Safety Talk - Integrale Sicherheit
Kursthema: Sicherheitsdatenblatt & Security: Bedrohungsbilder und Massnahmen
Datum: 02. Mai 2024
Ort: Wallisellen (CH)
Das Brot- und Backwarensegment ist ein wichtiger Bestandteil jeder Care-Küche. Für die meisten Küchenchefs stellt sich folgende Frage: Was wird selber hergestellt und was soll dazugekauft werden? Spezialisierte Lieferanten zeigen auf, was gefragt ist.
Peter Jossi
Traditionelle Logistik- und Lieferpartner der Bäckerei-Confiserie-Branche, die Pistor AG, bietet im Gastro-Bereich längst ein Vollsortiment. Franziska Dubach gibt als Pistor-Projektleiterin Marketingkommunikation Auskunft zur Marktentwicklung: «Durch die gestiegenen Anforderungen stellen wir fest, dass die Bedürfnisse unserer Kunden sich nicht mehr nur mit den Produkten für sich alleine abdecken lassen. Das neue Lebensmittelrecht mit verschärften Deklarationsvorschriften führt dazu, dass noch mehr Fertigbackwaren oder -Produkte bezogen werden, um sich auf die Deklarationen des Lieferanten abzustützen.»
Die Individualisierung der Menüplanung und die Flexibilisierung des Angebots führen zu einer grösseren Angebotsvielfalt. Mit der gesteigerten Thematik «Unverträglichkeiten» erhält dieser Aspekt noch mehr Gewicht und entsprechend steigen die Anforderungen an die Care-Küchen deutlich. Pistor bietet dafür weitere Unterstützungsangebote, wie Franziska Dubach aufzeigt: «Die Dienstleistungen rund um die Produkte werden immer wichtiger. Momentan lässt sich dies vor allem im Bereich der Deklarationen feststellen. Pistor unterstützt ihre Kunden aktiv mit Kursen, Daten und Beratungen allgemein und entlang der Kundenwertschöpfungskette.»
Eigenproduktion nach wie vor zeitgemäss
Neben dem Bezug vom «regionalen Beck» wird in zahlreichen Küchen je nach betrieblicher Situation und Positionierung vieles bewusst von Grund auf handwerklich hergestellt. Bestimmte Halbfabrikate werden hingegen in einer hohen Convenience-Stufe eingekauft. Franziska Dubach erläutert dies anhand der Praxis: «Dies hat oft mit grundsätzlichen Hygieneüberlegungen zu tun: Haltbarkeit, Portionengrösse, Verpackung etc. Pistor liefert in verschiedensten Convenience-Stufen, die Produkte sind gekühlt, tiefgekühlt und ungekühlt haltbar.» Spezifisch auf Altersheim-Küchen sind laut Dubach Dampfnudeln als traditionelles Hefegebäck sehr beliebt: «Viele Senioren verbinden damit wertvolle Erinnerungen an früher.» Nach wie vor beziehen Care-Betriebe das Brot und Backwaren aus der Region von der lokalen Bäckerei. Dies ist zumindest die Beobachtung von Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit beim Gross- und Abholhandelsunternehmen Prodega/Growa/Transgourmet. «Ergänzt wird dann bei uns mit Kleinbackwaren wie Brötchen, Stückli und Torten, denn diese Produkte können gut, schnell und unkompliziert in der richtigen Menge weiterverarbeitet und nach Bedürfnis auch sehr kurzfristig aufgebacken werden.»
Innovation mit «Free from» und «Smoothfood»
Im Care-Bereich sind laut Christine Strahm laktose- und glutenfreie wie auch zuckerreduzierte Produkte und Desserts beliebt. «Kürzlich haben wir glutenfreie wie auch vegane Dessertschnitten, beide tiefgekühlt, eingeführt.» Ein weiterer aktueller Trend heisst «Smoothfood» für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Christine Strahm zur Entstehungsgeschichte dieser echten Innovation: «Wir haben unser Angebot in Zusammenarbeit mit Markus Biedermann, Erfinder und Initiator von Smoothfood, ausgebaut und bieten Smoothfood-Brot püriert wie auch fix-fertige Konfitüren-Brötchen aus Smoothfood-Brot an. Diese sind auch aus konventionellem Brot erhältlich und eine Entlastung für Mitarbeitende aus Küche, Pflege oder Room-Service.»
Romer’s Hausbäckerei gehört seit vielen Jahren zu den traditionellen Anbietern von Backwaren in verschiedenen Fertigungsstufen. «Im Bereich Brote steigt weiterhin die Nachfrage nach «gesunden» und rustikalen Produkten, beispielsweise Brote mit Vollkorn, Dinkel oder Roggen. «Ein zum Beispiel im Seminar- und Frühstücksbereich Trend sind Backwaren und Dessertprodukte im Kleinformat.» Romer’s Hausbäckerei hat vermehrt saisonal wechselnde Spezialitäten im Angebot, so zum Beispiel süsse Backwaren mit verschiedenen Füllungen wie Himbeere oder Aprikose, um den Konsumenten noch mehr Abwechslung zu bieten.
Knusprig ist nicht immer gefragt
Ein eher neuer Player in der Schweiz ist die «EDNA International GmbH» für das auf Anfrage Sandra Stöckle Auskunft gibt: «In Care-Küchen ist es wichtig, an zwei verschiedene Kundengruppen zu denken. Während in den Cafeterien knusprig-krustige Brötchen, Sandwichartikel und Backwaren zu Suppen und Salaten gefragt sind, sind bei der Patienten- und Seniorenversorgung vor allem individuelle Bedürfnisse und Wünsche zu berücksichtigen. Oft sind dabei Brote und Backwaren ohne oder nur mit weicher Kruste besonders beliebt.» Angesichts des Kostendrucks in vielen Care-Einrichtungen bietet Edna zudem eine Low-Budget-Linie für eine Grundsortiment an Backwaren.
Glutenfrei – mit Vorteil vom Spezialisten
Sandra Stöckle bestätigt die Erfahrung, dass trotz dem grossen Angebot an Fertigartikeln nach wie vor vieles vor Ort selber hergestellt wird: «In Grossküchen ist dies vor allem das Mittagessen. Hier beschränkt sich die Nachfrage vor allem auf Beigaben wie Baguette oder Sandwichbrote.» Bei Frühstück, Kaffee und Tee sowie Abendessen wird vieles auch extern bezogen um schnell und flexibel viele Mahlzeiten zubereiten zu können. Das Edna-Angebot richtet sich auf das gesellschaftliche Bewusstsein gegenüber Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. «Wir bieten natürlich auch im Care-Bereich gluten-, laktosefreie und vegane Produkte bezogen», so Stöckle zum Angebot. Sie erwähnt einen weiteren Vorteil insbesondere für den Einkauf von glutenfreien Artikeln: «Da bereits kleinste Spuren von Gluten ausreichen, um bei einem zöliakiekranken schwerste Krämpfe zu verursachen, bietet es sich besonders bei glutenfreien Produkten an, zuzukaufen, da diese in einem eigenen Produktionsvorgang gebacken und streng kontrolliert werden.»
Heime und Spitäler Ausgabe 4 Oktober 2017
Kursthema: Sicherheitsdatenblatt & Security: Bedrohungsbilder und Massnahmen
Datum: 02. Mai 2024
Ort: Wallisellen (CH)
Kongress vom Berufsverband der diplomierten Pflegefachpersonen der Schweiz
Datum: 02.-03. Mai 2024
Ort: Bern (CH)
Controlling im Spannungsfeld von Innovation, Kostenmanagement und digitaler Transformation.
Datum: 07. Mai 2024
Ort: St. Gallen (CH)
Gesundheit, New Health Care und Zukunftsform
Datum: 25. Mai 2024
Ort: Basel (CH)
Weltweit führende Fachmesse für Drucktechnologien
Datum: 28. Mai-07.Juni 2024
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Fachmesse
Datum: 28.-29. Mai 2024
Ort: Amsterdam (NL)
(Im)puls der Zeit
Datum: 29. Mai 2024
Ort: St. Gallen (CH)
Fachmesse 2. Säule sowie ein Vorsorge-Symposium
Datum: 5. - 6. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
Fachmesse für Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz
Datum: 05.-06. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
Internationale Leitmesse der Prozessindustrie
Datum: 10.-14. Juni 2024
Ort: Frankfurt am Main (D)
Mastering Complexity
Datum: 11. Juni 2024
Ort: Bern (CH)
Gestärkt und motiviert pflegen
Datum: 11. Juni 2024
Ort: Aarau (CH)
Die Fachmesse PFLEGE PLUS bringt Fachbesucher mit ausstellenden Unternehmen, Branchenverbände sowie Experten des Pflegemarkts zusammen.
Datum: 14.-16. Mai 2024
Ort: Stuttgart (D)
Fachmesse für die gesamte Wertschöpfungskette der Medizintechnik
Datum: 18.-20. Juni 2024
Ort: Stuttgart (D)
9. Fachkonferenz – Das Pflegeheim der Zukunft
Datum: 20.-21. Juni 2024
Ort: Luzern (CH)
9. Fachkonferenz - Das Pflegeheim der Zukunft
Datum: 20.-21. Juni 2024
Ort: Luzern (CH)
Immer wieder wird erzählt, welche positiven Wirkungen Digitalisierung auf das Gesundheitswesen haben kann.
Datum: 21. Juni 2024
Ort: Zürich (CH)
Datum: 20. August / 29. August 2024
Ort: Online / Zürich (CH)
Fachmesse für Industrieautomation
Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
Schweizer Fachmesse für industrielle Instandhaltung und Facility Management
Datum: 28.-29. August 2024
Ort: Zürich (CH)
14. Fachkonferenz – Das Spital der Zukunft
Datum: 10.-12. September 2024
Ort: Bern (CH)
Datum: 18. September 2024
Ort: Zürich (CH)
Ein Treffpunkt für die Healthcarebranche
Datum: 18. September 2024
Ort: Basel (CH)
Networking. Forum. Aussteller
Datum: 18.-19. September 2024
Ort: Lausanne (CH)
Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik, Veredelung und Logistik
Datum: 24.-26. September 2024
Ort: Nürnberg (D)
Die REHACARE ist die internationale Fachmesse für Rehabilitation, Prävention, Inklusion und Pflege.
Datum: 25.-28. September 2024
Ort: Düsseldorf (D)
Gamechanger für das «neue» Gesundheitssystem Schweiz
Datum: 26. September 2024
Ort: Bern (CH)
Die Messe für Instandhaltung und Services
Datum: 08.-09. Oktober 2024
Ort: Stuttgart (D)
Weltleitmesse der Kältetechnik
Datum: 08.-10. Oktober 2024
Ort: Nürnberg (D)
Fachmesse für Nahrungsmittel-Innovationen
Datum: 19.-23 Oktober 2024
Ort: Paris (F)
DER BRANCHENTREFFPUNKT MIT RELEVANTEN GASTRO-TRENDS
Datum: 20.-23. Oktober 2024
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse für den Gesundheitsmarkt
Datum: 22.-24. Oktober 2024
Ort: Zürich (CH)
Organisation & Information
Datum: 23. Oktober 2024
Ort: Zürich (CH)
Datum: 29. Oktober 2024
Ort: Zürich (CH)
The global marketplace for Packaging Processing Printing Handling
Datum: 04.-07. November 2024
Ort: Paris (F)
«Made in Switzerland - Gute Partnerschaften für mehr Ernährungssouveränität»
Datum: 8. Februar 2024
Ort: Online-Event (CH)
Die Weltleitmesse der Medizinbranche
Datum: 11.-14. November 2023
Ort: Düsseldorf (D)
Pharmaceutical Automation and Digitalisation Congress 2024
Datum: 18.-19. November 2024
Ort: Geneva (CH)
Digital Health Conference
Datum: 28. November 2024
Ort: Berlin (D)
Nationale Messe für Menschen mit und ohne Behinderung.
Datum: 29. November-1. Dezember 2024
Ort: Luzern (CH)
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
Datum: 11.-14. Februar 2025
Ort: Nürnberg (D)
Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft
Datum: 23.-25. März 2025
Ort: St.Gallen (CH)
Internationale B2B-Messe für Food & Beverage
Datum: 05.-08. Mai 2025
Ort: Mailand (I)
Europäische Fachmesse für innovative Laborausstattung und die Optimierung von Labor-Workflows
Datum: 20.-22. Mai 2025
Ort: Hannover (D)
Die Leitmesse für intelligente Automation und Robotik
Datum: 24.-27. Juni 2025
Ort: München (D)
Leitmesse der Öl- und Fettindustrie in Europa.
Datum: 15.-19. September 2025
Ort: München (D)
Fachmesse für Prozess- und Labortechnologie
Datum: 16.-18. September 2025
Ort: Basel (CH)
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 16. - 17. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Fachmesse und Symposium: Inspiration, Weiterbildung und Netzwerk
Datum: 16.-17. September 2025
Ort: Luzern (CH)
Internationale Leitmesse für Reinigung und Hygiene
Datum: 23.-26. September 2025
Ort: Berlin (D)
Pharma.Manufacturing.Excellence
Datum: 23. - 25. September 2025
Ort: Nürnberg (D)
Weltweite Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Ausser-Haus-Markt
Datum: 04.-08. Oktober 2025
Ort: Köln (D)
Messe und Kongress für Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit
Datum: 04.-07. November 2025
Ort: Düsseldorf (D)
Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care
Datum: 15.-19. November 2025
Ort: Basel (CH)
Die Fachmesse für industrielle Pumpen, Armaturen & Prozesse
Datum: 26. - 27. November 2025
Ort: Zürich (CH)
Führende Messe für Prozesse und Verpackung
Datum: 07.-13. Mai 2026
Ort: Düsseldorf (D)