Pilotprojekt Frühstückswagen


«Mobile, on-the-spot Frühstücksverpflegung»: So heisst die Entwicklung und Erprobung eines innovativen Patientenverpflegungsmodells zur Steigerung der Kosten- und Zeiteffizienz in Schweizer Spitälern – ein Erfahrungsbericht.


Beatrice Ammann, Gabriela Züger*

Nach etwas mehr als einem halben Jahr Planungs- und Bauzeit war der Pilot-Frühstückswagen fertiggestellt, um während jeweils einer Woche in drei verschiedenen Schweizer Spitälern getestet zu werden. Die Vorbereitungszeit war intensiv, da es nicht immer einfach war, den hohen Anforderungen der Schweizer Spitalgastronomie zu entsprechen. Alle Projektpartner arbeiteten Lösungsorientiert zusammen und erwarteten gespannt den Prototypen. Als dieser realisiert war, konnten die an der Entwicklung beteiligten Spitäler den Wagen während einer Pilotwoche im eigenen Betrieb auf Herz und Nieren testen. Einige Tage vor der Pilotwoche wurde in jedem Spital eine Schulung mit den Mitarbeitenden durchgeführt. Hierbei wurden alle Beteiligten mit dem Prozess des Frühstücksservice mittels Frühstückswagen vertraut gemacht und Schnittstellen wurden geklärt. Als Hilfsmittel stand, begleitend zum Frühstückswagen, ein Handbuch mit den wichtigsten Informationen zur Verfügung. Im Rahmen einer Schulung konnten die Bestückung des Wagens geübt sowie erste Fahrversuche im Hinblick auf den neuen Service-Prozess unternommen werden.

Der Frühstückswagen im Pilot-Einsatz.

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Während der Pilotwochen wurden verschiedene technische und hygienische Messungen gemacht. Weiterhin wurde der Prozess jeden Tag von Mitarbeitenden der ZHAW/IFM begleitet. Am Montag starteten jeweils die Pilotwochen in den beteiligten drei Spitälern. Der erste Tag stellte die grösste Hürde dar. Die Mitarbeitenden mussten sich zuerst mit dem neuen Prozess vertraut machen und sich an ihn gewöhnen. Dies, da die Abläufe anders als gewohnt waren und daher mehr aktives und vorausschauendes Denken verlangt war, vor allem während des eigentlichen Services. Nach Erst-Bestückung des Frühstückswagens mit frischen Produkten und Inbetriebnahme der Kaffeemaschine wurde der Wagen auf die Pilot-Abteilung gebracht. Dort angekommen, steuerten die Mitarbeitenden des Hotellerie-Services nach und nach jedes Zimmer an, um den Patienten ihr Frühstück zu servieren. Die Patienten wählten somit unmittelbar und direkt vor Ort aus, was sie frühstücken wollten. Der Hotellerie-Service hat dabei, neben der aktuellen Bestellung, das verfügbare Angebot auf dem Frühstückswagen, allfällige Einschränkungen in der Speisenwahl der Patienten sowie das definierte Angebot je Versicherungsklasse zu berücksichtigen. Anschliessend wurden die Wünsche der Patienten am Frühstückswagen zusammengestellt und serviert.


Reaktionen der Patienten
Am ersten Tag der Pilotphase waren die Patienten bei der Bestellung noch etwas zaghaft, am zweiten Tag bestellten sie das Frühstück bereits mit mehr Begeisterung. Die Zeit des Bestellvorgangs verkürzte sich und die Handgriffe waren von Tag zu Tag routinierter. Falls es dann doch einmal etwas länger dauerte, bis die Mitarbeiterin zum Wagen zurückkehrte, lag es daran, dass Patienten erkannt hatten, dass sie nun den Kontakt zum Service-Personal für ein «Schwätzchen» nutzen konnten. Neben dem Frühstücksservice wird überdies das Abräumen mittels Frühstückswagen geleistet. Nebenbei konnte, dem direkten Wunsch eines Patienten folgend, ein zweites Heissgetränk serviert werden. Anschliessend wurde der Frühstückswagen wieder in die Küche gebracht, wo die übriggebliebenen, gekühlten Lebensmittel fachgerecht verstaut wurden. Das schmutzige Geschirr wurde abgewaschen und der Frühstückswagen gereinigt. Danach erfolgte die erneute Bestückung des Wagens mit sauberem Geschirr. Das Sortiment an haltbaren, ungekühlten Lebensmitteln wurde aufgefüllt, wodurch der Frühstückswagen schon fast wieder für den Einsatz am nächsten Morgen bereit war.

Bei den Patienten kam der Frühstückswagen mehrheitlich gut an. Ein paar Patienten hatten sogar extra das Frühstück einen Moment lang stehen lassen, um den Frühstückswagen zu begutachten. Vereinzelt wurden die «Kaffeekrüegli» vermisst. Dennoch hat die Mehrheit die Vorzüge eines zweiten, heissen, frischen Kaffees am Morgen erkannt und sehr geschätzt. Auch die Mitarbeiter akzeptierten den Frühstückswagen schnell und waren am Ende der Woche sogar begeistert. Einige hätten es sehr begrüsst, den Pilot-Frühstückswagen gleich im Betrieb behalten zu können.

Fazit der Pilotwochen
Durch den Frühstückswagen werden, im Vergleich zum konventionellen, tablettierten Frühstück, einige Anpassungen im Prozess nötig. Wichtig dabei ist es, dass der Frühstücksservice in die übrigen Prozesse und deren Zeitabläufe integriert wird. Zu den Vorteilen, die sich in den Pilotwochen zeigten, gehören:

  • Durch den just-in-time/on-the-spot Frühstücksservice entsteht deutlich weniger Food Waste, da der Patient nun explizit nur dasjenige wählt, was er jetzt tatsächlich essen möchte
  • Kurzfristig eintretende Patienten können ohne Mehraufwand mit einem Frühstück verpflegt werden
  • Patienten sind mehrheitlich sehr zufrieden bis begeistert vor allem mit dem frisch zubereiteten Kaffee
  • Meist sehr gutes Feedback von den Mitarbeitern – hohe Akzeptanz, da die Mitarbeitenden mehr Serviceleistung erbringen und somit näher beim Kunden sind
  • Bestellaufwand am Vortag fürs Frühstück entfällt
  • Bestückung des Wagens muss nicht mehr am Band passieren und kann am Vortag vorgenommen werden Zu den Nachteilen des Pilot-Frühstückswagens gehören:
  • Gewisse warme Speisen aus dem Angebot (z. B. Rührei) können mit dem Pilot-Frühstückswagen heute noch nicht angeboten werden, ausser die Schubladen werden beheizt
  • Einige Patienten vermissten die «Kaffekrüegli».


*Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Institut für Facility Management



Heime und Spitäler Ausgabe 1 März 2017