An einem frühen Donnerstagmorgen in der Küche des Spitals Visp: Sous-Chef Daniel steht hinter der grossen Kippbratpfanne. Sobald der Fettstoff heiss genug ist, gibt er das marinierte Kalbsragout bei und brät es rundum an. Dann dünstet er Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Tomatenpüree mit, bevor er das Ragout mit Weisswein ablöscht und im Kalbsfond schmoren lässt.

Bayerische Schweinsbrust
Szenenwechsel. Bernhard Schachtner ist ein gestandener Mann aus Bayern. Der Küchenchef sitzt in seinem Büro. Er spricht eine Mischung aus bayerischem Dialekt und Walliserdeutsch. «Das Kalbsragout haben wir bei Pistor bestellt. Für uns ist eine konstante Qualität entscheidend. Deshalb kaufe ich grössere Fleischmengen bei Pistor ein. Nur dank der verlässlichen Qualität wird das in der Küche schmorende Kalbsragout gleichmässig gar. Ich schätze die Qualität, den Preis und die Verlässlichkeit meiner Lieferantin», lobt er. Er bestelle hauptsächlich Edelstücke, die teilweise portioniert und gesteakt sind; zudem spezifische Produkte, die ihn mit seiner Heimat verbinden: «Weisswurst bekomme ich in der Region nicht. Und auch keine weiteren bayerischen Spezialitäten», schmunzelt er und fügt an: «Im Restaurant bieten wir zusätzlich zum Menü einen Tageshit an. Heute gibt es gefüllte Schweinsbrust nach Metzgerart mit Majoran-Apfelrahmsauce, Quarkspätzli, Wirzköpfchen und gemischtem Salat. Den Tageshit unter dem Motto ‹öi va iisch› (‹auch von uns›) gestalten wir spitalindividuell. Ansonsten haben der Küchenchef in Brig, und wir hier in Visp ganzjährig ein identisches Speiseangebot.»

Hausgemacht ist Trumpf
Bernhard Schachtner geht zurück in die Küche. Er will nach seiner gefüllten Schweinsbrust sehen. Die habe er bei Pistor bestellt und deren Fleischpartner hätten sie extra fürs Spital Visp angefertigt, freut er sich. Er öffnet die Ofentüre und stupft die Spezialität aus seiner Heimat, die bereits eine schön goldbraune Kruste hat. Dabei strahlt er über beide Backen. «Meine Vorstellung von gutem Essen ist, dass es schmeckt, und ich lege Wert darauf, möglichst viel von Grund auf selbst zu kochen. Dazu gehören auch Kalbsjus, Hühnerbouillon oder Fischfond», erklärt er und schliesst die Ofentüre wieder. «Zum Auskochen benötigen wir Knochen, die ich bei unseren einheimischen Metzgern beziehe.» Er sehe Pistor nicht als Konkurrenz zu den regionalen Metzgereien, fährt der Küchenchef fort, sie stelle vielmehr eine ideale Ergänzung dar.

Saltimbocca per Post
Das Telefon in seiner Hosentasche schellt. Pistor ruft an. Er verschwindet im Büro, um die wöchentliche Bestellung aufzugeben. Indessen haben Sous-Chef Daniel und Annick, Diätköchin in Ausbildung, sowie ein weiterer Kollege die Beilagen aufgesetzt. Es gibt Polenta, Peperonata und als Garnitur sautierte Champignons und Eierschwämme. Das Kalbsragout ist weich geschmort. Sous-Chef Daniel bindet es ab und verfeinert es mit Rahm. Bernhard Schachtner kommt wieder dazu und informiert: «Die Pistor Lieferung erfolgt jeweils montags.» Das Fleisch bestelle er telefonisch. Auf Empfehlung der Pistor Fleischfachberatung kommen auch Aktionen auf den Menüplan. «Für Fleischartikel mit kurzer Haltbarkeit nutze ich den Paketversand von Pistor. Nächste Woche wird der Postbote Saltimbocca im gekühlten Paket direkt in die Spitalküche liefern», freut sich der Küchenchef.

Gastronomie Spitalzentrum Oberwallis, Visp und Brig
Genuss und Freude am Essen bewirkt besonders bei Patienten viel Positives. Somit ist die Gastronomie nebst der Pflege eine wichtige Dienstleistung im Spitalzentrum Oberwallis (SZO). Unter der Leitung von Urs Wandeler verpflegen das Akutspital in Visp und das Langzeitspital in Brig Patienten, Gäste und Mitarbeitende. Insgesamt 1200 bis 1300 Mahlzeiten sind es täglich. Rund 50 Prozent davon sind Patientenmahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen). Etwa 450 Menüs werden in den beiden Restaurants angerichtet und die restlichen 200 sind für externe Firmen, den Mahlzeitendienst und Kindertagesstätten bestimmt.