Grosses Angebot für Care-Küchen


Das Brot- und Backwarensegment ist ein wichtiger Bestandteil jeder Care-Küche. Für die meisten Küchenchefs stellt sich folgende Frage: Was wird selber hergestellt und was soll dazugekauft werden? Spezialisierte Lieferanten zeigen auf, was gefragt ist.


Peter Jossi

Traditionelle Logistik- und Lieferpartner der Bäckerei-Confiserie-Branche, die Pistor AG, bietet im Gastro-Bereich längst ein Vollsortiment. Franziska Dubach gibt als Pistor-Projektleiterin Marketingkommunikation Auskunft zur Marktentwicklung: «Durch die gestiegenen Anforderungen stellen wir fest, dass die Bedürfnisse unserer Kunden sich nicht mehr nur mit den Produkten für sich alleine abdecken lassen. Das neue Lebensmittelrecht mit verschärften Deklarationsvorschriften führt dazu, dass noch mehr Fertigbackwaren oder -Produkte bezogen werden, um sich auf die Deklarationen des Lieferanten abzustützen.»

Fixfertig angeliefert: Smoothfood-Brötchen mit Konfitüre.

Die Individualisierung der Menüplanung und die Flexibilisierung des Angebots führen zu einer grösseren Angebotsvielfalt. Mit der gesteigerten Thematik «Unverträglichkeiten» erhält dieser Aspekt noch mehr Gewicht und entsprechend steigen die Anforderungen an die Care-Küchen deutlich. Pistor bietet dafür weitere Unterstützungsangebote, wie Franziska Dubach aufzeigt: «Die Dienstleistungen rund um die Produkte werden immer wichtiger. Momentan lässt sich dies vor allem im Bereich der Deklarationen feststellen. Pistor unterstützt ihre Kunden aktiv mit Kursen, Daten und Beratungen allgemein und entlang der Kundenwertschöpfungskette.»

Eigenproduktion nach wie vor zeitgemäss
Neben dem Bezug vom «regionalen Beck» wird in zahlreichen Küchen je nach betrieblicher Situation und Positionierung vieles bewusst von Grund auf handwerklich hergestellt. Bestimmte Halbfabrikate werden hingegen in einer hohen Convenience-Stufe eingekauft. Franziska Dubach erläutert dies anhand der Praxis: «Dies hat oft mit grundsätzlichen Hygieneüberlegungen zu tun: Haltbarkeit, Portionengrösse, Verpackung etc. Pistor liefert in verschiedensten Convenience-Stufen, die Produkte sind gekühlt, tiefgekühlt und ungekühlt haltbar.» Spezifisch auf Altersheim-Küchen sind laut Dubach Dampfnudeln als traditionelles Hefegebäck sehr beliebt: «Viele Senioren verbinden damit wertvolle Erinnerungen an früher.» Nach wie vor beziehen Care-Betriebe das Brot und Backwaren aus der Region von der lokalen Bäckerei. Dies ist zumindest die Beobachtung von Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit beim Gross- und Abholhandelsunternehmen Prodega/Growa/Transgourmet. «Ergänzt wird dann bei uns mit Kleinbackwaren wie Brötchen, Stückli und Torten, denn diese Produkte können gut, schnell und unkompliziert in der richtigen Menge weiterverarbeitet und nach Bedürfnis auch sehr kurzfristig aufgebacken werden.»

Smoothfood-Brot als tiefgekühlte Variante.

Innovation mit «Free from» und «Smoothfood»
Im Care-Bereich sind laut Christine Strahm laktose- und glutenfreie wie auch zuckerreduzierte Produkte und Desserts beliebt. «Kürzlich haben wir glutenfreie wie auch vegane Dessertschnitten, beide tiefgekühlt, eingeführt.» Ein weiterer aktueller Trend heisst «Smoothfood» für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Christine Strahm zur Entstehungsgeschichte dieser echten Innovation: «Wir haben unser Angebot in Zusammenarbeit mit Markus Biedermann, Erfinder und Initiator von Smoothfood, ausgebaut und bieten Smoothfood-Brot püriert wie auch fix-fertige Konfitüren-Brötchen aus Smoothfood-Brot an. Diese sind auch aus konventionellem Brot erhältlich und eine Entlastung für Mitarbeitende aus Küche, Pflege oder Room-Service.»

Romer’s Hausbäckerei gehört seit vielen Jahren zu den traditionellen Anbietern von Backwaren in verschiedenen Fertigungsstufen. «Im Bereich Brote steigt weiterhin die Nachfrage nach «gesunden» und rustikalen Produkten, beispielsweise Brote mit Vollkorn, Dinkel oder Roggen. «Ein zum Beispiel im Seminar- und Frühstücksbereich Trend sind Backwaren und Dessertprodukte im Kleinformat.» Romer’s Hausbäckerei hat vermehrt saisonal wechselnde Spezialitäten im Angebot, so zum Beispiel süsse Backwaren mit verschiedenen Füllungen wie Himbeere oder Aprikose, um den Konsumenten noch mehr Abwechslung zu bieten.

Knusprig ist nicht immer gefragt
Ein eher neuer Player in der Schweiz ist die «EDNA International GmbH» für das auf Anfrage Sandra Stöckle Auskunft gibt: «In Care-Küchen ist es wichtig, an zwei verschiedene Kundengruppen zu denken. Während in den Cafeterien knusprig-krustige Brötchen, Sandwichartikel und Backwaren zu Suppen und Salaten gefragt sind, sind bei der Patienten- und Seniorenversorgung vor allem individuelle Bedürfnisse und Wünsche zu berücksichtigen. Oft sind dabei Brote und Backwaren ohne oder nur mit weicher Kruste besonders beliebt.» Angesichts des Kostendrucks in vielen Care-Einrichtungen bietet Edna zudem eine Low-Budget-Linie für eine Grundsortiment an Backwaren.

Glutenfrei – mit Vorteil vom Spezialisten
Sandra Stöckle bestätigt die Erfahrung, dass trotz dem grossen Angebot an Fertigartikeln nach wie vor vieles vor Ort selber hergestellt wird: «In Grossküchen ist dies vor allem das Mittagessen. Hier beschränkt sich die Nachfrage vor allem auf Beigaben wie Baguette oder Sandwichbrote.» Bei Frühstück, Kaffee und Tee sowie Abendessen wird vieles auch extern bezogen um schnell und flexibel viele Mahlzeiten zubereiten zu können. Das Edna-Angebot richtet sich auf das gesellschaftliche Bewusstsein gegenüber Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. «Wir bieten natürlich auch im Care-Bereich gluten-, laktosefreie und vegane Produkte bezogen», so Stöckle zum Angebot. Sie erwähnt einen weiteren Vorteil insbesondere für den Einkauf von glutenfreien Artikeln: «Da bereits kleinste Spuren von Gluten ausreichen, um bei einem zöliakiekranken schwerste Krämpfe zu verursachen, bietet es sich besonders bei glutenfreien Produkten an, zuzukaufen, da diese in einem eigenen Produktionsvorgang gebacken und streng kontrolliert werden.»



Heime und Spitäler Ausgabe 4 Oktober 2017