag

Die führende schweizerische Lebensmittelfachtagung von bio.inspecta und SQS

Datum: 18. April 2024

Ort: Luzern (CH)

Hannover Messe

Transfoming Industry Togheter

Datum: 22.-26. April 2024

Ort: Hannover (D)

Altenpflegemesse

Leitmesse für die Pflegewirtschaft

Datum: 23.-25. April 2024

Ort: Essen (D)

Control

Internationale Fachmesse für Qualitätssicherung

Datum: 23.-26. April 2024

Ort: Stuttgart (D)

SBK Kongress

Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz

Datum: 02.-03. Mai 2024

Ort: Bern (CH)

ICV Gesundheitstagung Schweiz

Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.

Datum: 07. Mai 2024

Ort: St. Gallen (CH)

HealthEXPO

Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform

Datum: 25. Mai 2024

Ort: Basel (CH)

drupa

Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien

Datum: 28. Mai-07.Juni 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Vorsorge-Symposium

Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium

Datum: 5. - 6. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

ArbeitsSicherheit Schweiz

Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz

Datum: 05.-06. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

Achema

Internationale Leitmesse der Prozessindustrie

Datum: 10.-14. Juni 2024

Ort: Frankfurt am Main (D)

Swiss Medtech

Mastering Complexity

Datum: 11. Juni 2024

Ort: Bern (CH)

PFLEGE PLUS

Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.

Datum: 14.-16. Mai 2024

Ort: Stuttgart (D)

MedtecLIVE with T4M

Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik

Datum: 18.-20. Juni 2024

Ort: Stuttgart (D)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

Blezinger Healthcare

9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft

Datum: 20.-21. Juni 2024

Ort: Luzern (CH)

e-Healthcare Circle

Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.

Datum: 21. Juni 2024

Ort: Zürich (CH)

all about automation

Fachmesse für Industrieautomation

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

maintenance Schweiz

Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management

Datum: 28.-29. August 2024

Ort: Zürich (CH)

Blezinger Healthcare

14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft

Datum: 10.-12. September 2024

Ort: Bern (CH)

Immohealthcare

Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche

Datum: 18. September 2024

Ort: Basel (CH)

FachPack

Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik

Datum: 24.-26. September 2024

Ort: Nürnberg (D)

Rehacare

Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.

Datum: 25.-28. September 2024

Ort: Düsseldorf (D)

Ilmac Lausanne

Networking. Forum. Aussteller

Datum: 25.-26. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

Ilmac

Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie

Datum: 18.-19. September 2024

Ort: Lausanne (CH)

IN.STAND

Die Messe für Instandhaltung und Services

Datum: 08.-09. Oktober 2024

Ort: Stuttgart (D)

Chillventa

Weltleitmesse der Kältetechnik

Datum: 08.-10. Oktober 2024

Ort: Nürnberg (D)

SIAL

Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen

Datum: 19.-23 Oktober 2024

Ort: Paris (F)

ZAGG

DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS

Datum: 20.-23. Oktober 2024

Ort: Luzern (CH)

IFAS

Fachmesse für den Gesundheitsmarkt

Datum: 22.-24. Oktober 2024

Ort: Zürich (CH)

ALL4PACK EMBALLAGE

The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling

Datum: 04.-07. November 2024

Ort: Paris (F)

5. Future Food Symposium

 «Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»

Datum: 8. Februar 2024

Ort: Online-Event (CH)

Medica

Die Weltleitmesse der Medizinbranche

Datum: 11.-14. November 2023

Ort: Düsseldorf (D)

AUTOMA+

Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024

Datum: 18.-19. November 2024

Ort: Geneva (CH)

Swiss Handicap

Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.

Datum: 29. November-1. Dezember 2024

Ort: Luzern (CH)

BioFach

Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel

Datum: 11.-14. Februar 2025

Ort: Nürnberg (D)

Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft

Datum: 23.-25. März 2025

Ort: St.Gallen (CH)

TUTTOFOOD

Internationale B2B-Messe für Food & Beverage

Datum: 05.-08. Mai 2025

Ort: Mailand (I)

LABVOLUTION

Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows

Datum: 20.-22. Mai 2025

Ort: Hannover (D)

Automatica

Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik

Datum: 24.-27. Juni 2025

Ort: München (D)

Oils + fats

Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.

Datum: 15.-19. September 2025

Ort: München (D)

Swiss Medtech Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16. - 17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

AM Expo

Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk

Datum: 16.-17. September 2025

Ort: Luzern (CH)

CMS Berlin

Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene

Datum: 23.-26. September 2025

Ort: Berlin (D)

POWTECH

Pharma.Manufacturing.Excellence

Datum: 23. - 25. September 2025

Ort: Nürnberg (D)

Anuga

Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt

Datum: 04.-08. Oktober 2025

Ort: Köln (D)

A + A

Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit

Datum: 04.-07. November 2025

Ort: Düsseldorf (D)

igeho

Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Datum: 15.-19. November 2025

Ort: Basel (CH)

Pumps & Valves

Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse

Datum: 26. - 27. November 2025

Ort: Zürich (CH)

interpack

Führende Messe für Prozesse und Verpackung

Datum: 07.-13. Mai 2026

Ort: Düsseldorf (D)

Bezugsquellenverzeichnis