Prozesseffizienz auf dem Prüfstand


Wie verändern sich die Kochprozesse in Care-Küchen? Im Interview nimmt Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen im Universitätsspital Zürich, dazu Stellung und stellt am Beispiel des Projekts «Gesamterneuerung USZ» dar, was die Zukunft den Spitalküchen bringt.

Frank Forster

Die aktuellste Frage vorne weg: Bis wann müssen die neuen Spitalküchen bereitstehen?
Thomas Marti: Geplant ist, dass 2026 die ersten Gebäude bezogen werden, die Verpflegung zu 100 Prozent sichergestellt ist und ein zusätzliches Mahlzeitenpotenzial Schritt für Schritt abgeschöpft werden kann. Das neue System muss dann die Produktion und Auslieferung von täglich drei Mahlzeitengängen mit rund 2300 Essen für Patienten und 2200 Essen für die Mitarbeitergastronomie garantieren.

«Prognosen sind dressierter Zufall» sagte Peter Cerwenka von der Technischen Universität Wien. Wie sehen Sie als Verantwortlicher für die Produktionsprozesse diesen «Dressurakt»?
Thomas Marti: Mit der Gesamtausrichtung, welche den Patienten in den Mittelpunkt stellt, und im Sinne eines Lean Hospitals ist der Stellenwert der Gastronomie im neuen Konzept für Patienten, Besucher und Mitarbeitende weiterhin sehr hoch. Dies zeigt sich dadurch, dass die Leitungen der Küche und der Restauration von Beginn weg in das Projekt Gesamterneuerung USZ miteinbezogen wurden. Die Tendenz von «ambulant vor stationär» wird extreme Flexibilität aller Mitarbeitenden einfordern, damit Patienten zum Beispiel mit ihren Besuchern in einem der Restaurants essen können. Alle Prozesse müssen auf die Entwicklung des Kerngeschäfts, die Bedürfnisse der Mitarbeitenden des USZ und die neuen räumlichen Konzepte ausgerichtet werden.

Interdisziplinärer Informationsaustausch zu neuesten Prozesstechniken.

Warum ist dies für den Bereich Produktion überhaupt notwendig?
Thomas Marti: Dadurch wird es uns möglich, Faktoren wie kurze Wege der Mahlzeiten zum Patienten oder rasches Reagieren bei Engpässen im Restaurant schon bei der Planung zu berücksichtigen. Optimierte Logistikprozesse sind ein wichtiger Baustein für die Effizienz des Gastronomieprozesses. Dezentrale Gastronomie ist näher bei den Patienten und den Mitarbeitenden und die Essenszeiten sind flexibler.

Stichwort Effizienz der Prozesse: Sie sind heute aufgefordert, Produktionsprozesse für 2026 zu definieren. Gibt es Trends, die sich abzeichnen?
Thomas Marti: Ziel ist es, dass die Patienten so schnell wie möglich mobil werden und beispielsweise im Restaurant essen können. Das Essen im Zimmer wird tendenziell abnehmen und die Menge der in der Küche angerichteten Mahlzeiten wird zurückgehen. Wir sehen diese Trends als Anregung zum Reflektieren und Nachdenken – nicht zum sofortigen Aufspringen.

Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen bei diesen langen Vorlaufzeiten?
Thomas Marti: Ich möchte diese Frage in zwei Bereiche teilen. Einerseits die Herausforderungen seitens der Mitarbeitenden und andererseits die Anforderungen an die Prozesstechnik. Für mich war es wichtig, bereits in der Anfangsphase das Kernteam mit ins Boot zu holen damit wir gemeinsam die heutigen Anforderungen erfüllen können und gleichzeitig die Zukunft planen. Nur wenn alle Beteiligten die laufenden Prozesse richtig verstehen, können sie die angedachten Veränderungen nachvollziehen und verifizieren. Das vorhandene Fachwissen muss in jedem Bereich so gesichert werden, dass ein jederzeitiger Zugriff möglich ist. Die Kompetenzen der Teams müssen bezüglich Prozessdenken aktiv gefördert werden. Dies ermöglicht wiederum das Verständnis und die Akzeptanz für neue Kochtechnologien. Cook & Serve wird auch zukünftig einen wesentlichen Teil der Produktion ausmachen. Doch durch die oben beschriebenen Tendenzen werden sich auch die Patientenbedürfnisse sowie die Anforderungen der Restaurationsbetriebe und damit Produktionsverfahren ändern. Die Einführung solcher Verfahren bedingt ein Baukastendenken, damit eine schrittweise Transformation, generiert durch die langen Umsetzungszeiten, möglich wird.

Können Sie dazu ein Beispiel aus der Praxis geben?
Thomas Marti: Vor rund dreieinhalb Jahren haben wir im Team entschieden, dass wir Geräte für die kalte Linie prüfen möchten. In einem ersten Schritt sollten Produkte getestet werden, welche optimale Prozesse im Bereich Kochen und Kühlen versprechen. Im Fokus standen Suppen, Saucen, kompakte Stärkebeilagen sowie Reis und Teigwaren. Für eine vertiefte Prüfung haben wir den neuartigen Kochkessel Proveno 3G der Marke Metos evaluiert. Die Firma HTM Concepts als Importeur und insbesondere Johann Dötsch standen uns von Beginn weg proaktiv zur Seite. Nachdem die ersten Tests nach rund sechs Monaten noch nicht den gesteckten Zielen entsprachen, wurde gemeinsam festgelegt, wie die nächsten Schritte auszusehen haben. Die Kernanforderung war, dass das neue Gerät viele verschiedene Arbeitsschritte zusammenlegen und weitgehend automatisieren kann.

Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen im Universitätsspital Zürich.

Was war diesbezüglich von besonderer Relevanz?
Thomas Marti: Ganz entscheidend für den zweistufigen Präzisionskochprozess ist die rasche Abkühlzeit auf unter 5 Grad, was heute meist nur mit sehr grossem Energieaufwand gelingt. HTM Concepts hat die Herausforderung angenommen und entwickelte im Zuge dieses Projektes eine neue Generation von Eiswasserbecken für die Rückkühlung. Damit gewinnen wir bis zu zwei Drittel thermische Energie zurück und reduzieren den CO2-Ausstoss. So leistet das System auch einen Beitrag zur Erreichung der Ziele der Energiestrategie 2050 des Bundes. Wir sind heute in der Lage, in diesen Kesseln vollautomatisiert zu kochen, rühren, kühlen, mischen, kneten und zu schlagen. Der Abkühlprozess auf unter 5 Grad für beispielsweise 150 Liter Tomatensauce dauert zukünftig noch ca. 40 Minuten. Dies wirkt sich direkt und positiv auf die Haltbarkeit der Komponenten aus und entlastet einerseits die Schnellkühler und andererseits die Mitarbeitenden.

Wie ist dies bezüglich der Mitarbeitenden zu verstehen?
Thomas Marti: Bei den neuen Prozessen handelt es sich oft um Paradigmenwechsel. Was sich über Jahre bewährt hat, wird nur schwer losgelassen und oft mit grosser Vehemenz verteidigt. Dies bedeutet für mich, dass Neues immer auch beweispflichtig ist. Die Verbesserungen müssen vorab zahlenmässig belegt werden können. Viele Mitarbeitende merken jedoch erst in den Pilotphasen, wie die neuen Prozesse die tägliche Arbeit aktiv unterstützen und die Arbeitsabläufe erleichtern.

Es werden immer wieder Produktionssysteme wie Cook & Serve und Cook & Chill genannt. Gibt es hier bereits Tendenzen?
Thomas Marti: Es gibt nicht «das» Produktionssystem. Wir entwickeln das USZSystem, welches unseren Anforderungen entsprechen wird. Wichtig ist die Freude am optimalen Output, am perfekten Teller sowie die Neugierde für den Weg dorthin. Diese kreative Arbeit soll motivieren und muss intrinsisch überzeugen, da später in der täglichen rezepturverbindlichen Umsetzung wenig Spielraum für Experimente bleibt. Wenn dies gelingt, dann werden die Prozessentscheidungen vom ganzen Team getragen und die jeweiligen prozessrelevanten Geräte auch optimal eingesetzt. Die Tendenz, in alte Muster zurückzufallen, wird durch dieses tägliche Vorleben reduziert und ist ganz klar eine der wichtigsten Führungsaufgaben. Wir suchen heute die Antworten auf Fragen von möglichen Techniken in zehn Jahren, welche Prozesse sich automatisieren lassen – immer mit dem Fokus auf den perfekten Teller für den Patienten und Gast im USZ sowie die Wirtschaftlichkeit. Das Zusammenspiel der Produktion mit den Fertigungsküchen, des Essenstransports, der Patientenhotellerie und der Restaurants muss dabei minutiös durchgetaktet sein, um die «Kochkunst» nicht auf der letzten Meile zu ruinieren.

Warum braucht es Pioniergeist und Mut schon bei der Vorsondierung von neuen Produktionsanlagen?
Thomas Marti: Offen sein für Neues, den Blick weit über den Tellerrand schweifen lassen und ein breiter Rücken sind zwingend notwendig. Viele neue Produktionsprozesse sind mit Vorurteilen behaftet und werden teilweise aus Unwissenheit schon im Vorfeld abgelehnt. Hier hilft es, sich interdisziplinär, kollegial und ohne Futterneid auszutauschen. Wir stellen dabei immer das Ergebnis, eben den perfekten Teller, in den Vordergrund und versuchen, die optimalsten Produktionsmöglichkeiten dafür herauszufinden. Wenn es gelingt, hochautonome Produktionsprozesse mittels multifunktionaler Gerätschaften auf optimierten Flächen zu evaluieren, dann werden neben der Produktionsqualität auch die Anforderungen an die Wirtschaftlichkeit nachhaltig erfüllt.



Heime und Spitäler Ausgabe März 1/2018