Kochtrends in der Care-Gastronomie


Kochtrends in der Care-Gastronomie entsprechen zum grossen Teil den Trends der Gemeinschafts- oder sogar der Gourmetgastronomie – je nach Betriebsklasse. Aber ältere und kranke Personen haben auch spezielle Ernährungsbedürfnisse.

Dr. Guido Böhler

In Heimen ist das Essen für die Bewohner häufig eine der wenigen Freuden, in Spitälern dagegen haben geschwächte Patienten oft kaum Appetit. Andererseits profilieren sich gehobene Betriebe mit Hotellerie- und Gastronomieleistungen. Ein Beispiel ist der sinnvolle Akzent auf regionale und saisonale Zutaten in der Küche gemäss Michael Fisler, Leiter Küche der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbandes. Die drei Grossküchen des Spitalverbundes Appenzell Ausserrhoden erhielten schon 2013 das Zertifikat der Regionalmarke «Culinarium Ostschweiz». Der Verbund setzt systematisch auf regionale Produkte, das heisst mindestens 60 Prozent der Zutaten stammen aus der Region. Notabene: Das Regio-Segment ist laut einer Studie der Universität St. Gallen das am schnellsten wachsende im Foodbereich. Ein starker Trend in der Gastronomie sind neuartige Kombinationen, früher Mariage genannt und heute oft «Food Pairing». Diese können sensorisch, regional, saisonal, ernährungsphysiologisch oder marketingmotiviert sein. Sensorische Kombinationen verfolgen die Harmonie zweier Zutaten. Sensorische Mariages sind Geschmackssache: Jeder darf kombinieren, was ihm gefällt. Es gibt nur eine sinnvolle Regel: «Du sollst nicht eine edle dezente Zutat mit einer weniger edlen intensiven kombinieren.» Diese würde die edle zu stark konkurrenzieren.

Schonende Vakuum-Garung ist im Trend (links). Das trendige peruanische «Superkorn» Quinoa als Panade (rechts).

Wie super sind Superfoods?
Ebenfalls viel mit Marketing zu tun hat der Boom mit Superfoods. Quinoa, Chia, Açaibeeren & Co. werden gezielt vermarktet und profitieren vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet wird dagegen alles geglaubt. Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrategen. Ernährungsexperten weisen auf nicht fundierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren die Produktionsbedingungen und lange Transportwege bei exotischer Herkunft. Ausserdem gibt es auch eine Reihe hiesiger traditioneller Lebensmittel, welche hohe Nährstoffdichte aufweisen und somit als Superfoods gelten dürfen. So stehen beispielsweise Leinsamen den Chia-Samen beim Gehalt von Omega-3-Fettsäuren in nichts nach. Auch Joghurt, Nüsse oder Heidelbeeren haben Anrecht auf die Bezeichnung «Swiss Superfood». Doch weder exotische noch hiesige Superfoods liefern alle Nährstoffe.

Geschmackswahrnehmung im Alter
Seit Langem passen Hersteller von Convenience-Produkten für die Care-Gastronomie ihre Rezepte den besonderen Ernährungsbedürfnissen älterer oder geschwächter Personen an, etwa indem sie blähende Stoffe vermeiden, Salz reduzieren (heute auch bei normaler Convenience) oder Gewürze etwas höher dosieren, da die Geschmackswahrnehmung im Alter abnimmt. Senioren haben weitere spezifische Bedürfnisse wie Getränke, Protein und Vitamin D in eher höheren Mengen. Und Fisler meint, dass generell ein sparsamer Umgang mit tierischen Produkten ein grosses Anliegen sei: «Die gesunde Küche ist mit hochstehenden vegetarischen Proteinlieferanten verbunden.» Der vor 15 Jahren entstandene Trend zu mehr pflanzlicher Kost und weniger Fleisch oder tierischen Fetten wurde vor allem in der Variante der mediterranen Ernährung bekannt mit Betonung von Obst, Gemüse, Getreideprodukten, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern, aber wenig Fleisch. In Ernährungsfragen führt das Kantonsspital Winterthur KSW und verfolgt das mediterrane Ernährungskonzept. Maya Rühlin, Leiterin der Ernährungsberatung am KSW, betont: «Es entspricht immer noch den heutigen wissenschaftlichen Grundlagen für eine gesundheitspräventive Ernährung.» Und Ruedi Manser, Leiter Verpflegung des KSW, konkretisiert: «Wir verwenden nur Olivenöl sowie Rapsöl. Mit Wurstwaren und generell mit Fettstoffen gehen wir bewusst und sparsam um.»

Risiko für Mangelernährung
Eine gesunde Kost ist eine ausgewogene, in der nicht einzelne Stoffe dominieren oder fehlen. Aber seit einigen Jahren sind unfundierte oder sonst problematische Diäten auf dem Vormarsch. «Viele Diät-Trends werden aus wirtschaftlichen Interessen platziert – eine wachsende Zahl von Herstellern generiert damit jährlich Milliardenumsätze», sagt Prof. Hans Hauner vom Münchner Institut für Ernährungsmedizin. «Low Carb, Paleo- und vegane Ernährung werden vor allem als Mittel zur gesunden Gewichtsabnahme propagiert, doch nicht alle überzeugen.» Auch bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE betont man, dass Veganismus ein Risiko für Mangelernährung bedeuten kann.

Weitere Diätformen liegen stark im Trend, wie die glutenfreie und die laktosefreie, oft «allergenfrei» oder «free from» genannt. Viele Convenience-Hersteller betonen die Abwesenheit der verpönten Geschmacksverstärker. Allergiker werden heute sehr ernst genommen, aber nicht jede Reaktion ist eine Allergie: Die Milchzucker-Unverträglichkeit ist eine Stoffwechselkrankheit. Das Allergiezentrum «aha!» bezeichnet die Gluten-Unverträglichkeit als Intoleranz, und beim Geschmacksverstärker Glutamat spricht man von Pseudoallergie. Dr. Georg Schäppi vom Allergiezentrum bestätigt, dass Allergien zunehmen, «weil wir heute eine strikte Hygiene praktizieren und in unserer Kost Nahrungsfasern untervertreten sind. Auch der zunehmende Stress in der Gesellschaft ist ein Allergie-Risikofaktor.» Aber Trendforscher vermuten bei Konsummotiven von gluten- oder laktosefreien Produkten oft Lifestyle-Aspekte. Den aus den USA stammenden Anti-Weizentrend für Personen ohne Gluten-Intoleranz findet Schäppi jedoch «sektiererisch».

Foodwaste vermeiden
Ein eher neuer Trend ist die berechtigte Bekämpfung der Lebensmittel-Verschwendung im Haushalt, in der öffentlichen Gastronomie und besonders in der Care-Gastronomie. Auch in gut organisierten Grossbetrieben wie Spitalverpflegungen grassiert Verschwendung, doch dies ist nun erkannt und wird bekämpft. Der Verein «United against Foodwaste» präsentiert auf seiner Website Fallstudien von Betrieben, die Massnahmen einleiten. Zu bedenken geben muss man, dass 50 Prozent der Lebensmittelabfälle auf der Stufe des Patienten entstehen in Form von Tellerrückläufen. Das Luzerner Kantonsspital will nun die Portionengrössen anpassen. Aber das Problem liegt nicht nur im variierenden Appetit der Patienten: Heute hat in den meisten Spitälern das Pflegepersonal kaum noch Zeit, um Patienten zu «füttern», wenn sie selbst nicht mit Messer und Gabel hantieren können. «Im Bereich der Kochtechniken schaut man stärker auf schonende Verarbeitung», stellt Fisler fest. Der wichtigste Trend dabei ist Niedertemperatur-Garen. Vorteile zeigen sich vor allem beim Fleisch: Es wird zarter, was Patienten mit Beiss- oder Kauproblemen schätzen. Eine Variante des Niedergarens ist Vakuumgaren (Sous-vide). In der Care-Gastronomie liegt der Vorteil nicht nur in der Kochverlust-Reduktion, sondern auch in der Schonung von Vitaminen und Mineralstoffen.



Heime und Spitäler Ausgabe März 1/2018