Rolf Caviezel kochte schon in der Küche von so namhaften Adressen wie dem Dolder Grand Hotel in Zürich oder dem Suvretta House in St. Moritz, eine Zeitlang war er auch als Privatkoch in Kanada tätig. Er schreibt praktisch jedes Jahr ein neues Kochbuch und hat sich zusammen mit seiner Frau Célia mit seiner Firma «freestylecooking» und dem Restaurant «Station 1» in Grenchen selbstständig gemacht. Bereits zweimal wurde er mit dem «Best of Swiss Gastro» im Bereich Trend ausgezeichnet. Was viele nicht wissen – sein Einstieg in die Molekularküche begann in einem Alters- und Pflegeheim: Caviezel hatte vor Jahren genug von der Gourmetküche und wechselte als Küchenchef für sechs Jahre ins Altersheim Lindenhügel in Teufen und danach für drei Jahre ins Alterszentrum Kastels in Grenchen, bevor er sich selbstständig machte. «Nachdem ich im Lindenhügel angefangen hatte, fragte ich mich irgendwann, würdest du das sieben Tage die Woche essen wollen?», erinnert sich Rolf Caviezel. «Viele Bewohner hatten Schluckbeschwerden, das Essen war überwiegend püriert, entweder flüssig oder in Form von Glacekugeln angerichtet. Das Ganze sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr, es war einfach nur deprimierend.» Diese Erfahrung war der Auslöser für seine Suche nach neuen Wegen. Bei der Molekularküche wurde er schnell fündig und war damit der erste Koch in der Schweiz, der diese naturwissenschaftliche Küche im Alters- und Pflegebereich einführte. Nicht der Effekte wegen, sondern um Nutzen für die Bewohner zu stiften. Zusammen mit dem Physiker Professor Thomas Vilgis und der Pflegeexpertin Ilka Lendner veröffentlichte er das viel beachtete Buch «Ernährung bei Pflegebedürftigkeit und Demenz».

Siphonkost, Späre, Dufter, Sprays, Watte, Lutscher
Die Möglichkeiten der Molekularküche sind vielfältig. Rolf Caviezel benennt verschiedene Techniken, die sich in der Küche relativ einfach umsetzen lassen und besonders geeignet sind für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden:

• Siphonkost, auch Schaumkost genannt, wird beispielsweise aus Pürees, Cremes oder Extrakten hergestellt. Durch die Zubereitung im Thermo-Bläser bleibt das natürliche Aroma länger erhalten und man erhält auch eine höhere Ergiebigkeit. Es entsteht eine hohe Qualität, die über längere Zeit kalt oder warm gehalten werden kann. Die Konsistenz kann durch die Zeit der Zubereitung und die Zusammensetzung der Flüssigkeit beeinflusst werden und auch durch die Beigabe verschiedener Texturen. So kann die Siphonkost fest wie ein Mousse, cremig wie eine Creme oder flüssig wie eine Suppe sein.
• Späre: Hier wird eine Flüssigkeit mit der Textur Alginat vermischt und mit Kalziumlaktat zum Gelieren gebracht. Danach wird die Späre in neutralem Wasser gewässert, bevor sie konsumiert wird. So erhält man verschiedene Grössen von Flüssigkeiten, die von einer dünnen Membran umhüllt sind. Damit können Pürees verarbeitet werden oder auch Flüssigkeiten. Es können hochkonzentrierte Flüssigkeiten mit vielen Vitaminen erzeugt werden, die aufgrund der Membran leicht konsumiert werden können.
• Dufter und Sprays eignen sich, um verschiedene Arten von Aromen wie Tomaten oder auch Suppen in einen Stäuber zu verpacken. Bei Mundtrockenheit wird dem Bewohner ein hocharomatisches Aroma in die Mundhöhle gesprayt, um für den Einstieg der Nahrungsaufnahme eine Stimulation zu erzielen.
• Luftige Watte wird erzeugt, indem eine Flüssigkeit mithilfe von Lecithin zu einer luftigen Textur geschäumt wird. Mit einer Watte-Maschine kann dann die luftige Watte erzeugt werden. Sie eignet sich zur Stimulation, mit einem Löffel führt man die hocharomatisierte Watte in den Mund und kann so die Benetzung der Mundhöhle oder eine Reizung hervorrufen.
• Lutscher oder Lipsticks sind Flüssigkeiten, die mit verschiedenen Texturen in festere Formen gebracht werden und dann im Mund wieder schmelzen. Zum Einsatz kommen diese besonders auf den Zimmern und Etagen der Bewohner.

Hilfe durch Verdickung und Gelieren
Texturen, die für die Zubereitung der oben genannten Techniken verwendet werden können, sind insbesondere Xanthan, Gellan und Agar-Agar. Xanthan ist ein universelles Verdickungsmittel mit sehr guten Eigenschaften für den Seniorenbereich. Es ist kalt löslich, simuliert halbfeste Nahrung und gibt ein gutes Mundgefühl. Durch das Verdicken wird die Schluckbarkeit von Flüssigkeiten verbessert. Xanthan ist ein vielfältiges Hilfsmittel für heisse und kalte Speisen. Es ermöglicht auch ein selbstständiges Essen bei Menschen mit Parkinson-Erkrankungen und Tremor und auch bei eingeschränkter Motorik, wenn die Bewegungen leicht unkontrolliert, aber nicht schnell sind. Gleichzeitig wird ein störungsfreies Schlucken bei Menschen mit Schluckbeschwerden erleichtert. Häufig eingesetzt wird es nicht nur bei Suppen, sondern auch bei Fruchtsäften, die aufgrund der Säure bei älteren Menschen häufig als besonders angenehm empfunden werden. Die Dosierung von Xanthan ist relativ leicht zu kontrollieren.

Eine Alternative zum Verdicken ist das Gelieren. Dabei wird Wasser noch fester gebunden als beim Verdicken. Jedes Gelieren hat den Zweck, einen Geschmack in einen weichen Festkörper zu verpacken. Dort konzentriert ist er in der Lage, neue Geschmackszusammenhänge herzustellen. Werden diese Gele zudem bei unterschiedlichen Temperaturen serviert, ist der Überraschungseffekt gross. Damit sie Geschmack, Aroma und Nährstoffe freigeben, müssen Gele gebrochen werden. Da sie nur eine geringe Beisskraft benötigen, werden sie als sehr angenehm empfunden. Die einfachste pflanzliche Alternative zu Gelatine ist das bekannte Geliermittel Agar-Agar. Agargele können in allen Temperaturbereichen serviert werden und halten im Gegensatz zu Gelatine auch warme bis heisse Serviertemperaturen aus.

Gellan ist ein Geliermittel, das mittels Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wird. Ähnlich dem Agar-Agar hat es eine gute Gelierwirkung und hohe Temperaturbeständigkeit, allerdings ist die Wasserbindung des Gellans deutlich besser. Die höhere Sprödigkeit ist von Vorteil: Die Geschmacksfreigabe aus Gellangelen geschieht rascher und intensiver, weshalb auch Caviezel sie häufiger einsetzt.

Der Schritt zur Molekularküche ist leicht
Rolf Caviezel versichert, dass der Aufwand zur Einführung einer Molekularküche relativ klein ist. Nur wenige Geräte müssten angeschafft werden. So ist beispielsweise ein Pacojet sinnvoll, um erste Dinge auszuprobieren (siehe Rezepte). Zudem zwinge die Molekularküche einen dazu, sehr präzise, aufs Gramm genau, zu kochen und alles zu dokumentieren. Das bedeutet zunächst einen Mehraufwand, unterstützt später aber Abläufe und Qualität des Essens. Gerade bei einer hohen Personalfluktuation hilft eine solche Struktur mit genau definierten Rezepten. Aber bei all der Technik: Rolf Caviezel ist es wichtig, dass dabei eines nicht vergessen wird, nämlich dass immer der Mensch im Mittelpunkt stehen sollte: «Die Menschen in Alters- und Pflegeheimen sind alle sehr unterschiedlich und man sollte versuchen, so weit wie möglich auf jeden individuell einzugehen. Und das kann man nur, wenn man mit ihnen spricht, sie auch in die Küche holt, ihnen zuhört.»

Milchkaffee
Pacojet – Rezept
140 g Kaffee
10 g Zucker
200 g Rahm
200 g Milch
Zubereitung: Alle Komponenten in den Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden bei –22 Grad Celsius tiefkühlen. Becher herausnehmen, zweimal pacossieren zum Erhalten der Grundmasse.
Einsatzmöglichkeiten
Creme: 100 g Grundmasse erwärmen und nach Belieben mit Xanthan eindicken.
Feste Form: 100 g Grundmasse mit 50 g Milch erwärmen, 3 g Agar-Agar beifügen und aufkochen. In Form giessen (kann regeneriert werden). Anstelle von Agar-Agar kann auch Gellan verwendet werden.
Siphon: 150 g Grundmasse mit 40 g Eiweiss und 50 g Quark vermischen. Mit zwei Patronen stossen.

Rote Beete
Pacojet – Rezept
300 g Rote Beete
350 g Gemüsebouillon
Zubereitung: Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Alle Komponenten in den Pacojet-Becher füllen und 24 Stunden bei –22 Grad Celsius tiefkühlen. Becher herausnehmen, zweimal pacossieren zum Erhalten der Grundmasse.
Einsatzmöglichkeiten
Creme: 100 g Grundmasse in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren erwärmen. Abschmecken und servieren.
Flan: Zweimal pacossieren, 100 g herausnehmen und mit 50 g Vollei vermischen. Masse würzen und in eine Glaskokotte/kleines Weckglas giessen. Im Ofen bei 80 Grad Dampf circa 40 Minuten zugedeckt pochieren.
Rote-Beete-Salat: 100 g Grundmasse in einer Pfanne mit 2 g Gellan oder Agar-Agar erwärmen. In Form giessen und schneiden.

Spezial-Kochkurs
Kochkurs zum Thema Schluckbeschwerden/Dysphagie, speziell für Leser von Heime & Spitäler. Bei diesem spannenden Kurs lernen Sie den Einsatz verschiedener Texturen, die Umsetzung von Schaum, Air, pürierte & sirupartige Kostformen und noch viel mehr kennen. Rolf Caviezel zeigt Ihnen, wie man mit den modernen Techniken für Personen mit Schluckbeschwerden Speisen zubereiten und ausgarnieren kann.
❱ Montag, 21. Januar 2019, 14:45 bis 18:00 Uhr, Station 1, Marktplatz 22, 2540 Grenchen. Kurspreis 150 Franken, inklusive Apéro, Getränke, Imbiss, Kursunterlagen.
Anmeldung: info(at)freestylecooking.ch